火鍋底料放米酒是什麼原理

㈠ 火鍋底料裡面有醪糟

有的，醪糟可以增加底料的香味，而且由於醪糟帶甜味，可以將底料中各種調料的味道融合，讓口感更好。

做火鍋底料的方法步驟如下：

所需原材料：

1、主料：牛油1500克、豆瓣醬1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克。

2、輔料：小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香葉5克、桂皮5克、八角5克、陳皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克。

第一步：將所有香料准備好，比較長的剪成小段。

㈡ 米酒在火鍋里起啥作用

米酒起的作用是，增香，提色，去腥，除異味…

㈢ 火鍋底料裡面加酒有何用

去除不好的味道，和讓肉類更軟熟的更快

㈣ 米酒的製作包含那些科學原理

酒麴裡面含有兩種最關鍵的菌群，分別是根黴菌和酵母菌，這兩種菌群相互協作才能完成米酒的釀造過程，只有根黴菌或只有酵母菌都是不行的。酒麴中的根黴菌和酵母菌比例也有嚴格要求，是經過多次試驗最終確定下來的。

發酵過程中發生了什麼

酒麴與蒸好的大米摻勻裝壇後，發酵過程就開始啟動了。首先就是根黴菌開始拚命的繁殖，這個繁殖過程是需要氧氣參與的，將酒麴與大米拌勻的時候會混入一些空氣，有這些空氣中的氧氣就足夠了。在根黴菌繁殖的過程中會產生澱粉酶，這些澱粉酶會不停地將大米中的澱粉水解為葡萄糖，所以這個階段被稱為糖化階段。

根黴菌最適宜的溫度就是28到30度，所以這個階段的溫度要控制在28到30度之間，溫度太高或太低都會影響根黴菌的活性，導致大米中的澱粉不能被充分地糖化為葡萄糖。

自從澱粉被水解為葡萄糖開始，酵母菌的生命活動也開始被喚醒了，它首先開始的也是拚命繁殖，這個繁殖也是需要氧氣參與的，在氧氣的參與下把葡萄糖分解為二氧化碳和水，同時增加酵母菌的數量。

酵母菌的繁殖過程基本上是與根黴菌的糖化過程同時進行的，所以酵母菌的這個繁殖過程也是屬於糖化階段，而酵母菌的最適宜的溫度為30到35度，所以整個糖化階段的溫度控制在30度是最為合適的。

當大米中的澱粉被完全轉化為葡萄糖之後，大米中混入的氧氣也所剩無幾了，根黴菌因為缺少氧氣而被抑制，酵母菌的數量也達到了頂點，此時就可以順利地進入酒精發酵階段了。

酵母菌既是好氧菌又是厭氧菌，在有氧氣存在的條件下，它會把葡萄酒分解為水和二氧化碳，把酒精氧化為醋酸和水，同時產生新的個體。而在沒有氧氣的條件下，它會把葡萄酒分解為酒精和二氧化碳，這正是我們釀造米酒所需要的反應，因此這個階段最重的就是控制好溫度，同時還要防止氧氣進入。

前面已經說過，酵母菌適宜的溫度是30至35度，因此酒精發酵階段的溫度也控制在30度就行了，最高不能超過35度，更重要的是不能讓氧氣進入其中。

此後，酵母菌會不斷的把葡萄糖轉化為酒精和二氧化碳，真到所有的葡萄糖都被轉化為酒精之後，發酵過程才會自然中斷，米酒也就釀造成功了。

如果你比較喜歡帶有甜味的米酒，可以在酒精發酵進行一半的時候，人為的中止發酵過程，中止方法就是降低發酵溫度，讓酵母菌的生命活動受到抑制而停止。中止發酵常用的方法有兩種，一是直接放入冰箱里冷藏降溫，二是煮開一滾再自然冷卻，然後再放。

㈤ 炒火鍋底料為什麼要放米酒

炒的時候好像不應該放吧，應該是在調湯味的時候再加入米酒哈，米酒味甜，火鍋湯鹵（鍋底）中，咸鮮是主要的，甜味是襯托主味，使湯鹵滋味醇厚綿長

㈥ 火鍋底料米酒怎放

火鍋底料配方 聽語音
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克香草5克
製作方法
炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鍾，花椒泡漲· 准備2口炒鍋，一個裡面放（豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9樣拌勻· 另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完為止·然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鍾後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鍾即可·
中文名
火鍋底料
英文名
hot pot seasoning
分類
川菜
口味
麻辣
鴛鴦鍋底 聽語音
原料：紅湯火鍋：黃牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鱔魚片250克水牛腰300克活鯽魚10尾（約500克） 、魚茸丸150克鴨血500克鹵汁2500克（製法見毛肚火鍋）
清湯火鍋：豬脊肉（片子）200克鴨胗花200克鯰魚片200克、水發魷魚片200克雞片150克魚茸丸150克、水發刺參片250克水發牛筋段250克豬腰片250克、清湯鹵汁2500克（製法見清湯火鍋）。
兩鍋共用原料：大蔥500克蒜苗500克蓮花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黃秧白500克、粉絲250克冬筍200克冬菇100克。
1.將以上各種葷素原料分盤裝好，圍在鴛鴦火鍋四周，點燃火，燒開湯汁，打去浮沫，即可燙食
2.味碟用麻油、蚝油加鹽和味精製成，每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可
3.吃時，鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚治凈後用筷子從魚口中插入，放入火鍋中煮入味，連筷子拿起食用
常識 聽語音
火鍋師傅幾乎都要與香料打交道，怎樣選好香料；用好香料，是每一個火鍋師傅都關心的問題。我談談我對一些火鍋常用香料認識和看法。
1。八角:我認為是香料之王，幾乎有用香料的地方都離不開它。一般選個大均勻，香氣濃郁，最好是秋天產的八角，八角耐存儲
2。桂皮：以廣西產的最好。桂皮一般使用選普通桂皮就行了，只要無霉點，表麵灰棕色，裡面紅棕色，皮細油質多。
最好的桂皮（官桂）一般葯店有賣，太貴。有一種桂皮去皮，很厚，氣味大，賣相好，價格還比較貴，實際這種桂皮並不好，香味不醇厚，不清晰。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ，這個味道更不好，大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很復雜的感覺。
3。丁香：丁香比較好選，一般選公丁香就行了，買母丁香的很少，賣的人也少。選大 一點，花蕾齊全，指甲刻有油寖出就行了。
4。小茴香：北方人愛用小茴香，南方人愛用八角。兩者用法有點相同，小茴香有點澀口，沒用八角的甜味。買小茴香要買綠色的，它不耐存儲，久了香味會散失，顏色會變黃。
5。砂仁：這里指川砂仁，這個比較好買，也好保存，果實完整點好一點。
6。小砂仁：大小似枸杞，味苦，價格比砂仁高。
7。甘菘：又名香草，聞起有臭的感覺，火鍋鹵菜用的比較

㈦ 火鍋底料內為什麼加醪糟

醪糟可以增加底料的香味，而且由於醪糟帶甜味，可以將底料中各種調料的味道融合，讓口感更好。
骨頭濃湯火鍋底料濃香，有助於缺鈣人群，營養成分高；魚湯底料，魚，明目作用，魚湯有滋補作用；仔雞湯底料，清談、香、不易上火。還有一些專門針對女性的火鍋底料，如鴿子湯底料，滋陰作用。
常用底料：
郫縣豆瓣：
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
豆豉：
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉、陽江豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。
干辣椒：
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等。
火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。
花椒：
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調味料。用於湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。
老薑：
老薑性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調味。
大蒜：
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物。大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味。
醪糟：
醪糟是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。調制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味。
食鹽：
食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用。
冰糖：
冰糖是復製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱。在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。
料酒：
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味。
味精：
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香.增味作用。

雞精：
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。雞精的作用是增鮮提味。
胡椒：
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味。

㈧ 火鍋加酒和醪糟起什麼作用

川味火鍋雖然品種繁抄多，但歸結起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數紅湯火鍋。製作紅湯火鍋的關鍵在於火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制...

㈨ 熬火鍋底料最後放白酒是起什麼作用

白酒有去腥增味提香作用，加一些白酒在火鍋底料中，可以增加食物的口感和香味專快速溢出。

屬1.下料酒時應從鍋邊轉圈慢慢倒入，倒快了油會溢出來。
2.下料酒後應立即關小火，不停地攪動，以免糊鍋底。
3.兌鍋之前，取料渣加水、豬棒骨、老母雞等熬出香味後，過濾料渣後再舀入鍋中。
4.傳統麻辣火鍋用糍粑辣椒，缺點是煮制時，會流失部分辣味，炒制時油會濺得到處都是，且要至少炒制1.5-2.5小時，有的甚至要3個小時。現在這種炒法時間短，節省原料、燃料，也不到處濺，降低成本，效果比傳統炒法香。
5.這種火鍋上桌後能達到一鍋燒開滿屋香，味道鮮（因加入了優豪雞精），且顏色紅亮，不像傳統火鍋半鍋料渣，適合中高檔火鍋店使用。