釀黃酒加什麼水

『壹』 為什麼釀白酒，酒釀不要加水，釀黃酒就要加水

蒸餾酒和發酵酒的區別

『貳』 黃酒在發酵一天中能加水嗎

你好！黃酒在發酵一天中不能加水。因為黃酒糖化2-3天後，窩水8成高就加水發酵。加水後就可以把酒培從不銹鋼鍋轉移到玻璃瓶中進行20-60天的發酵過程了，此時玻璃瓶為更適合，方便。

『叄』 黃酒釀造一般用什麼水

黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉專米的，其次屬是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的澱粉含量越高越好。在生產時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。釀造用水的質量直接影響到產品的優劣。一般要求所用的水要清潔衛生，符合飲用水的標准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。

有關它的技術可以查閱以下：http://www.gu9.com.cn/Quest/250.html

『肆』 煮黃酒放什麼東西好喝

黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬於低度釀造酒。黃酒含有豐富內的營養，含有21種氨容基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備，故被譽為「液體蛋糕」。黃酒是我國的民族特產，也稱為米酒（ricewine），屬於釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中佔有重要的一席。黃酒的飲法，可帶糟食用，也可僅飲酒汁。後者較為普遍。傳統的飲法，是溫飲，將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫。溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。但加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發掉了，反而淡而無味。一般在冬天，盛行溫飲。還有一種方法是在常溫下飲用。在香港和日本，流行加冰後飲用。即在玻璃杯中加入一些冰塊，注入少量的黃酒，最後加水稀釋飲用。有的也可放一片檸檬入杯內。飲酒時，配以不同的菜，則更可領略黃酒的特有風味，以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。

『伍』 釀酒時，用的是什麼水

一、老祖宗是釀酒用什麼水的?
我國先民已知選擇並應用優質水釀酒的起源很早。麴如《禮記·月令》：「乃命大酋，秫稻必齊，麴櫱必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得」。這是先民通過實踐得出的「釀酒六必」的寶貴經驗。「水泉必香」就是對釀酒用水提出的要求標准。
根據現代人的物理性狀標准，釀酒用水應無色、無味、無臭、水質清澈;這可能就是「水泉必香」的要求了。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術》中的釀酒記載是我國早的釀酒操作法，其中就記載了有關釀酒用水，大多是用河水或井水。《齊民要術》中的「造神麴並酒」記載：「收水法，河水好。遠河者，取汲甘井水;小咸則不佳」。「作麴、浸麴、炊、釀，一切悉用河水;無手力之家，乃用甘井水耳」。
二、白酒生產中到底用到哪些水?
白酒生產過程中各生產環節用水，包括工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等非釀造用水。白酒的生產工藝用水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水，通常包括三部分：一是制曲時攪拌各種糧食原料，微生物的培養、生長，制酒原料的浸泡、澱粉原料的糊化、稀釋等工藝過程使用的釀造用水;二是用於設備、工具清洗等的洗滌用水;三是白酒在降度、勾兌時候的用水。實踐，對白酒品質影響較大的是釀造用水和降度用水。
釀造用水：
釀造用水中所含的各種成分。均與有益微生物的生長。酶的形成和作用，以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍。麴黴生長遲緩，曲溫上升緩慢。酵母菌生長不良，影響產香物質的形成，還會造成白酒口味上的澀苦，出現異臭、變色、沉澱等現象。
釀造用水的要求：
硬度：水中所含鈣離子、鎂離子和水中存在的碳酸根離子、硫酸根離子、氯離子、硝酸根離子所形成鹽類的濃度稱為水的硬度。我國規定1升水中含有10mg氧化鈣為1od(德國度)。一般分為6個等級：硬度0～4度的水為軟水，硬度4.1～8.0度的水為軟水，硬度8.1～12度的水為中等硬水，硬度12.1～18度的水為較硬水.硬度18.1～30度的水為硬水，硬度30度以上為很硬的水。白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。
無機成分：釀造用水要求不得檢出細菌和大腸桿菌，游離態的氯量不得超過0.1mg/L，硝酸態的氮不得超過0.2～0.5mg/L，水的適pH在6.8～7.2，水的礦物成分對生產過程的重要影響體現在正反兩方面。
降度用水：
外觀：降度用水其物理特徵必須是無色透明.不能含有太多有機物或鐵離子;如呈混濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物。靜置24小時後有礦物質沉澱便是硬水。這些水應處理後再用。
口味：在20～30攝氏度，用口嘗應有清爽的感覺。如有鹹味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。取加熱至40～50攝氏度的揮發氣體用鼻嗅之，如有腐敗味、氨味、瀝青和煤氣等臭味的均為不好的水。優良的水應無任何氣味。
pH值：一般情況下程微酸性或微鹼性的水可用作降度用水，但pH為7，中性的水質佳。
氯含量：靠近油田、鹽鹼地、火山、食鹽場地等處的水常含有多量的氯，自來水中往往也含有活性氯，易給酒帶來不舒適的異味。按規定，1L水裡的氯含量應在30mg以下，超過此限量，必須用活性炭處理。
硝酸鹽：如果水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽.則會影響糖化的進行。妨礙酵母發酵，使酵母變異，口味改變.並有致癌作用。硝酸鹽在水中的含量不得超過3mg/L，亞硝酸鹽的含量應低於0.5mg/L。
水的硬度：降度水要求硬度在4.5度以下，高於此硬度的水需經過處理後才能使用。若用硬度大的水降度，酒中的有機酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應，將逐漸生成沉澱，影響酒質。
冷卻用水的要求：
冷卻水為餾酒過程中作為酒蒸汽間接冷卻用水，酒蒸汽通過水冷式冷凝器從氣態轉變成液態成為原酒。在液態發酵法或半固態發酵法生產白酒的過程中，蒸煮醪和糖化醪的冷卻，發酵溫度的控制，以及各類白酒蒸餾時冷凝，均需大量的冷卻水。這種水不與物料直接接觸，故只需溫度較低，硬度適當，但若硬度過高，會使冷卻設備結垢過多而影響冷卻效果。為節約用水，冷卻水應盡可能予以回收利用。
鍋爐用水的要求：要求無固形懸浮物，鍋爐車間用水必須經軟化處理，總硬度低;pH在25攝氏度時高於7，含油量及溶解物等越少越好。鍋爐用水若含有沙子或污泥，則會形成層渣而增加鍋爐的排污量，並影響爐壁的傳熱，或堵塞管道和閥門;若含有多量的有機物質，則會引起爐火泡沫、蒸汽中夾帶水分，因而影響蒸汽質量;若鍋爐用水硬度過高，則會使壁結垢而影響傳熱，嚴重時，會使爐壁過熱而凸起，引起爆炸事故。
三、白酒生產用水如何處理?
白酒生產用水的處理方法主要有：加酸法，加石膏法，電滲析法，反滲透法，離子交換法等等。其中用的廣泛的是反滲透法和離子交換法。
反滲透法處理水的原理是：待處理原水在外界高壓下，克服水溶液本身的滲透壓，使水分子通過半滲透膜，而鹽類不能透過，達到除去水中各種鹽類，降低水的硬度和除去有害離子的作用。
離子交換法是用一種離子交換劑和水中溶解的某些陰、陽離子發生交換反應，藉以除去水中有害離子。在交換反應中，水中離子被離子交換劑吸附，離子交換劑中的H+和OH-進入水中，從而除去水中存在的陰、陽兩類離子。吸附水中離子的離子交換劑，可通過HCl、NaOH洗滌再生，反復使用。

『陸』 釀酒一般用的什麼水

釀酒一般用的抄自來水就行，襲自製小鍋酒的做法：

主料：大米50克、水250毫升。

調料：甜酒麴3克。

做法步驟：

1、首先將大米加水浸泡過夜。

『柒』 自釀黃酒水放太少怎麼辦

自釀的黃酒隨訪太少了，怎麼辦？九他是結腸也慢慢的會上來的，會你會凶的。你別急，可以再發再兌一點水進去。不要太多了，太多了，那個味道也大的。你看看多少紅酒放一滴進去

『捌』 黃酒的釀造過程中需要加水嗎比例是多少

紹興酒的原料
主要原料及輔料：（一）糯米 （二）小麥 （三）鑒湖水 （四）酒母
(一) 糯米比喻為「酒之肉」。為什麼釀制紹興酒一定要採用糯米，而不是用粳米或秈米。
1)糯米幾乎都是支鏈澱粉存在，而支鏈澱粉分子形狀不規則，分子間的排列較疏鬆，吸水快，容易蒸煮糊化，有利於糖化、發酵。
2)糯米中的澱粉分枝點上糖化比較困難，所以最後在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，因此糯米酒的口味比較醇厚。
3)糯米含蛋白質、維生素、灰分比較小，因此用糯米釀成的酒雜味少。
4)粳米支鏈澱粉為83%，直鏈澱粉為12%，秈米支鏈澱粉為60-70%，直鏈澱粉為30-40%。
糯米強調它的精白度
1)糙米表面是一層粗纖維，較多的皮層組織，皮層含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纖維9%，而蛋白質和脂肪含量多，是黃酒異味的來源，會影響到成品酒的質量。
2)糙米和粗白米釀黃酒，植物組織的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的時間長，出飯率低，糊化和糖化的效果較差。
3)色、味不佳。飯粒發酵不徹底，糠層中的蛋白質和脂肪又易導致生酸和產生異味。
所以，釀造紹興酒的糯米，需標准一等以上的糯米。
(二) 小麥
小麥是制曲的原料，小麥製成的麥曲比喻為「酒之骨」。一般要求小麥為紅皮硬質小麥。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，雜質在1.0%以下，麥曲的作用——糖化劑，促使澱粉轉化為葡萄糖。
(三) 釀造用水
鑒湖水喻為「酒之血」。沒有好水是釀不出好酒的，因此佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈，馥郁芬香，成為酒中珍品，除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史積累起來的傳統工藝外，重要的還因為它是用得天獨厚的鑒湖水釀制的。
鑒湖水有它特別之處：
1)經研究分析水源地區的地質結構得知，在基岩、風化殼、底泥中，對人體有害的重金屬含量較低，且處於收斂狀態。同時含有適量的礦物質和微量元素，特別是含有鉬、硒等微量元素對人體特別有益。
2)鑒湖水作為釀造用水基本符合我國生活用水的標准。
3)鹽分低，硬度適中（硬度過高不利於發酵，硬度太低，又會使酒味不甘冽而有澀味。）PH值顯中性，無沉澱，無懸浮物和雜質。
(四) 酒母
用淋飯法生產的紹興酒半成品，擁有大量的酵母菌，可作為發酵劑，使半成品中的葡萄糖轉化為酒精。

『玖』 煮黃酒需要什麼加什麼佐料

黃酒的品種多樣，口感好，營養豐富，化瘀，絡，加之酒精度比較低，所以適合多類人群引用。黃酒飲用的方法也有很多種，本篇就來介紹一下煮黃酒放什麼東西好喝？（推

煮黃酒放什麼東西好喝

1、黃酒加熱飲用，風味，但若是加熱過度會損失香氣，比較穩妥的方法是將黃酒放入瓷瓶，再將瓷瓶放入倒入沸水的瓷碗中燙酒。

2、加熱黃酒時放入細細的姜絲，別有一番風味，驅寒保暖，暖胃效果極好。

3、加入話梅或者青梅，浸泡後飲用，會形成一種混合的酸甜口感，適合飲用。

4、可將蜂蜜加入黃酒中，微微加熱，保持溫熱，口感很好，而且有助於睡眠。

5、黃酒中加入適量的蘋果汁，混合的口感也相當的棒，稍微冰鎮一下，夏天飲用會非常的清爽。

黃酒較養人

黃酒對人體的補養作用較明顯。黃酒中含大量蛋白質、B族維生素、鈣、磷、硒等，以及一定量的糖、有機酸和氨基酸。料酒屬於黃酒的一種。

黃酒性熱，加熱後更適合冬天飲用。中醫上，黃酒可以做葯用，生飲對心跳過快、厭食、煩躁等有療效；熱飲可以緩解血淤、缺奶、風濕性關節炎、腰酸背痛及手足麻木。（推薦閱讀：黃酒品質如何鑒別）

健康飲用量：加飯酒每日別超過8兩，花雕酒別超6兩。

較佳搭配：話梅。黃酒加話梅，養陰美容的作用顯著，還能潤肺護肝，緩解酒精對肝臟的傷害。黃酒加桂圓、荔枝、紅棗同煮能緩解月經不調、貧血、遺精和腹瀉。

較禁忌：喝黃酒較忌牛飲，否則其中的營養物質難以被吸收。

黃酒的功效與作用

黃酒是醫葯上很重要的輔料或「葯引子」。中葯處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙一些或調制葯丸及各種葯酒，據統計有70多種葯酒需用黃酒作酒基配製。

黃酒的另一功能是調料。黃酒酒精含量適中，味香濃郁，富含氨基酸等呈味物質，人們都喜歡用黃酒作佐料，在烹制葷菜時，特別是羊肉、鮮魚時加入少許，不僅可以去腥膻還能增加鮮美的風味。

『拾』 黃酒怎麼煮需要加什麼煮多久就可以喝了

黃酒不論是常溫引用還是稍微熱一下喝都不錯，天氣冷了喝黃酒更應該熱一下，黃酒很少有人會直接煮，一般都是倒在一個容器里隔水加熱。黃酒加熱到38~40攝氏度是口感最好的，溫度再高就會把究竟給揮發很多從而影響口感。

黃酒加其它佐料飲用也比較普遍，很多人喜歡在冬季熱飲黃酒的時候加入幾片生薑，這樣可以驅寒。

黃酒是我們做菜途中常見的配料了。經常用來腌制食物，去除腥味。同樣的，黃酒的醇香提升了食材的鮮味。使我們做出來的菜，更加美味可口。