紹興黃酒工藝操作流程

❶ 黃酒釀造工藝流程

浸米釀制黃酒的糯米需要用清水浸發兩日兩夜，我們到達酒廠時糯米已在大缸中待滿了時日，師傅們正忙著將缸里的糯米盛出來准備蒸飯。有些朋友會問蒸飯前為什麼要浸米，其主要目的是為了讓糯米吸水膨脹,使澱粉顆粒之間逐漸疏鬆起來,並適當發酵產生一定酸度，便於後續的蒸煮糊化、糖化發酵和形成黃酒獨特的風格。

蒸飯蒸飯是為了使糯米中的澱粉加熱糊化,便於糖化發酵。 糯米在蒸飯前必須經過稱重，一桶糯米飯即一缸黃酒，因此需師傅們必須確保每次蒸飯的重量為41kg，將誤差減到最小，不容出半點差錯。

糯米的蒸煮一定要達到熟而不糊、內無白心、透而不爛、成熟一致，師傅必須嚴格把控好時間與火候，正常情況下一桶糯米全部蒸熟完畢大約需要30分鍾時間。Ps：下圖中運載大木桶的手車也是勞動智慧的結晶啊。

淋飯剛蒸熟的糯米飯需要通過冷水噴淋降溫，以達到糖化和發酵的最佳溫度，這一步即淋飯法名字的由來。淋飯需將蒸熟的糯米飯快速降溫至28—31攝氏度，師傅們可不會使用現代的溫度計，全憑多年經驗判斷，溫差控制極其准確。

投料落缸糯米飯溫度合適後，就到了投料落缸環節，投料落缸就是將水、飯、麥曲拌和, 接入糖化菌和酵母菌, 放入缸內進行糖化發酵。瞧這一大桶糯米飯，至少得兩個人才能抬得動。

這道工序完成後，湊到大缸前，在缸的底部你會發現糯米整體呈漏斗狀的窩，這樣做是為了增加糯米飯和空氣的接觸，有利於糖化菌的生長繁殖，釋放熱量，因此這個漏斗要求搭得較為疏鬆，以不塌陷為度。而且這樣的結構也有利於觀察和檢查發酵情況。

漏斗狀的窩搭建完成後應及時做好保溫工作以保持正常發酵，所以我們能看到每個酒缸都加了稻草製成的蓋子，也都穿上了「草裙」。

然後在所有大缸上加上一層保溫塑料袋，大缸的保溫工作完畢，投料落缸環節至此圓滿完成。

祭酒神今天最後一道對黃酒釀制來說非常重要的工序就是祭拜酒神了，擺上燉好的肉，放好多種水果，插上筷子，點上蠟燭，在八仙桌後面擺放整齊的酒壇的見證下，師傅們都來虔誠的祭拜酒神，祈福此次釀酒的完美成功。

總結來說，黃酒釀造有12道手造工序：蒸壇、浸米、蒸飯、淋飯、攤飯、拌曲、落缸、開耙、榨酒、煎酒、濾酒、封壇、陳化。同時需要精心安排溫度、濕度、通透性良好的專業倉庫，配備專職人員管理，讓酒的陳化得到保障。

老酒的釀制並不容易，但這樣才有越陳越香的那份味覺沖擊。

❷ 黃酒製作方法

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❸ 浙江紹興黃酒的製作方法

紹興酒的主要原料是大米。！
黃酒根據生產工藝不同分為四種：加飯、攤販、香雪、善釀。
以加飯酒為例：
1、 選擇有品質優良、香味純正、無霉變、風味獨特的黃酒葯。糖化率高，能夠增加酒的香味，保證後期發酵正常。
2、 生麥曲質量要求上就是麥曲表面菌絲分布均勻，糖化率達到1000—1200，折斷整齊，用手觸摸，堅硬融手而疏鬆，無生麥氣味。
麥曲在黃酒發酵中不斷起到糖化作用、增香作用，而且還是增色和調味劑，所以人們把麥曲稱之為酒中之骨。
3、 加飯酒米的選擇和蒸煮。
（1） 米要過篩和有一定量的精白度，米粒要飽滿，各品種原料用米要有光澤，顆粒均勻，無霉爛變質，無霉米氣味。
（2） 浸米。目前釀造黃酒所用的原料大米，主要是以硬米、糯米為主，都是蒸汽常壓蒸煮的方法，原料澱粉顆粒組織緊密，為此，必須經過一段時間的浸泡，便於常壓短時間就能糊化透徹，不至於飯粒出現白心現象。
（3） 浸米的容器罐要經過石灰水及沸水兩次消毒殺菌，然後再在容器罐中放半罐水，傾入過篩潔凈的糯米，黃酒生產浸米時間為硬米45小時；糯米為40小時。米浸好後用清水沖去米漿，待瀝干後進行蒸煮。
（4） 蒸飯。瀝干後的米傾入蒸飯機內，蒸飯的目的使水化後米的澱粉各大分子間的聯系解體而達到整個糯米澱粉顆粒糊化，淋水冷卻。
4、 落缸、拌葯、搭窩。
（1） 將淋冷後的米飯，瀝干余水，傾入缸中，米飯傾入缸中分批拌葯，加飯酒的前期發酵需要邊糖化邊發酵。
（2） 將酒葯充分拌均勻後，進行搭窩，窩搭成u字型，窩口成喇叭狀，便於接觸空氣，然後蓋上草蓋，保溫28—30℃，大約經過45—50小時，就能見到飯面上有白色的菌絲滋生，互相粘結在一起，此時飯溫在35℃左右，整個飯粒已軟化，再經過8—10小時飯溫開始回降，此時通過加水滲壓抑制酵母進行緩慢生長，放水數量應在每缸120公斤，大約經過10—15小時，再進行加飯，加飯的比例為總投料的35%，加飯前每缸投入10%的生麥曲。
5、 開耙。每隔24小時開耙一次，即攪拌。三到五天結束，將缸內的料分裝入小壇，荷葉封口，空氣中自然放置，一個月發酵結束。
6過濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水擰干，然後把發酵好的料裝入袋中，放在壓榨機上擠壓去渣。擠壓時，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨乾凈。有條件的可利用板框式壓濾機將黃酒液體和酒糟分離。然後將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鍾，目的是殺滅酒液中的酵母和細菌，並使酒中沉澱物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清後，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫陳釀1年。 (歡伯網)

❹ 黃酒的製作過程

1、清洗好糙糯米，放在大鍋裡面煮熟，糯米飯要硬些。

2、糯米飯蒸熟後專放涼，放涼後放入屬酒麴並攪拌均勻

3、將攪拌均勻的糯米飯放入酒缸里，中間，用手握拳頭錘出一個酒洞蓋上蓋並放入陰涼曬不到太陽的地方。

4、四五天以後就可以聞到酒香味了，這個時候酒洞中如有大量的酒水的話，我們會在上面撒些高度的白米酒（殺菌不易長酒蟲），二十斤糯米放一斤米酒。

5、我們梅縣的黃酒都是放一年以上才會開蓋食用的，一年後酒已成紅黃色，過年前會把酒倒出來，純酒娘裝起來放好平時想吃時拿來喝或做菜。酒糟放水去泡一天一夜後將酒糟去掉，把酒水拿來放缸里用稻草來火炙，炙好後吃一整個新年或煮雞酒吃。

❺ 黃酒工藝流程

黃酒是世界上最古老的酒類之一，源於中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒麴復式發酵法，開始大量釀制黃酒。黃酒以大米、黍米、粟為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬於低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養，含有21種氨基酸，其中包括有數種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽為「液體蛋糕」。

黃酒的製作方法（以下是兩斤糧食的製作方法）：

1、 准備材料：糯米或大米，甜曲6克

製作方法：

2、 煮飯：把糯米洗干凈，放鍋上煮熟。

3、 糖化：將糯米攤涼至30℃左右，把甜曲拌入飯中均勻攪拌後裝進干凈的缸裡面，封住缸口，溫度保持在25至30℃約12-20小時。

4、 發酵：取冷開水約12.5公斤（山泉水、深井水更好）倒入飯中，蓋緊缸口，保溫發酵10天左右（25至30℃）

5、 過濾：將發酵後的糯米酒醅過濾即可得到生黃酒。

6、 殺菌：將生黃酒置於鍋內（干凈鋁鍋即可）用文火燒至80至85℃並保持20至30分鍾即達到殺菌左右。

7、 貯存：用陶瓷缸存放，若久藏則可用水泥封口地藏。

黃酒有美容抗衰老、促進食慾、舒筋活血等功效。

1.黃酒作佐料，在烹制葷菜時，特別是羊肉、鮮魚時加入少許，不僅可以去腥膻還能增加鮮美的風味。

2.烹調時酌量使用，直接飲用以30毫升左右為宜，每次最多不超過200毫升。

3.秋季吃蟹搭配飲黃酒，冬季熱飲黃酒暖身暖胃。

❻ 紹興酒的工藝操作

在工藝操作來上，一直恪守傳統操作工源藝。即使以時間講，就有嚴格的季節性，即冬季「小雪」淋飯（制酒母），至「大雪」攤飯（開始投料發酵），到翌年「立春」時開始柞就，然後將酒煮沸，用酒壇密封盛裝，進行貯藏，一般三年後才投放市。
越鑒牌紹興酒與眾不同是在於傳統工藝配方，純手工釀造。它的工藝流程為： 糯米---過篩---浸漬---蒸煮---攤冷---清水---漿水---麥曲---酒母---落缸---前發酵灌壇---後發酵---壓榨---澄清---煎酒---成品。
此項工藝質量控制繁雜，技術難度較大，要根據氣溫、米質、酒娘、和麥曲性能等多種因素靈活撐握，及時調正，如發酵正常，酒醪中的各種成份比例就和諧協調，平衡生長，釀成的成品酒口感鮮靈，柔和、甘潤、醇厚，質量會達到理化指標的要求。此項工藝前後發酵時間達90天左右，是各類黃酒酵期最長的一種生產方法，所以風味優厚，質量上乘，深受各階層的喜愛。 採用傳統工藝制酒過程中的「開耙、發酵」。
有以上三個獨特的條件，加上有優良的小麥作麥曲，就保證了紹興黃酒與眾不同的質量。

❼ 黃酒的製作方式 方法 及工藝流程

糯米、浸米、瀝干、蒸煮、淋水、拌曲、拌紅曲、養醅、壓榨、煎酒、裝壇密封、陳釀