客家粗糯米酒的釀制方法

Ⅰ 客家糯米酒怎樣弄吖詳細一點哦~

酒釀的名字很多 娘酒 酒釀 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒

但是做法很類似 就是用糯米 泉水 和酒麴做的 我一共做了五次 總結了失敗原因

最後總算掌握了比較容易成功的方法 在這里和大家分享哈

此外 年底了 生寶寶的媽媽會很多 這個酒釀十分之適合坐月子吃

台灣人甚至用這個酒釀代替水來喝

重要提醒：做酒釀全過程要非常干凈 不能沾任何的鹽和油 因此所有器皿應提前洗凈

最好能用開水燙一遍

在菜市場買的圓糯米（3.8元一斤） 稱500克

淘米 洗凈 我洗了三遍

好的酒釀需要用好的酒麴和好的水 因此我在超市裡面買的農夫山泉（6.8元一瓶）

水量超過糯米一點點就可以了

糯米吸水之後很快就膨脹起來 因此時不時要攪拌一下 讓其均勻吸水

現在室溫是17度 我泡了三個小時 糯米捏一下就碎了即可 網路上其他人說

秋冬要泡十幾個小時 我之前做過 蒸出來的糯米糊塌塌的 不好

三個小時過後 把糯米放入紗布 包好 放入壓力鍋蒸 從壓力鍋噴氣算起10分鍾即可關火

需要注意的是 水沸騰的時候不能泡到糯米 否則底下的米會很糊 所以我選擇了比較高的蒸架 10分鍾過去後關火 悶1個小時 等鍋的溫度摸起來稍微熱的時候（40度）開蓋
煮飯的時候把酒麴磨成粉末 （拌酒葯之前）提前15分鍾用32度左右的溫水化開 讓裡面的酵母活化 我用半碗泉水放微波爐叮20秒溫水化開 活化15分鍾（先叮熱水 再放酒葯哈）糯米出鍋了 蒸出來的糯米稍微硬點最好 因為如果糯米出來比較糊的話

再放多少水它都會吸收掉 就變成粥了 那樣做出來的酒釀口感很渣 不好吃

而且也不夠清澈不夠甜把糯米拌開 紗布上一顆糯米都沒沾上 說明米飯蒸得剛剛好

邊拌開米飯邊灑水 我一共灑了大半碗 米飯一顆顆分開即可

原則是糯米把水全吸收掉 但是不會滴下來就是剛剛好 米飯不能結成一團
下酒葯了 這步非常關鍵 酒釀最後甜不甜就在這里了

米飯溫度控制在30--32度 也就是用手背感覺米飯溫暖不熱的溫度

酒葯灑一點拌幾下 目的是讓酒葯均勻的分布在米飯當中 最後剩下一點點酒葯備用
找來一個燉盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都沒有的話就用不銹鋼或者PP材質的保鮮盒）

在燉盅底部灑一點酒葯把米飯放入燉盅 繼續細心攪拌均勻 如果覺得乾的話 可以再加一點水

反正底下看不到水就可以了

我一共加了大半碗的溫泉水和半碗酒葯的水
把米飯輕輕壓一下 整平 中間挖一個酒窩 在酒窩中間再灑上最後的酒葯

記得全程溫度控制在30--32度哈

溫度低一點沒關系 發酵的時間長一點就是了 但是溫度過高 做出的酒釀會比較酸用紗布覆蓋住燉盅就可以了 不需要密封的 酒麴裡面的根黴菌和酵母需要氧氣才能工作

保持裡面有空氣是正確的

我之前做了三次都是酸的

第一次以為下酒葯溫度高了 改進 還是酸

第二次以為發酵的溫度高了 改進 又是酸

第三次終於發現了是因為我密封了 其實不需密封的 只需要找個東西蓋著

不讓小蟲或者灰塵進去就可以了

第四次終於做出了不酸的酒釀來 不過米飯很渣 找原因 是因為之前米飯蒸得太軟了

繼續改進

這是我第五次做呢 應該沒問題了

用干凈的紗布蓋住就可以了 不需要再蓋蓋子什麼的 原則是透氣干凈
酒釀發酵的過程溫度最好保持在30度 怎麼保溫是個問題 如果光用被子包起來的話

過了幾個小時裡面冷冰冰的 因此我想了一想 終於想到了一個很好的方法

網路上都找不到的方法哈

我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一個USB的發熱滑鼠墊 上面撂上一個矮蒸架

再放上燉盅不能把燉盅直接壓在滑鼠墊上 因為壓緊的話滑鼠墊散熱不好 會導致燉盅底部

的溫度很高（45度） 而加一個架子 則起到散熱均勻的作用 裡面的溫度剛剛的好

稍微有點溫暖的溫度

USB滑鼠墊發熱的溫度我估計也就30度 它是25瓦 9伏的

不能用電熱毯啊 這個電熱毯溫度太高了 人都受不了蓋上箱子蓋子

酒釀一般要等到16個小時才開始發酵 因此滑鼠墊通電的時間保持在12個小時就可以了

因為發酵會產生熱量 就不需要再加熱了 否則裡面的溫度也會超過32度

關於USB的介面

家裡很多手機或者數碼產品充電器都有USB的介面的 借用一下就可以了

沒有的話就去買一個多功能插座好了 如果都沒有的話就用電吹風把被子吹吹暖

再包入酒釀好了

記得大概12個小時就要拔掉電

源了 不需要一直加熱的米飯靜置24--36小時就可以變成香甜清醇的酒釀了 具體時間因室溫而定

現在家裡室溫時16度

我的酒釀第16個小時就能聞到酒香味了

圖片上是第39個小時 打開一看 酒香撲鼻 於是我終於明白什麼叫香甜的美酒。。。。。

酒水漫到了2/3的位置 發酵得很好 輕輕搖一下 米飯結成一體可以晃動
再仔細看一下 酒水也很清澈

當然了 沒辦法像純凈水那麼清的 稍微有點白

米飯一顆顆的 好像會跳舞
用筷子壓一下 會看見很多酒水和氣泡 發酵得很不錯

一般來說 這個酒釀發酵好了之後就可以放進室溫繼續發酵 再等三四天 酒釀最甜最好吃

如果再繼續放 裡面的糖分就會被酵母轉化成酒精 就慢慢變成酒了 我們經常喝的

黃酒 花雕 女兒紅之類的 就是在這個基礎上進一步發酵和加工而成 哈哈 以後根本不用買黃酒了嘛 自己做

挑一口嘗一下

哇 真好吃 好甜好幸福！！！連我這個滴酒不沾的人都心花怒放

怎麼能有這么好吃的酒釀 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔

如果打開酒釀發現有白色或者黑色的毛毛 把發毛的酒釀挑出來煮一下還是可以吃的

但是如果是其他顏色的毛毛 說明酒釀製作過程中帶入了不幹凈的東西 就不能吃了

哈 終於做完了這個娘酒全過程 希望鄰居們喜歡

其實偶是廣東人 偶家鄉沒有這種食品的

但是偶做的這個酒釀卻是江浙地區的傳統食品 班門弄斧了 有不對滴地方請大家多多

批評指正哈

酒釀有好多用處 可以煮雞蛋湯圓 可以做宮廷乳酪 可以做魚做肉 甚至可以做面膜爽膚水之類的 市面是流行的紅酒面膜和酒粕面膜 就是用酒釀裡面的酵素做的 有機會再慢慢介紹哈

這個是從網上看的，謝謝那位大俠了，我照著做了很成功，你可多看看然後再做成功率比較高

Ⅱ 客家糯米酒的發酵過程

你說的是紅米酒吧
那個是黃酒的一種，釀造的方法和黃酒相同，用紅米來做酵母。
現在已經是夏天了，高溫下釀出來的紅米酒不好喝。你可以等初冬的時候。
建議你加一個自釀的扣扣群，這樣可以找到能指點你的人。

Ⅲ 客家糯米酒的家常做法 自釀客家糯米酒怎麼做

材料
糯米300，酒麴2克，紅曲粉2克，清水適量，純糯米酒3小杯
做法
1、糯米清洗後回用清水浸答泡16-24小時。
2、去掉多餘的水分（剩下的水剛好沒過糯米表面就夠），放入電壓力鍋隔水蒸10分鍾。
3、解壓後攤涼備用。
4、糯米飯打松，中間挖一洞，紅曲粉與酒麴用冷開水拌勻撒入攤涼的糯米飯中，同時倒入一小杯純糯米酒。
5、蓋上蓋子，用布包裹放置在清涼通風之處。第二天和第三天分別再加入一小杯糯米酒。接著依舊包裹起來放通風陰涼處讓其發酵一個月糯米酒便做好了。
6、把做好的酒濾出，這便是頭曲了。剩下的酒釀再加入過面的涼開水，加蓋包裹再發酵一個月，得到的便是二曲了。只是這二曲比起頭曲，滋味上大打折扣了。

Ⅳ 本人想去廣東梅州學習客家糯米酒的製作方法 不知道有沒有人可以幫到我 加急！！！！

客家糯米酒是好東西，特別是冬天，它能補脾胃、益肺氣。溫能養氣，正氣旺盛，身體也就溫暖了。在冬天加進一些紅棗、桂圓、花生,簡直就是補血豐胸的不二方。可是好的糯米酒，在超市買不到。小時家釀的糯米酒，幾斤米才出一斤酒呢。算一下超市的酒一大瓶才幾塊錢，加了很多糖水，沒幾粒米的。每年秋季收割以後，到冬至節前這段時間，村村寨寨，幾乎每家都在釀糯米酒。每個普通家庭主婦，都有釀酒的技術。

釀糯米酒很簡單，過程是這樣：先把糙糯米蒸熟，然後把它散開待冷，再散上一定份量的酒餅和紅（米曲）後，就把它裝進小缸里，然後在缸面和周圍用稻草和棉被等遮蓋嚴密保暖。幾天後，缸里的糯米飯便發酵變成糟粕，而且滲透有許多液體。這時就用「酒類」（一種用竹篾編織成的小簍）放進缸里，讓液體進入「酒類」，然後用碗或杯子把這液體舀進酒壇。人們稱這種液體為「酒娘」。酒娘的度數很高，須滲入一定份量的沸水。這樣就算釀成了糯米酒。糯米酒色淡紅，所以又稱「紅酒」，由於它滲進了沸水，故又稱「水酒」。如果在酒里加女貞子或枸杞，就是女兒酒了。 這種農家自釀的糯米酒，味醇而香甜，少刺激性；飲量適當，能舒筋活絡、強壯體魄。農民逢年過節或招待賓客時，必用此酒。釀酒剩下的糟粕，再加上食鹽混和後，叫「糟麻」。人們把它貯藏起來作為長期煮湯之用，亦有人把它和鮮魚一起煮，味道極佳。

Ⅳ 客家米酒怎麼做啊

提起酒，大家通常會想到剛烈、豪放，而一說到老酒，我們似乎就已經能夠感受出酒中濃郁的親情、故土情，以及客家人的淳樸之情。 對於喜好烈酒的北方人來說，客家老酒淡得好像飲料一樣，沒多大滋味，但它卻是客家人老少咸宜的美酒。聽老人說，它已經有五千年的歷史，這就足見其魅力經久不衰。客家人家家戶戶喝老酒，家家戶戶會做老酒，其工藝相當簡單，但要做好也需要用心。客家米酒是用糯米為原料釀造的，每年過了冬至，客家婦女就把酒缸、酒瓮、大鍋等蒸酒器洗干凈，准備做酒了。傳統的做法是：先將糯米用水泡透，然後瀝干水，將米盛進木製的飯甑，再把飯甑放入預先舀入適量清水的大鍋，用柴火將原料蒸成「酒飯」。「酒飯」金黃金黃的，粘粘乎乎的，聞起來很香。小孩子經常盛上一大碗「酒飯」，往裡面加白糖，吃起來特香。等酒飯被晾到微溫時，按一定比例配入特製的「酒餅」，再把「酒飯」裝入酒缸糖化發酵，上面蓋上蓑衣或稻草等保溫材料。數天之後，「酒飯」便酒氣熏人，這就是我們所說的「酒釀」。這時釀制者通常要嘗一下味道，如果認為發酵已經恰如其分時，便在酒踣中置入適量的涼開水，再把酒踣裝入密封的酒瓮。記得小時候跟在媽媽後面，等她嘗完了，自己也偷著喝，結果喝得迷迷糊糊的。客家娘酒的最後一道工序是將米酒從糯米中濾出來裝入酒瓮後，加入紅曲，用草皮封好，埋入燃有暗火的火堆中煮上好幾個小時，取出來後四鄰五舍都可以聞其香。剛做好的酒要端給親戚、鄰居嘗新的，恰巧碰到路人，也要請他喝的。 客家人逢大事必喝老酒。「結婚酒」、「滿月酒」、「生日酒」、「拜師酒」、「出師酒」，都要喝老酒。招待客人，如果沒有老酒，再美的菜餚也不夠滋味。客家人有句謠諺：男人喝正月，女人喝坐月（生孩子）。就是說，正月里男人可以開懷暢飲，整個正月浸泡酒中，而平常很少喝酒的女人在生孩子時，要喝姜酒(用老酒炒雞加上適量姜)，可以滋補身體、調劑血脈，使臉色紅潤。平時不準喝酒的小孩，在過年時也敢大膽喝點老酒。 客家人喝老酒用大碗，三碗兩碗都不顯醉，絲毫不輸於北方人的豪爽。心情好來上一碗，喜上添花；心情陰郁使時來上一壺，煩惱自然逃跑。 客家人喝老酒時挺注意禮節的：筵席時第一回「篩酒」（倒酒），是按尊卑長幼次序先後斟酒，最後才給自己斟酒。酒斟好後，酒壺嘴不能對著客人，要對著自己，否則就是失禮。敬酒時，敬酒者要站起來，左手摁胸，右手舉杯講幾句祝頌的吉祥語，並且要先喝表示敬意。 歲月流逝，而老酒卻始終是客家人生活的一部分，越陳越香。客家兒女出外求學、創業，無論得意與否，最想念的還是那洋溢著家鄉味道的老酒。那酒里滿是遊子的牽掛。老酒永不老。

Ⅵ 客家米酒製作方法

在開始製作之前，我們需要准備以下食材：
糯米 X 5斤
酒餅 X 2個
山泉水，井水或者礦泉水 X 適量（千萬別用自來水）

食材准備好之後，我們開始進入製作階段，首先把准備好的5斤糯米，倒入大盆中，倒入清水，提前浸泡一個小時，等糯米泡好之後，我們准備個木製蒸籠，把所有泡發好的糯米裝入蒸籠裡面，再蓋上蒸籠蓋，用毛巾包起來，把糯米蒸熟成糯米飯，在蒸的過程中為了防止不上氣，可以用筷子在糯米中間插幾個小孔，讓蒸汽順利的往上升！

等糯米蒸好之後，我們准備兩個較大的盆子，然後把蒸好的糯米飯倒入到盆裡面，分均勻一點，這樣糯米飯涼得比較快！

接著，我們用煮水壺煮一大壺的，井水，山泉水，或者礦泉水，這個水大家切記一定不能用自來水，因為自來水裡面含有漂白粉，這個物質很容易讓我們在做糯米酒的時候，發生質變，使我們的糯米酒做出來發酸！

在擱涼的過程中，我們把酒餅放到碗里，用擀麵杖，把酒餅細心的敲碎成粉末，這個酒餅越粉越好，當然了，如果你有更好的辦法也可以用自己的辦法哈，我們最終目的都一致就行，那就是把酒餅搗碎成粉末！

接下來是最重要的步驟了，大家一定要記住，等糯米飯和煲的水基本放涼之後，我們把搗碎的酒餅粉末撒到糯米飯上面，然後用你干凈的小手撈勻，撈勻之後，我們加入涼白開，一邊加入，一邊攪拌，直到把所有的糯米飯都拆分成一粒一粒又不會水分太多，弄好之後，我們把糯米飯鋪平，再在糯米飯的中間挖個洞，這樣可以使糯米飯發酵成酒的時候更加的均勻！

糯米飯處理好之後，我們給糯米飯蓋上一個蓋子，然後放到籮筐里包著棉被，或者溫度較為溫暖的陰涼乾燥地方，發酵三天！三天後即可開蓋，這時你會發現酒香撲鼻，酒糟已經變甜，直接用湯匙試試，估計你都能夠吃一大碗！當然了，客家的糯米酒吃法可也是很多的，可以拿來煲豬腳，煲雞肉，煲清補涼等等，同樣也是滋補美食，酒精度不高，老人小孩孕婦吃了對身體特別的好，喜歡的朋友，如果你有時間的話不妨做來試試看吧！

Ⅶ 請教客家自釀糯米酒的製法

說清楚做酒釀其實是很麻煩的。做酒釀要有失敗的精神准備，練幾次，知道用哪些容器、在家裡什麼地方發酵（廚房還是暖氣旁）、怎麼保溫，自己形成了一系列的操作規律就好辦了。
做糯米酒的關鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什麼的，用玉米葉當屜布即可。
米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫「醴」。南方人很喜歡吃。這里將我媽媽釀酒的的經驗介紹一下。准備糯米一些，酒麴（也叫「酒餅」，普通話也叫「酒麴」）幾袋(兩枚裝)。
首先是將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時，籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經過浸泡，已經漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，拌進酒葯，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然後在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經30小時左右即可出甜味。
先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟。約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗的經驗。將一枚酒麴研成粉末待用。
將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒麴撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性急，撒一層，混勻後再撒。留下一點點酒麴。
將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，使表面光滑。最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。我媽媽的辦法是將容器放在烤箱里。老式烤箱裡面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子。最好還是用衣服被子什麼的保溫，冬天室內溫度不穩定。
大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。
如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒麴的時候，如果水灑多了，最後糯米是空的，也不成塊。一煮就散。
說起來，這種酒麴發酵技術還是中國古代的一個大發明。酒麴中有灰黴菌和酵母菌兩種微生物。灰霉將澱粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都進行到適當程度，才有美味的米酒。
查閱歷史可以知道，歐洲直到上世紀才知道這種方法。在此前，歐洲的釀酒方法是藉助麥芽將澱粉糖化並結合發酵做成啤酒。中國古代的發酵技術確實沒的說。
古人居然能利用兩種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅麴黴素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，都是了不起的發明，大部分是中國特有的。
比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由於他們加的是酵母菌和糖，酸味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。前者是有氧發酵，後者是無氧發酵。
言歸正傳，做米酒時要注意：
1)拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸
的臭的， 要麼就沒動靜。
2)一定要密閉好。否則又酸又澀。
3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得發膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。
大家可以試試看。頭一次少做一點，失敗了也損失不大。

Ⅷ 客家糯米甜酒的做法

菜譜做法：

1.糯米先用水浸泡4小時以上，待用手一捻就成碎沫為好。然後上鍋蒸約內30分鍾或者用電飯煲蒸煮。出鍋容後打散晾涼。在此過程中當溫度將至35度左右加入甜酒釀（酒麴），拌勻。

2.把晾涼的糯米飯放入容器中（注意不能有任何油漬），用保鮮膜封閉嚴實放在溫度較高的地方發制約2-3天。

3.超市買來的酒麴。很便宜的。

4.待米酒析出，表面有氣泡就做好了。

Ⅸ 客家糯米酒的製作工藝

客家人家家戶戶都會做糯米酒，糯米煮熟後，拌上酒葯，裝進大缸里，蓋住缸專口，發酵四五屬天就可以生酒。將生酒裝入酒壇，用泥巴封緊壇口，在酒壇周圍燃起炭火，文火燜三四個鍾頭，揭開酒壇蓋，一壇黃燦燦、香氣誘人的糯米酒就做好了。

Ⅹ 糯米酒的客家糯米酒怎麼釀制

1、准備好大概四十斤的糯米(量多少要視情況而定），洗好一個大瓷缸（大口的），買十幾個酒餅（用於糯米發酵用的）；
2、把全部糯米煮熟然後把糯米飯放在一個大盤子里，冷卻到室溫才可以製作（要煮成飯一樣的，不要有水，如果沒有大鍋也可以分批煮）；同時煮一壺開水讓水溫降到人體溫度差不多就行了（制酒時有用）；把所有的酒餅都碾成粉末備用；
3、把酒餅粉末撒在糯米上，邊撒邊攪拌，這時糯米會粘在手上不易脫落，不用怕沾點剛剛冷卻的開水，這個水一是防止糯米沾手上不脫，二是放久的糯米飯有點乾燥；至於不用自來水可以想像到是什麼了（還是解釋一下，不免其它細菌污染糯米飯）；混勻之後就把糯米飯放到大缸里（不要裝滿，留三分之一空間），然後在飯表面放一個干凈的碗壓進去（做標記，方便幾天後檢查發酵情況），最後用報紙封一層口用繩子綁緊，再用塑料袋封一層口綁緊，（如果是冬天，表面再加一張棉被），放在房間暗處，這樣第一步做完了；
4、夏季三天後可以聞到酒香，大概七天後可以享受美酒,氣溫低於20°需要二十天才可以做好。
這樣，客家糯米酒就釀制完成了，對於客家人來說，釀制糯米酒是一項必備的技能，大家只要按照步驟來，也同樣能釀制出美味的糯米酒。 ...