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陝北米酒的做法

發布時間:2021-02-15 08:53:04

『壹』 陝北的特色小吃是什麼

1、洋芋擦擦

延安傳統飯食之一,又名「洋芋不拉」、「洋芋庫勒」。洋芋就是土豆。此菜加工時將土豆用擦子擦成寸長的薄片,拌入花椒、蔥絲、姜粉、鹽末等,同麵粉攪勻,上籠蒸熟。食用時,盛入大碗,調入蒜泥、辣面、醬、醋、蔥油或香油。若用炒鍋快火炒出,其味更佳。

2、油饃饃

圓形,環狀,炸熟後,金黃似銅錢,在延安民俗中是富裕吉祥的象徵。黃米磨面、細籮,用軟米熬成滾米湯燙面,置熱炕發酵。面發後,攤製成一個個中間有孔的小圓餅,入油鍋炸至紅褐色即可。

3、碗砣

碗砣為延安風味小吃。做法是用蕎麥仁加水滲透碾壓,漸漸加水,摻成糊狀,過濾去渣,稠度以掛勺為宜。而後將粉糊盛碗入籠,旺火蒸熟後晾涼,從碗中脫出成,故名碗。

其色淺灰,食時切片,狀若柳葉。調拌湯汁用鹽、醋、油潑辣子、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻等加水勾兌而成。此為秋冬美食,可獨食,亦可下酒。

4、抿節

抿節在陝北方言中讀「抿節兒」,節音兒化,所以也寫作「抿尖」。抿節用的面是由豌豆和小麥磨合而成的雜面,將和好的面團放在密布篩孔的特製抿節床上,用手掌抿壓而下,成一寸來長的小節,呈扭曲狀。

食時,將抿節下鍋煮熟,澆以素湯,湯內有豆腐丁、土豆丁、豆角丁等,並佐以韭黃、芝麻、辣醬、香菜等,其味清淡可口,帶一股豆香味。此乃陝北麵食中的佼佼者,食者必點之品種。

5、陝北大燴菜

陝北的最有特色的一道風味,雖然此菜源與內蒙,但是隨著在陝北的落地生根加進去了許多陝北獨特的風味,其主要有粉條、瘦肉、土豆、蔬菜等組成,味道鮮美,回味無窮。

『貳』 陝北美食錢錢湯做法

1、錢錢飯
這本是陝北缺糧人家的一種度荒飯,多和米糠、秕谷同煮,藉以充飢。而現在已成為粗糧細做的風味飲食。其做法為,將黑豆經水浸泡膨脹,放在石碾上碾壓成片,形如銅錢,故人稱「錢錢飯」。煮時按豆錢二成米八成對摻起來,逐次下鍋,等豆錢半熟時,再放入小米。當豆錢漂浮於粥面上時就可以食用了。錢錢飯粘糊爽口,香濃味美,尤其是寒冬里,喝一碗錢錢飯驅寒保暖,愜意極了。
2、鹵煮驢板腸
是將整副驢大腸反復漂洗干凈,入清水煮半熟,撈出加醬、辣椒、花椒、蔥、姜、鹽等鹵煮而成,其特點是麻、辣、咸、嫩、鮮香味美,為陝北食中一奇。
吃陝北菜時也別忘了要上一壺陝北米酒,這種用軟黃米加工成的酒酸甜適口、消膩暖胃,是冬季佐餐的好飲料。賀敬之曾在他的《回延安》詩中贊道:「一口口米酒千萬句話,長江大河起浪花。」足見米酒的引人之處了。
3、火燒
火燒,扁圓如燒餅,含陷似餃子,皮薄陷多,外酥里綿,鮮香味濃,輕咬一口,油水便滋溢而出。分為干火燒和油火燒二種。
4、黑楞楞
由土豆做成沫狀,去處澱粉,然後做成圓球狀,放入鍋內蒸熟,陪上調料便可食用。雖然去處了澱粉在營養方面有一定的影響但是絲毫不能影響其令人難忘的味道。
5、陝北大燴菜
陝北的最有特色的一道風味,雖然此菜源與內蒙,但是隨著在陝北的落地生根加進去了許多陝北獨特的風味,其主要有粉條、瘦肉、土豆、蔬菜等組成,味道鮮美,回味無窮。

『叄』 陝北小米酒的歷史

陝北米酒為黃色濁酒,呈粥糊狀,渾濁黃稠,如黃河萬里濁水。陝北也叫它「甜酒」、「稠酒」、「濁酒」、「混酒」。那時,各家各戶,一年一度,只在過年時做。做得好的,甜;做得不好,酸。我插隊在余家溝,自己不會做,總是在鄉親們輪番叫我吃年飯時,將家家戶戶米酒喝遍。那東西,有的喝多了可能上頭,有的卻味薄沒勁兒,略有酒味而已。初嘗時,只覺餿敗,難以下咽;再嘗時,甜味上口,耐得品咂;及至喝得慣了,米香酒香甜香一齊撲面而來,胃間舒爽無比,竟愛不釋口。米酒酸了不好喝,太甜了又不香,恰到好處才是。我將村中幾十戶人家米酒喝過,自知當年誰家酒香,過後想了,徑直奔那窯洞而去,上炕坐定,討幾碗來喝。好在陝北有句話,叫做「好漢問酒,賴漢問狗」。

近讀元曲,竟又見這種黃色米酒。

無名氏雜劇《延安府》一:「俺准備些肥草雞兒、黃米酒兒。」說的便是肥的母雞、黃的米酒--或黍做的酒。無名氏雜劇《硃砂擔》一:「昨日多吃了幾碗酒……我則是多吃了那幾碗黃湯。」所雲也是黃色米酒--濁酒。

當年只嘴饞喝得高興,今日始知那事物久遠。

濁酒古代叫過醪、醴,南方北方原料不同,釀法不一,叫法兒上似乎分不太清。《說文》:「醪,汁滓酒也。」《廣韻》:「醪,濁酒。」杜甫有詩「鍾鼎山林各天性,濁醪粗飯任吾年」。不過,他那時在四川喝的,怕是大米醪糟。但晉時左思在搞得洛陽紙貴的《三都賦》里,記下的醪卻不是江米酒。《魏都》:「清酤如濟,濁醪如河。」說濁酒似黃河一般渾黃,那該是和今天陝北米酒一樣的東西了。西漢鄒陽《酒賦》說:「清者為酒,濁者為醴。」《禮記正義》:「以酏為醴,釀粥為醴。」由此略知,醴之釀造,同陝北米酒,稠粥一般。

東漢的鄭玄曾稍微仔細地把醪、醴做了區別。鄭玄注《周禮·天官·酒正》:「泛者,成而滓浮泛泛然,如今宜成醪矣。醴猶體也,成而汁滓相將,如今甜酒矣。」他說醪中有米渣滓在酒面上--這讓人想起今日醪糟,武漢叫它「浮滓酒」。而醴是米碎與酒液相融、上下一體的濁酒。這正是今日陝北米酒的形象。且,「甜酒」之稱,今陝北也用。這是「醴」的固定稱呼之一,如《玉篇》釋:「醴,甜酒也。」

《說文》說:「醴,酒一宿孰也。」《釋名》也說:「釀之一宿而成醴,有酒味而已。」我在余家溝時,那「有酒味而已」的米酒,都是在冬季釀造,發酵時間長點兒。如在夏季,擱高溫里,肯定很快。

古有稻醴、黍醴、粱醴,原料不同,製法應一致。《尚書》里記著:「若作酒醴,爾惟曲糵。」郭璞注《山海經·中山經》「糵釀」句:「以糵作醴酒也。」明末宋應星在《天工開物》中說的清楚:「古來曲造酒,糵造醴,後世厭醴味薄,遂至失傳,糵法亦亡。」他說醴因其酒味兒太淡而失傳了,使用糵造醴的方法也就隨之消亡了。

糵是什麼?是穀物長出的芽。《說文》:「糵,牙米也。」釀醴時用它糖化發酵。遠古時候,人們就已分清:穀物發霉為曲,穀物發芽為糵。《漢書·匈奴傳》里記「有漢所輸繒絮米糵」,那時這種物資很是流傳。

專家說,糵最遲到南北朝就從釀造界脫離了,只殘留在制飴工藝中,像做麥芽糖什麼的。這似可證明宋應星所言不虛。

然而,陝北米酒卻是用糵釀成。

臘月中下旬,開始造酒。先制鄉里人說的「曲」。用燒得響起的熱水將麥子(或加五分之一玉米)焯浸十多分鍾,把水倒掉,裝入瓦盆,蓋上蓋兒。三四天後,它們發芽半寸,便倒出來曬干,或放鍋里烘乾。然後,在石碾子上壓碎成粉,用羅將麩皮羅出,便做成了。這不是經發酵生霉過程造出的「曲」,只是麥芽而已。陝北卻用它做米酒的酒母。其實,這就是宋應星所說早已失傳的「糵」。《釋名》:「糵,缺也。漬麥覆之,使生芽,開缺也。」便是這東西。

造酒時,把粘性的小米和黃米浸泡一夜後,也在碾子上壓成面,過羅後入蒸鍋,蒸的過程中掀蓋將面團打散。熟後,放瓦盆內拌入「糵」,十斤米放一斤「糵」,並兌冷開水。此後,在「粥狀培養基」里發酵--這種方法被認為至元代已亡。數日後酒香溢出,變稠粥狀,即成米酒原漿。將原漿舀入熱水,邊添柴加溫,邊用羅--細篩子--將團粒羅出,至煮沸,即為米酒,趁熱飲用。因米已粉碎懸浮在酒液中,故酒體渾濁。

東漢高誘注《呂氏春秋·重已》「其為飲食酏醴也」說得明確:「醴者,以糵與黍相體,不以曲也,濁而甜耳。」說的正是陝北米酒製法。

總之,陝北這種用糵作糖化劑釀出來的米酒,一是「濁醪如河」,二是「汁滓相將」,三是「濁而甜耳」,四是「糵與黍相體」。各種特點趨向一個結論:用「糵法」做的陝北米酒,就是傳說中的醴--黍醴或粱醴。這應該是最古老的釀酒方法。糵在中國,似乎只北方人用。殷墟發掘可知,三千二百多年前殷商武丁時,人們就已經能用麥芽、谷芽作糵,作為糖化發酵劑釀醴了。

插隊年代,聚散無常,因此,杜甫的詩里,我最喜歡他在陝西寫的《贈衛八處士》。那裡提到的酒,也是這酒:「問答乃未已,驅兒羅酒漿。」羅,便是過羅。只有這種米酒是在喝之前過這道程序的。因為原來制糵壓米,都用粗羅。《康熙字典》引《詩詁》釋「醴」,說醴是不過濾的:「酒之甘濁而不泲者。」其實,過羅為的是釃去酒體中糠麩渣滓,並非過濾,並不是像《周禮·天官·酒正》注所說「泲,謂醴之清者」那樣。過一下兒羅,它依是混濁酒體,只是不牙磣了。老有人說醴是古代的「啤酒」,其實差遠了。倒是那「泲」,聽上去有點兒那意思。

陝北米酒飲用前的過羅工序,傳承已久。除杜甫那會兒,元代也見。關漢卿雜劇《魯齋郎》楔子里有:「〔做篩酒李四連飲三杯科雲〕。」篩,元人也寫作「釃(shī,shāi,濾酒)」。武漢臣雜劇《生金閣》三:「我如今可釃滾熱的酒與他吃,我燙這弟子孩兒。」「我如今可釃些不冷不熱、兀兀禿禿的酒與他吃。」

杜詩所雲「酒漿」,即米酒原漿。《史記·魏公子列傳》記:「公子聞趙有處士毛公藏於博徒,薛公藏於賣漿家。」《集解》曰:「漿,一作醪。」《索隱》按:「別錄雲漿,或作醪字。」明顯,這里的「漿」,就是「醪」。直呼酒為漿,實在是因為,那裡出售的是濃稠的米酒原漿。所以,當時所售賣之「漿」,不是魯迅解釋「引車賣漿」所說的「豆腐漿」(「引車賣漿」之典出自《史記·魏公子列傳》:「公子引車入巿,侯生下見其客朱亥」,「薛公藏於賣漿家」。1931年3月3日魯迅給日本山上正義的《阿Q正傳》校釋中說:「『引車賣漿』,即拉車賣豆腐漿之謂。」),而是米酒原漿。因米酒是酒漿兌水喝,元代便也管米酒叫「漿水」。馬致遠雜劇《青衫淚》二:「〔正旦雲〕罷罷罷。劉員外既成親,容我與侍郎瀽(jiǎn,傾倒)一碗漿水,燒一陌紙錢咱。〔凈雲〕這也使得。〔正旦燒紙澆酒科雲〕侍郎活時為人,死後為神。」

杜甫在陝北富縣寫的《羌村》詩里,有「手中各有攜,傾榼濁復清。苦辭酒味薄,黍地無人耕」。說在缺吃少喝的動亂年月里,濁酒兌水多,倒出來一會兒就沉澱澄清了。其酒味太薄的原因,是沒人耕種糜谷,造酒原料少,將就著喝了。那酒,也是這渾黃米酒。濁酒沉澱,不是其好的狀態,西漢《淮南子》里就有「肉凝而不食,酒澄而不飲」之說。古人平日里常備有做好的米酒,但兵荒馬亂、糧食短缺時,窮人便得節省飲用,喝那「濁復清」的了。

米酒,不像白酒越陳越好,長時間存放會繼續發酵而變酸。

杜甫《客至》中的「樽酒家貧只舊醅」,寫的就是酒放多日的窮人家境。有一年年根兒,我回北京看父母,鄉親給我裝了兩瓶米酒原漿。其中一瓶在生有暖氣的房中多放了些日。開瓶蓋時,突然一聲響亮,粘稠的米酒原漿竟噴瀑而出,只剩半瓶,巨酸而甜味全無,喝不得了。古人喝濁酒也要求不酸,即「酒酸不售」也。《晏子春秋·內篇問上》:「人有酤酒者,為器甚潔清,置表甚長,而酒酸不售。問之里人其故。里人雲:公狗之猛,人挈器而入,且酤公酒,狗迎而噬之,此酒所以酸而不售也。」賣酒的人家養惡狗,誰還敢來買?酒漿當然要放酸賣不出去了。

古代,有錢人平日可能拿醴當粥喝,但後來,蒸餾造酒取代了發酵釀酒,米酒便不成為日常用酒了。可是在陝北民間,米酒之退出日常用酒行列,不是因為白酒的沖擊--根本喝不起白酒,而是因為糧食的短缺。現在的糧食人均佔有量,已不比唐時。於是,我插隊那會兒,鄉親們只能在過年時用一點兒糧食做一回米酒。所以,僅僅是因為貧窮,古代日常喝的濁酒,竟變成了年節的民俗現象。

明代張岱曾在《夜航船》中大言:「黃帝始作醴。」不管是不是黃帝始作,糵、醴這些東西,總是十分古老的。江西人宋應星,三百七十年前雖為方萬里,但沒遇陝北米酒,便認為「糵造醴」早已失傳。他沒料到,遠方支離破碎的黃土溝岔之中,這東西一直還在。陝北那片地方,沉澱著厚厚的歷史文化,常讓人覺得深不可測。

『肆』 稠酒怎麼喝,稠酒不加熱能喝嗎

稠酒是陝西陝北漢族特色的農家自釀酒。久為人們傳唱的「熱騰騰的油糕擺桌上,滾內滾的米酒捧給親人容喝」說的正是陝北稠酒,呈米糊狀,渾濁黃稠,如黃河萬里濁水。陝北人也叫它「甜酒」、「渾酒」,又因為製作過程有一個蒸為糕的階段,也叫做「糕酒」。

各家各戶,只在過年時做。做得好的,甜;做得不好,酸。各家各戶的稠酒味道不同,因為酸甜程度各不相同。既有原料的不同,也有工藝的差異。較好的稠酒是酸甜適度的。

黃桂稠酒,又叫西安稠酒、陝西稠酒、貴妃稠酒、珍品稠酒。為古老的傳統佳釀,是陝西八大名貴特產之一,早已名揚天下。黃桂稠酒古稱「玉漿」,始於先秦,是陝西省關中特產,很早以前已是喜慶宴席之佳酌,尤為文人名士所喜愛。下面我們具體來看看黃桂稠酒好喝嗎,黃桂稠酒怎麼樣。

西安黃桂稠酒始於商周,距今已有三千多年的歷史。其特點是:狀如牛奶,色白如玉,汁稠醇香,綿甜適口。酒精成分含量僅為0.5-1%左右,看上去既像江浙一帶人人喜愛的酒釀汁,亦像街頭小吃澆蛋花的醪糟湯,不像一般酒那樣清澈。稱它為酒,只因喝在口中,不乏酒味而已。

『伍』 稠酒和米酒一樣嗎

稠酒是陝西陝北漢族特色的農家自釀酒。久為人們傳唱的"熱騰騰的油糕擺桌上,滾滾專的米酒捧給親人喝"說的正屬是陝北稠酒,呈米糊狀,渾濁黃稠,如黃河萬里濁水。陝北人也叫它"甜酒"、"渾酒",又因為製作過程有一個蒸為糕的階段,也叫做"糕酒"。各家各戶,只在過年時做。做得好的,甜;做得不好,酸。各家各戶的稠酒味道不同,因為酸甜程度各不相同。既有原料的不同,也有工藝的差異。最好的稠酒是酸甜適度的。
近來陝北稠酒聲名鵲起,以香甜可口綠色保健而走出黃土地,風行於都市之街衢里巷。稠酒之好,首在普及。在陝北,稠酒是家常飯,更是年茶飯。做稠酒是陝北婆姨們展示廚藝的重要內容之一。雖然沒有"斗酒"之類的評比活動,在一個村子裡,自有公認做稠酒最好的婆姨。到臘月做年茶飯的時候,婆姨們常常互相討教,而淳樸的陝北人總會傾囊相授,更有熱心腸婆姨上門指導,甚至越俎代庖。而過年氣氛更為熱烈。年年如此,使陝北稠酒的工藝更為成熟穩定,濃郁的酒香早已溢出了黃土地,飄向神州四方。

『陸』 陝北的米酒是怎麼做的

黃米加工成麵粉狀,然後經高溫蒸熟後,加入酒蛆攪拌成湯狀,放入容器內發酵後就可食用

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