1. 我做的米酒為什麼不甜
米酒的製作方法
米酒，味甜可口，營養豐富。製作方法如下： 原料：糯米500克，甜酒葯100克(超市有賣)。
將糯米用冷水沖洗二至三遍，放在冷水裡浸泡一天後，撈出放在蒸籠上蒸熟（約半
小時），出籠後用冷水澆涼。然後把壓碎的甜酒葯粉倒在糯米中拌均勻，盛入小鍋中，將 鍋蓋蓋嚴，四周圍上棉絮保溫,溫度最好能達到30度.溫度低時也可用熱水袋包著,發酵三天即可.
甜酒葯含有豐富的毛霉、根霉和酵母，在一定溫度下，細菌把澱粉分解成糖。三天 左右米飯變甜，用筷子攪動，可看到酒滲出，用紗布過濾就可以得到酒，剩下的米飯就是酒釀，同樣香甜可口，富有酒味.
1.做糯米酒的關鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。
2.拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。
3.拌酒麴的時候，如果水灑多了，最後糯米是空的，也不成塊。一煮就散.
4.現時天稍涼了，因此，如家裡室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好後為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃.
5.作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好加水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得發膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。
到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。
先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。
在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗 的經驗。
將一枚酒麴研成粉末待用。
將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒麴撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻後再撒。留下一點點酒麴。
將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。
最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。
我是將容器放在烤箱里。老式烤箱裡面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什麼的保溫，冬天室內溫度不穩定。
大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完 成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。
如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。
如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。
拌酒麴的時候，如果水灑多了，最後糯米是空的，也不成塊。一煮就散。
比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由於他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。 前者是有氧發酵，後者是無氧發酵。
言歸正傳，做米酒時要注意：
1)拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸
的臭的， 要麼就沒動靜。 2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得 發膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。
沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散，再灑水攪拌。
沒有蒸鍋，也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過。一煮就散。
2. 為什麼自己釀制的大米甜酒不甜
還是酒麴放的比例不夠。如果酒麴比例合適，溫度和時間掌握好了，自己釀的醪糟是很甜的。
甜酒釀製作標准方法：
• 1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡12到16小時，至可以用手碾粹即可
• 2、蒸飯：在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯 米放在布上蒸熟，約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將 蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗的經驗。嘗一嘗糯米的口感，如果 飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。
• 3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。
• 4、落缸搭窩：將酒麴均勻的拌在糯米中,轉入容器, 壓實,中間扒一個小窩,然後用保鮮膜或紗布密封.
• 5、培養成熟：將盆置於30--32度左右的恆溫箱中培養24到48小時，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣，甜酒釀就製作成
作者：京力 回復日期：2006-2-17 18:40:00
米酒（酒釀）製作及心得
做米酒（酒釀）並不是很困難的事情，但要有失敗的精神准備，練幾次，知道用哪些容器、在家裡什幺地方發酵（廚房還是暖氣旁）、怎幺保溫，自己形成了一系列的操作規律就好辦了。
前提條件：
1、做米酒的前提是要有好的酒麴（如安琪甜酒麴）。
2、米酒要在30度左右發酵，所以製作米酒要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節，或者自製的恆溫室。
步驟：
1、將糯米（浸泡後）蒸熟成米飯（不要太硬）後涼至不燙手的溫度（利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）；
2、將適量的酒麴和米飯拌勻，裝在一個容器中，表面壓平，中間扒窩；
3、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；
4、大約發酵24--36小時，米酒即可製成。
心得：
1、做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要把您的手洗凈擦乾。
2、發酵中途（12小時、20小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味，應保持溫度繼續發酵。
3、酒釀的製作過程很乾凈，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾生水或油而不幹凈了，不能再食用。
4、用普通的大米做米酒，效果也不錯。
作者：京力 回復日期：2006-2-17 18:41:00
米酒製作注意事項
• 1、拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把黴菌殺死了。結果 要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。
• 2、一定要密閉好。否則又酸又澀。
• 3、 溫度低也不成。30到32攝氏度左右最好。
• 4、做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要把您的手洗凈擦乾
• 5、如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。
• 6、如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
• 7、拌酒麴的時候，如果水灑得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮就散。
3. 我做的糯米酒為什麼不甜
有幾種可能：1、酒酵可能失效了。2、氣溫太低，發酵失敗。3、酒酵兌水時水溫太高。
4. 自製醪糟不甜咋回事
你的酒釀放的時間太長了，看看是不是米都成了空心的啦?米酒釀一般恆溫30度的話兩到三天就可以了，時間再長就會過了，也就是常說的太凶了。做醑糟關鍵是不能讓它長雜菌，一旦長了雜菌就會變酸，許多菌都會長酸。再有，溫度和時間了很重要，溫度過高，時間過長，產生的醇就會繼續氧化成酸，再下去就會變成二氧化碳和水了。還是要按規矩做。
這甜酒麴是夏天早就買了的，現在天涼了才來做，本來應該是用不著棉被的，現在是一定要用了，我還給這寶貝用上了熱水袋呢，因為第一次做，呵護得跟自己孩子似的，還好結果很成功，酒釀非常甜蜜，口感很正，糯米發酵過後吃著有點渣的感覺但不空心，哈哈，以後甜酒釀就自己做咯。
食材明細
糯米適量
安琪甜酒麴適量
涼開水適量
製作步驟
1. 糯米洗凈用冷水浸泡，甜酒麴准備好。
2. 糯米浸泡16小時以上(天熱放冰箱)，至用手取一粒米一搓就碎，即可上鍋蒸熟。
3. 蒸熟的糯米取出到無油無水的容器涼至30度左右。
4. 撒適量甜酒麴在上面，一般是500克米2克酒麴這樣的比例。
5. 分次倒入涼開水，邊倒邊用手搓至米粒都分散，酒麴和米拌勻。(可戴一次性手套)
6. 取一無油無水的容器，把拌好的米壓實，並在中間留個小孔以便觀察出水情況。
7. 蓋上蓋子密封。用棉衣或棉被包好，放入一個熱水袋在衣服或棉被裡，讓它盡量保持30度左右的溫度。熱水袋的水涼子就重新換下水。
8. 一天後，米粒嘗起來有點甜了，兩天後，小孔中充滿了大部分水，晃動容器糯米能移動，就好了，這時的酒釀已非常非常甜蜜了。
小貼士
容器要無油無水，不然易失敗。
5. 我做的醪糟不甜是怎麼回事
為什麼醪糟做出來不甜
家庭自製醪糟
材料
1、購買「安琪」甜酒麴（醪糟）/包 8克
2、小碗、勺子、筷子、小飯鏟、蒸籠布、小毛巾等
3、糯米要買小圓粒的
做法
1、糯米淘洗之後，泡24個小時後，用手能將米掐成兩半即可。
2、將泡好的糯米上鍋旺火蒸20分鍾，中間15分鍾左右時，要開蓋，用筷子把糯米打散，這是因為上面的米還沒蒸透，是硬的。 米不要蒸的太軟。
3、蒸好後關火開蓋，用筷子將糯米一邊攪散一邊用少量涼白開沖一下，這樣粒粒米非常清亮。將蒸好的糯米端離蒸鍋， 自然晾涼到三十度左右（用手掌接觸糯米，感覺溫熱但不燙手就行，否則米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）。將米倒入一個用開水燙過的干凈容器。
4、用一小碗溫涼開水將安琪酒麴沖開攪勻（大約每斤米2克安琪酒麴），倒入米里攪勻，用勺把米稍壓一下，在中間和四周掏個洞，將剩餘的酒麴倒入每個小洞里。
5、當米及容器全涼了，蓋好蓋子，用塑料袋包裹好，然後用棉被包裹或者放在溫暖（大約20多度）的地方。三十攝氏度左右最好
7、兩天之後打開，此時已經是酒香四溢啦，看得到洞中有酒液，糯米酥軟就大功告成了。糯米酒做好後為防止進一步酒化，需裝瓶或盆中放入冰箱冷藏存放，隨時可吃。
8、早上鍋里燒開水後，倒入四分之一的醪糟，開後倒入用涼水稀釋過的藕粉(玉米定粉)，再開後打入蛋花。
小訣竅
1、做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾。
2、發酵中途（24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，說明溫度不夠。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。
3.發酵時間夏季一般24小時，冬季48小時，春秋季36小時，當醪糟在容器中浮起，可以轉動，醪糟中心園洞內完全裝滿汁水即成。注意:關鍵在於保持發酵溫度，一般應在30℃～32℃之間。
6. 為什麼我做的米酒不甜，總是酸的
糯米飯在拌入酒葯的時候溫度太高了容易酸。最合適的溫度是28-32度之間。這個溫度保持30小時左右就好了。
7. 自釀米酒有酒味但不甜該怎麼辦
可能是以下幾個原因引起的：1、酒葯放的太多；2、環境溫度太高；3、時間太長了；這三個可能都是發酵過頭的緣故。多做幾次就能掌握了，不要著急啊O(∩_∩)O~
至於出酒的問題，是要發酵後放水的，如果全部都靠發酵出水的話，你的米都發完了都不會有那麼多水的。
最後附酒釀做法啦：
原料：糯米、葯酒。
做法：
1、圓糯米浸泡12-24小時。(圓糯米是最佳的選擇，普通的米也可以)
2、上鍋蒸30-40分鍾。(一定要蒸透)
3、晾至手溫，再用溫開水調軟，把酒葯撒上攪拌均勻，再把米飯稍稍壓實一點點，中間挖個坑。晾到什麼溫度非常關鍵！！直接影響酒釀的質量，甜度。我把它晾到用手（套好保險袋）伸入米飯內部，覺得有點溫暖，才開始下酒葯。實踐證明，超甜的關鍵就在這里。
4、加蓋，放在適宜的溫度下，過24小時左右即可
5、將容器蓋打開（此時已經是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發酵），再蓋上蓋後，放入冰箱（盡快停止發酵，早日吃到口）
最後再來幾點小貼士：
1、做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。
2、發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然後再蓋上，使其中的米飯不至於因溫度不足而不能繼續發酵（這是我的土招）。
根據新有的問題再說有一下我家的做法，糯米蒸的時候少放點水，蒸好後是比較乾的，不會像粥一樣的，如果覺得濕，就涼一會，水分會自然蒸發，這個時候的米是基本一顆顆分開的，而不是粘成一團，這樣的好處下面會講到；再來就是放酒葯了，我家是不放水直接拌在米里的，我們買來的酒葯是塊狀的，把它碾碎成粉後，直接灑在米上拌均勻，這一步你就會看到如果米是一團一團的就非常不好拌了；最後有酒味了就放涼白開進去的確是為了終止發酵，防止酒釀過酸，放進去後，米之間和米里的酒會溶在水中，酒味濃郁，至於酒味就淡了，也沒甜味了是不是放水過多引起的，放的水只要剛剛沒過米的表面即可，千萬不要過多呀，稀釋過頭當然會淡啦，以上，希望有所幫助。
8. 自做糯米酒不夠甜,有點澀味是怎麼回事
我家世代做糯來米甜酒的源，對這個問題我最有發言權。你說的事原因很多，一、糯米的問題。糯米要求很高，要選那個米粒長的，沒有專干，就是米里不帶白色的米，我們這里叫柳條糯。二|、酒葯子不好。做糯米酒的酒葯最好去能個專們賣酒葯的人家。他們知道什麼酒葯好。三、製作工藝問題，這事一下說不清楚。要求也高的，怎之要特別衛生。