用白面和米酒怎麼樣做老酵子

Ⅰ 如何用酵子製作發面

需要准備材料：玉米面 300g、老酵子 20g、白面、白糖、兩個雞蛋。

1、用溫水回把剩餘答的老酵子兌開。

Ⅱ 天然老面酵母與醪糟米酒酵母的製作方法有哪些

關鍵詞：面引子；面渣頭；天然老面；酵子； 老面發酵； 生化指標； 饅頭品質； 工藝； 風味； 面團特性；接種發酵劑、酵母菌、yeast。

①10克酒麴，10克酵子；100-克麵糊引子，80克左右溫開水，充分攪拌，調成非常稀的糊狀，渣頭就做好了。把調好的渣頭放到28度的溫暖環境（發酵箱最好）中發酵半個小時。發酵好的渣頭，能看到有一點氣態泡；

②往發好的渣頭里加入50的溫水（60°）。充分攪拌後，調成稀點的米麵糊糊，再放30°度的發酵箱里發酵三四個小時，發酵期間不用再攪拌（以下也同理）。米面可以用玉米面也可以用大米面。這個米面要用面篩子過一下。超市買的玉米面都足夠細了，不用過篩子。發好後的玉米糊，變的蓬鬆了，由剛才的稀糊狀變成稠糊狀了。還能看到有小氣泡，並且有濃郁的酒香味；

③加120克玉米麵粉，不加水，攪拌充分後，還是放32°度的發酵箱，發酵4個小時。發好後，也像一發那樣，變蓬鬆了，有酒香味了。

④加入100克玉米面，加50克溫水，再充分攪拌後放28度的發酵箱，發4個小時。發酵好後也是能聞到一股酒香味；

⑤加入120克玉米面，不加水。充分攪拌後，繼續放31°度發酵箱發酵兩個小時就可以了。

找一個干凈的木板，家裡面板就可以。把經過四次發酵後的玉米面，倒木板上，晾曬四天，讓玉米面干透了，酵子就做好了。注意不能放有陽光的地方曬，要放背陰的地方晾曬。為了使用方便，可以把酵子都碾碎了，分成小包裝，把一袋放外面備用，用不透光的容器（或者顏色暗的容器）裝。做糊糊時，也不用提前泡了，直接放面里，加入酵素後，就可以調糊糊了；

⑥用米酒做酵子法

把上面做渣頭時加的100克發酵好的麵糊，換成120克新鮮的清米酒，不是醪糟，是做米酒時上面的清液。做米酒時上面清液少，就篦一下米酒，取夠了就可以了。如果你的米酒是從冰箱里倒出來的，你要先把倒出來的清米酒放27度--29度的發酵箱里一會兒，等清米酒發酵了，又出現泡泡了就可以調渣頭了。其他用量都不變，步驟也一樣；

⑦酵子怕曬，光線照射會降低酵子的發酵性能，所以在存儲的過程中，盡量放到遮光乾燥的地方，避免陽光直射，尤其是夏季。酵子的發酵度會隨著時間的延長而緩慢的下降，所以存放的時間不宜過長，最好是3-6月；如果冷藏或者冷凍可以放置1-3年；陰乾地方貯存一年即可；

⑧工欲善其事必先利其器：器皿--木頭槽子、不銹鋼槽子、玻璃器皿、瓷器瓮腌缸；每次開水100°或者75°酒精消毒殺菌、以保持培育細菌純潔度；

⑨敬請欣賞筆者原創《如何製作一塊有風味的天然老面酵子》可以延伸拓展發酵面團的品類；

⑩敬請欣賞筆者原創《發酵面團應用大全》、《發酵面團八大類》。

糕餅工匠杜德春：43年專注面點麵食發酵與焙烤食品食材、配方、工藝、糕餅文化審美造詣精髓；設計之傳統匠人；垂直度與專業造詣之深、精通傳統糕餅京派、蘇派、粵派傳人；麵包蛋糕以及焙烤食品資深防腐專家；自成一派。中國焙烤食品工匠杜德春-繼日本德國後、真正崛起的中國本土實力派糕餅資深工匠。

Ⅲ 用米酒做酵子能直接發酵嗎

用米酒做酵子能直接發酵，你說的應該是發面的面引子

做麵食，發面，用米內酒做酵子做引子，也容就是老面，味道很好。
每次發面時，留出一點老面，一般家庭也就留個半兩面吧，如果是首次，也可以用酵母發，然後留點老面也行。
第二次時，將老面用溫水泡開，把面和到一起，保持20度以上的溫度，發個3--5小時，具體時間與溫度和老面的量有關，等面發出來後，面是酸的，再用面鹼水解後，和到面中，中和一下它的酸味，等面既不酸，也沒有鹼味。然後再上籠屜蒸。
對鹼是個技術活，逐漸的就掌握了。

Ⅳ 求蒸饅頭的米酒酵子的做法

其實就是所謂的老面。
製作方法：
每次發面時，留出一點老面，一般內家庭也就留個半兩面吧，如容果是首次，也可以用酵母發，然後留點老面也行。第二次時，將老面用溫水泡開，把面和到一起，保持20度以上的溫度，發個3--5小時，具體時間與溫度和老面的量有關，等面發出來後，面是酸的，再用面鹼水解後，和到面中，中和一下它的酸味，等面既不酸，也沒有鹼味。然後再上籠屜蒸。

Ⅳ 米酒酵子怎麼做

主要是利用酵母發酵產生酒精，所以有酒味。在發酵前，在米里用筷子弄個洞，讓氧氣進去，可以促進酵母菌生成，效果會更好。

Ⅵ 用甜米酒如何做老面引子

甜米酒引子做法：

1、先製作米酒，熟米飯放涼，米飯不能爛，要偏硬一點版。注意：不能有權水。如下圖所示：

Ⅶ 米酒怎麼做老面肥，

具體做法如下：  
1、酒麴兩顆，水中泡散，加玉米粉，攪成比較稠的糊糊，放在溫暖處發酵。（此處用麵粉也可，但是玉米粉在日後作饅頭的時候好泡開，麵粉幹了以後相對比較難泡開，而且加點粗糧有益健康，嘻嘻）   
2、等到糊糊發起來了，再加適量玉米粉攪勻（不要加水），如此重復四五次，糊糊會越來越稠，這個過程遍數多一點會比較好用一點。大概到了四五次後，會發出一種酸甜的香味，糊糊能夠用手提起一塊一塊的（和大家平時作玉米餅的稀稠程度類似，也可稍稀一點）。  3、到這個時候在陰涼通風處，放些器具准備晾面肥，在老家是用高粱桿做的圓圓的拍子（音譯，呵呵），我是用家裡的漏盆翻過來鋪上紗布代替，關鍵是要上下都通風為佳。  
4、將玉米糊糊一小塊一小塊放在器具上，陰涼通風處放個四五天，陰干為止（拿手捏碎了，感覺沒有水分，乾乾的即可）。  
5、這個時候可以直接裝袋收藏。若是嫌塊比較大不好收藏，可以用手捏碎，或者用擀麵杖輕輕擀碎收藏。手捏時間長了，手會有點痛，建議採用第二種方法，呵呵。  
6、用保鮮袋或者保鮮盒裝起來，放在冰箱里冷藏即可。（我基本上做一次可以用半年了）  

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用法：每次大概用喝湯的湯匙一湯匙（二十個饅頭的量），少量溫水泡開，加麵粉攪成麵糊，放在溫暖處發酵，等到麵糊上面都是泡泡後，用麵糊和面。這個是二次發酵的做法，我自己覺得比較好吃，饅頭蒸好吃起來有淡淡的甜味。比較傳統的味道。

Ⅷ 老式酵子的製作方法

老酵母也叫酵頭、老面、引子、面肥。用老酵母發面是人們傳統而古老的一種天然發面方式。是人類文明史上留下了的天然發酵劑，也是人類應用最早的微生物。人們利用酵母發酵製作各種美味的麵食。

老酵母就是以前傳統做發面的酵頭，過去沒有鮮酵母，家裡做發面製品，通常採用的這種酵母發酵法。一般都是在上次做面時留下一塊，按做包子的方法，裡麵包生麵粉，放碗里，等下次做發面製品時，把麵包打碎，用溫水泡化，再加生麵粉，攪拌成面湯，放上一天讓其在發酵，做饅頭包子和面時代替水加入麵粉里和面。

這種老酵母使用簡單，又生反復製作循環使用，製作出的發面製品，口味好。以後再用時，按老辦法，留下一塊面，包上生麵粉，放在那裡，以後再用，反復循環。今天，就把我奶奶教我的幾種方法分享給大家，希望你能喜歡。

方法1：將醪糟和麵粉和成較稀一些的麵糊，放到溫暖處，24-48小時間就發好了。發好的就是酵母了，蒸饅頭的時候，拌在麵粉里，放到溫暖處發酵至2倍大就可以做饅頭或包子了。剛開始做的嫩，少加鹼面中和。以後每次蒸饅頭剩點做下次的引子就好了。

方法2：用酸奶和面，少量添加一點兒白糖。在室溫25-30攝氏度左右的條件下，加在密封性較好的容器中發酵，24小時就好了。這樣的老面製作饅頭時有奶香味，發酵後特別甜香，就算你以後發面時不再加奶，如果保存得當的話，甜香的風味會一直保留。

方法3：最簡單的一種，取盆加入玉米面200克、白酒50克、水100克。一起揉成團，蓋上保鮮膜靜置發酵，發好之後自然風干，就是老酵母了。

方法4：用新鮮西瓜肉和面（大小為一個饅頭大小即可），和好的面團用茼麻葉包裹嚴實，放6-7天發酵成曲，再陰干，用曲泡發提酵子。提酵子溫度應保持20變左右，和點小麥粉麵糊，加上泡發的曲，靜置一定時間，麵糊膨起以後再加少許玉米面攪勻，反復十幾次，歷時十幾小時，麵糊足夠稠了，酵子就提好了。如果沒條件做曲，可用米灑來代替。

方法5：取饅頭生坯一個，在室溫下經過12小時發酵。把發酵好的面頭撕碎，加200克水泡軟發酵後，加入300克玉米粉（玉米面能為菌種提供足夠的營養物質）揉勻，用保鮮膜密封後靜醒12小時。然後把發酵好的老酵頭分劑子，做成圓形，自然風干，快乾時再把撕碎涼曬。用的剩下兩塊後，再用同樣的方法加玉米麵粉再做成老酵頭，這樣就可周而復始使用了。

Ⅸ 農村自製酵子的方法

一.到包來子店買一小團面,(是生源的沒蒸過的)回家後用溫水調稀,然後加入乾麵粉,和成面團,放在30度左右的地方,第二天就可以成為酵子了。

二.弄一點糯米酒的汁,(生的,沒煮過的)按上面的方法和面也可以成為酵子。

三.未做完包子的面,或刻意留下一點,放入冰箱,或曬干,要用的時候用水化開,就可以當酵子用了。可以將面和好，放在溫度高的地方，靜置一夜，第二天酵子便出來了。