做黃酒什麼曲最好

A. 黃酒曲跟白酒曲有什麼區別

釀造黃酒用的酒麴主要是：麥曲，小曲以及紅曲
制曲原料來分主要有小麥和稻米，故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。

而釀造白酒用的酒麴現在主要為：小曲，大麴以及麩曲，
大麴的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中佔30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對於大麴中的微生物種類， 相對數量，對曲香，酒香都具有重要的意義。
麩曲是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
【問題】
1 黃酒麴跟白酒麴能不能混用？我看市場上有售的酒麴上面寫著可釀造白酒、黃酒、米酒 等？
回答這個問題，先弄明白什麼是酒麴，說白點，酒麴和酵母異曲同工，酵母是用來蒸饅頭，當然，你拿他做蛋糕也成，饅頭和蛋糕做好了蓬鬆的感覺一樣，但是整個工藝過程是不一樣的。
釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，這個過程，所有的酒都是一個原理，因此，不管什麼酒麴，是能夠混用，但黃酒和白酒後期工藝不同，這個是由於使用酒麴的不同，味道也會不同，傳統經驗總結出來什麼酒麴釀啥酒絕對是寶貴的知識。
2 用大米釀酒的話用什麼曲種好？
大米釀酒主要看是想釀造什麼酒，米酒？黃酒？燒酒？對應酒麴選擇吧。不過如果是想釀造著玩，學學四川，福建，廣東一帶自家釀造土酒的方法，不用刻意去買酒麴也能釀出酸甜適口的好酒來。

B. 黃酒酒麴那家好誰用過黃酒麴那個牌子的好，介紹一下敢謝了！

酒麴都是自己做的 紹興黃酒都是用小麥作曲

C. 做黃酒應該用什麼酒麴

黃酒酒麴俗稱大麴、麥曲、磚頭曲，在我北方農村比較的常見，常見的用內途便是冬季釀容造黃酒之用，一般在我國北方的婚嫁民俗中，大麴也扮演者一定的角色，在嫁女兒的一方，都會伴上一塊麥曲，一來取酒麴發酵作用中的「發」字討一個好彩頭，希望婚後的日子越來越發，同時在我國北方的農村產婦生產完畢之後都有喝月子酒的習俗，而這月子酒就是我們常見的黃酒，這塊酒麴也會被婆家人用來釀造黃酒。

D. 怎麼製作黃酒麴葯

黃酒葯是用米粉、辣蓼草、嫩桑葉、桂枝葉、艾葉、紫蘇葉、竹葉芯為原料，經過曲母接種，控制一定的溫度繁殖而成。曲中含有根霉、麴黴和酵母等多重菌和天然中草葯成份，它們在釀酒中起糖化的作用。

（一）工藝流程

工藝流程見圖：

新早谷→破糙→磨粉→過篩→攤冷

鮮辣蓼草等原料→揀凈去雜→洗凈→曬干→去莖→舂碎→復曬→過篩→

拌葯粉碎→加水→拌勻成丸→接種曲葯

↑

攤冷←過篩←磨粉←破糙←新早谷

上缸→擺葯→保溫培養→出窩→上蒸房→翻匾→搬籮→曬葯→成品

（二）原料的選擇與制備

1、辣蓼草粉的制備

在末伏期，選割小水辣蓼草去掉黃葉、雜草等雜質，洗凈後，暴曬六小時，隨即去莖留葉，再復曬，趁酥舂碎，過篩後裝入壇內備用。

2、早稻粉的制備

制葯前一天磨好米粉，細度以通過50目篩為佳。磨好攤冷，以防發熱變質，要求碾一批、磨一批、生產一批，使米粉新鮮，保證酒葯的質量。

3、水的選擇

採用色清、無異味（無漂白粉、鹼等）的自來水、河水。

4、種曲（娘葯粉）的選擇

選擇生產中發酵正常，溫度控制容易、生酸量小和黃酒質量好的酒葯。

（三）准備工作

1、酒葯質量好壞，直接影響黃酒質量，因此生產前必須引起重視，各工序確定專人負責，加強管理。

2、生產用的陶缸、缸蓋、竹匾等工具要做好消毒工作，稻草要去衣、去根、日曬乾燥，穀皮採用新鮮的早谷糠。

（四）操作方法

1、配方

糙米粉100公斤、辣蓼粉4公斤，干桑葉、柑桔葉、桂枝葉、艾葉、紫蘇葉、竹葉芯各200g，水50公斤，充分拌勻。

2、粉碎作丸

將大米在水裡浸泡20-25分鍾，立即沖洗瀝干後干發40分鍾（以發干為止，）將米與辣蓼粉，桑葉等草葯在不安篩子的粉碎機里打二遍，倒入大盆按比例用37℃水反復拌翻，揉成鴿蛋大的球丸。

3、接種

按0.6%制備好娘母黃酒麴葯粉，把米粉葯丸放在小簸箕里，轉動簸箕，邊轉邊撒母曲葯粉，直至使球丸表層均勻粘上一層母曲葯粉即可。

4、擺葯培養

培養用缸窩，在缸內放入穀皮，離缸沿27厘米左右，鋪上稻草芯，將球丸分行距離擺平，每裝一層，鋪上稻草後再放，注意不要放得過密，層與層之間用稻草隔開。然後加蓋覆袋，8-10小時曲葯丸務必達到31℃然後逐步升溫，氣溫在30-32℃，經14-16小時，查溫度，在37-38℃時可去掉蓋、袋，翻曲葯丸將料溫降至26℃，頭燒結束。再經6-8小時，查缸沿有汽水時，曲葯丸又升至35-36℃時，可將缸蓋揭開，檢查，再將曲葯丸溫度降至26℃，視培菌是否底、面均勻，完整，有菌絲，如果還能看見辣蓼粉，說明坯嫩，不能將缸蓋全部打開，應慢慢升溫至35℃。這項工作是影響質量的關鍵。要勤檢查，注意調節培養溫度，使根黴菌很快繁殖，直至手撈菌絲不粘手、葯丸皮發白時，再將缸蓋揭開調節溫度，經3小時可出窩，並曲丸保溫不低於28℃，不高於32℃，經4-5小時，恆溫培養以菌絲過心，使葯坯堅實，就可以撮葯搬匾。

5、出窩搬匾

將酒葯撮至匾內，每匾盛葯3-4缸，不要太厚，以防止升溫變質。

6、上蒸房

培養房須嚴實密閉，木架分二檔，檔距66.6厘米左右，匾放檔上。氣溫在36-38℃，品溫保持在36-38℃，不能超過39℃，經4-5小時，第一次翻匾。至12小時，上、中、下檔調換位置，(翻匾時將坯葯倒入空匾內）。再經7小時作第二次翻匾和調換位置，約再經7小時倒入籮內，劃成凹形。為防止升溫，把曲擱到通風的地方，再培養2天，早晚各倒籮一次，自生產起至第6日可曬葯。

7、曬葯入庫

正常天氣在竹匾上須曬3天，曬葯丸溫度不超過45℃，冷至室溫後，倒入缸或壇內密封保存。

E. 什麼黃酒最好喝

買散裝黃酒，再買壇子自己家去放個幾年，市場上買的現在很多是加水的。我回喜歡喝古越龍山。

F. 紅曲黃酒做的比較好的有哪些

內容科技公司的，酒色殷紅，口感清新。不上頭，散的快。

G. 用酒麴怎麼製作黃酒

酒麴製作黃酒流程：
1.糯米若干,浸泡5小時.
2.把水濾去,把浸泡後的糯米倒入飯甑.
3.把飯專甑蓋好,放到大鑊中,大鑊底部屬放水.
4.鑊底生火,蒸上2~3個小時,直致米變成軟熟的飯粒.
5.把蒸好的飯粒扒松,倒進非常干凈的大水缸.
6.水缸內加入少量的干凈水.
7.加入適量酒餅[發酵劑,可買到],不同酒葯可釀出不同的酒.有的甜,有的濃.甜酒酒葯少,濃酒酒葯多.
8.把酒缸蓋好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的米酒就出來了.
9.這時的酒是生的,要加熱.有些則把酒糟用漏斗狀的竹編濾器濾出酒,再把酒放到密封的壇子,把壇子放到悶燒的谷糠里加熱.
10.有的人把釀好的酒又加到下次釀酒的飯粒上重釀.....最多的我聽過是九重酒.
11.米酒也可以浸泡些熟地,黨參,當歸......等中葯,成了葯酒.
釀酒過程關鍵是 干凈.殺菌消毒重要,不然可能成醋也.

H. 用酒麴製作黃酒怎麼做

糯米500克，紅曲米50克，甜酒麴5克
現在正值冬季，是製作紅曲米酒的好季節，因為夏天氣溫高，紅曲的發酵速度快、不易控制，一個不小心就會酸掉，弄不好就釀酒不成反倒成醋啦~~~
紅曲米酒。糯米1斤洗干凈，挑去雜質，加清水浸泡24小時，就可以撈出來控水了，然後放到蒸鍋里蒸熟。
紅曲米用涼開水浸泡，蒸好的糯米要過一遍水，目的是讓它散開，易於和曲子拌和，有利於發酵。曲米的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦！同時還要放5克的甜酒麴，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個比例少放點,但一定不要比它多放。一層糯米、一層甜酒麴的放，最後放曲米，拌勻。還有重點要提醒一下的就是溫度，一定要在米30—35度之間拌曲，過冷不易發酵，過熱麴菌會給燙死！
接下來就把拌好曲的米飯放到密封容器里，壓一壓米飯，讓它實一點，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然後象做甜酒那樣，在中間扒個眼兒。然後就把它放到溫暖的地兒（30—40度左右）發酵啦！
過一兩天後打開蓋子，當看到中間那個孔里有清亮的酒水淅出後就成功一半了。
當過上個月余後，瓶中的原料已融為一體，顏色已由清紅逐漸變成深紅……
紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質為氨基酸、維生素等營養後，這酒就算是初步釀好，可以食用啦！之所以用初步釀好這個詞，是因為要想得到超級醇香的口味，那可得釀上它幾年了！
接下來就是用篩網過濾了，過濾後得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦！
過濾出來的酒糟用食品處理機打成糊狀，就成為紅糟了。福州菜把這紅糟用到了極至，衍生出了「扛糟」、「爆糟」、「燴糟」、「炸糟」、「煎糟」、「醉糟」等十幾種作法……
製成的菜餚營養非富，色澤艷麗，特別適合喜慶的氛圍~~~

I. 做黃酒為什麼要夏采曲,冬釀造，原因最好多一點

在我們古人眼裡不管做什麼都是講究順應自然，講究天時地利人和，民間流傳「釀酒不借天時專地利屬人和，釀出的酒沒有酒味」。
黃酒在釀造過程中需要一個長期的准備過程，在炎熱的夏天採集辣廖草制備酒葯，立秋時節麥曲的製作，到11月份左右做淋飯酒母，立冬之後開始蒸飯進入正式釀酒期。經歷過整個冬天的發酵來年立春進行壓榨，封壇儲存。整個釀酒過程按照各個節氣來釀制的。
選擇在冬天釀造還有一個原因，糧食入倉了，保證有大量的糯米原料，秋季新鮮的糧食成熟了收獲到曬干後糯米的含水量等也比較適合了，這時候採用當年新鮮的原料釀酒比用陳米好。
在寒冷的冬天，投放物料減少雜菌的接觸，在低溫下發酵時間比較長，產物發酵比較自然平穩的發酵。冬釀是勞動人民通過經驗總結得到的，是有一定科學道理的，世間萬物講究陰陽平衡，冬天為陰，黃酒是溫性的，在冬天釀造的酒也暗合了我們寒性的身體。