醬香型的大麴與黃酒麴有什麼區別

『壹』 黃酒曲跟白酒曲有什麼區別

釀造黃酒用的酒麴主要是：麥曲，小曲以及紅曲
制曲原料來分主要有小麥和稻米，故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。

而釀造白酒用的酒麴現在主要為：小曲，大麴以及麩曲，
大麴的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中佔30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對於大麴中的微生物種類， 相對數量，對曲香，酒香都具有重要的意義。
麩曲是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
【問題】
1 黃酒麴跟白酒麴能不能混用？我看市場上有售的酒麴上面寫著可釀造白酒、黃酒、米酒 等？
回答這個問題，先弄明白什麼是酒麴，說白點，酒麴和酵母異曲同工，酵母是用來蒸饅頭，當然，你拿他做蛋糕也成，饅頭和蛋糕做好了蓬鬆的感覺一樣，但是整個工藝過程是不一樣的。
釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，這個過程，所有的酒都是一個原理，因此，不管什麼酒麴，是能夠混用，但黃酒和白酒後期工藝不同，這個是由於使用酒麴的不同，味道也會不同，傳統經驗總結出來什麼酒麴釀啥酒絕對是寶貴的知識。
2 用大米釀酒的話用什麼曲種好？
大米釀酒主要看是想釀造什麼酒，米酒？黃酒？燒酒？對應酒麴選擇吧。不過如果是想釀造著玩，學學四川，福建，廣東一帶自家釀造土酒的方法，不用刻意去買酒麴也能釀出酸甜適口的好酒來。

『貳』 大麴酒和小曲酒有什麼區別

(1)大麴酒

大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加內上一定數量的豌豆。大容曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優葡萄酒價格酒均以大麴釀成。

(2)小曲酒

小曲是以稻米為原料製成的，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。

拼音：dà qǔ jiǔ ；xiǎo qǔ jiǔ

造句：

大麴酒

1, 介紹了生物氧化溝工藝處理大麴酒釀造廢水，重點探討了運行控制系統。

2, 黃水、酒糟和酒尾是固態發酵法生產濃香型大麴酒的副產物。

3, 濃香型大麴酒生產中，泥窖的優劣對酒質有重要的影響。

4, 濃香型大麴酒主要是以高粱等澱粉物質為原料，採用大麴作為糖化、發酵劑，經固態發酵和蒸餾而成的一種飲料酒。

5, 從多方面對皇台酒麴和德山大麴酒麴進行了比較研究。

小曲酒

1、糯高粱小曲酒操作法的蒸糧工序包括泡糧、蒸糧。

2、清香型小曲酒的香味組分以酯類和醇類為主，其次是有機酸類和羰基化合物。

3、川法小曲酒的生產技術管理關鍵是加強生產技術管理。

4、川法包穀小曲酒操作工序包括：蒸糧、培菌、配糟入窖發酵和蒸餾。

5、小曲是生產小曲酒的糖化發酵劑.

『叄』 大麴，小曲，麩曲進行白酒生產的區別有哪些

大麴，小曲，麩曲的主要區別如下：

1、主要原料不同

大麴的主要原料是：以大麥、小麥、豌專豆等為屬原料；

小曲的主要原料是：以米，高粱，大麥為原料；

麩曲的主要原料是：以麩皮為原料。

2、釀酒品種不同

大麴用於釀制的品種是：用於蒸餾酒的釀造；

小曲用於釀制的品種是：主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；

麩曲因為用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物，可用於代替部分大麴或小曲，釀制多種酒類。

3、分類不同

大麴分類：按溫度分類，分為中高溫大麴、高溫大麴、中溫大麴、包包大麴等；按接種法分類，分為傳統大麴，強化大麴（半純種），純種大麴。

小曲分類：按接種法分傳統小曲和純種小曲；按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒葯；按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。

麩曲分類：分為地面曲，盒子曲，簾子曲，通風曲，液體曲。

『肆』 釀酒用的大麴、干曲、紅曲有什麼區別

一、大麴
大麴是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工挖制的溫度、濕度下培養而成。大麴含有黴菌、酵母、細菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）制劑，它所含微生物的種類和數量，受到制曲原料、制曲溫度和環境等因素的影響。由於大麴含有多種微生物，所以在釀酒發酵過程中形成了種類繁多的代謝產物，組成了各種風味成分。目前，我國各種名白酒、優質白酒大都使用傳統的大麴法釀造。
鑒於大麴酒生產用曲量大、發酵周期長、耗糧較多、勞動強度大等問題，所以人們致力於對大麴微生物的研究，探索制曲過程中微生物的消長和分布規律，尋找大麴與酒體風味之間的關系，試制純種大麴和強化大麴並應用機械制曲來減輕勞動強度和改善工作條件。
二、小曲
小曲也稱酒葯、白葯。白葯、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中葯材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養溫度而製成。因為顆粒小，習慣上稱它為小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強，並具有一定的酒化酶活性，它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發酵劑，例如生產小曲白酒用的邛崍米曲、廣東酒餅等都是優良的黃酒釀造用小曲品種。由於小曲製作方法代代相傳，小曲中的微生物經過反復的篩選，使小曲得以保持優良的品質。
在小曲製作過程中，以往還常添加一些中葯材，目的是促進釀酒微生物的生長繁殖，並增加酒的香味，但經研究為了節約成本，防止盲目使用中葯材。目前已減少甚至不加中葯材，製成無葯小曲（無葯糠曲），同樣獲得滿意的效果。
用小曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅，風格獨特。由於小曲白酒以米原料，發醇過程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主體香味物質，決定了小曲白酒的典型風格，桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長樂燒等都是小曲白酒中的上品，董酒也部分採用小曲釀造。 同時，人們還常利用小曲來釀制營養豐富的黃酒或制備紹興酒的淋飯酒母，以及生產甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等，依靠根霉所含的糖化型澱粉酶作用，可使甜型黃酒的葡萄糖含量達到20％以上。
三、紅曲
紅曲是我國黃酒釀造的一種特殊曲種，它用大米為原料，經接種曲母培養而成。紅曲主要含有紅麴黴菌和酵母等微生物，具有糖化與發酵的雙重作用。用紅曲釀成的酒稱為紅曲酒，它具有色澤鮮艷，酒味醇厚的特點。

『伍』 清香型、濃香型、醬香型、曲酒有什麼區別和特點

濃香抄型白酒 ：制曲原料以小襲麥為主，有些酒廠輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃，制曲培養以翻為主。糖化力、發酵力較清香型大麴低，曲香味濃郁。 清香型白酒 ：制曲原料以大麥、豌豆為主，很忌諱用小麥。制曲頂溫在46-50℃，制曲培養以排列為主。糖化力、發酵力較濃香型大麴高，曲香清雅。 醬香型白酒的大麴，以茅台酒大麴為代表，制曲著重於堆，復蓋嚴密，以保溫保潮為主。每當品溫上升到60一65℃，開始翻倉，屬於超高溫曲。四川省古藺縣郎酒大麴的翻倉溫度競高達65-70℃，如此高溫，常使曲塊有明顯的醬香味。超高溫大麴的糖化力、發酵力均低，因此，用曲量大。茅台酒的糧曲比為1：1或稍高，成品酒具有典型的醬香味。

『陸』 大麴酒和小曲酒有什麼區別

大麴酒和小曲酒的區別如下：

1、製作方法不同

大麴酒採用頂部發酵，酵母一直漂浮在發酵液體的表面。這種方式發酵的啤酒適合溫度高的環境16-24℃，在裝瓶後白酒會在瓶內繼續發酵。

這類白酒偏甜，酒精含量高，常常帶有更加濃烈的口感，而且酒體很飽滿。在溫暖的發酵過程中可以形成果仁味和水果味，如果麥芽烘焙的很好，

也可以出現巧克力香和蜂蜜香，而小曲酒以馬鈴薯或玉米、大麥、黑麥為原料，用精餾法蒸餾出酒度高達96%的酒精液，

再使酒精液流經盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的雜，最後用蒸餾水稀釋至酒度40-50%，除去酒精中所含毒素和其它異物的一種純凈的高酒精濃度的飲料。

2、製作原料不同

大麴酒為糖化發酵劑，大麴酒的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。

而小曲酒所用原料以大米為主，製成的酒具有獨特的米香。

3、使用的酵母不同

大麴中主要的微生物是麴黴和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。根據近年研究，發現曲中的微生物存在的種類與制曲溫度有密切的關系。不同的制曲溫度直接影響著大麴酒的風味特點。制曲溫度低於攝氏五十度，

釀成的白酒中含醋酸乙酯多，屬清香型。用高溫攝氏五十五度至六十度制的大麴，釀成的白酒中含己酸乙酯較多，屆濃香型。

小曲是米粉和米糠並添加香料製成，形狀比較小，有圓餅形式圓球形，也有正方形或是長方形。南方各省生產的白酒約有一半是小曲灑。小曲酒的香氣清談，屆米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了釀造白酒外，還能釀造黃酒。。

製造小曲，添加香料，對微生物的繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉以及少量酵母。在制曲時選擇多菌種混合制曲，對改進小曲酒的香氣有利。

4、產地不同

大麴酒多在中國北方生產，而小曲酒多在南方生產。

參考資料來源：網路-大麴酒

網路-小曲酒

『柒』 曲酒是怎麼劃分的與香型有什麼關系

所謂曲酒就是用一種特製的酒麴釀造而成的酒種。它即不屬於醬香型酒類，由完全有專別於清香型酒類。它屬是一種有自我特色的酒種。大麴、特曲等則是這種酒根據其釀造工藝的不同而劃分的。如同二鍋頭一樣，它只是釀造工藝的一種表現形式，但絕不會因此而改變其清香型的類別。