① 怎樣做黃酒的酒麴和酒葯
酒麴分大麴 小曲
小曲製造技術
除了北方的麥曲外，至遲在晉代南方已出現了團狀的米曲。晉人嵇含在<< 南方草木狀>>中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關於南方米曲的最早記載。
小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻中出現以來，名稱繁多，宋代 <<北山酒經>>中共有四例。其製法大同小異:採用糯米或粳米為原料， 先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團。
傳統小曲的生產流程：
陳酒葯 水 米粉 辣蓼草末
│ │ ↓ │
│ └——→拌料←—————┘
│ ↓
│ 打實
│ ↓
│ 切塊
│ ↓
│ 滾角
│ ↓
└————————→ 接種
↓
入缸保溫培養
↓
入匾培養,換匾,並匾
↓
裝籮,出籮
↓
曬干
圖2.2 傳統小麴生產流程
傳統的麥曲，完全採用天然接種微生物的方式。小曲的接種在宋代以前， 也不例外。但在<<北山酒經>>中則記載了一種人工接種的方式，即:"團成餅子，以舊曲末逐個為衣"。也就是說把新製成的曲團在陳曲粉末上滾動一下， 陳曲末便粘在新曲團的表面，陳曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲團上迅速繁殖，形成生長優勢。由於可以人為地選擇質量較好的陳曲作為曲種，這就可以擇優汰劣。通過年復一年的人工選育，自然淘汰，質量優越的曲種(實際上是微生物菌種)就保留下來了。而天然接種的酒麴，酒麴中微生物的來源主要是水源，原料本身所帶入，或者制曲場所及用具。性能優良的菌種無法代代相傳，酒質也就無法恆定。
明清時期，小曲中加入種類繁多的中草葯，成為這一時期的特點。明代<< 天工開物>>中說:"其入諸般君臣與草葯，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述"。這種傳統做法一直延續至現代。周恆剛先生在1964 年搜集的四川邛崍的葯曲配方中，有一例，其配方中用葯達72味，合計50多公斤，可配1460公斤的原料( <<糖化曲>>，1964年，中國財經出版社)。但小曲也有少加甚至不加葯的。 如明代的東陽酒麴中只加辣蓼。寧波白葯也是如此。故明代以來，小曲向葯小曲和無葯小曲兩個方向發展。
小曲中的微生物主要是根霉，據有關科技工作者分離鑒定，在分離到的828株毛霉科的黴菌中，其中根霉佔643株。根霉不僅具有糖化作用，還具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中還有許多其它微生物，現代工業微生物從中得到不少有益的菌種，繼續為人類做出貢獻。
大麴的發展
元代以來，蒸餾燒酒開始普及，很大一部分麥曲用於燒酒的釀造。 因而傳統的麥曲中分化出一種大麴，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在製法上有一定的特點。到了近現代，大麴與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒麴。明清時期，河南，淮安一帶成了我國大麴的主要生產基地。
大麴是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻資料中大麴的概念並不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大麴，是指專門用於蒸餾酒釀造所用的麥曲。大麴與黃酒所用的麥曲的主要區別在於制曲原料，曲型和培養溫度這三個方面。
1 制曲原料
大麴的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中佔30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對於大麴中的微生物種類， 相對數量，對曲香，酒香都具有重要的意義。
2 制曲工藝
大麴的形體較大。如<<天工開物>> 所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續至今。
大麴的生產工藝流程：
小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲
磚塊式的大麴，是由專門的制曲工人踏制的。 踏曲是一項即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監工，由曲坊主人或有經驗的人擔任。制曲工人有嚴密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運，曲面裝入木模，由踏曲工踏實。踏曲工有十幾人甚至數十入之多。每人規定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過去，同時即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時一塊曲需經過60人的踏制。然後由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負責修曲，使曲塊平滑。由數人搬至曲室。這樣嚴密的踏曲組織系統，其目的是為了踏制高質量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒麴中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，採用磚形，這大概也是數百年的經驗積累下來，人們認為這是一種最佳的幾何形狀。前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合了各種因素之後所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括:曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發需要，散熱的需要，踏制時的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運的需要。
3 培養溫度
曲塊成型後，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。 在密閉的曲房內，微生物開始繁殖，並散發熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發，使整個曲房內溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大麴與黃酒麥曲並無顯著差異，翻曲，通風，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關鍵的區別是培菌溫度。大麴向高溫曲方向變化。
大麴的培養溫度可達50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國時期唐山地區的培養溫度為52℃，茅台酒的酒麴培菌溫度可達60℃。翻曲的工人往往裸體進入曲房進行操作，也不免汗流夾背。
大麴向高溫曲的方向發展，客觀原因之一， 可能是曲室內堆積的曲塊數量增加，導致曲房內溫度上升速度快，幅度大(前面已說過， 這是由於品字形堆曲法的採用所造成的)，明清時期，制曲成為一門手工業，曲坊專門從事酒麴生產， 為盡量利用空間，曲房內的塊曲數量有可能盡量增加。另外一個重要原因則是人們意識到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒麴上生長的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養溫度而變，高溫菌代謝產物對酒的香氣成分具有一定的作用。
不同類型的大麴，培養時期的最高溫度有所不同。 大致有三種類型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大麴為代表，最高溫度為50℃ 以下。其培養過程的特點是：制曲著重於曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合於多數中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用的大麴為代表。制曲時期最高溫度大於50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，復蓋嚴密，以保潮為主。培養期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現，只有當最高溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降溫。工藝特點為多熱少涼。曲的糖化力，液化力和發酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大麴為代表。如茅台酒所用的大麴，制曲時著重於曲的堆積，復蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當曲溫升至60-65℃時,才開始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發酵力均最低。故曲的用量最大，茅台酒用曲，曲糧比高達1:1。
現代的白酒生產，優質酒和國家名酒都採用傳統法製作的大麴。 為減輕制曲工人的勞動強度，曾應用過機械化制曲。
② 黃酒酒麴的分類
⒈糯米黃酒，以酒葯和麥曲為糖化，發酵劑。
⒉黍米黃酒，以米麴黴製成的麩曲為糖化，發酵劑。
⒊大米黃酒，為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發酵劑。
⒋紅曲黃酒，以糯米為原料，紅曲為糖化，發酵劑。
③ 用酒麴製作黃酒怎麼做
酒麴製作黃酒流程：
1.糯米若干,浸泡5小時.
2.把水濾去,把浸泡後的糯米倒入飯甑.
3.把飯回甑蓋好,放到答大鑊中,大鑊底部放水.
4.鑊底生火,蒸上2~3個小時,直致米變成軟熟的飯粒.
5.把蒸好的飯粒扒松,倒進非常干凈的大水缸.
6.水缸內加入少量的干凈水.
7.加入適量酒餅[發酵劑,可買到],不同酒葯可釀出不同的酒.有的甜,有的濃.甜酒酒葯少,濃酒酒葯多.
8.把酒缸蓋好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的米酒就出來了.
9.這時的酒是生的,要加熱.有些則把酒糟用漏斗狀的竹編濾器濾出酒,再把酒放到密封的壇子,把壇子放到悶燒的谷糠里加熱.
10.有的人把釀好的酒又加到下次釀酒的飯粒上重釀.....最多的我聽過是九重酒.
11.米酒也可以浸泡些熟地,黨參,當歸......等中葯,成了葯酒.
釀酒過程關鍵是 干凈.殺菌消毒重要,不然可能成醋也.
④ 家庭製作黃酒用哪個牌子的酒麴好
你好，黃酒一般用麥曲，特別要求有的用紅曲（如福建黃酒）或者小曲（比如紹興酒中的「香雪」），能否給點分！
⑤ 做黃酒除了原料和酒麴還需要什麼
黃酒生產中以麥曲（或紅曲）、酒葯（小曲）為糖化劑，以酒母（有些為酒葯）、乾酵母為發酵劑。
還有原料糧食和水
⑥ 做黃酒應該用什麼酒麴
黃酒酒麴俗稱大麴、麥曲、磚頭曲，在我北方農村比較的常見，常見的用內途便是冬季釀容造黃酒之用，一般在我國北方的婚嫁民俗中，大麴也扮演者一定的角色，在嫁女兒的一方，都會伴上一塊麥曲，一來取酒麴發酵作用中的「發」字討一個好彩頭，希望婚後的日子越來越發，同時在我國北方的農村產婦生產完畢之後都有喝月子酒的習俗，而這月子酒就是我們常見的黃酒，這塊酒麴也會被婆家人用來釀造黃酒。
⑦ 黃酒酒麴製作方法
准備材料：酵子（農村蒸饅頭用的非市場上出售的成品酵母）、小麥20kg、麻葉、曲模、新鮮麻繩
製作步驟：
1、 首先將小麥用清水淘洗干凈，去除雜志，然後攤曬在房頂晾乾。
2、 將晾乾之後的小麥通過粉碎機過一遍，以小麥碎到半個為准，或者在老式磨面機上過一遍，取面和麥仁兩部分。
3、 將酵子事先用清水浸泡數小時之後，加入破碎之後的小麥攪拌均勻，以能用手用力捏成型為准，不可過干或過濕。
4、 在曲模底部縱橫鋪上麻繩，然後均勻的鋪上麻葉，以6到7層為宜，選取較大的葉子墊底。
5、 向曲模內裝填原料，沒裝填一點都要用力按壓，使得經過攪拌的小麥原料能夠擠壓密實，大麴的厚度以10cm以下為宜，不可裝填過厚。
6、 完成以上步驟就可以封裝了，在最上面均勻的鋪上麻葉，同底部，以內部原料不露出為標准，在捆綁麻繩過程中要盡量拉緊實。
注意事項：
在大麴製作過程中要選擇麻葉和麻繩為材料，因為麻葉發熱，可以幫助麥曲的發酵提供熱量，同時在發酵過程中麥曲體積逐漸變小，選用新鮮的麻繩在晾乾之後也會相應的收縮，保證捆綁的緊實。
在整個捆綁過程中要注意不能讓內部的原料暴露出來，因為經過發酵之後內部的原料首先變稀，然後變硬，防止原料的流出，大麴捆綁之後要放在太陽下暴曬，防止雨淋。一般經過一個月左右便可以了。
⑧ 釀半干黃酒用什麼酒麴
一般普通普通的酒企就可以了，釀的是黃酒，覺得還不錯
⑨ 用酒麴怎麼製作黃酒
酒麴製作黃酒流程：
1.糯米若干,浸泡5小時.
2.把水濾去,把浸泡後的糯米倒入飯甑.
3.把飯專甑蓋好,放到大鑊中,大鑊底部屬放水.
4.鑊底生火,蒸上2~3個小時,直致米變成軟熟的飯粒.
5.把蒸好的飯粒扒松,倒進非常干凈的大水缸.
6.水缸內加入少量的干凈水.
7.加入適量酒餅[發酵劑,可買到],不同酒葯可釀出不同的酒.有的甜,有的濃.甜酒酒葯少,濃酒酒葯多.
8.把酒缸蓋好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的米酒就出來了.
9.這時的酒是生的,要加熱.有些則把酒糟用漏斗狀的竹編濾器濾出酒,再把酒放到密封的壇子,把壇子放到悶燒的谷糠里加熱.
10.有的人把釀好的酒又加到下次釀酒的飯粒上重釀.....最多的我聽過是九重酒.
11.米酒也可以浸泡些熟地,黨參,當歸......等中葯,成了葯酒.
釀酒過程關鍵是 干凈.殺菌消毒重要,不然可能成醋也.
⑩ 酒麴怎麼做黃酒 怎麼自製黃酒
酒麴怎麼做黃酒 怎麼自製黃酒 黃酒是一種用稻米釀造的糧食酒，也叫糯米酒。在多回數人看來，黃答酒只是在做菜時做調料酒 用。其實，大多數人對直接喝黃酒的說法可能比較陌生，但我們平時在古裝影視劇和古典文 學作品中，經常可見裡面提到「女兒紅」、「狀元紅」、「花雕」等酒名，那都是黃酒。魯 迅筆下的著名人物孔乙己，排出四個銅板叫掌櫃的溫一碗酒喝的酒，也是黃酒。 黃酒可以飲用，也可作料酒。家庭自製方法簡便易行。自製的黃酒雖然不能與名牌酒媲美， 卻也芳香可口，別具風昧，而且成本低廉。 量大價優需要利身酒麴