① 黃酒的製作過程
1、清洗好糙糯米，放在大鍋裡面煮熟，糯米飯要硬些。
2、糯米飯蒸熟後專放涼，放涼後放入屬酒麴並攪拌均勻
3、將攪拌均勻的糯米飯放入酒缸里，中間，用手握拳頭錘出一個酒洞蓋上蓋並放入陰涼曬不到太陽的地方。
4、四五天以後就可以聞到酒香味了，這個時候酒洞中如有大量的酒水的話，我們會在上面撒些高度的白米酒（殺菌不易長酒蟲），二十斤糯米放一斤米酒。
5、我們梅縣的黃酒都是放一年以上才會開蓋食用的，一年後酒已成紅黃色，過年前會把酒倒出來，純酒娘裝起來放好平時想吃時拿來喝或做菜。酒糟放水去泡一天一夜後將酒糟去掉，把酒水拿來放缸里用稻草來火炙，炙好後吃一整個新年或煮雞酒吃。
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③ 黃酒的製作方式 方法 及工藝流程
糯米、浸米、瀝干、蒸煮、淋水、拌曲、拌紅曲、養醅、壓榨、煎酒、裝壇密封、陳釀
④ 紹興黃酒製作過程，歷史，最佳環境條件是什麼
黃酒也叫「老酒」，歷史悠久、產地甚廣，「紹興酒」屬有名之一。紹興酒除了精選用料、獨特的傳統工藝和儲藏方法外，與當地的環境、氣候、水質、人文等有著重要的關聯。
環境、氣候與紹興酒 要釀造出好酒必須有一個適合釀酒微生物綜合協調生長的環境與氣候。紹興地處中國東南沿海，從地理位置上看，紹興位於浙江東北部，南靠會稽山，北臨紹虞平原，離錢塘江口杭州灣約20千米。外圍受海洋氣流的影響但又受四明山、會稽山脈的屏障，形成一個外海內山的相當穩定、濕潤的環境；紹虞平原由錢塘江、浦陽江和曹娥江三江沖積而成，屬河流沖積平原，整個平原開闊平坦，空氣新鮮、濕度較大，空氣中黴菌等微生物菌體較多；同時因寧紹平原背山面海，開闊平坦，氣候暖熱，水土豐厚，北部四明山、會稽山地又是山林富饒，多馬尾松等樹木。南部山林中產生的有益菌體時時進入紹虞平原上空，樹花粉就是其中的一種。 紹興黃酒是開放式自然發酵的酒，其釀造經歷的浸米、蒸飯、發酵、殺菌、陳貯等工藝與整個環境、氣候密切有關，特別在發酵過程中、麥曲與酒葯的生產都是靠自然培育的，由原料本身單一的菌體與大自然中的自然菌體融為一體，估計不少於400種，這些復雜的成分釀就了豐滿而獨特的紹興黃酒。 紹興位於北亞熱帶南緣，盛行東亞季風，受冷暖氣交替影響，四季分明，冬夏長，春秋短。雨量充沛，日照豐富，濕潤溫和。紹興黃酒生產的傳統工藝也是按季節的變化而進行季節性生產的。釀制黃酒的這些菌體都是由空氣和原料中的微生物接種而成的，環境與氣候的差異影響了菌體的不同，所以各地釀造的黃酒口味都不一樣，紹興的地理位置、氣候、濕度都十分適宜釀酒微生物的生長，乃至紹興的空氣中含有有利於釀造的微生物圈，並且相當穩定，也造就了紹興酒獨特的風味。
水質與紹興酒 水質的好壞直接影響酒的釀造，在紹興，鑒湖水被稱為「酒之血」。黃酒屬於低度的釀造酒，水分佔其中的80%，在糖化發酵等過程中，都需要水，所以水質的優劣直接影響著酒的品質。 紹興酒釀造所用的水一般都取自紹興境內的鑒湖水。鑒湖的優良水質，形成了紹興酒的獨特品質，可以說，離開了鑒湖水也就釀不成紹興酒了。 清人梁章鉅在《浪跡續談》中就曾說過：「蓋山陰，會稽之間，水最宜酒，易地則不能為良，故他府皆有紹興如法制釀，而水既不同，味即遠遜」。近年來，有些外地廠商想引進紹酒麴種，或者把紹興酒的生產流程全部拍成照片，回去仿製，但仍然釀不出堪與紹興酒媲美的酒來，其中一個重要的原因就在於他們沒有鑒湖水。鑒湖水清澈、硬度呈中性，且鹽份含量、重金屬較少，這都是釀造出好酒的必備條件；並且鑒湖水中含有多種人體所必需的微量元素，水中的各種微量成分，既是微生物承載的基礎，也是調節水中氫氣的濃度，從而直接影響著紹興酒的質量；而在紹興酒陳貯過程中又與酒中蛋白質產生多種氨基酸，使紹興酒的酒質結構更加豐滿、味更加芬芳濃郁、醇厚綿長。
人文與紹興酒 紹興不但有名酒，更出名人，名城、名酒、名人相得益彰。據《吳越春秋》記載，勾踐七年（即公元前490年），勾踐從吳國返回越國，召范蠡築城，並以酒為韜略 ，積蓄國力；「生丈夫（男孩），二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚（小豬）」（《國語·越語》）把酒作為獎勵生育的獎品文章來源中國酒業新聞網，助他恢復國力。勾踐在公元前473年出師伐吳雪恥， 三軍師行之日，越國父老敬獻壺漿，祝越王旗開得勝，勾踐「跪受之」，並投之於上流，令軍士迎流痛飲。士兵感念越王恩德，同仇敵愾，戰氣百倍，人百其勇，無不用命，奮勇殺敵，終於打敗了吳國。投醪勞師的故事亦由此長傳不朽。 南北朝時，紹興所產的酒已從濁醪發展為「山陰甜酒」。南朝梁元帝蕭繹在《金樓子》一書，（對其11歲時在會稽喜飲「山陰甜酒」有記載：）「吾小時，夏日夕中降紗蚊綯，中有銀甌一枚，貯山陰甜酒，卧讀有時至曉，率以為常」。清人梁章鉅在《浪跡續談》中認為紹興酒是以「山陰甜酒」開始的，「彼時即名為甜酒，其醇美可知」。紹興酒引得無數名人歸至，晉王羲之、謝安、孫綽等；唐賀知章、李白等；宋王安石、蘇東坡等當數其中最有名的，白居易在《和微之春日投簡陽明洞天五十韻》中雲：「醉鄉雖咫尺，樂事亦須臾」。從此，越州以「醉鄉」之名傳頌遐邇。公元1131年，南宋政府改越州為紹興，才有了後來「紹興酒」的稱謂，並一直沿用至今。清時的徐文長、李慈銘等，近代的蔡元培、魯迅、秋瑾更是飲酒、愛酒、頌酒…… 城中處處見酒家，老百姓生活中酒是必不可少的，可以說生活中處處有酒，時時有酒。長期的人文歷史影響著、傳承著紹興酒的歷史、技藝、文化並改善著紹興的釀酒人文環境、氣氛、風俗等，故有「天下黃酒源紹興」之說法，這個源字有兩層意思，一是紹興黃酒歷史源遠流長、千年而不衰、名譽全球；二是紹興黃酒出於紹興，興於紹興，獨特典型的黃酒風味成為中國黃酒的傑出代表。這是紹興特殊的地理環境、人文等綜合因素的結果。 紹興特殊的地理環境、氣候、水質、人文等因素使得紹興酒流傳千年而至今不衰，值得後人繼續去探索、研究。
⑤ 怎麼制黃酒
紹興黃酒釀制方法如下:
原科(1)糯米。精白米，占糙米89～90％的精度。(2)麥曲。自製磚狀或枕狀，先把小麥(也有摻少量大麥)磨碎，細度為原料1／4，加冷水拌勻，壓實為塊狀，外包以稻草，讓其自然發霉，調節室溫，並加翻動，經一個多月後逐漸乾燥，除去稻草，即為麥曲o(3)酒葯。酒葯內含有黴菌與酵母，以充分乾燥、質地疏鬆，有良好香氣為宜。酒葯有黑、白兩種，前者發酵力比後者溫和、香氣較佳，前者以辣蓼草，米粉為原料，後者除辣蓼草、米粉外，添加陳皮、杜仲、麻黃、川芎、肉桂、升麻、生薑、花椒、蒼術，甘草等粉末。農歷七√＼月間新稻收獲，取新米若干磨成米粉，添加舊酒葯。盛夏之際採收未開花野生辣蓼草，曬干去莖，葉研成細末，再加新鮮辣蓼浸出液。取90％米粉，10％辣蘿細末同上述浸出液攪拌均勻，置木模框中壓實。拆模後用小刀切成寸許塊狀，舊白酒葯粉撒於其中，在竹匾中轉動成圓球狀，放於室內草席上，覆蓋麻袋或乾草，密閉門窗，調節室溫。當品溫上升至40"(3以上，撤去麻袋，置入筐中放在架上，隨時上下移換，發散熱量，天晴時，一次曬干，研成細粉。(4)水：俗話說，米是酒的肉，曲是酒的骨，．水是酒的血。紹興酒之所以有名，釀造用水的水質優良。曾經有人進行過水質分析，酸度近中性，硬度2～3，氯、磷酸化物、氨、氮的含量極微，幾乎無鐵。
製造方法
(1)淋飯法。選取上白糯米，約浸泡一晝夜，取出蒸熟，Z74把盛蒸熟飯的蒸飯甑移至木桶之上，淋冷開水，降溫至50*(3，淋過的水，另置於桶中，再行淋飯1～2次，使蒸米溫度降至32'(3，如此操作稱為「回水」。飯淋畢，放入大缸中，先在缸底撒一層酒葯粉，將飯倒入缸中。每缸用米100～120公斤，加酒葯粉250～300克。添加酒葯粉數量多少，應考慮氣溫冷暖與淋飯溫度高低而有差異。加了酒葯粉之後，與米飯拌勻，用手壓實，中央開一個窩，缸上蓋以稻草編的蓋，天冷時缸外包草以保溫。經24～48／．卜時，缸內酒漿滿窩，香氣襲人，添加與飯相等數量的冷開水，內和浸米的漿水3／7，清水4／7，所謂「三漿四水」，這時添加麥曲粉25～32公斤，加蓋保溫如前。約經一晝夜，飯曲等浮起，用木耙搗，這項操作叫做「開頭耙」。經相當時間後，再用木耙搗，叫做「開二耙」，這時菌類繁殖最為旺盛，上浮飯與曲由菌絲結成塊狀，搗時甚重。這項工作非常重要，常視氣候、時間及實際情形不同而定開耙時刻與搗碎次數。二耙完了後，發酵漸漸平靜，但仍須繼續開耙，使發酵均勻，控制開耙終了的時間，以搗時不覺費力為止。開耙次數，隨氣候冷熱，每晝夜2、3至lO多次不等。如果發酵太旺盛，品溫太高，可加冷水降溫。開耙終了後，酒糟逐漸下沉，上面清液即可飲用。通常開耙終了後一月可用作酒娘。如果不作酒娘而儲藏備售或飲用，即將清液取出，余糟榨酒，加熱殺菌至沸騰5～8分鍾。如須著色，此時添加適量醬色，並於沸騰初期加米粒大小松香1～2粒，以抑制泡沫發生，便於觀察著色程度，且防酒外溢。煮畢後移至已殺菌的酒壇中，壇口先以油紙掩蓋，其上加筍殼數枚，以繩扎口，然後上面以泥封口，貯存至少經過一夏季，使酒的風味更佳。
(2)攤飯法I每缸用糯米120～170公斤，視酒的濃度而275異。浸米時間很久，約需15～20 日，香氣候冷暖決定。浸泡完畢，浸米與漿水分離。浸透的米移至飯甑蒸煮約60分鍾。蒸後於竹筵上攤涼，即所謂「攤飯」。待米飯溫度降至約60C時，可下缸。下缸時天氣冷暖不同，攤飯的溫度應有所不同。天氣冷時要較高些，天氣暖時要較低些。缸中先置三漿四水或三漿三水，或三漿五水，按釀酒品質而有所不同。所謂漿，系浸泡米的水，含有米汁。浸泡時問愈長，溶丁水中的米質亦多。水而上有凝結薄層，水底也有沉澱，均須棄去，不可混入缸中。當蒸米入缸時，同時添加灑娘4．5公斤，麥曲粉250—300克，用木耙把飯、麥曲粉、酒娘三者混和均勻，使混合物溫度約為32℃。缸上加蓋，缸周加上述保溫層，約經十數小時，須開頭耙，開頭耙後6—10小時後，須開二耙，這兩次開耙操十分重要，以後每日繼續開耙，自入缸至開耙完畢，約1周時間，此後可任其在缸內繼續發酵，不必再行攪動。大約自開耙完畢，繼續70日後，才可榨酒。然後煮酒、裝壇、泥封、貯藏等與淋飯法相同。(3)其他方法：除了淋飯法、攤飯法外，還有所謂「加飯法」，即在發酵期間，加重飯量與曲量，故酒精、糊精、糖分等含量較多。發酵約需三月，酒味醇厚。另有所謂「善釀酒」，系以酒娘、三年陳化攤飯酒混合，再行發酵，既不加麥曲也不開耙，此酒為紹興酒中珍品。
⑥ 黃酒製作方法
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