梅州客家米酒怎麼製作

⑴ 自製正宗的客家老酒的做法

准備材料：糯米80斤、紅曲5斤、水100斤

製作步驟：

1、前一晚將80斤糯米用水泡好。內

⑵ 客家糯米酒的釀制方法

講講我媽媽教我的方法吧，非官方。說的啰嗦，可私聊，哈哈
1、將4—6斤糯米放內在冷水裡浸泡兩到三個小容時。
2、用木桶將糯米蒸熟，成糯米飯【用別的容器蒸也可以】。
3、用涼水將糯米飯沖涼，瀝干【也不是特別涼啦，用手摸一下，要有溫溫的感覺】
4、用一個大瓷盆，裝滿溫開水（盆的大小跟要剛好能裝下糯米飯。。水的溫度跟第3步處理的糯米飯的溫度差不多）。
5、將一個酒葯溶解到第4步的溫水中。用一個湯碗（大概500ml），乘出一碗來備用【酒葯一般有說明書的，多少酒葯用於多少米，賣酒葯的人會告訴你】
6、將第5步制好的溫酒葯水，繼續沖入到糯米中。瀝干
7、將被酒葯水沖過的糯米裝入到到大瓷盆中。用手壓實。【在壓實的過程中。手上要不斷地沾上第5步留出來的那碗酒葯水，如最後酒葯水還有剩餘，也灑在糯米里。】
8、將瓷盆蓋好，放在溫暖乾燥處。大概兩三天，米酒就發酵好了。【春、秋、冬三季要將瓷盆放在杯子里包著保溫，尤其冬季，杯子里放上熱水袋就更好了】

⑶ 求梅州有色糯米酒的製作方法

客家糯米酒是好東西，特別是冬天，它能補脾胃、益肺氣。溫能養氣，正氣旺盛，身體也就溫暖了。在冬天加進一些紅棗、桂圓、花生,簡直就是補血豐胸的不二方。可是好的糯米酒，在超市買不到。小時家釀的糯米酒，幾斤米才出一斤酒呢。算一下超市的酒一大瓶才幾塊錢，加了很多糖水，沒幾粒米的。每年秋季收割以後，到冬至節前這段時間，村村寨寨，幾乎每家都在釀糯米酒。每個普通家庭主婦，都有釀酒的技術。

釀糯米酒很簡單，過程是這樣：先把糙糯米蒸熟，然後把它散開待冷，再散上一定份量的酒餅和紅（米曲）後，就把它裝進小缸里，然後在缸面和周圍用稻草和棉被等遮蓋嚴密保暖。幾天後，缸里的糯米飯便發酵變成糟粕，而且滲透有許多液體。這時就用「酒類」（一種用竹篾編織成的小簍）放進缸里，讓液體進入「酒類」，然後用碗或杯子把這液體舀進酒壇。人們稱這種液體為「酒娘」。酒娘的度數很高，須滲入一定份量的沸水。這樣就算釀成了糯米酒。糯米酒色淡紅，所以又稱「紅酒」，由於它滲進了沸水，故又稱「水酒」。如果在酒里加女貞子或枸杞，就是女兒酒了。 這種農家自釀的糯米酒，味醇而香甜，少刺激性；飲量適當，能舒筋活絡、強壯體魄。農民逢年過節或招待賓客時，必用此酒。釀酒剩下的糟粕，再加上食鹽混和後，叫「糟麻」。人們把它貯藏起來作為長期煮湯之用，亦有人把它和鮮魚一起煮，味道極佳。

⑷ 梅州客家糯米酒怎麼製作視頻

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⑸ 客家米酒製作方法

在開始製作之前，我們需要准備以下食材：
糯米 X 5斤
酒餅 X 2個
山泉水，井水或者礦泉水 X 適量（千萬別用自來水）

食材准備好之後，我們開始進入製作階段，首先把准備好的5斤糯米，倒入大盆中，倒入清水，提前浸泡一個小時，等糯米泡好之後，我們准備個木製蒸籠，把所有泡發好的糯米裝入蒸籠裡面，再蓋上蒸籠蓋，用毛巾包起來，把糯米蒸熟成糯米飯，在蒸的過程中為了防止不上氣，可以用筷子在糯米中間插幾個小孔，讓蒸汽順利的往上升！

等糯米蒸好之後，我們准備兩個較大的盆子，然後把蒸好的糯米飯倒入到盆裡面，分均勻一點，這樣糯米飯涼得比較快！

接著，我們用煮水壺煮一大壺的，井水，山泉水，或者礦泉水，這個水大家切記一定不能用自來水，因為自來水裡面含有漂白粉，這個物質很容易讓我們在做糯米酒的時候，發生質變，使我們的糯米酒做出來發酸！

在擱涼的過程中，我們把酒餅放到碗里，用擀麵杖，把酒餅細心的敲碎成粉末，這個酒餅越粉越好，當然了，如果你有更好的辦法也可以用自己的辦法哈，我們最終目的都一致就行，那就是把酒餅搗碎成粉末！

接下來是最重要的步驟了，大家一定要記住，等糯米飯和煲的水基本放涼之後，我們把搗碎的酒餅粉末撒到糯米飯上面，然後用你干凈的小手撈勻，撈勻之後，我們加入涼白開，一邊加入，一邊攪拌，直到把所有的糯米飯都拆分成一粒一粒又不會水分太多，弄好之後，我們把糯米飯鋪平，再在糯米飯的中間挖個洞，這樣可以使糯米飯發酵成酒的時候更加的均勻！

糯米飯處理好之後，我們給糯米飯蓋上一個蓋子，然後放到籮筐里包著棉被，或者溫度較為溫暖的陰涼乾燥地方，發酵三天！三天後即可開蓋，這時你會發現酒香撲鼻，酒糟已經變甜，直接用湯匙試試，估計你都能夠吃一大碗！當然了，客家的糯米酒吃法可也是很多的，可以拿來煲豬腳，煲雞肉，煲清補涼等等，同樣也是滋補美食，酒精度不高，老人小孩孕婦吃了對身體特別的好，喜歡的朋友，如果你有時間的話不妨做來試試看吧！

⑹ 請教客家自釀糯米酒的製法

說清楚做酒釀其實是很麻煩的。做酒釀要有失敗的精神准備，練幾次，知道用哪些容器、在家裡什麼地方發酵（廚房還是暖氣旁）、怎麼保溫，自己形成了一系列的操作規律就好辦了。
做糯米酒的關鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什麼的，用玉米葉當屜布即可。
米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫「醴」。南方人很喜歡吃。這里將我媽媽釀酒的的經驗介紹一下。准備糯米一些，酒麴（也叫「酒餅」，普通話也叫「酒麴」）幾袋(兩枚裝)。
首先是將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時，籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經過浸泡，已經漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，拌進酒葯，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然後在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經30小時左右即可出甜味。
先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟。約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗的經驗。將一枚酒麴研成粉末待用。
將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒麴撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性急，撒一層，混勻後再撒。留下一點點酒麴。
將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，使表面光滑。最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。我媽媽的辦法是將容器放在烤箱里。老式烤箱裡面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子。最好還是用衣服被子什麼的保溫，冬天室內溫度不穩定。
大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。
如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒麴的時候，如果水灑多了，最後糯米是空的，也不成塊。一煮就散。
說起來，這種酒麴發酵技術還是中國古代的一個大發明。酒麴中有灰黴菌和酵母菌兩種微生物。灰霉將澱粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都進行到適當程度，才有美味的米酒。
查閱歷史可以知道，歐洲直到上世紀才知道這種方法。在此前，歐洲的釀酒方法是藉助麥芽將澱粉糖化並結合發酵做成啤酒。中國古代的發酵技術確實沒的說。
古人居然能利用兩種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅麴黴素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，都是了不起的發明，大部分是中國特有的。
比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由於他們加的是酵母菌和糖，酸味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。前者是有氧發酵，後者是無氧發酵。
言歸正傳，做米酒時要注意：
1)拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸
的臭的， 要麼就沒動靜。
2)一定要密閉好。否則又酸又澀。
3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得發膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。
大家可以試試看。頭一次少做一點，失敗了也損失不大。

⑺ 梅縣客家糯米酒怎麼做

1．先用水將糯米（或大米）泡半天，漂洗干凈，然後蒸熟成米飯：在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好後盛到發酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器 ），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）。2．拌酒麴：用勺將糯米弄散攤勻，將酒麴均勻地撒在糯米上（稍微留下一點點酒麴最後用），然後用勺將糯米翻動，目的是將酒麴盡量混均勻。3．保存：用勺輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩，將最後一點酒麴撒在裡面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒麴，有利於均勻發酵），但水不宜多。4．發酵：將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發酵。5．中間可以檢查，看有無發熱，發熱就是好現象。1天後就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美， 酒味不沖鼻，（時間可以根據個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發酵24-48小時，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋後，放入冰箱（為的是終止發酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發酵）。注意事項：1．拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。否則，熱糯米就把菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。中間溫度太低也不成，酒麴不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。2．做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛，（這和酒麴的生長條件有關，不潔的環境會促進雜菌生長）。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要把您的手洗凈擦乾。3．發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至於因溫度不足而不能繼續發酵。4．酒釀的製作過程很乾凈，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾生水或油而不幹凈了，只好丟啦。5．練習掌握一個度：如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。 如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒麴的時候，如果水放得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮就散。

⑻ 客家米酒怎麼做啊

提起酒，大家通常會想到剛烈、豪放，而一說到老酒，我們似乎就已經能夠感受出酒中濃郁的親情、故土情，以及客家人的淳樸之情。 對於喜好烈酒的北方人來說，客家老酒淡得好像飲料一樣，沒多大滋味，但它卻是客家人老少咸宜的美酒。聽老人說，它已經有五千年的歷史，這就足見其魅力經久不衰。客家人家家戶戶喝老酒，家家戶戶會做老酒，其工藝相當簡單，但要做好也需要用心。客家米酒是用糯米為原料釀造的，每年過了冬至，客家婦女就把酒缸、酒瓮、大鍋等蒸酒器洗干凈，准備做酒了。傳統的做法是：先將糯米用水泡透，然後瀝干水，將米盛進木製的飯甑，再把飯甑放入預先舀入適量清水的大鍋，用柴火將原料蒸成「酒飯」。「酒飯」金黃金黃的，粘粘乎乎的，聞起來很香。小孩子經常盛上一大碗「酒飯」，往裡面加白糖，吃起來特香。等酒飯被晾到微溫時，按一定比例配入特製的「酒餅」，再把「酒飯」裝入酒缸糖化發酵，上面蓋上蓑衣或稻草等保溫材料。數天之後，「酒飯」便酒氣熏人，這就是我們所說的「酒釀」。這時釀制者通常要嘗一下味道，如果認為發酵已經恰如其分時，便在酒踣中置入適量的涼開水，再把酒踣裝入密封的酒瓮。記得小時候跟在媽媽後面，等她嘗完了，自己也偷著喝，結果喝得迷迷糊糊的。客家娘酒的最後一道工序是將米酒從糯米中濾出來裝入酒瓮後，加入紅曲，用草皮封好，埋入燃有暗火的火堆中煮上好幾個小時，取出來後四鄰五舍都可以聞其香。剛做好的酒要端給親戚、鄰居嘗新的，恰巧碰到路人，也要請他喝的。 客家人逢大事必喝老酒。「結婚酒」、「滿月酒」、「生日酒」、「拜師酒」、「出師酒」，都要喝老酒。招待客人，如果沒有老酒，再美的菜餚也不夠滋味。客家人有句謠諺：男人喝正月，女人喝坐月（生孩子）。就是說，正月里男人可以開懷暢飲，整個正月浸泡酒中，而平常很少喝酒的女人在生孩子時，要喝姜酒(用老酒炒雞加上適量姜)，可以滋補身體、調劑血脈，使臉色紅潤。平時不準喝酒的小孩，在過年時也敢大膽喝點老酒。 客家人喝老酒用大碗，三碗兩碗都不顯醉，絲毫不輸於北方人的豪爽。心情好來上一碗，喜上添花；心情陰郁使時來上一壺，煩惱自然逃跑。 客家人喝老酒時挺注意禮節的：筵席時第一回「篩酒」（倒酒），是按尊卑長幼次序先後斟酒，最後才給自己斟酒。酒斟好後，酒壺嘴不能對著客人，要對著自己，否則就是失禮。敬酒時，敬酒者要站起來，左手摁胸，右手舉杯講幾句祝頌的吉祥語，並且要先喝表示敬意。 歲月流逝，而老酒卻始終是客家人生活的一部分，越陳越香。客家兒女出外求學、創業，無論得意與否，最想念的還是那洋溢著家鄉味道的老酒。那酒里滿是遊子的牽掛。老酒永不老。

⑼ 本人想去廣東梅州學習客家糯米酒的製作方法 不知道有沒有人可以幫到我 加急！！！！

客家糯米酒是好東西，特別是冬天，它能補脾胃、益肺氣。溫能養氣，正氣旺盛，身體也就溫暖了。在冬天加進一些紅棗、桂圓、花生,簡直就是補血豐胸的不二方。可是好的糯米酒，在超市買不到。小時家釀的糯米酒，幾斤米才出一斤酒呢。算一下超市的酒一大瓶才幾塊錢，加了很多糖水，沒幾粒米的。每年秋季收割以後，到冬至節前這段時間，村村寨寨，幾乎每家都在釀糯米酒。每個普通家庭主婦，都有釀酒的技術。

釀糯米酒很簡單，過程是這樣：先把糙糯米蒸熟，然後把它散開待冷，再散上一定份量的酒餅和紅（米曲）後，就把它裝進小缸里，然後在缸面和周圍用稻草和棉被等遮蓋嚴密保暖。幾天後，缸里的糯米飯便發酵變成糟粕，而且滲透有許多液體。這時就用「酒類」（一種用竹篾編織成的小簍）放進缸里，讓液體進入「酒類」，然後用碗或杯子把這液體舀進酒壇。人們稱這種液體為「酒娘」。酒娘的度數很高，須滲入一定份量的沸水。這樣就算釀成了糯米酒。糯米酒色淡紅，所以又稱「紅酒」，由於它滲進了沸水，故又稱「水酒」。如果在酒里加女貞子或枸杞，就是女兒酒了。 這種農家自釀的糯米酒，味醇而香甜，少刺激性；飲量適當，能舒筋活絡、強壯體魄。農民逢年過節或招待賓客時，必用此酒。釀酒剩下的糟粕，再加上食鹽混和後，叫「糟麻」。人們把它貯藏起來作為長期煮湯之用，亦有人把它和鮮魚一起煮，味道極佳。