『壹』 怎麼釀米酒
1.先用水將糯米(或大米)泡半天,漂洗干凈,然後蒸熟成米飯:
在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層紗布,燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟,(約一小時,自己嘗一下就知道了),嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會,蒸好後盛到發酵用的容器中(電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器 ),用勺攪幾下,涼至不燙手的溫度(30左右利用中溫發酵,米飯太熱或太涼,都會影響酒麴發酵的)。
2.拌酒麴:
用勺將糯米弄散攤勻,將酒麴均勻地撒在糯米上(稍微留下一點點酒麴最後用),然後用勺將糯米翻動,目的是將酒麴盡量混均勻。
3.保存:
用勺輕輕壓實。抹平表面(可以蘸涼開水),作成平頂的圓錐型,中間壓出一凹陷窩,將最後一點酒麴撒在裡面,倒入一點涼開水(目的是水慢慢向外滲,可以均勻溶解拌在米中的酒麴,有利於均勻發酵),但水不宜多。
4.發酵:
將容器蓋蓋嚴,放在適宜的溫度下(30℃左右),如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫);發酵。
5.中間可以檢查,看有無發熱,發熱就是好現象。1天後就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美, 酒味不沖鼻,(時間可以根據個人口味,時間長,酒味酸味就濃,但太沖也不好),大約發酵24-48小時,將容器蓋打開(有濃郁的酒香就成了),加滿涼開水,再蓋上蓋後,放入冰箱(為的是終止發酵)或直接入鍋煮熟(也是停止發酵)。
注意事項:
1.拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。否則,熱糯米就把菌殺死了。結果要麼是酸的臭的,要麼就沒動靜。中間溫度太低也不成,酒麴不活躍,雜菌就會繁殖,30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。
2.做酒釀的關鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發霉長毛,(這和酒麴的生長條件有關,不潔的環境會促進雜菌生長)。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾,還要把您的手洗凈擦乾。
3.發酵中途(12小時、24小時)可以打開蓋子看看(別經常開蓋),如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢,可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下,使米不至於因溫度不足而不能繼續發酵。
4.酒釀的製作過程很乾凈,所以,如果偶爾發現有一些長毛的現象(有時是因為發酵時間過長),除去毛毛,酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛,又是五顏六色的,估計是哪個操作環節沾生水或油而不幹凈了,只好丟啦。
5.練習掌握一個度:如果發酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過於濃烈。 如果發酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 拌酒麴的時候,如果水放得太多了,最後糯米是空的,也不成塊,一煮就散。
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『貳』 米酒怎麼釀造
釀造步驟
1、准抄備材料:1000g糯米襲,15g甜酒麴。將糯米淘洗干凈後,用清水浸泡8~10小時。
2、蒸鍋上鋪干凈的屜布,放入糯米,大火蒸。開鍋後蒸20分鍾
3、蒸熟米飯,攤開冷卻至室溫,用筷子翻翻以加快冷卻,涼到不燙手,36度左右(可向糯米中加入清水攪拌散熱,讓溫度降下來)用手將糯米弄散。
4、均勻拌入甜酒麴(充分攪拌均勻)裝入清潔的容器,壓實米飯,加冷開水,沒過米飯2cm。用食品保鮮袋包住瓶口,扎緊密封,進入發酵程序。
5、密封好,放在溫暖的地方(溫度保持在30~36℃)
6、36小時後,糯米飯逐漸浮起,底部出現了一層米酒~可以聞到淡淡的酒香
7、將發酵好的醪糟放入鍋中加礦泉水至2500克,燒水沸騰即可(終止發酵及增加保存期)。
8、放置小包裝,放在冰箱內保存。
注意事項:
1、拌酒麴一定要在糯米涼透溫度在30~36℃。溫度過高就把灰黴菌殺死了。
2、釀酒的關鍵是干凈,一切釀酒的用具、容器必須清先消毒,用具、容器不要用銅、鐵製品。操作時將手洗凈擦乾。
3、溫度低也不成。30℃左右最好。
『叄』 米酒怎樣釀造成的
1.先用水將糯米(或大米)泡半天,漂洗干凈,然後蒸熟成米飯:
在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層紗布,燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟,(約一小時,自己嘗一下就知道了),嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會,蒸好後盛到發酵用的容器中(電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器 ),用勺攪幾下,涼至不燙手的溫度(30左右利用中溫發酵,米飯太熱或太涼,都會影響酒麴發酵的)。
2.拌酒麴:
用勺將糯米弄散攤勻,將酒麴均勻地撒在糯米上(稍微留下一點點酒麴最後用),然後用勺將糯米翻動,目的是將酒麴盡量混均勻。
3.保存:
用勺輕輕壓實。抹平表面(可以蘸涼開水),作成平頂的圓錐型,中間壓出一凹陷窩,將最後一點酒麴撒在裡面,倒入一點涼開水(目的是水慢慢向外滲,可以均勻溶解拌在米中的酒麴,有利於均勻發酵),但水不宜多。
4.發酵:
將容器蓋蓋嚴,放在適宜的溫度下(30℃左右),如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫);發酵。
5.中間可以檢查,看有無發熱,發熱就是好現象。1天後就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美, 酒味不沖鼻,(時間可以根據個人口味,時間長,酒味酸味就濃,但太沖也不好),大約發酵24-48小時,將容器蓋打開(有濃郁的酒香就成了),加滿涼開水,再蓋上蓋後,放入冰箱(為的是終止發酵)或直接入鍋煮熟(也是停止發酵)。
注意事項:
1.拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。否則,熱糯米就把菌殺死了。結果要麼是酸的臭的,要麼就沒動靜。中間溫度太低也不成,酒麴不活躍,雜菌就會繁殖,30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。
2.做酒釀的關鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發霉長毛,(這和酒麴的生長條件有關,不潔的環境會促進雜菌生長)。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾,還要把您的手洗凈擦乾。
3.發酵中途(12小時、24小時)可以打開蓋子看看(別經常開蓋),如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢,可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下,使米不至於因溫度不足而不能繼續發酵。
4.酒釀的製作過程很乾凈,所以,如果偶爾發現有一些長毛的現象(有時是因為發酵時間過長),除去毛毛,酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛,又是五顏六色的,估計是哪個操作環節沾生水或油而不幹凈了,只好丟啦。
5.練習掌握一個度:如果發酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過於濃烈。 如果發酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 拌酒麴的時候,如果水放得太多了,最後糯米是空的,也不成塊,一煮就散
『肆』 米酒怎麼釀
1.先准備好酒麴以及米飯,另外把盛米飯的碗筷都清洗干凈,一定要記住瀝干水分,盛米飯勺子也一定要保持乾燥,必須無水無油才行,不然最後會影響最出來的米酒的味道。另外把吃剩的米飯放涼,再准備一碗放冷的白開水。
2.取出放涼的米飯,在米飯中加上酒麴。另外放入提前冷好的白開水,加上水之後用乾燥的筷子將米飯分開,一定要粒粒分明才行,不能讓米飯成塊。要注意的是酒麴和水不要一次性加完,多分幾次加進去會更好,全都弄好之後把米放入消毒好的容器里。
3.最後用消好毒的筷子在米飯中間挖一個洞,然後繼續朝裡面放酒麴,全都倒進去之後一定要密封好,如果不放心可以再用一個蓋子蓋緊。將封好的米置於二十度左右的環境即可,三天之後即可取出,打開蓋子之後,就可以立馬聞到香醇的米酒味道了。
提示:過程中千萬別為了查看米酒的釀造情況而打開蓋子,在密封釀造的時候打開只會產生負面影響,一定要確保密封的狀態,不能進入一點空氣。
這米酒雖然做起來不難,其實卻要很心細才行,筷子以及其他的工具必須全都保持乾燥,無油無水的狀態。如果要是用剩飯來做米酒,也要注意盛飯的不要讓飯勺上沾上水,不然做出來的米酒味道不純,喝起來不香反而苦澀。
做米酒的方法有很多種,但是這種方法是最簡便,最適合一般人在家裡做的,而且用這種方法做出來的米酒很醇香,也很健康,比在外面買來的放心多了。自從學會了這個方法之後每隔一段時間就會做一點留著喝,平時家裡喝的都是這個酒,煮湯圓吃餃子都可以配上一小碗米酒,這樣一搭配湯圓餃子也變得更美味了。
做好的米酒還可以送給朋友們,過年也不用買別的就睡了,就喝這些米酒就夠了,喝著自己做出來的酒,感覺都不一樣了。
『伍』 紹興米酒是什麼是料酒嗎
人工釀酒是陶器的製造。否則,便無從釀起。在仰韶文化遺址中,既有陶罐,也有陶杯。由此可以推知,約在六千年前,人工釀酒就開始了。《孔叢子》有言:「堯舜千鍾。」這說明在堯時,酒已流行於社會。「千鍾」二字,則標志著這是初級的果酒,
與水差近。《史記》記載,儀狄造「旨酒」以獻大禹,這是以糧釀酒的發端。自夏之後,經商周,歷秦漢,以至於唐宋,皆是以果糧蒸煮,加曲發酵,壓榨而後酒出。 米酒: 公元前1000年,中國人發明了米酒。
這種酒麴發酵技術還是中國古代的一個大發明。酒麴中有根黴菌、毛黴菌等和酵母菌兩類微生物。黴菌將澱粉轉化成糖,即糖化過程;酵母將糖轉化成乙醇,即酒化過程。只有這兩個過程都進行到適當程度,才有美味的米酒。
歐洲直到十九世紀才知道這種方法。在此前,歐洲人要麼利用酵母將果汁直接發酵做成果酒,要麼藉助麥芽將澱粉糖化並結合發酵做成啤酒。中國古代的發酵技術沒的說。古人居然能利用幾種微生物的分工合作,真是厲害
米酒的做法及製作方法詳細介紹2007-08-03 14:03米酒的製作材料:
主料:糯米、酒麴
米酒的做法:
1.取糯米1磅,洗凈,洗過的糯米加1磅水,做成略軟的糯米飯。然後用飯鏟將蒸熟的糯米飯打散(散熱至華氏約110℉=攝氏約45℃)備用
2.將大約10克的酒麴用小勺攆成細末。
3.另取一干凈容器(陶瓷的保溫效果好,所以盡量不要用金屬的。我用了一個沙鍋當做米酒容器),在盆底先均勻地撒上薄薄一層酒麴,再用飯鏟鋪上一層糯米飯,再在米飯上均勻地撒一層酒麴……最上一層是酒麴(我一共鋪了5層酒麴,4層糯米飯),
4.然後蓋上蓋,用一浴巾包裹好,放在暖氣口。(因為鋪糯米飯的過程中,飯已經變涼,為了使米飯有一定的溫度,便於酒麴發酵,我在包蓋前,把沙鍋蓋放在打開的爐火上略燒了大約10秒,使蓋子變熱,然後再蓋在沙鍋上、包好。)
5.2小時後,轉動一次米酒盆。
6.次日清晨,再轉動一次米酒盆,已有輕微的酒香散出,晚上,再把沙鍋蓋拿去放在打開的爐火上略燒了大約10秒,使蓋子變熱,然後再蓋上沙鍋蓋、包好。並轉動米酒盆。
7.第三日,打開米酒盆,已經是酒香四溢了。如果米酒的表面稍有一些白毛毛,大概是酒麴放的略多或者是溫度稍高(正常現象)用勺去掉,米酒還是可以吃的
8.往米酒里加些涼開水(目的是給米酒降溫,終止發酵,稀釋米酒),然後蓋上蓋放到冰箱冷藏.(如果你恰好買到珍珠湯圓和桂花,就可以用這些做一碗美味的醪糟湯圓了)
注意:
1、米酒的做法根據各人的習慣和各地區的條件差異而有所不同,有的是在糯米飯做熟後,就加足涼開水,然後再加入酒麴;也有人把酒麴用溫開水調開,倒在糯米飯中攪拌後發酵……但結果都是一樣的。
2、做米酒的過程中,切記保持手和一切容器、工具的干凈,不能粘有油和生水,否則米酒會生綠毛或黑毛。 和料酒不一樣 料酒是黃酒的一種
『陸』 米酒是怎麼釀成的
米酒是怎麼釀成的?米酒是用糯米蒸熟放上曲再、放水,放在灑器里發孝一個月,就釀成,大人孩子都可以喝。
『柒』 米酒咋做和紹興酒一樣么
一樣,我們平日所說的紹興黃酒只是一個地域范圍的概念,即指在紹興境內所產黃酒的總稱.
黃酒屬於釀造酒,酒度一般為15度左右。
黃酒,顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成"Yellow Wine」.其實這並不恰當。黃酒的顏色並不總是黃色的,在古代,酒的過濾技術並不成熟之時,酒是呈混濁狀態的,當時稱為"白酒"或濁酒。黃酒的顏色就是在現在也有黑色的,紅色的,所以不能光從字面上來理解。黃酒的實質應是穀物釀成的,因可以用"米"代表穀物糧食,故稱為"米酒"也是較為恰當的。現在通行用" Rice Wine」表示黃酒。
在當代黃酒是穀物釀造酒的統稱, 以糧食為原料的釀造酒(不包括蒸餾的燒酒),都可歸於黃酒類。黃酒雖作為穀物釀造酒的統稱,但民間有些地區對本地釀造、且局限於本地銷售的酒仍保留了一些傳統的稱謂,如江西的水酒,陝西的稠酒,西藏的青稞酒,如硬要說它們是黃酒,當地人也不一定能接受。
在古代,"酒"是所有酒的統稱,在蒸餾酒尚未出現的歷史時期,"酒"就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現後,就較為復雜了,"酒"這一名稱既是所有酒的統稱,在一些場合下,也是穀物釀造酒的統稱,如李時珍在<<本草綱目>>中把當時的酒分為三大類:酒,燒酒,葡萄酒。其中的"酒"這一節,都是穀物釀造酒,由於酒既是所有酒的統稱,又是穀物釀造酒的統稱,畢竟還應有一個只包括穀物釀造酒的統稱。因此,黃酒作為穀物釀造酒的專用名稱的出現不是偶然的。
"黃酒",在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒,與"白酒" 相區別,明代的"白酒"並不是現在的蒸餾燒酒,如明代有"三白酒",是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒,酒色混濁,呈白色。酒的黃色(或棕黃色等深色)的形成,主要是在煮酒或貯藏過程中,酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應,產生色素。也有的是加入焦糖製成的色素(稱"糖色)加深其顏色。在明代戴羲所編輯的<<養余月令>>卷十一中則有:"凡黃酒白酒,少入燒酒,則經宿不酸"。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區別,黃酒是指釀造時間較長的老酒,白酒則是指釀造時間較短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化發酵劑)。在明代,黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴格,雖然不能包含所有的穀物釀造酒,但起碼南方各地釀酒規模較大的,在釀造過程中經過加色處理的酒都可以包括進去。到了清代,各地的釀造酒的生產雖然保存,但紹興的老酒、加飯酒風糜全國,這種行銷全國的酒,質量高,顏色一般是較深的,可能與"黃酒"這一名稱的最終確立有一定的關系。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛好。清代時已有所謂" 禁燒酒而不禁黃酒"的說法。到民國時期,黃酒作為穀物釀造酒的統稱已基本確定下來。
黃酒歸屬於土酒類(國產酒稱為土酒,以示與泊來品的洋酒相對應)。
『捌』 怎樣釀米酒
製作工藝
將糯米淘洗干凈,用冷水泡4-5小時,
籠屜上放干凈的屜布回,將米直接放答在屜布上蒸熟。因米已經過浸泡,已經漲了,不需要象蒸飯那樣,在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里,待溫度降到30-40度時,拌進酒葯,用勺把米稍壓一下,中間挖出一洞,然後在米上面稍灑一些涼白開,蓋上蓋,放在20多度的地方,經30小時左右即可出味。
現時天稍涼了,因此,如家裡室溫在20度,可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看,可適量再加點涼白開。糯米酒做好後為防止進一步酒化,需裝瓶放入冰箱存放,隨時可吃
『玖』 如何自釀米酒
古代釀酒:
唐代有「把酒話桑麻」和「樽酒家貧只舊醅」的詩句,可見當時農家已有自釀自飲和用米酒待客的風俗。釀米酒先要把糯米(五六十斤)浸上一天一夜,第二天撈起來淘盡,晾十多分鍾後放在蒸籠里蒸熟;接著把糯米飯倒入適中的缸里,加適量清水和葯酒,然後用木棒攪勻。米缸四周用裹上一層厚稻草,上面鋪上草連子,讓米飯在里邊發酵。這樣經過7~10天後,掀開草連子,在米缸中再加一些清水(1斤米約加3斤水),再過四五天,糯米飯就釀成了米酒。這種自製米酒略有甜味,有營養,冬飲一杯能舒筋活血,祛寒提神。剩下的酒糟可做小菜,撈上一小碗,放些蝦仁或鹹菜,可製成可口的佳餚。在國外怎樣作米酒(酒釀,甜酒)到中國店買袋裝的糯米五磅,酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了),漂洗干凈。在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布,糯米會將蒸屜的孔堵死,怎麼也蒸不熟。這有失敗 的經驗。將一枚酒麴研成粉末待用。將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水,用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒麴撒在糯米上,邊撒邊拌,盡量混均勻。不要性 急,撒一層,混勻後再撒。留下一點點酒麴。將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內,再用手將糯米壓 一壓,抹一抹,使表面光滑。最後用保鮮膜覆蓋在糯米上,盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方,比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱裡面總有一點火苗,剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什麼的保溫,冬天室內溫度不穩定。大約過三天就好了。中間隨時檢查,看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美,酒味不沖鼻,嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成塊。如果發酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過於濃烈。如果發酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。拌酒麴的時候,如果水灑多了,最後糯米是空的,也不成塊。一煮就散。說起來,這種酒麴發酵技術還是中國古代的一個大發明。酒麴中有灰黴菌和酵母菌兩種微生 物。灰霉將澱粉轉化成糖,即糖化過程;酵母將糖轉化成乙醇,即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當程度,才有美味的米酒。歐洲直到上世紀才知道這種方法。在此前,歐洲人藉助麥芽將澱粉糖化並結合發酵做成啤酒。中國古代的發酵技術沒的說。古人居然能利用兩 種微生物的分工合作,真是厲害。其它如醬油,醋,食用色素紅麴黴素,霉豆腐,泡菜,豆豉, 臭豆腐等等,都是了不起的發明,大部分是中國特有的。比如,同樣是泡菜,美國的酸黃瓜太酸,味道也不好。這是由於他們加的是酵母菌和糖,酸 味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主要來自乳酸,味道美極了,想想就流口水。 前者是有氧發酵,後者是無氧發酵。
『拾』 米酒如何釀成浙江的大米酒是怎麼釀造的
有專門的酒釀曲,超市有,具體做法可以網路一下的。