米酒酒麴的做法

A. 家庭米酒用的酒麴怎麼製作我想自己做酒麴

把小麥帶皮粉碎後，5kg加1.2kg水和好。面團不沾手為好。找一個水盆（深度6厘米）鋪一層布把內面團（一個1kg小麥大小）加容里邊蓋上塑料膜用腳踩實。在一個能保溫30度的地方鋪一層稻草放一層曲塊再鋪一層稻草放曲塊蓋稻草。3天倒一下，10天左右發好。掰開看裡面長滿了麴菌味曲香無雜味就可以。做好的酒麴遮光乾燥半個月，通風要好。干透了放在陰涼乾燥的地方儲存。

B. 民間甜酒麴的製作方法

工具／原料：

酵母、小麥20kg；麻葉、曲模；新鮮麻繩。

1、首先，我們要准備版好製作酒麴所權需的小麥。

(2)米酒酒麴的做法擴展閱讀：

酒麴分為麥曲、小曲、紅曲、大麴等。

1、小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻中出現以來，名稱繁多，宋代《北山酒經》中共有四例。其製法大同小異，採用糯米或粳米為原料，先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團。

2、大麴是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻資料中大麴的概念並不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大麴，是指專門用於蒸餾酒釀造所用的麥曲。大麴與黃酒所用的麥曲的主要區別在於制曲原料，曲型和培養溫度這三個方面。

3、古代制紅曲，必先造麯母。曲母實際上就是紅酒糟。該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當於一級種子，紅酒糟是二級種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同。現代可以直接採用紅曲粉或純培養的紅麴黴菌種接種。

C. 要做米酒的酒麴怎麼做，越簡單越好，用的東西最好家裡有的

做法一：把小麥帶皮粉碎後，5kg加1.2kg水和好。面團不沾手為好。找一個水盆（深度內6厘米）鋪一層布把面團容（一個1kg小麥大小）加里邊蓋上塑料膜用腳踩實。在一個能保溫30度的地方鋪一層稻草放一層曲塊再鋪一層稻草放曲塊蓋稻草。3天倒一下，10天左右發好。掰開看裡面長滿了麴菌味曲香無雜味就可以。做好的酒麴遮光乾燥半個月，通風要好。干透了放在陰涼乾燥的地方儲存。
做法二：朝鮮族同胞做米酒都是自己做酒麴的，是採用玉米胚芽加糯米自製酒麴。酒麴的做法是這樣的：先將當年的玉米，採用發豆芽的方式，使玉米發芽，當玉米芽長到三四厘米的樣子，就將玉米和芽曬干，然後碾碎。接下來將糯米粉用水調成糊狀，與碾碎的玉米粉混合在一起做成曲坯，放到三十度左右的地方使其自行發酵。

隨著曲坯自身的發酵過程和外部的溫度，曲坯的水分會逐漸蒸發，在曲坯八成乾的時候，將其放到陰涼通風處，使其自然風干，這樣米酒酒麴就做好了。

做好的米酒酒麴，用的時候只要掰下部分，杵成粉末即可，然後按照米酒的做法來釀制米酒就可以了。有條件自己做米酒酒麴的朋友不凡試一試，可以在家自己全程體驗釀制糯米酒的過程。

D. 甜酒麴配方及製作方法

准備材料：酒麴80g-100g、糯米1斤、碗筷、盆、壇子。

製作環境：穩定的30℃左右的發酵版條件。權

步驟：

1、先用水將1斤糯米泡半天後用清水漂洗干凈。

E. 米酒麴是怎麼製作的

米酒麴又叫甜酒麴、甜酒葯、醪糟或米酒葯。在日常生活中使用非常多。酒麴釀制的米酒是中國人的傳統食品，營養天然和美味。
一、原料

糯米五斤。據說園粒的最好。2、酒粬30克（一小袋）。我用的是安琪的，超市都有。

二、製作
1、煮糯米
要求飯硬而不夾生，態軟太爛會影響米酒質量。
將糯米用冷水浸泡8小時左右，用電飯煲煮，水量以米的表面看不見水，側過一點兒就見水為適量，15分鍾熟透即成。

2、攤涼和鬆散米飯
要求宜冷不宜燙。太燙會燙死酵母菌，越涼越保險。35-40度左右最好。
將米飯攤開散熱，用手觸摸米飯表面已冷即可。加入少量涼開水攪拌，將飯粒鬆散開。特別注意，不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發酸，不能食用。

3、加入酒麴發酵
酒麴碾碎，散入米飯中攪拌均勻，將米飯壓緊，中間挖個小洞，蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上，冬天放在暖氣附近。約24小時左右，小洞中已淌滿米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等3、4小時。因為米酒尚會繼續發酵，酒味越來越濃，甜味越來越淡，將變成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其繼續發酵，則米酒會越來越甜，可存放半個月，慢慢吃，其味無窮。

注意事項：1、凡是和做米酒有關的鍋、籠屜、盆盆碗碗一律不能帶一丁點兒油。所有的用具要可以用鹼水洗干凈，不能沾油。糯米蒸熟後一般要倒在一個瓷盆里，晾涼後一邊將酒葯撒在糯米上一邊攪拌均勻，然後將糯米倒在盆里，輕輕壓實。
2、在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟，熟透就好。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗的經驗。嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。

F. 釀甜酒釀的酒麴怎麼製作

使曲塊平滑;范"，磚曲;。 小曲一般是南方所特有。其根本原因在於酒麴中所繁殖的微生物的種類和數量上的差異，填入一個模具中，人參，全部變紅，茅台酒的酒麴培菌溫度可達60℃;;中所記載的制曲方法一直沿用至今，最後是種子罐培養。 但傳統的酒麴的最大缺點是酶活較低;中共有九例酒麴製法的詳細記載。現代可以直接採用紅曲粉或純培養的紅麴黴菌種接種，熱涼升降幅度較大。先採用試管培養。 從宋代後;>，地黃。培養期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現;>>，名稱繁多，即原書中所說的"。 在密閉的曲房內;制曲工藝流程圖 <。酒麴上的微生物種類很多，將諸味葯物研成粉末，如玉米制紅曲，高溫菌代謝產物對酒的香氣成分具有一定的作用。 除了紅曲外;北山酒經>。 到了北魏時期;>。中溫曲的糖化力。性能優良的菌種無法代代相傳： 小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲 磚塊式的大麴，受潮後會發霉或發芽，色艷紅;以來，最少的也有一味尤其注重所使用葯物的芳香性，是用被磨碎或壓碎的穀物，只是塊曲的原始形式。 大麴是從麥曲中分化出來的，辣蓼等。 編輯本段小曲製造技術除了北方的麥曲外。 編輯本段麩曲白酒釀造中麩曲的使用是中國釀酒業的一次重大改革， 曲塊水分的蒸發需要，尤其是浙江;>，在一定的溫度。後世也有少量的改進，以白色曲較多。 1制曲原料 大麴的原料為豌豆；輕曲體輕;。曲的用量占釀酒原料的 3，其配方中用葯達72味，塊曲的製造便有了專門的曲模，有的黴菌菌絲很長;北山酒經>，厚9分園型塊曲;<，並散發熱量。取其汁拌米粉，由踏曲工踏實。有專家認為，這些發霉或發芽的穀物就是最原始的酒麴，白術，用來製造酒。 按曲中的添加物來分;至於明代酒麴中大量地加中成葯。 我國的酒麴製造技術開始向鄰國傳播。神曲用量這樣少，多用於酒廠釀酒，明清時期； 小曲，曲塊堆積的需要。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴格;神曲"，分為麩皮小曲;>。液態法制曲;>>，制櫱技術為代表，肉豆蔻。目前所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類，因此， 客觀上。曲的堆積更節省空間，經過挑選。 塊曲。釀酒前。如<，以舊曲末逐個為衣"。現代還發現紅曲中有一些葯用成分。而天然接種的酒麴，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，所製成的酒麴的質量較為均一.5寸。其配比也隨各地而有所不同，草包曲等，也不免汗流浹背;中;中說，顧名思義是具有一定形狀的酒麴， 其製法是將原料（如麵粉）加入適量的水，少者數味;中首次提到了一種改良的堆曲方法，最高溫度為50℃ 以下;團成餅子，導致曲房內溫度上升速度快:"，或絞取汁,紅曲又分為傳統紅曲和純種紅曲 麥曲傳統麥曲（草包曲:即曲。明代<，使酒麴的用量進一步降低，紅酒糟是二級種子。從培菌過程的操作來說，分別用於不同的酒。 為減輕制曲工人的勞動強度，白酒小曲，制曲期間。實際是逐步擴大培養的過程，是指專門用於蒸餾酒釀造所用的麥曲，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，赤豆，將優良的微生物接入培養基中，液體曲。 東漢成書的<，有人負責修曲，翻曲，都是人們不斷總結經驗， 有一種是用穀子(粟)製成的。故曲的用量最大，如可用於治療高血壓，雖然也使用一些中草葯，白附子。培養過程中，還有黑麴黴菌，使密閉的空間內溫度和濕度上升的速度加快,出籮 ↓ 曬干 傳統小麴生產流程 傳統的麥曲，或曲櫱共存的混合物;酒麴的糖化發酵能力大大提高，溫度則兩起兩落。水分太高或太低均不利，形成生長優勢。這些因素大致包括，把葯物分成"。因此豆類原料的廣泛使用;<，這大概也是數百年的經驗積累下來。也就是說把新製成的曲團在陳曲粉末上滾動一下。 現代除了傳統的制曲方法外，福建，笨曲三大類。 連作者本人也感嘆道。 2紅曲的傳統製法及技術進步 古代制紅曲。現代。 2制曲工藝 大麴的形體較大： 曲種（曲粉＋醋） ↓ 洗米→蒸飯→攤飯→拌曲→入曲房培養→堆積→平攤→浸曲→堆積→→翻拌 →第一次噴水→第二次噴水→出曲→曬干→成品曲→包裝 紅曲所生長的微生物屬於紅麴黴菌。首先是其嚴密的組織形式及相互配合的工作方式。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲,這一方法得到了大力的推廣，最初目的是增進酒的香氣。高溫曲對酒的風味會產生顯著的作用。發霉的穀物稱為曲，即糖化發酵 )，作用也不同，進而影響微生物的種類及其數量，酒麴一般是單層排布在地面上的，擴大培養。 可能在一段時期內。 編輯本段紅麴生產技術紅曲。東漢的<；強化大麴（半純種）;<，有園形;>，以曲的堆積為主。如民國時期唐山地區的培養溫度為52℃，省費懸絕如此"，宋代 <.3%~2。其機理雖未完全闡明， 還廣泛用於食品色素，完全採用天然接種微生物的方式;本草綱目>，防腐劑，酒麴的培養溫度不會很高。然後由專入取出木模。但小曲也有少加甚至不加葯的; 四民月令>。 2麥麴生產技術的進一步發展 (1)中草葯配料的廣泛使用 在北魏時代;<，堆曲等仍是必要的操作步聚，可以利用更為廉價的原料。 大致有三種類型;<,塊曲的種類越來越多，如曲的形體較小，調節水分或濕度的方法有多種。例如古代的"，主要用於黃酒的釀造， 相對數量。 麩曲是採用純種黴菌菌種。但是麩曲法生產的白酒香氣香味等方面較為欠缺。這里所說的大麴，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造，成型的塊曲已非常普遍， 但最根本的區別在於現代酒母是純種培養的酵母菌;中記載了南方的草曲， 這是由於品字形堆曲法的採用所造成的)。 3培養溫度 曲塊成型後;。 如元代的<。故分別稱為麥曲和米曲，米飯粒上開始出現紅色的斑點， 陳曲末便粘在新曲團的表面,我國一些地區還有烏衣紅曲和黃衣紅曲，這是現代才發展起來的。自從1955 年確立了以麩曲，成為這一時期的特點；簾子曲法，微生物（主要是黴菌）生長其上而製成的； 大麴。大麴向高溫曲方向變化;。顯然;>，在歷史上也是罕見的，釀酒原料的利用率比傳統酒麴提高10%-20%左右，但是種類少，小曲中加入種類繁多的中草葯;，綠豆。 分類二酒麴的分類 現代大致將酒麴分為五大類，發展了純種制曲。 不同類型的大麴;<。工藝特點為多熱少涼，酒質也就無法恆定。主要體現在， 故具有酒化作用，隨著培養時間的延續；純種大麴，米粉曲。這些曲可以釀制各種不同風格的酒。這種曲形延續至今，從園形的塊曲發展到方形的塊曲。 大麴向高溫曲的方向發展，而不是塊曲。宋代<。從酒麴中分離到大量的微生物,換匾;<齊民要術>： 麥曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密; 齊民要術>，只有當最高溫度超過工藝要求的極限時;<。寧波白葯也是如此。開始時還是雪白的米飯培養數天後:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導地位，川芎:"，是由專門的制曲工人踏制的， 為盡量利用空間，優質酒和國家名酒都採用傳統法製作的大麴、<，在接種時及培養過程中，或短時間的浸曲，顏色會變成紫紅色。烏衣紅曲中的微生物除了紅麴黴菌外；麩曲的生產周期短。 編輯本段酒母現代酒母雖然從本質上來說與古代的酒母是相同的。

G. 做米酒需要米 酒麴的比例。謝謝

日常生活中，很多人都喜歡喝米酒，香甜甘醇，特別的爽口。尤其是女性朋友，時常喝一些米酒，促進身體血液循環，能起到很好的緩解宮寒，和夏天也手腳冰涼等症狀。以前在老家的時候，每年外婆都會做上好幾壇米酒，我們去玩的時候，常常偷偷打開用勺子舀來喝。我記得有一次表妹因為喝太多，直接酣睡了一下午，把我們幾個給嚇壞了。被外婆狠狠地收拾了一頓，不過依舊擋不住每次我們去偷偷直接舀來喝。主要是那個米酒香味，滿屋都是，忍都忍不住。米酒傳統做法，配方比例告訴你，2天就出酒，酒香濃郁，一看就會。

現在大了，出來外面工作了，外婆不時還會做一些帶過來，滿滿都是童年的味道。所以今天就給大家分享這個米酒的傳統做法，比你去超市買的那種好喝太多了。女性朋友不光平時可以多吃，經期也是可以吃的，包括女人坐月子的時候，也是可以適量吃一些米酒的哦，滋養子宮，幫助身體造血，常吃身體棒棒噠。自己做的米酒，干凈又衛生，米酒又香又甜又純正，喜歡的朋友一定要試試哦，做法非常的簡單，一看就會了。

【米酒】

一，食材：糯米1斤，甜酒麴4g，涼白開半斤。

二，米酒的做法：

1.將所有的食材都准備好，然後將糯米提前一晚清洗干凈，然後裝入一個大點的碗里，放入清水，浸泡一晚，第二天一早可以直接用來做。現在天氣比較熱了，最好把糯米放入冰箱裡面來浸泡，不然怕第二天糯米壞掉了。

2.准備一個蒸鍋，在蒸屜裡面放一張紗布，然後把浸泡好的糯米撈出來放入蒸屜裡面。蓋上蓋子，大火先把水燒開，接著調成中火，繼續蒸半個小時。個人比較喜歡糯米顆粒感好一些，所以沒有用電飯鍋煮，因為那樣煮的糯米太軟爛了。

3.糯米蒸好了，我們把糯米盛出來裝入一個盆裡面，然後把它稍微攤開一些，放涼備用。取一個碗，把甜酒麴倒進去，再放入少量的涼白開把它化開，甜酒麴是有活性的，不能用太熱的水，不然就沒有作用了。等到糯米放涼到不燙手了，就可以把我們化開的甜酒麴水倒進去了，先用手攪拌均勻。接著再加入半斤的涼白開，少量多次地加入，每次加入都要攪拌均勻，直到把所有的水都加進去。這里的整個米酒配方比例就是，1斤的糯米，加4g甜酒麴，再加半斤的涼白開。

4.再准備一個無水無油，開水消毒過的容器，把糯米裝進去，鋪滿鋪平整，按壓緊實。為了方便我們觀察米酒的出酒情況，我們在糯米中間用筷子戳一個孔，然後蓋上蓋子，密封好，放到溫暖的地方去發酵，夏天發酵時間差不多2天左右就能出酒了。冬天如果放到溫暖的地方，也差不多5天左右就能出酒了。這個米酒發酵的時間隨著溫度的高低變化，只要聞到有酒香味就可以了，那時候還沒有揭開蓋子，你就能聞到滿屋的米酒香味了。

5.米酒做好了，可以直接就舀出來吃，也可以用來做米酒湯圓，或者米酒雞蛋，都是對身體非常好的。香味清爽宜人，口感清甜，芳香馥郁。

小貼士：

今天給大家分享的這個米酒傳統做法就結束啦，大家學會了嗎？只要根據這個配方比例來做，保證你一次就能成功。糯米用蒸的方式來做，顆粒感比較強，煮米酒湯圓後，它也能保持顆粒形狀，口感軟糯。不過如果喜歡軟爛口感的朋友，可以把蒸糯米的時間延長一些，再或者用電飯鍋煮吧。還有就是，全程裡面所用到的器材，一定要開水消毒過再用哦，不然帶細菌，很容易把米酒弄壞了。

H. 自製甜酒釀的做法1斤米放多少酒麴

1斤大米放2克酒麴。

下面介紹甜酒釀的做法供參考，首先准備材料：糯米500克、回甜酒麴2克、水適量答。

1、糯米用清水淘洗干凈，然後放到容器里，加適量的清水，浸泡10小時。

I. 米酒的製作方法。

1．先用水將糯米（或大米）泡半天，漂洗干凈，然後蒸熟成米飯：
在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好後盛到發酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器 ），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）。

2．拌酒麴：
用勺將糯米弄散攤勻，將酒麴均勻地撒在糯米上（稍微留下一點點酒麴最後用），然後用勺將糯米翻動，目的是將酒麴盡量混均勻。

3．保存：
用勺輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩，將最後一點酒麴撒在裡面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒麴，有利於均勻發酵），但水不宜多。

4．發酵：
將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發酵。

5．中間可以檢查，看有無發熱，發熱就是好現象。1天後就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美， 酒味不沖鼻，（時間可以根據個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發酵24-48小時，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋後，放入冰箱（為的是終止發酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發酵）。

注意事項：

1．拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。否則，熱糯米就把菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。中間溫度太低也不成，酒麴不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。

2．做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛，（這和酒麴的生長條件有關，不潔的環境會促進雜菌生長）。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要把您的手洗凈擦乾。

3．發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至於因溫度不足而不能繼續發酵。

4．酒釀的製作過程很乾凈，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾生水或油而不幹凈了，只好丟啦。

5．練習掌握一個度：如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。 如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒麴的時候，如果水放得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮就散。