米酒麴是怎麼做的

⑴ 米酒曲是怎麼製作的

米酒麴又叫甜酒麴、甜酒葯、醪糟或米酒葯。在日常生活中使用非常多。酒麴釀制的米酒是中國人的傳統食品，營養天然和美味。
一、原料

糯米五斤。據說園粒的最好。2、酒粬30克（一小袋）。我用的是安琪的，超市都有。

二、製作
1、煮糯米
要求飯硬而不夾生，態軟太爛會影響米酒質量。
將糯米用冷水浸泡8小時左右，用電飯煲煮，水量以米的表面看不見水，側過一點兒就見水為適量，15分鍾熟透即成。

2、攤涼和鬆散米飯
要求宜冷不宜燙。太燙會燙死酵母菌，越涼越保險。35-40度左右最好。
將米飯攤開散熱，用手觸摸米飯表面已冷即可。加入少量涼開水攪拌，將飯粒鬆散開。特別注意，不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發酸，不能食用。

3、加入酒麴發酵
酒麴碾碎，散入米飯中攪拌均勻，將米飯壓緊，中間挖個小洞，蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上，冬天放在暖氣附近。約24小時左右，小洞中已淌滿米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等3、4小時。因為米酒尚會繼續發酵，酒味越來越濃，甜味越來越淡，將變成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其繼續發酵，則米酒會越來越甜，可存放半個月，慢慢吃，其味無窮。

注意事項：1、凡是和做米酒有關的鍋、籠屜、盆盆碗碗一律不能帶一丁點兒油。所有的用具要可以用鹼水洗干凈，不能沾油。糯米蒸熟後一般要倒在一個瓷盆里，晾涼後一邊將酒葯撒在糯米上一邊攪拌均勻，然後將糯米倒在盆里，輕輕壓實。
2、在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟，熟透就好。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗的經驗。嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。

⑵ 米酒麴是怎麼做成的

第一，將原料配好之後粉碎;
第二，把粉碎好的原料加水拌勻之後，在曲膜中回踩成曲坯;
第三，保證答室溫在15到20度之間，在地面上鋪上稻皮;
第四，將曲室粉筆，然後溫度會上升，一天後曲坯表面出現黴菌斑點;
第五，曲坯品溫升到38到39度之後，打開門窗，揭去曲坯上的保護膜，給它降溫，然後每天翻曲一次;
第六，晾好之後，再封閉門窗入潮火，使室內氣溫上升，然後再進行翻曲;
第七，這是問生物菌絲在表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，所以室內的溫度在保持在44到46度的高溫7到8天;
第八，慢慢的將曲坯的溫度降低;
第九，把品溫控制在28到30度之間進行養曲;第十，這時候的曲坯可以出房了，也就是代表能夠用了。

⑶ 家庭米酒用的酒麴怎麼製作我想自己做酒麴

把小麥帶皮粉碎後，5kg加1.2kg水和好。面團不沾手為好。找一個水盆（深度6厘米）鋪一層布把內面團（一個1kg小麥大小）加容里邊蓋上塑料膜用腳踩實。在一個能保溫30度的地方鋪一層稻草放一層曲塊再鋪一層稻草放曲塊蓋稻草。3天倒一下，10天左右發好。掰開看裡面長滿了麴菌味曲香無雜味就可以。做好的酒麴遮光乾燥半個月，通風要好。干透了放在陰涼乾燥的地方儲存。

⑷ 做甜酒醪糟的曲子是怎麼做的

兄弟的這個題目真是忒大了又不允許「糊牆」...

簡約的說中國以米類為基質的傳統非蒸餾酒釀造方法基本上都是固態發酵。最早的時候發酵的啟動依靠的是唾液，就是把米飯之類的經姐姐妹妹們的小嘴咀嚼之後吐到容器里；利用唾液裡面的酶類來糖化澱粉從而產生發酵。這個辦法至今還有部分的少數民族還在使用中....這應該是最早的基於酶工程的案例。後來「順勢科學」發展了才有了先作酒葯再做酒的工藝。至今為止傳統酒葯的配方至少也有上千種之多...僅僅甜酒類的也有個400～500種以上吧。以明代高謙的《遵生八箋》裡面就要有個上百種，《本草》之類的書籍裡面也有很多；其中使用的植物類的成分也應該有個上百種。但是我們需要指出的是無論其酒葯配方千變萬化，其核心植物的成分還是辣蓼草。其餘的成分都是起到養生與保健以及調味的職能的，或者是增色作用。也就是以「蓼麴 」為核心：根麴黴（應該說是天之所賜）＋辣蓼草，基本上可以說是中華酒發酵的精髓之所在.
下面俺把辣蓼草在傳統酒葯裡面的作用「糊牆」給你使得你對中華的「順勢釀酒生物工程」有個深刻的了解。
這里還需要+一句：一般的酒類的發酵大多是先把澱粉轉化為多糖類，這一般是根麴黴之糖化酶在起作用。第二步是由酵母菌把糖類轉化成乙醇+水；轉化發酵得充分就是辣酒（如傳統蓮花白...如紅酒裡面的干酒.），轉化得不充分一般來說就是甜酒。
以上碼字均屬lynx525之原創，如有轉載謹請註明出處。咄嗟^_^ 多謝

A.現代生物工程製作「甜酒釀」類的酒葯，案例如：安琪牌甜酒麴/酒葯。
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B.關於傳統酒葯之辣蓼草（Herba Polygoni Salicifolii）對酒葯的作用

促進微生物生長

自然界中各類微生物在其生命活動過程中都需要多種營養物質，主要包括水、碳源、氮源、礦物元素、生長素等。而生長素對於微生物的生長具有重要的意義，因為它們是微生物內各類酶的輔基成分，一旦缺乏這些物質，酶就沒有活力，微生物的生命活動也就停止了。而辣蓼草中含有根黴菌、酵母菌等多種微生物所需的生長素，能更好地促進這些微生物的生長繁殖。陸步詩等人研究了添加不同量的辣蓼草對小曲中的微生物種類和數量、糖化力、液化力及發酵率的影響。結果表明， 在一定范圍內添加辣蓼草粉，小曲的糖化力、液化力及發酵率等均有明顯提高。

疏鬆酒葯

傳統紹興酒葯中的微生物以根霉最多，酵母次之。根黴菌為需氧型微生物，而酵母菌雖然為兼性厭氧型微生物，但在有氧條件下有利於酵母菌的生長繁殖。因此，無論是根霉還是酵母菌，在有氧條件下均有利於其生長繁殖。早糙米粉顆粒較細，若不添加辣蓼草粉製作酒葯，其結構比較緻密，不利於氧的通透性，對曲心的微生物生長繁殖不利。因此在酒葯中添加一定比例的辣蓼草粉後，大大增加了酒葯的疏鬆性，提高了酒葯的透氣性，使得根黴菌及酵母菌等微生物不僅在酒葯表面，還在其內部均能較好的生長繁殖，從而大大提高酒葯的質量。

抗氧化

氧化是自然界中一類比較常見的化學反應。製作酒葯的主要原料早糙米粉的主要成分以澱粉為主，另外還含有豐富的蛋白質、脂肪等物質，這些物質都是微生物賴以生長繁殖的基礎。酒葯一旦發生氧化反應，不僅會使酒葯外觀發黃，產生不愉快的異味，更為嚴重的是，將破壞酒葯中的正常營養成分，進而影響到酒葯中微生物的正常生長繁殖。例如，米粉中的脂肪類物質被氧化後產生脂肪酸，會破壞酒葯中的酸度環境，在一定程度上將抑制微生物的生長繁殖。而辣蓼草中含量豐富的黃酮類等活性物質具有較強的抗氧化能力，能較好地抑制米粉中脂肪等物質的氧化，從而能較長時間地保持酒葯中營養成分不受破壞，有效保證了酒葯在貯存過程中不變質。

防蟲

傳統紹興酒葯一般在農歷6月份天氣最炎熱的時候製作，等到農歷立冬前後天氣較為涼爽時，製作淋飯酒母時作為糖化發酵劑使用。在酒葯製作完成到使用這長達3個月左右的存放期間，由於氣溫較高，病蟲害較多，且酒葯中含量豐富的澱粉、蛋白質等物質是病蟲的主要食物之一，因此，製作完成的酒葯如果沒有自身的防蟲功能，很容易受到病蟲的侵害。而蓼屬植物大多都具有殺蟲、拒食、驅避活性，辣蓼在很早就被人們用做殺蟲劑。其殺蟲的主要有效成分為蓼二醛等倍半萜烯類化合物，例如從辣蓼葉中提取的一種左旋的倍半萜烯類化合物蓼二醛，對昆蟲有很好的拒食活性， 對蚜蟲、粘蟲、小菜蛾、菜青蟲和稻飛虱以及雜擬谷盜等多種害蟲有效。另外，研究中發現，辣蓼含有的另一種二醛倍半萜類成分沃伯格醛也有明顯的拒食活性。

抗病原性微生物

製作酒葯的早糙米粉中含有多種微生物，在這些微生物中，除了許多有益的根黴菌、麴黴菌、野生酵母外，還含有一些不利於有益菌生長繁殖的雜菌，特別是一些病原性微生物的存在，除了干擾有益微生物的正常生長繁殖外，其大量繁殖還會對黃酒的食品安全性造成不利的影響，因此必須加以控制。

而根據多種文獻報道，辣蓼草的提取物對痢疾桿菌、白喉桿菌、變形桿菌、鼠傷寒桿菌、綠脹桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌、臘樣桿菌、八疊桿菌等多種病原性微生物均有較好的抑製作用。這也是辣蓼草作為中草葯的重要原因。因此，在酒葯中添加一定比例的辣蓼草粉未，可有效抑制病原性微生物等雜菌，從而較好地保證了酒葯中有益微生物的正常生長繁殖。

⑸ 甜米酒(酒釀)的，甜酒麴是如何製作的

准備工作：
1.把糯米用水浸泡一夜。
2.把酒葯放進一個能封口的塑料袋，封口。用刀柄把酒葯砸碎，再用擀麵杖在上面來回滾，把酒葯碾細。
做法：
1.用飯鍋煮糯米，下的水比平時少一點。 要把飯燒熟但是飯粒比較硬。
2.把糯米飯放入筲箕，在水龍頭下沖，洗去飯粒上粘粘的東西。
3.把糯米飯放入陶瓷容器。每鋪一層飯，撒一些酒葯。最上面撒酒葯和少量溫水。
4.用手把糯米飯壓實，在飯中間鑽一個孔讓糯米酒可以冒出來。
5.容器上面蓋一張保鮮膜 放入烤箱，打開烤箱的燈，幾小時後就可以聞到酒香。24小時後，看到糯米飯好像浮在酒里就可以了。
6.如果不是很著急吃可以不用烤箱，冬天放在暖氣旁邊，3-4天左右就差不多.夏天室溫就足夠了.
要點：
1.製做酒釀的器具一定要干凈，特別是不能有油跡,並用熱水燙一遍，再拿紙巾抹乾凈。
2.最好不要用手直接碰糯米飯，建議戴塑料手套或者隔一層保鮮膜。
3.酒釀長白毛說明溫度太高，但是還可以吃；如果長有色毛就是材料不幹凈，建議不要吃了。
4.如果發現飯粒粘上空氣中很小黑粒，如果確定還不是長毛，建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點的飯粒很容易長黑毛。
5.酒釀對溫度的要求很嚴格，在拌酒葯之前，糯米飯的溫度不能高於30度，否則做出的酒釀會發酸。
酒釀（醪糟、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟）食用方法

⑹ 米酒麴怎麼做

一、選來精製糯米1公斤，跟做飯一自樣，蒸熟後抄散後涼冷。
二、買5個米酒麴（商場有賣的），搗碎。
三、將米酒麴均勻地撒在涼冷後的糯米飯上，一定要拌勻。
四、將拌好米酒麴的糯米飯盛入容器中（大一點的湯碗最好），壓實，填成球形，並頂部用筷子插入到底部，留出大約兩厘米的直徑，再在表面均勻地撒上一層米酒麴，找一個正好可以扣住的容器或者大碗蓋實。
五、找一件不用的棉襖裹實，越嚴實越好。
過五天後就可以食用了，如果你不確定有沒有做好，可以先用筷子在裡面掏一點嘗一下，如果很甜，米粒很爛，就表示做好了。直接食用就每次從裡面開始挖著吃，其他食用方法就不說了。
請採納答案，支持我一下。

⑺ 做米酒的酒麴是怎麼做的

朝鮮族同胞做米酒都是自己做酒麴的，是採用玉米胚芽加糯米自製酒麴。酒回曲的做法是這樣的：先答將當年的玉米，採用發豆芽的方式，使玉米發芽，當玉米芽長到三四厘米的樣子，就將玉米和芽曬干，然後碾碎。接下來將糯米粉用水調成糊狀，與碾碎的玉米粉混合在一起做成曲坯，放到三十度左右的地方使其自行發酵。

隨著曲坯自身的發酵過程和外部的溫度，曲坯的水分會逐漸蒸發，在曲坯八成乾的時候，將其放到陰涼通風處，使其自然風干，這樣米酒酒麴就做好了。

做好的米酒酒麴，用的時候只要掰下部分，杵成粉末即可，然後按照米酒的做法來釀制米酒就可以了。有條件自己做米酒酒麴的朋友不凡試一試，可以在家自己全程體驗釀制糯米酒的過程。

⑻ 民間甜酒麴的製作方法

工具／原料：

酵母、小麥20kg；麻葉、曲模；新鮮麻繩。

1、首先，我們要准備版好製作酒麴所權需的小麥。

(8)米酒麴是怎麼做的擴展閱讀：

酒麴分為麥曲、小曲、紅曲、大麴等。

1、小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻中出現以來，名稱繁多，宋代《北山酒經》中共有四例。其製法大同小異，採用糯米或粳米為原料，先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團。

2、大麴是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻資料中大麴的概念並不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大麴，是指專門用於蒸餾酒釀造所用的麥曲。大麴與黃酒所用的麥曲的主要區別在於制曲原料，曲型和培養溫度這三個方面。

3、古代制紅曲，必先造麯母。曲母實際上就是紅酒糟。該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當於一級種子，紅酒糟是二級種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同。現代可以直接採用紅曲粉或純培養的紅麴黴菌種接種。