烏米酒的做法

『壹』 米酒怎麼吃下奶

很多女性生孩子之後發現奶水很少，完全不能滿足寶寶的需要，這讓家長非常著急，這時候怎麼辦呢？首先要調整好心情，然後找到奶水少的原因，另外可以通過飲食的調整達到催奶的功效，比如米酒就有很好的下奶作用，下面介紹正確的米酒吃法。


一、怎麼樣使用米酒催奶


食用米酒催奶的方法很多，可以將米酒、桂園與蛋花同煮，也可以與紅糖水同燉，紅糖不僅可收到活血化淤的功用，促使惡露行暢，而且還富含鐵和鈣，可防止產婦產乳期失血過多，引起貧血，都能起到良好效果。


1、將米酒放入快要煮好的湯圓中，願意吃就多放些，煮個開就可以吃了。

2、可以直接飲用。

3、用米酒燉制肉類能使肉質更加細嫩，易於消化。

4、先在鍋里放些水，等水開後再把雞蛋打開窩在鍋里，快熟後就把米酒放入，也是願意吃就多放，特別有營養，有補血補氣的功能。

在食用米酒催奶的過程中，可以將米酒煮的時間長一點，不蓋蓋子，讓酒精充分揮發，因為米酒活血的最主要因素就是含有微量的酒精，既活血又不至於喝醉。

二、酒釀怎麼吃下奶

產後喝米酒催奶的方法：先在鍋里放些水、出虛汗及惡露(產婦分娩後隨子宮蛻膜特別是胎盤附著物處蛻膜的脫落，快熟後就把米酒放入，含有血液：

食用米酒催奶的方法很多，也是願意吃就多放，不蓋蓋子，可以將米酒，可以將米酒煮的時間長一點、桂園與蛋花同煮。

另外要米酒催奶的注意事項是，也可以與紅糖水同燉，喝一些米酒滋養品可以避免產後身體氣血兩虛，煮個開就可以吃了，壞死蛻膜等組織經陰道排出稱為惡露)不下或下之甚少等不適，而且還富含鐵和鈣。同時，既活血又不至於喝醉，等水開後再把雞蛋打開窩在鍋里，產後喝米酒可以幫助產婦避風寒，有補血補氣的功能，所以惡露沒有排凈的情況下吃米酒，特別有營養、乏力，可防止產婦產乳期失血過多，讓酒精充分揮發，引起貧血，願意吃就多放些，溫補脾胃。

三、吃什麼可以幫助下奶

1、烏雞白鳳尾菇湯

原料：凈烏雞500克，白鳳尾菇50克，料酒、大蔥、鹽、薑片各適量。

做法：烏雞洗凈，切塊;沙鍋中加適量清水、少許薑片;沙鍋置火上，大火煮沸後放入雞塊、料酒、大蔥，再次煮沸後轉中火煮至雞肉熟爛，放入白鳳尾菇，並加入適量的鹽，煮3分鍾即可，吃肉飲湯。

功用解析：烏雞具有滋陰清熱、補肝益腎、健脾止瀉等作用，是產後體虛女性的滋補佳品。該方具有下乳、通乳的功效。

2、烏魚絲瓜湯

原料：烏魚1條，絲瓜300克，鹽、味精、香油、料酒、姜、植物油各適量。

做法：烏魚處理、洗凈，剁成塊，絲瓜洗凈切段，姜洗凈切片，油鍋燒熱，放魚塊煎至微黃，鍋中注入清水適量，放入薑片、鹽、料酒，用大火煮沸，轉用小火慢燉至魚肉快熟時，加絲瓜段煮滾約3分鍾，加味精、香油調味即可。

功用解析：烏魚富含優質蛋白質，營養豐富，適合產後體弱的新媽媽。絲瓜對乳汁不通有食療作用。此方可溫補氣血，生乳通乳。

『貳』 怎麼做米酒的酒麴

在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

分類體系一酒麴的分類體系 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草葯的稱為葯曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒麴中微生物的來源， 分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根霉曲，黑麴黴接種的酒麴）。 分類二酒麴的分類 現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是： 麥曲，主要用於黃酒的釀造； 小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大麴，用於蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。 中國酒麴的分類 -------------------------------------------------------------------------------- 類別品種 -------------------------------------------------------------------------------- 大麴傳統大麴；強化大麴（半純種）；純種大麴。 小曲按接種法分傳統小曲和純種小曲 按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒葯； 按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。 紅曲主要分為烏衣紅曲和紅曲,紅曲又分為傳統紅曲和純種紅曲 麥曲傳統麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲） 純種麥曲（通風曲，地面曲，盒子曲） 麩曲地面曲，盒子曲，簾子曲，通風曲，液體曲。 -------------------------------------------------------------------------------- 編輯本段生產技術的演變原始的酒麴我國最原始的糖化發酵劑可能有幾種形式:即曲，櫱，或曲櫱共存的混合物。 在原始社會時，穀物因保藏不當，受潮後會發霉或發芽， 發霉或發芽的穀物就可以發酵成酒。因此，這些發霉或發芽的穀物就是最原始的酒麴，也是發酵原料。 可能在一段時期內，發霉的穀物和發芽的穀物是不加區別的， 但曲和櫱起碼在商代是有嚴格區別的。因為發芽的穀物和發霉的穀物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以製造，於是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發霉的穀物稱為曲，發芽的穀物稱為櫱。 散曲到塊曲從制曲技術的角度來考察，我國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。 散曲，即呈鬆散狀態的酒麴，是用被磨碎或壓碎的穀物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是黴菌）生長其上而製成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒麴， 其製法是將原料（如麵粉）加入適量的水，揉勻後，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然後再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養微生物。 東漢成書的<<說文解字>>中有幾個字，都注釋為「餅曲」。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的製法,這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時代，以<<齊民要術>>中的制曲，制櫱技術為代表， 我國的酒麴無論從品種上，還是從技術上，都達到了較為成熟的境地。主要體現在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導地位;酒麴種類增加;酒麴的糖化發酵能力大大提高。 我國的酒麴製造技術開始向鄰國傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現了曲的外觀的區別， 更主要的是體現在酒麴的糖化發酵性能的差異上。其根本原因在於酒麴中所繁殖的微生物的種類和數量上的差異。 從制曲技術上來說，塊曲的製造技術比較復雜，工序較長， 而且制曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒麴打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優於散曲。從原理上看，我國酒麴上所生長的微生物主要是黴菌，有的黴菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結，鬆散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒麴上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，黴菌。這些不同的微生物的相對數量分布在酒麴的不同部位的分布情況也不同。有專家認為，釀酒性能較好的根黴菌在塊曲中能生存並繁殖，這種菌對於提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適於復式發酵法(即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉化成酒精)的工藝。 西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其製作也可能是用手捏成的。 到了北魏時期，塊曲的製造便有了專門的曲模，<<齊民要術>>中稱為"范"，有鐵制的園形范，有木製的長方體范，其大小也有所不同。如<<齊民要術>>中的"神曲"是用手團成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方，厚2寸的木製曲模，用腳踏成的。當時塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻中所記載的那樣數層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是可以統一曲的外型尺寸，所製成的酒麴的質量較為均一。採用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節省空間。更為後來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎。用腳踏曲，一方面是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。總之，從散曲發展到餅曲，從園形的塊曲發展到方形的塊曲，都是人們不斷總結經驗，擇優汰劣的結果，都是為了更符合制曲的客觀規律。 麥曲製造技術的發展在漢代以來，麥曲一直是北方釀酒的主要酒麴品種，後來傳播到南方。<< 齊民要術>>中所記載的制曲方法一直沿用至今。後世也有少量的改進。 1<<齊民要術>>中的麥曲 <<齊民要術>>中共有九例酒麴製法的詳細記載。其中八種是麥曲， 有一種是用穀子(粟)製成的。從製作技術及應用上分為神曲，白醪曲，笨曲三大類。其中神曲的糖化發酵力最高。 三斛麥曲製造工藝流程（神曲類） 水炒小麥生小麥蒸小麥 │↓↓↓ │舂簸舂搗舂簸 │↓↓↓ │炒黃凈簸擇汽蒸 │↓↓↓ │細磨細磨細磨│↓↓│ └────────────────→混合←───────────────┘ ↓ 拌曲 ↓ 團曲 ↓ 入密閉曲室 ↓ 布曲 ↓ 翻曲 ↓ 聚曲 ↓ 瓮盛泥封 ↓ 穿孔 ↓ 曬曲 ↓ 成品曲 秦州春酒麴(笨曲類)的製作工藝流程: 小麥 ↓ 炒黃 ↓ 簸擇 ↓ 磨 ↓ 水→溲曲(剛) ↓ 聚 ↓ 作曲(方范) ↓ 剌孔 ↓ 培菌(罨) ↓ 曝干 ↓ 貯藏 <<齊民要術>>制曲工藝流程圖 <<齊民要術>>中神曲和笨曲的糖化發酵能力有很大的差別。 連作者本人也感嘆道:"此曲(指神曲)一斗殺米三石，笨曲殺米六斗，省費懸絕如此"(注: 殺米意指米的消化，即糖化發酵 )。有的神曲一斗甚至可殺米四石。曲的用量占釀酒原料的 3.3%~2.5%，笨曲為15%左右。神曲用量這樣少，在歷史上也是罕見的，因為即使在現代，黃酒釀造時，麥曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可能是這樣低。這說明<<齊民要術>>中所記載的神曲，曲中的根黴菌和酵母菌較豐富。作為麥曲來說，用曲量如此少，固然有許多其它原因，如曲的形體較小，制曲原料磨得較細，培養溫度也較低。 2麥麴生產技術的進一步發展 (1)中草葯配料的廣泛使用 在北魏時代，雖然也使用一些中草葯，但是種類少，且大都是天然植物。 宋代的酒麴則有了很大的改變。宋代<<北山酒經>>中的十幾種酒麴，幾乎每種都加為數不等的中草葯，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用葯物的芳香性。用葯的種類有: 道人頭，蛇麻，杏仁，白術，川芎，白附子，木香，官桂，防風， 天南星，檳榔，丁香，人參，胡椒，桂花，肉豆蔻，生薑，川烏頭，甘草，地黃，蒼耳，桑葉，茯苓，赤豆，綠豆，辣蓼等。 用葯方式:一種是煮汁法，用葯汁拌制曲原料，另一種方法是粉末法，將諸味葯物研成粉末，加入到制曲原料中。酒麴中用葯的目的，按<<北山酒經>>:"曲用香葯，大抵辛香發散而已。"至於明代酒麴中大量地加中成葯，並按中醫配伍的原則，把葯物分成"君臣佐使信"，那又是另外一回事了。古人在酒麴中使用中草葯，最初目的是增進酒的香氣，但客觀上，一些中草葯成分對酒麴中的微生物的繁殖還有微妙的作用。 (2)曲塊堆積方法的改良 北魏時代，酒麴一般是單層排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客觀上，由於同一空間內，曲塊數量少，所散發的熱量少，酒麴的培養溫度不會很高，故在<<齊民要術>>中，翻曲的間隔時間一般為七天。按現代的觀點來看，應屬於中溫曲。 唐末成書的<<四時纂要>>中首次提到了一種改良的堆曲方法，不妨稱之為"品字形堆曲法"，即原書中所說的"豎曲如隔子眼"。顯然，採用這種堆曲法， 在同一空間內所堆的曲塊數量有明顯增加。同一空間內，曲塊數量增加，則散發的熱量和水分都會大量增加，使密閉的空間內溫度和濕度上升的速度加快，酒麴中微生物的生態環境也就隨之發生變化，進而影響微生物的種類及其數量。從原理上來推測，高溫曲的形成就具備了條件。高溫曲對酒的風味會產生顯著的作用。 從宋代後,塊曲的種類越來越多,出現了掛曲，草包曲等。 這些曲至今仍在一些名酒廠使用。現代以來，對機械化制曲也進行過實險。傳統酒麴技術中的精華得以保留，發展了純種制曲。從酒麴中分離到大量的微生物，經過挑選，將優良的微生物接入培養基中，使酒麴的用量進一步降低，酒質得到提高。 編輯本段小曲製造技術除了北方的麥曲外，至遲在晉代南方已出現了團狀的米曲。晉人嵇含在<< 南方草木狀>>中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關於南方米曲的最早記載。 小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻中出現以來，名稱繁多，宋代 <<北山酒經>>中共有四例。其製法大同小異:採用糯米或粳米為原料， 先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團。 傳統小曲的生產流程： 陳酒葯水米粉辣蓼草末 ││↓│ │└──→拌料←─────┘ │↓ │打實 │↓ │切塊 │↓ │滾角 │↓ └────────→接種 ↓ 入缸保溫培養 ↓ 入匾培養,換匾,並匾 ↓ 裝籮,出籮 ↓ 曬干 傳統小麴生產流程 傳統的麥曲，完全採用天然接種微生物的方式。小曲的接種在宋代以前， 也不例外。但在<<北山酒經>>中則記載了一種人工接種的方式，即:"團成餅子，以舊曲末逐個為衣"。也就是說把新製成的曲團在陳曲粉末上滾動一下， 陳曲末便粘在新曲團的表面，陳曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲團上迅速繁殖，形成生長優勢。由於可以人為地選擇質量較好的陳曲作為曲種，這就可以擇優汰劣。通過年復一年的人工選育，自然淘汰，質量優越的曲種(實際上是微生物菌種)就保留下來了。而天然接種的酒麴，酒麴中微生物的來源主要是水源，原料本身所帶入，或者制曲場所及用具。性能優良的菌種無法代代相傳，酒質也就無法恆定。 明清時期，小曲中加入種類繁多的中草葯，成為這一時期的特點。明代<< 天工開物>>中說:"其入諸般君臣與草葯，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述"。這種傳統做法一直延續至現代。周恆剛先生在1964 年搜集的四川邛崍的葯曲配方中，有一例，其配方中用葯達72味，合計50多公斤，可配1460公斤的原料( <<糖化曲>>，1964年，中國財經出版社)。但小曲也有少加甚至不加葯的。 如明代的東陽酒麴中只加辣蓼。寧波白葯也是如此。故明代以來，小曲向葯小曲和無葯小曲兩個方向發展。 小曲中的微生物主要是根霉，據有關科技工作者分離鑒定，在分離到的828株毛霉科的黴菌中，其中根霉佔643株。根霉不僅具有糖化作用，還具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中還有許多其它微生物，現代工業微生物從中得到不少有益的菌種，繼續為人類做出貢獻。 編輯本段大麴的發展元代以來，蒸餾燒酒開始普及，很大一部分麥曲用於燒酒的釀造。 因而傳統的麥曲中分化出一種大麴，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在製法上有一定的特點。到了近現代，大麴與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒麴。明清時期，河南，淮安一帶成了我國大麴的主要生產基地。 大麴是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻資料中大麴的概念並不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大麴，是指專門用於蒸餾酒釀造所用的麥曲。大麴與黃酒所用的麥曲的主要區別在於制曲原料，曲型和培養溫度這三個方面。 1制曲原料 大麴的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中佔30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對於大麴中的微生物種類， 相對數量，對曲香，酒香都具有重要的意義。 2制曲工藝 大麴的形體較大。如<<天工開物>> 所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續至今。 大麴的生產工藝流程： 小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲 磚塊式的大麴，是由專門的制曲工人踏制的。 踏曲是一項即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監工，由曲坊主人或有經驗的人擔任。制曲工人有嚴密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運，曲面裝入木模，由踏曲工踏實。踏曲工有十幾人甚至數十入之多。每人規定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過去，同時即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時一塊曲需經過60人的踏制。然後由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負責修曲，使曲塊平滑。由數人搬至曲室。這樣嚴密的踏曲組織系統，其目的是為了踏制高質量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒麴中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，採用磚形，這大概也是數百年的經驗積累下來，人們認為這是一種最佳的幾何形狀。前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合了各種因素之後所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括:曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發需要，散熱的需要，踏制時的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運的需要。 3培養溫度 曲塊成型後，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。 在密閉的曲房內，微生物開始繁殖，並散發熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發，使整個曲房內溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大麴與黃酒麥曲並無顯著差異，翻曲，通風，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關鍵的區別是培菌溫度。大麴向高溫曲方向變化。 大麴的培養溫度可達50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國時期唐山地區的培養溫度為52℃，茅台酒的酒麴培菌溫度可達60℃。翻曲的工人往往裸體進入曲房進行操作，也不免汗流浹背。 大麴向高溫曲的方向發展，客觀原因之一， 可能是曲室內堆積的曲塊數量增加，導致曲房內溫度上升速度快，幅度大(前面已說過， 這是由於品字形堆曲法的採用所造成的)，明清時期，制曲成為一門手工業，曲坊專門從事酒麴生產， 為盡量利用空間，曲房內的塊曲數量有可能盡量增加。另外一個重要原因則是人們意識到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒麴上生長的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養溫度而變，高溫菌代謝產物對酒的香氣成分具有一定的作用。 不同類型的大麴，培養時期的最高溫度有所不同。 大致有三種類型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大麴為代表，最高溫度為50℃ 以下。其培養過程的特點是：制曲著重於曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合於多數中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用的大麴為代表。制曲時期最高溫度大於50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現，只有當最高溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降溫。工藝特點為多熱少涼。曲的糖化力，液化力和發酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大麴為代表。如茅台酒所用的大麴，制曲時著重於曲的堆積，覆蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當曲溫升至60-65℃時,才開始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發酵力均最低。故曲的用量最大，茅台酒用曲，曲糧比高達1:1。 現代的白酒生產，優質酒和國家名酒都採用傳統法製作的大麴。 為減輕制曲工人的勞動強度，曾應用過機械化制曲。 編輯本段紅麴生產技術紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，在古代除了用於釀酒外， 還廣泛用於食品色素，防腐劑。現代還發現紅曲中有一些葯用成分，如可用於治療高血壓，腹瀉。 紅曲的主產地歷來在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。 又以福建的古田為最著名。紅曲的品種又分為庫曲，輕曲和色曲三大類。庫曲的單位體積較重，多用於酒廠釀酒；輕曲體輕，一般用於釀酒或用作為色素；色曲曲體最輕，色艷紅，多用於食品的染色。 1紅曲的由來 紅曲在宋初有記載。但詳細製法在元代及以後的文獻中才得以所見。 如元代的<<居家必用事類全集>>、明代的<<本草綱目>>、<<天工開物>>等。 2紅曲的傳統製法及技術進步 古代制紅曲，必先造麯母。曲母實際上就是紅酒糟。 該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當於一級種子，紅酒糟是二級種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同。現代可以直接採用紅曲粉或純培養的紅麴黴菌種接種。 著名的福建紅曲傳統製法是： 曲種（曲粉＋醋） ↓ 洗米→蒸飯→攤飯→拌曲→入曲房培養→堆積→平攤→浸曲→堆積→→翻拌 →第一次噴水→第二次噴水→出曲→曬干→成品曲→包裝 紅曲所生長的微生物屬於紅麴黴菌，其種類很多。其生長特點是耐酸。 從古代起，人們就掌握了這一規律，在接種時及培養過程中，加入醋酸或明礬水調節酸度。紅曲培養的好壞與否，還與溫度有關，故在培養過程中，堆積或攤開就是一種調節溫度的方法（這和其它制曲時的方法相同）。培養過程中，濕度和水分含量更是非常關健的。水分太高或太低均不利，調節水分或濕度的方法有多種，如噴水，或短時間的浸曲。紅曲的培養過程是一個非常有趣的過程。開始時還是雪白的米飯培養數天後，米飯粒上開始出現紅色的斑點，隨著培養時間的延續，米飯上的紅斑點逐漸擴大，一般在7天左右，全部變紅，如果繼續培養，顏色會變成紫紅色。 現代除了傳統的制曲方法外， 還發展了厚層通風法制紅曲工藝和紅曲的液態法培養工藝。厚層通風法制曲可以減輕工人的勞動強度，節約空間。液態法制曲，可以利用更為廉價的原料，如玉米制紅曲。原料的利用率也得以提高。 除了紅曲外,我國一些地區還有烏衣紅曲和黃衣紅曲。烏衣紅曲中的微生物除了紅麴黴菌外，還有黑麴黴菌；黃衣紅曲中的微生物不僅有紅麴黴，還有黃麴黴菌。這些曲可以釀制各種不同風格的酒。 編輯本段麩曲白酒釀造中麩曲的使用是中國釀酒業的一次重大改革。自從1955 年確立了以麩曲，酒母為核心的<<煙台釀酒操作法>>以來,這一方法得到了大力的推廣， 現在已成為我國白酒生產的主要操作方法之一。其主要優點是麩曲的糖化發酵力強，釀酒原料的利用率比傳統酒麴提高10%-20%左右；麩曲的生產周期短， 而且便於實現機械化生產。液態法白酒也是在麩曲法的基礎上形成的。但是麩曲法生產的白酒香氣香味等方面較為欠缺。不少廠家則採用多種微生物發酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以彌補。 麩曲是採用純種黴菌菌種， 以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌（純培養酒母）混合進行酒精發酵。 麩麴生產的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風制曲法。 制曲工藝分為固體斜面培養，擴大培養，曲種培養和麩曲培養四個階段。實際是逐步擴大培養的過程。 編輯本段酒母現代酒母雖然從本質上來說與古代的酒母是相同的， 但最根本的區別在於現代酒母是純種培養的酵母菌，而古代的酒母（如＜＜北山酒經＞＞中所提到的）實際上是用於作種子的酒醅。 酒母的培養也是一個純種逐級擴大培養的過程。先採用試管培養， 然後是燒瓶培養，再用卡氏罐培養，最後是種子罐培養。 編輯本段酶制劑傳統的酒麴，其本質之一就是粗酶制劑。 但傳統的酒麴的最大缺點是酶活較低。現代，由於酶制劑工業的發展，在酒的生產過程中，適當加入一部分酶制劑以代替部分傳統酒麴。目前所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產成本，但所產生的問題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統的酒麴仍是必不可少的。

『叄』 手烏泡酒用什麼材料

具體的何首烏泡酒配方如下：
第一
材料：何首烏、肉蓯蓉、枸杞子、梔子、紅花、茯苓、當歸、麥門冬、冰糖、白酒
做法：將所有的食材清理干凈之後一起放入玻璃瓶中，然後根據具體情況加入冰糖以及白酒。
功效：這種何首烏酒主要治療的對象就是成人腎虛，小孩子千萬不能夠服用。除此之外，如果身體出現了肝腎兩虛的情況，也就是頭暈眼花，服用這道酒也能夠很好的促進身體健康。這道酒水的主要作用就是明目、補肝、補腎以及養血。
第二
材料：制首烏、生地黃、白酒
做法：首先需要將何首烏洗干凈，然後切塊放入風口風干。將風干好之後的何首烏和生地黃一起放入玻璃瓶中，最後加入白酒密封好。將玻璃瓶放在通風並且乾燥的位置，然後每隔三天搖晃一次，二十天之後就可以服用了。
功效：這種酒水主要治療的就是身體中由於肝腎不足所引起的各種疾病，例如病後體虛以及腰酸、身體乏力等情況。建議每天早晚各服用一次，每次用量大約在二十毫升左右。
第三
材料：何首烏、當歸、白芍、生地黃、人參、白術、白茯苓、南芎、粉草、五加皮、核桃肉、糯米酒
做法：將所有的葯材用酒清洗干凈，然後用糯米酒浸泡，做好密封工作，大約二十天之後就可以飲用了。
功效：這種酒叫做八珍酒，主要的作用就是滋養五臟六腑，同時對於脾胃也有不錯的調和作用，還可以補充身體中的氣血，令精神以及臉色越來越好，同時還能夠調養身體的虛損情況。
第四
材料：何首烏、甘味料、酒
做法：將何首烏洗干凈之後曬干，然後切片備用。將何首烏還有甜味的食材一起放入玻璃罐中密封好。大約兩個月之後就可以飲用了，這種酒的味道會比較澀。如果是已經開啟之後的葯酒，那麼最好能夠換一個容器儲存，大約兩周之後葯酒的味道會更好。
功效：經常服用這種葯酒能夠很好的促進身體健康，同時也可以提高性能力，促進夫妻生活。建議在晚飯前後或者是睡覺之前喝，量不限，但是最好能夠根據身體的狀況來決定，男女老少都是可以飲用的，沒有特別的禁忌。這道葯酒除了以上的作用之外，還可以強壯身體，增加體力，對於身體疲倦的情況也有很好的調養效果。
第五
材料：何首烏、熟地黃、枸杞子、黃精、當歸、白酒
做法：將所有的材料洗干凈並且切碎，然後放入布袋中。將布袋放入酒壇中，然後加入白酒密封好。每天都要搖晃酒壇幾次，浸泡一個星期之後就可以去除掉葯渣服用了。
功效：建議每天早晚分別服用一次，每次的用量控制在十到二十毫升左右。主要的功效就是健脾補腎，對於精血也有很好的促進作用。如果身體出現了腰膝酸軟或者是頭暈眼花、食慾下降、精神不好的情況，服用這種葯酒具有很好的效果。
第六
材料：枸杞子、黃精、黃精、白酒
做法：將材料洗干凈，然後一起放入酒瓶中，加入白酒之後密封。大約十天左右葯酒就做好了，建議每天服用三次，每次都是在空腹的時候喝上一小酒杯。
功效：這種葯酒能夠有效的滋肝補腎，所以對於一些記憶力不好、小便失禁、頭發早白、神經衰弱以及身體弱、頭暈眼花還有遺精的情況有著非常不錯的效果，能夠很好的提高身體抵抗力。
第七
材料：人參、玉竹、當歸、何首烏、枸杞子、黃精以及黃酒
做法：將所有的葯材切片，然後和黃酒一起翻入酒壇中密封，一個星期之後過濾渣滓服用。建議每天早晚服用，每天喝二十毫升就足夠了。
功效：具有很好的延年益壽以及美容養顏的作用。

『肆』 烏梅酒怎麼做

梅酒:(簡易作法.生手也可輕松DIY)
要採收黃熟期的梅子最好是快掉果或已掉果(地上的也可以回只要不要爛掉).酒可以用米答酒(當然不能用料理米酒因為那多少都有鹹度).也可用高粱.
梅子撿回來洗凈去蒂頭.稍微風干不要留水份.放入玻璃瓮(不能用塑膠類泡酒會產生毒素)倒入酒以能淹過梅子為原則.然後就能封罐(暫時什麼都不用加).然後就乖乖欣賞它啦.看要放桌上酒櫃上玄關還是廁所隨你高興.至少要等3-6個月或是幾年都可以越久越好.
然後就可找個你喜歡的日子開封放入冰糖(以你想喝的甜度自行調整)再封1個月左右取出梅子(不取出也行但此時梅子已經縮小)酒就能喝了.也有人把梅子撈出把冰糖加在梅子里等梅子縮小後再把產生的糖水倒入酒瓮中和酒混合封罐1個月後也是一樣能喝.然後梅子也能拿來吃ㄛ.
至於腌梅子則分很多種.清明前10天作脆梅.後10天作Q梅,紫蘇梅,鳳梨梅,咖啡梅....等等.

『伍』 烏魚的做法與吃法

家常推薦做法：
1.清淡的，傳統的：烏魚燉雞。雞燉至半熟，加烏魚塊。其湯色澤乳白，鮮回香可口，答也被譽為「龍鳳湯」。
2.雙椒烏魚丁：青尖椒和新鮮花椒適量（口味重可多放，起碼是烏魚丁的兩倍以上），在熱油炒出清香，加切小的烏魚丁，炒熟既可。肉綿實香辣，入口即化。烏魚肉比較結實，絕不會炒爛。
其他：烏魚花，就像外面賣的，但花確實不容易切；也可紅燒、清蒸，但肉老，味道不及其他魚種。

『陸』 張境原米酒的做法是

張境原月子餐
1、 第一周每日食譜（第一天至第七天）
豬肝：用姜、全米酒水、麻油炒成、每日300-500克
生化湯：以米酒浸泡後燉成，自然生產者使用7帖（天）、剖腹生產者使用14帖（天）
養肝湯：以全米酒水泡成，剖腹生產者每日280ml
甜糯米粥：以全米酒水煮成，每日兩碗
紅豆湯：以全米酒水煮成，每日兩碗
烏仔魚或黃魚：以低溫烘焙麻油、全米酒水、老薑煮成，每日一碗。
麥芽或韭菜：欲退奶者使用，每日一碗，連續三日共三碗。（喂母奶者不可食用）
張境原月子餐
2、第二周每日食譜（第八天至第十四天）
豬腰：用姜、全米酒水、麻油炒成、每日使用一副（二顆）
生化湯：以全米酒水煮成，剖腹生產者須喝至第14天，自然生產者用7天即可
養肝湯：以全米酒水沖泡成，剖腹生產者使用，自然生產者用7天即可，每日280 ml
油飯或者甜糯米粥：以全米酒水煮成，每日選擇一樣，油飯一碗或甜糯米粥一碗
紅豆湯：以全米酒水煮成，每日二碗
烏仔魚或黃魚：以低溫烘焙麻油、全米酒水、老薑煮成，每日一碗
蔬菜：紅蘿卜、紅覓菜或者紅菜，選擇一樣，每日二碗
荔枝殼或山楂泡水：止渴用，選擇一樣，每日一碗
白飯：用全米酒水煮，每日一碗，若吃不下可不吃
張境原月子餐
3、 第三周以及第四周每日食譜（第十五天至滿月）
麻油雞：用全雞煮成，每日食用半隻三大碗，全雞每次送一天份計三大碗
紅豆湯：甜糯米粥或者油飯：以全米酒水煮成，任選一樣，每日一份
魚類：黑色、紅色的魚均可以全米酒水煮成，（剖腹者可吃鱸魚），每日一大碗
蔬菜：蓮花白+紅蘿卜或菠菜、A菜、紅覓菜、發菜。以全米酒水煮成，每日一樣二碗
荔枝殼或山楂泡水：止渴用，選擇一樣，每日一碗
白飯：用全米酒水煮成，每日一碗。若吃不下可不吃
水果：哈密瓜、木瓜、無子葡萄、蓮務、櫻桃、水蜜桃、每日一樣，二餐份
面條：每日一份，以全米酒水煮成
花生豬腳：產婦無奶水或奶水清淡者食用，以全米酒水煮成，計坐月子期間使用三大碗

『柒』 自製烏飯酒釀怎麼做

前言簡單易學，超級簡單，用大米飯也可以，就像我們平時做大米飯一樣，晾涼，加酒麴，密封發酵！如此簡單大家快點動起來一起做好吃的 醪糟吧

『捌』 黑豆泡米酒的製作方法

材料:

黑豆2000克 米酒來6瓶 有蓋的玻璃罐子源3個或者泡菜壇子3個

做法:

1、黑豆用水洗凈然後放到托盤上晾曬干凈，直至沒有水分

拓展資料:

黑豆為豆科植物大豆（學名：Glycinemax（L.）merr）的黑色種子。黑豆蛋白質含量36%，易於消化，對滿足人體對蛋白質的需要具有重要意義; 脂肪含量16%，主要含不飽和脂肪酸，吸收率高達95%，除滿足人體對脂肪的需要外，還有降低血液中膽固醇的作用。

黑豆含有豐富的維生素、蛋黃素、黑色素及卵磷脂等物質，其中B 族維生素和維生素E 含量很高，具有營養保健作用，黑豆中還含有豐富的微量元素，對保持機體功能完整，延緩機體衰老、降低血液粘度、滿足大腦對微量物質需求都是必不可少的。

『玖』 喝黑米酒有什麼好處

民間有一句俗語"常飲黑米酒，活到九十九",大概意思就是如果經常
飲用黑米酒,就能內夠容讓你活到九十九的高齡。雖然說這是一句百姓之間的通俗話,但是這並不是空穴來的,這也是有一定的科學依據的。在西方,他們認為黑米是一
種溫和的食品,對脾胃是有一定的保護作用的,特別是在炎熱的夏季,適當的吃一些黑米對調節脾胃是有一定益處的。而且,黑米含有豐富的鈣磷鐵等營養價值高的
元素,還含有大量的維生素b。把黑米泡成黑米酒,對對貧血的人們是有很大的療效的。

並且經常適量飲用黑米酒還能起到補腎的作用。如果泡製黑米酒的時候再加上一些黑芝麻還能治少白頭呢,讓你的頭發烏黑發亮。
總而言之,黑米酒的功效還是蠻多的,以上只是做一大概的講述。不妨你可以試著適量飲用黑米酒,來親自了解一下黑米酒能夠帶給人體什麼樣的營養保健作用。