紅曲米酒麴的做法

1. 怎樣用紅曲米製作米酒

糯米克，紅曲米50克，甜酒麴5克

現在正值冬季，是製作紅曲米酒的好季節，因為夏天氣溫高，紅曲的發酵速度快、不易控制，一個不小心就會酸掉，弄不好就釀酒不成反倒成醋啦~~~
紅曲米酒。糯米1斤洗干凈，挑去雜質，加清水浸泡24小時，就可以撈出來控水了，然後放到蒸鍋里蒸熟。 紅曲米用涼開水浸泡，蒸好的糯米要過一遍水，目的是讓它散開，易於和曲子拌和，有利於發酵。曲米的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦！同時還要放5克的甜酒麴，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個比例少放點,但一定不要比它多放。

一層糯米、一層甜酒麴的放，最後放曲米，拌勻。

還有重點要提醒一下的就是溫度，一定要在米30—35度之間拌曲，過冷不易發酵，過熱麴菌會給燙死！

接下來就把拌好曲的米飯放到密封容器里，壓一壓米飯，讓它實一點，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然後象做甜酒那樣，在中間扒個眼兒。然後就把它放到溫暖的地兒（30—40度左右）發酵啦！

過一兩天後打開蓋子，當看到中間那個孔里有清亮的酒水淅出後就成功一半了。

當過上個月余後，瓶中的原料已融為一體，顏色已由清紅逐漸變成深紅…… 紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質為氨基酸、維生素等營養後，這酒就算是初步釀好，可以食用啦！之所以用初步釀好這個詞，是因為要想得到超級醇香的口味，那可得釀上它幾年了！

接下來就是用篩網過濾了，過濾後得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦！

過濾出來的酒糟用食品處理機打成糊狀，就成為紅糟了。福州菜把這紅糟用到了極至，衍生出了「扛糟」、「爆糟」、「燴糟」、「炸糟」、「煎糟」、「醉糟」等十幾種作法…… 製成的菜餚營養非富，色澤艷麗，特別適合喜慶的氛圍~~~

2. 紅曲醪糟的怎麼製作紅曲醪糟

原料：
大米（糯米），紅曲米，酒麴，水
准備：作醪糟用糯米最好，用大米也可。糯米和紅曲米的比例大概是10:1。家庭常用一斤大米、一兩紅曲米、3～4克酒麴和適量水，與作普通醪糟很相似。
具體做法如下：
淘米：一般做飯都不主張把米多次沖洗，以免營養流失。但作醪糟則不同，要淘洗多遍，直到水清為止。之後浸泡數小時，米粒可用手捻碎即可。
紅曲米則用水快速漂洗一遍，之後用冷開水（或礦泉水）浸泡三、五小時。
蒸熟：一般的做法是把浸泡好的米上鍋蒸熟。其實，用鍋燜熟更簡單。像平時做飯一樣，只是少放些水，比平時的干飯再干一點就可。
拌曲：作熟的米飯晾涼到30～35℃，用筷子打散，拌入浸泡好的紅曲米和酒麴。注意，一定要把浸泡紅曲米的水一並倒入；如果米飯還是粘連，應再加些冷開水攪散。
裝壇：裝壇（或裝瓶等）方式和作普通醪糟相同，不要裝滿（三分之二或四分之三），要壓實，中間用筷子扒一個洞眼。然後放到30～40℃的地方發酵既成。
食用：裝壇幾天後，可見中間洞眼裡有液體浸出，基本上就發酵可食了（時間與發酵溫度有關）。
紅曲醪糟的食用方法很多，這里就不再贅述，就按普通醪糟食用就可。
儲存：將發酵好的紅曲醪糟，放入密閉性好的容器中，之後移到較冷、避光的地方深度發酵。月余後，大量的紅曲繁殖出來，紅曲醪糟顏色已由清紅逐漸變成深紅，保健價值大大增加。

3. 紅曲米的做法

紅曲米，民間稱之為紅米，以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅麴黴菌發酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。

泡製方法

《本草綱目》：白粳米一石五斗，水淘浸一宿，作飯。分作十五處，入曲母三斤，搓揉令勻，並作一處，以帛密覆。熱即去帛攤開，覺溫急堆起，又密覆。次日日中又作三堆，過一時分作五堆，再一時合作一堆，又過一時分作十五堆，稍溫又作一堆，如此數次。第三日，用大桶盛新汲水，以竹籮盛曲作五、六分，蘸濕完又作一堆，如前法作一次。第四日，如前又蘸。若曲半沉半浮，再依前法作一次，又蘸。若盡浮則成矣，取出日干收之。

其制備方法如下：

一.蒸米將優質大米淘洗干凈，用清水浸泡 60 分鍾左右，過濾，甩干，移入 蒸籠中，用旺火燒至見有大量蒸汽時，即停止加火出籠。此時，米已蒸至半熟。 將半熟米倒入木桶中（不得用鐵質器具）入少許涼水，並不停地上下翻攪，使其 冷卻，待溫度降至 20℃左右時，復入蒸籠用大火蒸，蒸至冒濃汽後，再蒸 15～ 20 分鍾，然後停火讓其自然冷卻，見無蒸汽冒時方可開籠出鍋。

二、發酵將熟料倒入潔凈木桶內，稍翻攪。當溫度降至 55～58℃時，將磨 成粉狀的「酒麴」撒入熟料中，攪拌均勻（配比量 0.4%～0.6%）置於潔凈 的篾墊上，上覆清潔白布，周圍用棉絮緊裹，保溫 55℃左右進行發酵。24 小進 ，當物料升溫至 60℃時，將發酵料置於潔凈水泥或瓷板上， 後（冬季需 40 小時） 用鐵鏟翻動，使之降溫。當用手觸摸索不燙手時，再將物料堆積並拍緊，蓋上清 潔白布，上再用麻袋蓋好。24 小時後，再將物料攤開，此時物料已呈淡紅。散 溫後，再次堆積。加蓋麻袋，繼續發酵。18 小時後將發酵料移入潔凈籮筐，連 筐放入盛有 15℃清水的陶瓷容器中，水深至剛浸沒物料。30 分鍾後，取出籮筐， 將物料置於瓷板上，再堆積 12 小時，至物料呈現深紅色時即表示發酵結束。

三、乾燥 將發酵好的物料轉置通風處攤開，自然晾乾，再入烘房乾燥成粒 狀，即為成品。

4. 美艷紅曲米酒釀怎麼做如何做好

主料
圓糯米300克 紅曲米20克
安琪甜酒麴2克 涼白開水適量
美艷紅曲米酒釀的做法步驟
美艷紅曲米酒釀的做法圖解11. 中間演示的不一定是這個配方量，
但最終最好的就是這個配方。
這是最早做時的方法，
把糯米和紅曲米混合。
美艷紅曲米酒釀的做法圖解22. 將糯米和紅曲米洗干凈，
一定要洗到糯米基本無色，
當然，一開始用紅曲米可能看不出，
但最終如果只用糯米，
一直要洗到水清為止，
越清，最後湯色越好。
美艷紅曲米酒釀的做法圖解33. 洗好的米泡6個小時左右，
瀝干水。
美艷紅曲米酒釀的做法圖解44. 放在蒸格上蒸熟，
我是干蒸的，
蒸30分鍾剛好。
美艷紅曲米酒釀的做法圖解55. 蒸好的糯米放提前消毒的盤內晾至低於體溫的溫熱。
這裡面用的所有東東必須干凈。
美艷紅曲米酒釀的做法圖解66. 撒2克酒麴液的大部分在糯米表面，
將晾好的白涼開水邊加邊拌均勻。
美艷紅曲米酒釀的做法圖解77. 把拌勻的米壓緊，
在中間掏個小洞，
將剛剩下的一點酒麴撒在表面，
再灑點涼白開。
蓋上蓋子密封，兩天之內不要開蓋。
這是最初的做法。
美艷紅曲米酒釀的做法圖解88. 在邊做邊學中，
突然發現，
紅曲米已經是經過洗蒸曬乾的熟米，
紅曲米中本來就有對發酵有好處的紅麴黴菌，
我將紅曲米與糯米一塊煮熟，
其實是把紅曲米中的活菌給殺死了，
只取了個色，卻失去了紅曲米的功效。
所以改良後的方法，
就是將紅曲米直接打碎，
因為用量每次不是很多，
就不用機打了，
我用窩窩一砸就細細的。
美艷紅曲米酒釀的做法圖解99. 糯米的做法還是一樣，泡、蒸，
蒸好放提前消毒的盤內晾至低於體溫的溫熱，
一定要低於手溫再加紅曲米粉，
要不也會將紅麴黴菌殺死了。
美艷紅曲米酒釀的做法圖解1010. 撒酒麴和涼白開水邊加邊拌均勻，
壓實、留洞。
蓋好蓋子，紅曲米酒釀發酵一定要避光，
因為紅麴黴菌見光分解，不避光色澤會越來越淡，
我是用毛巾包著發酵的，
36個小時，小酒窩中間就溢滿紅曲酒釀水，
滿是酒味。
美艷紅曲米酒釀的做法圖解1111. 糯米已經完全綿軟，
並且結塊漂浮起來。
美艷紅曲米酒釀的做法圖解1212. 這時再兌入 一杯晾好的白水，
把酒釀放到冰箱冷藏，
避免過度發酵。
一天後就可以開吃了。
美艷紅曲米酒釀的做法圖解1313. 這是完全做好的。
美艷紅曲米酒釀的做法圖解1414. 不同批次做的。
美艷紅曲米酒釀的做法圖解1515. 很甜的說，
直接加水煮開就可以吃了。

5. 請教紅曲和紅曲米的詳細製作過程，越細越好。非常感謝，感恩不盡......

紅曲米的製作 生物技術 081 第十小組 田細 湯洪海 潘神恩 朱守殿 二實驗原理 紅麴黴具有喜濕和耐溫 耐酸特性 大米蒸熟成米飯後接種紅麴黴菌種在置於30~40 度pH 值約為 6.6 條件下真菌互相擴散、傳布、發酵、繁殖紅麴黴分泌紅色素終此發酵後採用日光曬干後或低溫真空乾燥成只紫紅色-棕紅色大米粒。菌絲初呈白微色成熟期為棕紅色溶於水為鮮紅色。在制曲過程第四天開始生成色素從第八天開始急劇增加紅曲米經乾燥並粉碎成粉狀紅曲製品 在我國紅曲米生產與應用有歷史悠久它不僅被廣泛應用於釀酒、食用色素、紅曲醋類隨著健康與保健品的流行紅曲在醫葯方面也有被廣泛應用紅曲對循環系統和消化系統都具好良好功能尤其是紅曲含有多種活性物質具有抗菌。抑菌、防治心血管疾病等葯物因此對於食品工業來說紅麴生產具有非常重要的價值。 三實驗材料及器材 糯米、紅麴黴、簡易平台、小型蒸鍋、暖氣保溫箱、三角瓶 48 個試管 3 個平面培養皿 5 個等。 四實驗流程 選擇糯米-洗浸-蒸熟-冷卻- 接種 -溫箱發酵-烘乾-指標檢測 五培養基的制備 斜面培養基PDA 培養基由馬鈴薯 20g(去皮切片煮沸 30 分鍾過濾去渣): 葡萄糖2g 瓊脂 1.5g 蒸餾水 100ml ph5。 種子培養基 硝酸鈉 0.2g 磷酸氫二鉀 0.1g 氯化鉀 0.05g 硫酸鎂 0.05g 硫酸亞鐵 0.001g瓊脂 2g水 100ml。 五實驗操作 1曲種制備 a活化菌種將紅麴黴菌種接種到斜面培養基上培養。 30 度7 天 b種子培養 用適量無菌水洗下斜面孢子轉入帶有玻璃珠的小三角瓶中充分打撒製成孢子懸液。取 200ml 孢子懸液塗布於種子培養基上30 度培養 48 小時。之後用無菌蒸餾水洗下種子液搖勻記下總體積 V。 2選擇優質大米去渣。放入三角瓶加入冷水泡 24 小時米水質量比 1:1.5 1;2 , 1:2.5  1:3每比例做 12 個,之後放入高壓滅菌鍋滅菌溫度 121 度時間 25 分 3接種把滅好菌的三角瓶冷卻之 30 度左右用制好的種子液以不同的比例 5%10%15%20%(種子液的體積相對發酵液體積的%數)接種到三角瓶里的糯米中發酵此操作在無菌台上完成接種採用無菌玻棒攪拌使其混勻初始 ph 分別為 4 5 6 4發酵把三角瓶放入 30 度恆溫箱發酵 10 天之後改用 25 度 10 天。自然光照。 5.烘乾放在小於 60 度溫度下烘乾成粒即為成品。 六實驗結果質量檢查 1色價測定 稱取紅曲米樣品 05009放人帶刻度的 100mL 具磨口塞試管中加入 70酒精至 50mL搖勻後放人 60℃的水浴保溫萃取 2h取出冷卻(必要時補充定容)用普通定性濾紙過濾人具塞試管或三角瓶中約濾出 lOmL 左右即可。吸取濾液 1ml 放人25mL 刻度試管或容量瓶中加入 70的酒精稀釋定容至 25mL。用 lcm 比色皿以 70的酒精作空白在分光光度計上取波長 505nm測定樣品萃取稀釋液的吸光度將測得的樣品平均吸光度乘以 2500(稀釋倍數)即作為紅曲米的色價。 2.紅曲米桔黴素的測定; 標准曲線的繪制吸取質量濃度為 2、4、8、16 和 24 IJ,gmL 的桔黴素標准溶液 10 燦分別進樣 按 2 1 建立的色譜分析方法測定桔黴素含量 以峰面積積分值為縱坐標桔黴素濃度為橫坐標繪制標准曲線計算得回歸方程為Y=16 296X+5 6924(R2=0997 3) 紅曲米用甲苯一乙酸乙酯一甲酸(73l∥∥)提取超聲波處理時間 10 h提取溫度 50℃。准確吸取 10 止紅曲米樣品液在 21 建立的色譜分析條件下進行檢測重復測定 5 次計算平均值。 3.紅曲米 monacoling 測定 採用乙酸乙酯為提取劑以正己烷乙酸乙酯無水乙醚甲酸(201505)為第 1 展開劑以正己烷氯仿無水乙醚(3015)為第 2 展開劑紅曲產品提取液的Monacolin K 能很好地分離和檢測。

紅曲的製作方法  紅曲是我國古代人民利用微生物加工食品的一大發明。富含酒香，不僅是釀酒 的好原料，也是良好的調味品及色素。同時它又具有和胃、健脾、消食、祛腫的功 效，因而，在國內外市場上很受歡迎。著名的福建老酒、北京同仁堂葯酒、浙江紹 興豆腐乳等，均採用紅曲作主要原料。  紅曲的工藝，主要掌握五個環節:  一、生產紅曲:必須選用優質大米。一般大米必須經過再一次的碾白工序排 除米糠、碎米及、穀皮、雜質，直到純度100%，選好料後，把它放進水池流水浸 泡24-36 小時，水比大米高出30 厘米，使它吸收水分。然後取出，置於蒸床內蒸 熟，時間掌握5-10 分鍾，氣壓4.5 公斤的1 噸鍋爐，溫度150℃，蒸後倒出成 堆。然後再進行第二次復蒸(時間約為5-10 分鍾)，使大米蒸至透心時取出，鋪 攤於竹籮上，冷卻至20℃上下備用。  二、配方拌料:經過蒸熟冷卻後的大米，拌同醋糟輔料配製紅麴黴培養基。 其配方有二種:  (1)大米100 斤，老醋3 斤(要求3 年以上的陳醋)土曲糟5 斤。  (2)大米100 斤，紅曲7 斤，米飯5 斤，老醋5 斤。  (3)組配方把老醋、土曲糟拌進蒸熟的大米攪拌均勻，達到米飯通紅為 止。(2)組配方則先把紅曲磨成粉末，米飯煮至如稀飯一樣稠粘後，把初曲及醋 拌進，然後調到蒸熟的大米中去，反復攪拌直至通紅。如用攪拌機，每小時可拌4 千斤。  三、室內發酵:  紅曲主要依靠紅麴黴菌的繁殖與生長，它所適宜的溫度為40-45℃。發酵 室必須潔凈無味，室內宜用粘土與砂質土壤合成的地面。這種地面容易乾燥，每隔 一年半後還要進行一次更新，以利交赤散於室內地坪。打開通風窗15 分鍾後第二 次發酵時，再把它集中成山形，加麻袋覆蓋，密封6 小時，堆溫以35℃為宜。然 後又鋪散於地面，室溫不宜低於20℃，保持閔12 小時後，開窗通風，並翻動一 次，使其均勻。再經12 小時後又進行一次翻動，繼之每隔8 小時翻動一次，目的 是使底、面均勻。若室溫不足可用電熱或炭火加溫。  夏天氣溫高時注意通風或以其他設備降溫。  各個曲種的發酵期有所不同。若是制庫曲，在室內應發酵9 天，每10 斤大 米可製成4.5-5 斤重量的紅曲;若是制色曲，室內要多發酵5 天，使紅麴黴蔓延 至內部，以內外呈通紅無斑點為度，每10 斤大米，只能制出2.5-3 斤曲量;若是 制輕曲，只要多發酵2 天，室溫保持40℃使全部米心發酵通紅，每10 斤大米制 3-4 斤曲量。  四、加溫發酵:  為使紅黴菌加快繁殖，紅曲在發酵過程需要加溫，促進發酵。因此，在發酵 4 天後，用麻袋將曲種裝好，放入水池，使其吸足水分後提起(約20 分鍾)，再 回到發酵室內堆成山形，密封2 天，室內溫度不得低於30℃。然後攤開鋪散於地 面，打開通風窗，並噴灑清水。每100 斤大米，噴清水40-50 斤，用噴壺噴灑均 勻。以後每隔一天翻動一次，使上下溫差平衡，發酵均勻，直到出房為止。  五、出房曝曬:  紅曲從大米至發酵結束，全流程只需9-14 天時間，發酵好的紅曲及時提出 鋪於竹席上，置於列日下曝曬。曬曲時間，春、秋、冬各12 小時，夏天7 小時， 曬曲時要翻動5 次，使其干度均勻。若紅曲出房期正逢陰雨天，必須把紅曲攤鋪於 通風地板上晾乾。  紅曲成品表面紅中含青，用手指捻，可成紅粉末，色澤艷麗。成品用袋包裝 後，應置於密封倉內保管，防止受潮。若貯藏時間過長，發現生蟲，必須及時翻 曬，用烈日強光碟機殺，切不可用葯物毒殺。  發酵法制紅曲米  紅曲米是以大米為原料經微生物發酵製成的天然色素食品物料，色澤紫紅。 用其製成的食品色味俱佳。紅曲米富含糖化酶、澱粉酶、紅麴黴紅素、紅麴黴黃 素、有機酸等物，被廣泛用於罐頭、果醬、糕點、糖果、腐乳、釀酒、飲料、紅 腸、火腿等食品行業。近年風靡日本、東南亞等地區，市場前景十分看好。其制備 方法如下:  一.蒸米將優質大米淘洗干凈，用清水浸泡60 分鍾左右，過濾，甩干，移入 蒸籠中，用旺火燒至見有大量蒸汽時，即停止加火出籠。此時，米已蒸至半熟。 將半熟米倒入木桶中(不得用鐵質器具)入少許涼水，並不停地上下翻攪，使其冷 卻，待溫度降至20℃左右時，復入蒸籠用大火蒸，蒸至冒濃汽後，再蒸15~20 分 鍾，然後停火讓其自然冷卻，見無蒸汽冒時方可開籠出鍋。  二、發酵將熟料倒入潔凈木桶內，稍翻攪。當溫度降至55~58℃時，將磨 成粉狀的「六二酒麴」撒入熟料中，攪拌均勻(配比量0.4%~0.6%)置於潔凈的篾 墊上，上覆清潔白布，周圍用棉絮緊裹，保溫55℃左右進行發酵。24 小進後(冬 季需40 小時)，當物料升溫至60℃時，將發酵料置於潔凈水泥或瓷板上，用鐵鏟 翻動，使之降溫。當用手觸摸索不燙手時，再將物料堆積並拍緊，蓋上清潔白布， 上再用麻袋蓋好。24 小時後，再將物料攤開，此時物料已呈淡紅。散溫後，再次 堆積。加蓋麻袋，繼續發酵。18 小時後將發酵料移入潔凈籮筐，連筐放入盛有 15℃清水的陶瓷容器中，水深至剛浸沒物料。30 分鍾後，取出籮筐，將物料置於 瓷板上，再堆積12 小時，至物料呈現深紅色時即表示發酵結束。  三、乾燥 將發酵好的物料轉置通風處攤開，自然晾乾，再入烘房乾燥成粒 狀，即為成品。

6. 紅曲的做法 紅曲米怎麼做 黃酒如何釀制

糯米500克，紅曲米50克，甜酒麴5克

現在正值冬季，是製作紅曲米酒的好季節，因為夏天氣溫高，紅曲的發酵速度快、不易控制，一個不小心就會酸掉，弄不好就釀酒不成反倒成醋啦~~~
紅曲米酒。糯米1斤洗干凈，挑去雜質，加清水浸泡24小時，就可以撈出來控水了，然後放到蒸鍋里蒸熟。 紅曲米用涼開水浸泡，蒸好的糯米要過一遍水，目的是讓它散開，易於和曲子拌和，有利於發酵。曲米的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦！同時還要放5克的甜酒麴，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個比例少放點,但一定不要比它多放。

一層糯米、一層甜酒麴的放，最後放曲米，拌勻。

還有重點要提醒一下的就是溫度，一定要在米30—35度之間拌曲，過冷不易發酵，過熱麴菌會給燙死！

接下來就把拌好曲的米飯放到密封容器里，壓一壓米飯，讓它實一點，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然後象做甜酒那樣，在中間扒個眼兒。然後就把它放到溫暖的地兒（30—40度左右）發酵啦！

過一兩天後打開蓋子，當看到中間那個孔里有清亮的酒水淅出後就成功一半了。

當過上個月余後，瓶中的原料已融為一體，顏色已由清紅逐漸變成深紅…… 紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質為氨基酸、維生素等營養後，這酒就算是初步釀好，可以食用啦！之所以用初步釀好這個詞，是因為要想得到超級醇香的口味，那可得釀上它幾年了！

接下來就是用篩網過濾了，過濾後得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦！

過濾出來的酒糟用食品處理機打成糊狀，就成為紅糟了。福州菜把這紅糟用到了極至，衍生出了「扛糟」、「爆糟」、「燴糟」、「炸糟」、「煎糟」、「醉糟」等十幾種作法…… 製成的菜餚營養非富，色澤艷麗，特別適合喜慶的氛圍~~~

7. 酒麴最簡單的製作方法

工具/原料：

酵母、小麥20kg；麻葉、曲模；新鮮麻繩。

1、首先要准備做酒麴需要的小麥，然後用清水淘干凈，把小麥里的雜質清理干凈，放在外面把水晾乾。

(7)紅曲米酒麴的做法擴展閱讀

酒麴的種類：

按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。

按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草葯的稱為葯曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。

按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。

按酒麴中微生物的來源， 分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根霉曲，黑麴黴接種的酒麴）。

現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：

1、麥曲

主要用於黃酒的釀造；

2、小曲

主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；

3、紅曲

主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；

4、大麴

用於蒸餾酒的釀造。

5、麩曲

這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

8. 紅曲米的做法

紅曲米的做法
一、釀制原料：糯米克，紅粬米100克，白粬10克，水
二、原料的配比：糯米：紅粬米：白粬：水=100：10：1：150
三、製作流程：
1、選擇優質糯米或粳米作為釀造原料。
2、用干凈水清洗糯米（粳米），清除雜質。
3、冷水浸泡糯米10小時左右，以浸透為宜，用手能碾碎即可。
4、糯米浸泡後撈出用清水沖洗干凈，瀝干水分後放入蒸鍋。
5、用蒸屜蒸熟糯米，要求飯粒松軟柔韌，不糊，不粘。無白芯。均勻一致。
6、按加水的比例，用35度左右的溫開水浸泡紅曲米，使紅曲米略微變軟。
7、飯蒸好後倒出來，放在干凈通風的室內冷卻到35度左右。
8、將冷卻好的糯米放入合適的容器。
9、將浸泡好的紅曲米和泡米的水一起倒入糯米中同時放入白曲攪拌均勻。
10、將容器密封好，並將溫度保持在30度至35度最佳發酵溫度靜待其發酵。
11、在發酵過程中有許多氣泡產生並能聽到微小的嘶嘶聲，且能看到發酵產一的氣泡把飯粒頂到液面，形成厚被蓋現象。
12、在發酵過程中，每天要用干凈的筷子攪拌米飯，把米飯等壓下水面，使其更均勻地發酵，攪拌完要把容器密封好。
13、大約25天（釀制時的溫度不同會有提前或滯後）左右，容器中的原料已融為一體，液體顏色由清紅逐漸變成深紅，主發酵過程結束。
14、主發酵完成後，雖已有相當的酒度及糯米的蛋白質轉化為氨基酸、維生素等營養，但仍有較多的澱粉和部分糖未被轉化成酒精，因此要把酒液過濾出來。
15、裝瓶密封通過後期發酵來進一步完成紅曲酒的發酵作用，使其酒液中的澱粉和糖份轉化成酒精。
16、後期發酵較緩慢，一般要經過80至90天才能完成。
17、經過後期發酵的酒液會逐漸變成為金黃色紅經過長時間的後發酵，醪液中各種成分相互作用，使酒的風味變得更醇厚芳香。
18、作為家庭釀制的酒，完成後期發酵就民經是很不錯的酒了，可以自己飲用或招待客人用了。
19、如果想讓是的品位更好，那就要經過陳釀過程了，把經過後期發酵的酒液進一步過濾裝滿干凈酒壇密封，放在乾燥陰涼處進行陳釀，一般可陳釀1至3年。
20、紅麴黴菌發酵時代謝的產物具有抑菌和殺菌作用，所以釀出來的酒雖然酒度較低，正常情況下不加防腐劑也不會壞，從而保證了天然飲品的固有特性。
三、特別提示：
1、在釀制過程中所用到的容器和工具都要很好的消毒，消毒的方法可用酒精、微波爐、蒸煮。可根據自己的條件選擇。
2、釀酒的發酵過程是厭氧發酵過程，所以無論是主發酵、後期發酵、還是陳釀發酵都要把容器密封好。
3、在主發酵期，每次攪拌米飯時所用的工具要先消毒，攪拌的時間要盡量短，以減少原料與空氣接觸的時間。4、自家釀酒時原料的比例要求不是很嚴格，但比例差得太多會影響酒的品位和口感，可根據自己的喜好按如下范圍選擇。糯米：紅曲米：水=100：（10-20）：（0.8-1.2）：（150-200）
5、過濾出來的酒糟不要丟掉，紅糟的營養價值也很高，可以用來燒菜，用料理機打成糊加入麵粉製作面點，夾在麵包片中當早點吃都很不錯。

9. 紅曲酒的製作方法

主料：糯米300g

輔料：紅曲粉3g、酒麴2g、純凈水200g

1、糯米提前浸泡6小時。

10. 紅曲糯米酒的做法

做紅糟酒最好選在冬季，因為夏天氣溫高，紅曲的發酵速度快、不易控制，一個不小心就會酸掉，弄不好就釀酒不成反倒成醋
糯米1斤洗干凈，挑去雜質，加清水浸泡，當用手捻米、米會碎時就可以撈出來控水了，然後放到蒸鍋里蒸熟。
蒸好的米要過一遍水，目的是讓它散開，易於和曲子拌和，有利於發酵。你可以用涼開水，也可以用純凈水，就是不要用生水！
曲子的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦！同時還要放4克的甜酒麴，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個比例少放點,但一定不要比它多放。紅曲米俺事先用涼開水泡過，這樣有利於發酵。
還有重點要提醒一下的就是溫度，一定要在米30—35度之間拌曲，過冷不易發酵，過熱麴菌會給燙死！
接下來就把拌好曲的米飯放到密封容器里，壓一壓米飯，讓它實一點，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然後象做甜酒那樣，在中間扒個眼兒。然後就把它放到溫暖的地兒（30—40度左右）發酵啦！
過一兩天後打開蓋子，當看到中間那個孔里有清亮的酒水淅出後就成功一半了,然後就向里邊倒入1000毫升的涼開水。當然要放甜潤的山泉水或純凈水就更好了，但一定得是滅菌的，然後再倒入50毫升的大麴酒，密封後就可以移到比較冷的地方去釀啦！
當過上個月余後，瓶中的原料已融為一體，顏色已由清紅逐漸變成深紅…… 紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質轉化為氨基酸、維生素等營養後，這酒就算是初步釀好，可以食用啦！之所以用初步釀好這個詞，是因為要想得到超級醇香的口味，那可得釀上它幾年了！
接下來就是用篩網過濾了，過濾後得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦！
過濾出來的酒糟用食品處理機打成糊狀，就成為紅糟了。福州菜把這紅糟用到了極至，衍生出了「扛糟」、「爆糟」、「燴糟」、「炸糟」、「煎糟」、「醉糟」等十幾種作法…… 製成的菜餚營養非富，色澤艷麗，特別適合喜慶的氛圍~~~