黃酒製作的麥曲是什麼

1. 黃酒酒麴製作方法

准備材料：酵子（農村蒸饅頭用的非市場上出售的成品酵母）、小麥20kg、麻葉、曲模、新鮮麻繩
製作步驟：
1、 首先將小麥用清水淘洗干凈，去除雜志，然後攤曬在房頂晾乾。
2、 將晾乾之後的小麥通過粉碎機過一遍，以小麥碎到半個為准，或者在老式磨面機上過一遍，取面和麥仁兩部分。
3、 將酵子事先用清水浸泡數小時之後，加入破碎之後的小麥攪拌均勻，以能用手用力捏成型為准，不可過干或過濕。
4、 在曲模底部縱橫鋪上麻繩，然後均勻的鋪上麻葉，以6到7層為宜，選取較大的葉子墊底。
5、 向曲模內裝填原料，沒裝填一點都要用力按壓，使得經過攪拌的小麥原料能夠擠壓密實，大麴的厚度以10cm以下為宜，不可裝填過厚。
6、 完成以上步驟就可以封裝了，在最上面均勻的鋪上麻葉，同底部，以內部原料不露出為標准，在捆綁麻繩過程中要盡量拉緊實。
注意事項：
在大麴製作過程中要選擇麻葉和麻繩為材料，因為麻葉發熱，可以幫助麥曲的發酵提供熱量，同時在發酵過程中麥曲體積逐漸變小，選用新鮮的麻繩在晾乾之後也會相應的收縮，保證捆綁的緊實。
在整個捆綁過程中要注意不能讓內部的原料暴露出來，因為經過發酵之後內部的原料首先變稀，然後變硬，防止原料的流出，大麴捆綁之後要放在太陽下暴曬，防止雨淋。一般經過一個月左右便可以了。

2. 做黃酒應該用什麼酒麴

黃酒酒麴俗稱大麴、麥曲、磚頭曲，在我北方農村比較的常見，常見的用內途便是冬季釀容造黃酒之用，一般在我國北方的婚嫁民俗中，大麴也扮演者一定的角色，在嫁女兒的一方，都會伴上一塊麥曲，一來取酒麴發酵作用中的「發」字討一個好彩頭，希望婚後的日子越來越發，同時在我國北方的農村產婦生產完畢之後都有喝月子酒的習俗，而這月子酒就是我們常見的黃酒，這塊酒麴也會被婆家人用來釀造黃酒。

3. 做黃酒的整個過程

黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料，經蒸煮、加曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。（突出純糧、釀造。）
一：黃酒釀造的特點：①所使用的糖化發酵劑為自然培養的麥曲和酒葯，或由純菌種培養的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種黴菌、酵母和細菌共同參與作用。這些多種糖化發酵劑、復雜的酶系，各種微生物的代謝產物以及它們在釀造過程中的種種作用，使黃酒具有特殊的色、香、味。②黃酒發酵為開放式的、高濃度的、較低溫的、長時間的糖化發酵並行型，因而發酵醪不易酸敗，並能獲得相當高的酒度及風味獨特的風味酒。③新酒必須殺菌，並經一定的貯存期，才能變成芳香醇厚的陳酒。

二：製作黃酒的原料和工具：鮮紅薯50千克，大麴(或酒麴)7.5千克，花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克，備小口水缸1個，長木棍1條，布口袋1條。

三：工藝流程：選料蒸煮—加曲配料—發酵—壓榨—裝存。

四：工藝操作要點：①選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯，用清水洗凈晾乾後在鍋中煮熟。②加曲配料：將煮熟的紅薯倒入缸內，用木棍攪成泥狀，然後將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調料，兌水22千克熬成調料水冷卻，再與壓碎的曲粉相混合，一起倒入裝有紅薯泥的缸內，用木棍攪成稀糊狀。③發酵：將裝好配料的缸蓋上塑料布，並將缸口封嚴，然後置於溫度為25-28攝氏度的室內發酵，每隔1—2天攪動一次。薯漿在發酵中有氣泡不斷溢出，當氣泡消失時，還要反復攪拌，直至攪到有濃厚的黃酒味，缸的上部出現清澈的酒汁時，將發酵缸搬到室外，使其很快冷卻。這樣制出採的黃酒不僅味甜，而且口感好，否則，制出的黃酒帶酸味。也可在發酵前，先在缸內加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然後再將料倒人。發酵時間長短不僅和溫度有關，而且和酒的質量及數量有直接關系。因此，在發酵中要及時掌握漿料的溫度。④過濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水擰干，然後把發酵好的料裝入袋中，放在壓榨機上擠壓去渣。擠壓時，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨乾凈。有條件的可利用板框式壓濾機將黃酒液體和酒糟分離。然後將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鍾，目的是殺滅酒液中的酵母和細菌，並使酒中沉澱物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清後，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫陳釀1年。

五、 紹興黃酒的種類
以含糖高低分以下四種類型：
1)干型黃酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:紹興元紅酒。
2)半干型黃酒。含糖量在15.1~40.0g/l， 代表產品是紹興加飯(花雕)酒。
3)半甜型黃酒。含糖量40.1~100.0g/l， 代表產品是紹興善釀酒。
4)甜型黃酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表產品是紹興香雪酒。
四種類型的紹興酒的差異：
1)含糖量不一樣
2)生產工藝上有所不同。
3)原料上有所不同。
元紅和加飯發酵前加水，而善釀以元紅酒代替釀造用水，香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水。
4)元紅和加飯不同之處是
A含糖量不一樣
B加飯的出酒率低於元紅酒，相對而言，加飯酒的肉質較醇厚，元紅酒相對單薄一點。

六、 紹興黃酒的沉澱現象
黃酒的沉澱一般分兩種：1生物沉澱；2非生物沉澱。我們所看到的一般屬第二種。俗稱黃酒有「千重腳」，瓶裝黃酒遇冷混濁、沉澱，貨架壽命不長，一直困擾著各黃酒企業。以往採用了各種辦法，效果總不理想。近來我司對此沉澱已經採取了目前黃酒項業最先進的冷凍過濾技術，獲得了較好的效果。
但瓶裝黃酒貯存時間長了還是會出現沉澱現象，一般合理的解釋是酒內一種高分子（蛋白質等）物質凝結而成，一般不影響內在酒質。
註：1、一般在冬季瓶裝黃酒遇冷變濁，加熱到30-40度左右時又重新溶解，又稱冷混濁，是一種可逆性混濁。
2、冷混濁過久，加熱黃酒，混濁物不能復溶，又稱氧化混濁或永久性混濁。一般認為冷混濁物是氧化混濁的前體物質，兩者雖然分子大小，物理性質和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白質，多酚物質，糖類，重金屬和一定量的鈣鎂礦物鹽。只是冷混濁物經過進一步氧化聚合作用後，形成的氧化混濁物的分子結構更為復雜。

七、紹興黃酒的品評
紹興黃酒是一種以滿足人們味覺為主的享用性食品。鑒別其品質好差的方法，總的來說可分為理化衛生指標分析檢驗和感官品評二種。
理化、衛生分析檢驗是用各種儀器和生物化學分析的方法進行，它能夠精確地測定出黃酒中的各項指標，但不能全面反映黃酒的風味品質。因黃酒風味品質的形成，不僅取決於各種成份數量的多少，還決定於各種成份之間的平衡、協調、襯托、緩沖、掩蓋關系，所以說常見兩個酒樣的理化分析數據十分接近，但在酒的風味上卻有可能有明顯的差別，所以對黃酒的品質鑒定，不但要進行理化衛生分析測定，同時還必須進行感官品評才能全面地反映出黃酒風味品質的整體面貌。
感官品評內容為四項；1外觀 2香 3味 4格
1)外觀應是橙黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶底（壇）底有微量聚集物。
2)香應是具有紹興酒特有的醇香，隨著年份的增長，醇香應隨之濃郁，不得有異香，異氣
3)味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，年份越高醇厚度越高，俗稱肉質越厚。
4)格即風格，酒體協調具有紹興酒的獨特風格，即糖、酸、酒之間比例協調。
品評黃酒的順序：
一看其色，二聞其香，三嘗其味，四對風格綜合評介。

註：機械化生產黃酒與手工釀制的黃酒的不同之處
機械化生產黃酒利用純種發酵，發酵的周期比較短，發酵期間太旺盛，內容物含量比較少，肉質相對比較淡薄，反之，手工釀制的黃酒利用純天然自然發酵，發酵的周期比較長，一般要80~90天，殘留的內容物比較豐富，肉質比較醇厚。

八、紹興黃酒的色、香、味及來源
紹興黃酒的色、香、味主要來自原料、輔料、糖化劑。在釀制過程中各類微生物的代謝物和貯存過程中的陳化反應等。
(一)色的來源
1)黃酒的色主要來自原料的自然色、糖化發酵劑的色澤（麥曲帶來淡黃色，紅曲有紅色素使酒色黃黃中帶紅）
2)麥曲酒中加入適量的焦糖色來增加酒色
3)貯存過程中酒中的糖分與氨基酸相結合發生氨基羰基反應，產生的黑精物質，引起酒色褐變(焦糖化反應)。
(二)香的來源
黃酒的香氣，不是指某一種化合物的突出香氣，而是一種復合香。
1)原料中所含的澱粉、糖類、氨 基酸及其他天然香味物質，經發酵過程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質。
2)麥曲帶來的香氣（每種曲都有特有的香氣，因麥麴生產過程中由於升溫較高，使小麥中的蛋白質衰老死亡的微生物殘體自溶轉化為氨基酸等物質而產生曲香。
3)貯存陳釀老熟過程中有機酸與醇的酯化反應生成各種酯類而產生的特有香氣。貯存較長的甜型黃酒，應發生焦糖化反應，形成類黑精，也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質，綜合分析資料證明有三類
a)酯類。較集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它們共同形成一種香氣，也就是黃酒越陳越香的氣味。
b)醛類。主要是乙醛，少量的異丁醛，異戊醛，以及乙醛與乙酸縮合成的乙縮醛，具有一種清醇的果香味。
c)醇類。主要是苯乙醇、異丁醇、異戊醇，仲丁醇等。尤其是含量較多的苯乙醇，具有清甜蜜樣的香氣。
(三)味的來源
黃酒中的風味物質非常豐富，以大量的感官品評和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起，形成一種醇和柔和、豐滿、濃郁、醇厚、悠長的感覺形象。
1)甜味物質
黃酒中的甜物質主要來自米和麥曲中的澱粉。經澱粉酶的水解作用而生成的糖類、殘糖、低聚糖、糊精。二是發酵過程中脂肪水解產生的甘油。三是分解蛋白質產生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。
2)酸味物質
酸是黃酒中的主要品味物質，它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過程中與乙醇作用生成酯類使酒更香。乳酸、揮發酸能增加酒味濃厚感是構成黃酒風味的重要因素。酸具有緩沖作用，能協調其它品味物質。黃酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、擰檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。
黃酒中常規分析的是總酸和揮發酸，陳化過程中總酸普遍有所增加，原因a)醇類氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物質的分子綜合，保留了一定的有機酸。c)是陳年黃酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。
3)鮮味物質
鮮味主要是氨基酸，氨基酸味是中國黃酒區別於各種酒類的一大特點。氨基酸中的谷氨酸、天門谷氨酸、賴氨酸以及蛋白質水解所生成的多肽和含氮鹼，這些物質均是鮮味。
4)苦、澀、辣味
苦味物質主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺類物質。此外，用曲量多及貯存時間長的話也會帶來苦味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口，但苦味過重則破壞酒的協調。
澀味物質主要是乳酸、氨酪酸、纈氨酸和亮氨酸等物質，此外有的酒（半成品）酸度較高而加放石灰過量而產生澀味。某些曲質量差也會給酒帶來澀味。
辛辣味物質主要是乙醇、高級醇和醛類成份。一靚新酒較明顯，經貯存後，由於酒精與其它成份相親和，能使酒質變得柔和、爽適、酒體完善協調。

4. 做黃酒用什麼酒麴

黃酒酒麴俗稱大麴、麥曲、磚頭曲，在我北方農村比較的常見，常見的用途便是冬季釀造黃酒之用，一般在我國北方的婚嫁民俗中，大麴也扮演者一定的角色，在嫁女兒的一方，都會伴上一塊麥曲，一來取酒麴發酵作用中的「發」字討一個好彩頭，希望婚後的日子越來越發，同時在我國北方的農村產婦生產完畢之後都有喝月子酒的習俗，而這月子酒就是我們常見的黃酒，這塊酒麴也會被婆家人用來釀造黃酒。

對於農村的朋友來說，大麴作為釀造黃酒的一種重要配料，都較為的熟悉，但是對於生活在城市或者沒有釀造黃酒傳統地區的朋友來說還較為的陌生，一些對黃酒釀造感興趣的朋友也一直的想了解黃酒酒麴的製作方法，在這里我做一個簡單的介紹。

注意事項：

在大麴製作過程中要選擇麻葉和麻繩為材料，因為麻葉發熱，可以幫助麥曲的發酵提供熱量，同時在發酵過程中麥曲體積逐漸變小，選用新鮮的麻繩在晾乾之後也會相應的收縮，捆綁的緊實。

在整個捆綁過程中要注意不能讓內部的原料暴露出來，因為經過發酵之後內部的原料首先變稀，然後變硬，防止原料的流出，大麴捆綁之後要放在太陽下暴曬，防止雨淋。一般經過一個月左右便可以了。

5. 黃酒麴是麥曲嗎

釀造黃酒用的酒麴主要是：麥曲，小曲以及紅曲
制曲原料來分主要有小麥和稻米，回故分別稱為麥曲和答米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。

黃酒和白酒後期工藝不同，這個是由於使用酒麴的不同，味道也會不同，傳統經驗總結出來什麼酒麴釀啥酒絕對是寶貴的知識。

6. 為什麼小麥適宜於制黃酒麴制曲小麥有什麼要求

在破碎來的小麥粒上自培養繁殖糖化菌而製成黃酒生產糖化劑。它為黃酒提供各種酶類，主要是澱粉酶和蛋白酶，促使原料所含的澱粉、蛋白質等高分子物質的水解；同時在制曲過程中形成各種代謝物，以及由於這些代謝產物相互作用產生的色澤、香味等，賦予黃酒酒體獨特的風味。傳統的麥麴生產採用自然培育微生物的方法，目的已有很多的工廠採用純種培育的方法製得純種麥曲。

7. 麥曲怎麼做

製作麥曲正當時
義烏黃酒的釀造有著悠久的歷史，對釀酒用的配料也有著獨到的講究。一般正式釀酒要等到立冬後，現在正值盛夏，氣溫高達40℃，正是做麥曲的好時節。8月3日，記者來到了位於赤岸鎮的丹溪酒業公司，體驗了一回製作麥曲的艱辛。
麥曲製作過程中，分為選種、壓癟、碾碎、接種、發酵等程序，道道要精細。發酵中需要有合適的溫度、濕度，才能形成所需的菌類。
早上7點半左右，記者來到了製作麥曲的車間。這些車間不同於一般鋼筋水泥的車間，屋頂釘滿了寬約5厘米的長木條，木條之間留有空隙。據說主要是用來保持恆定的溫度和濕度。裡面整整齊齊地擺滿了用荷葉包好的方形麥曲餅。
據介紹，在麥曲發酵時，方形的麥曲餅堆在一處，蓋上毯子，四周用稻草把捂嚴，插好溫度計以便隨時驗看，整個房間必須保持密封的狀態。麥曲在發酵過程中，會不斷產生熱量，溫度高達50℃，所產生的濕度也很大。等到發酵完成，工人們就要走進近50℃高溫的車間里，一塊塊地把麥曲從堆里分開，進行通風、散熱、透氣。分開放置一天後，又要把麥曲餅上的荷葉剝開，放好通風，期間需要經常翻動，這樣放置半個月左右的時間，曬干碾碎後，才能作為釀酒的原料之一。
麥曲製作房熱氣騰騰，溫度接近50℃
記者接過一位員工遞過來的方形矮凳，坐在靠門的位置開始了做麥曲的體驗。
旁邊一位姓朱的女員工開始耐心地教記者剝荷葉。然後再把麥曲餅放在身後整齊地排好。「看起來很簡單啊。」記者邊說邊拿起一塊麥曲餅，卻發現手中的麥曲餅仍然是溫熱的，記者隨即把麥曲餅放在了後排，這位員工見狀後對我說：「放起來的時候，要錯開來，這樣它們之間才會有空隙，才能更好地散熱、通風。」記者不敢怠慢，認真地學起來。
剝了好幾塊麥曲餅，記者終於初步掌握了剝荷葉的技巧，但額頭上的汗水已經聚成水滴開始在鼻翼、臉頰上蜿蜒流淌了。再抬頭看看其他的員工，紅色的工作服早已濕透，貼在了背上。60多歲的老員工童師傅，手肘靠在褲子之處，是兩汪濕濕的汗漬，他不時地撩起掛在脖子上的毛巾擦汗：「這些麥曲剛搬開的時候，40好幾度呢，現在通風過了，房間的溫度也下來了，只有39℃左右。但是做麥曲都是有講究的，通風散熱只能讓它自然進行，我們在裡面工作，連電風扇都不能吹，更別說空調了。這還不算熱的，下午要給隔壁車間的麥曲堆分開，那個麥曲堆有48℃呢，那才叫熱，你在裡面呆不了十分鍾。」童師傅說道。
在48℃的車間里，記者堅持了20分鍾
12點半的時候，記者來到21號車間門口時，員工們已經開始上班了，車間內溫度計上的水銀停留在48℃的位置。有員工正在把密封的窗戶一扇扇打開，童師傅和另一位師傅掀掉了麥曲堆上的毯子，拿掉四周的稻草把，把車間剩餘的空地都打掃干凈。
這時，記者走近麥曲堆准備拍照，感到一陣陣熱浪升騰，呼吸有些艱難。等記者拍好一張照片，頭上、身上的汗開始往下淌了。員工們開始把一塊塊麥曲餅從堆里搬出來，成行地擺放在車間的空地內。幾個員工來來回回穿梭其中，不停地用淌汗的胳膊擦著額頭的汗珠，腳底下留下一個個濕濕的印跡。童師傅看到記者，連聲說道：「趕緊出去吧，這里太熱，你受不了的。」
記者走到外面走廊上，深深吸了幾口氣，汗卻還是在往外冒。過了一會，記者再次走進車間，欲親身體驗給麥曲分堆工作。「呀，還是燙的。」當記者把手伸向麥曲餅的時候，下意識縮了一下，隨後選擇了四塊麥曲餅，搬起來走到身後斜著碼好。在搬下一趟的時候，頭上的汗又開始往下滴。大約10分鍾後，記者再次來到走廊上透口氣，裡面的員工卻還在有條不紊地給麥曲堆分開。
隨後，員工們也難以忍受高溫的煎熬，都走出來，一邊不停抹汗，一邊喝水。稍事休息後，他們再次走進車間。童師傅說：「在下午4點鍾下班之前，應該能把麥曲分好的。」

8. 求如何用小麥做黃酒麴謝謝

冬天釀造黃酒的時候，都會用上黃酒酒麴。那麼，黃酒酒麴是怎麼做的呢？小編這里希望可以幫助大家。
工具/原料
酵母、小麥20kg 麻葉、曲模 新鮮麻繩
製作方法/步驟
1、首先要准備做酒麴需要的小麥，然後用清水淘干凈，把小麥里的雜質清理干凈，放在外面把水晾乾。

2、等小麥在外面曬幹了之後，收回來，用碾碎機吧小麥碾碎。不需要太精細，差不多半個就可以了。若是在農村裡，有那種很老的石磨，用那個也是可以的。

3、在市場上可以買到成品酵母，然後把酵母用清水泡數個小時之後，把它跟碾碎的小麥和在一起，攪拌均勻。用手把他們捏成圓形，但注意不要太幹了，也不要太濕，濕度就行。

4、把麻繩鋪在曲模底部，記住，一定要縱橫交錯。然後把麻葉也鋪在上面，要記得均勻些，大概6到7層。墊底的葉子要選得大些。

5、把原料填滿曲模，記住一遍填，一遍用力按壓，這樣才能讓攪拌之後的原料做成的酒麴密實些。但切忌不要過於厚實。

6、按照步驟全部做好了之後，就可以密封了。再在最上面均勻的鋪上麻葉，連同之前鋪好的，一起用麻繩捆綁結實。一定要綁緊了。

注意事項
1、在製作酒麴的時候，一定要用麻繩，麻繩可以發熱，幫助發酵；而且新鮮的麻繩在曬干後還能收縮，這樣麥曲在發酵過程中體積變小，也不會鬆掉。

2、在封裝的時候，一定要密封，而且要暴曬，但不能淋雨。等待大概一個月左右，就發酵成功了。

9. 怎樣制家庭麥曲我想做黃酒。好心人教我好嗎

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10. 黃酒製作方法

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