小曲糯米酒

① 關於白酒和糯米酒的釀造

米酒按原材料的不同，可以分為糯米酒和粘米酒。糯米酒就是客家人所說的甜酒，粘米酒是人們日常生活中用到的白酒，俗稱燒酒，味帶辛辣。

要釀造糯米酒，首先要將糯米去殼留皮（俗稱糙米），煮熟至軟硬適中的程度為佳。太硬或太軟都會影響酒的質量。然後將煮好的米飯放在洗干凈的簸箕上，用筷子攪拌，使米飯均勻散熱，到37℃~40℃的時候就可以加酒餅了。這時將做米酒的酒餅（又稱酒葯丸子，一個一次可配2斤至5斤米，雜貨店有售，並會說明用量）研碎，均勻地灑在米飯上，並混合均勻。此時可將調好的米飯倒入一個干凈的瓦埕，這時候要注意將米飯向瓦埕四周壓緊，中間留一個井。然後用干凈的草紙封口，再用橡皮筋纏緊。弄好後可將瓦埕用稻草或棉被包起來保溫，面上還可蓋上棉被，保溫措施視氣溫而定。24小時後開封，可以通過預留的井口觀察到已經有少量的酒液出來了，酒香四溢。

如果想讓酒出來得快一點，可以買1兩~2兩的白酒回來，灑在酒糟上（俗稱接釀）。灑完後要用干凈草紙擦乾凈封口邊沿，以防外界的生水滴入瓦埕，使酒變酸。這時候就要重新封口了。再過兩三天酒就滿井了，這時候的酒不酸、不澀，喝起來香甜可口。不過如果耐心夠的話，最好等一個禮拜後再喝，口感更好。

釀酒時可以依照個人口味選擇酒度數的高低。想要喝濃度高一些的糯米酒，有三種方法。一是開始釀造時在糯米中加入一些粘米，二是購買酒餅時可以選購氣味濃烈一些的（詳情可咨詢貨主）。三是24小時開封後可加點40度~50度的白酒1兩~2兩在瓦埕里。

釀造糯米酒一定要注意用具和環境的清潔衛生。空氣不能渾濁，不能有臭味，否則釀出來的酒肯定不是好酒。

酒釀好後就可以食用了，用消毒好的干勺子一勺勺舀出來，可以連酒糟加水一起煮來喝，也可以按1∶3的比例加3份水浸泡一晚，然後煮熱去渣，用瓦埕或玻璃瓶密封，隨量食用，或作其他用途。

客家女人坐月子的時候，家人將雞肉和薑片生炒之後，加點糯米酒煮，給產婦服用，能起到益氣養顏、活血通乳的功效。她們坐完月子出來，都是臉色紅潤，奶水充足的。所以糯米酒又有「月子酒」之稱。

糯米酒對年老體弱的中老年人同樣有很好的功效。可將十全大補湯的葯材洗凈煮成葯湯後，與糯米酒按1∶5的比例兌起來，再適當加1兩~2兩白酒，將混好的葯酒放入干凈的瓦埕，用大的青菜葉蓋好上面覆蓋草紙，封口。此時將瓦埕放在谷殼上，點燃谷殼炙酒。酒滾時打開封口。約2個小時後可熄火，放涼，再用草紙將口封回。這樣熬成的葯酒，可以補益氣血，有養顏益壽之功效。

製作方法一：
將篩選干凈的糯米，用水洗凈，放入鍋中用猛火蒸1小時左右，待熟透後取出。然後把蒸好的米，倒入一盆溫開水中，進行搓洗（這樣避免糯米相互粘連）再撈起濾干。待溫度降至40℃左右，把一定量（一般甜酒麴每袋做米酒10斤）的甜酒麴研細，將80％的曲倒入米中，拌勻。裝入盆中或罐中，再將餘下的20％的曲均勻地撒在上面。取35℃的溫開水，慢慢倒入盆中加蓋封好放在坑或鍋中，要求溫度保持30℃左右兩天即可。
製作方法二：
1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）後涼至不燙手的溫度（利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）；
2、 將米飯鏟出一些到用來發酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層；
3、 將捻成粉後的酒麴，均勻地撒一些在那層米飯上
4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒麴粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒麴的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒麴的多少）；
5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；
6、大約發酵36小時，將容器蓋打開（此時已經是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發酵），再蓋上蓋後，放入冰箱（盡快停止發酵，早日吃到口）

原料配方

凡含有澱粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。

我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

酒麴、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒麴、糖化曲）。曲是以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶制劑。目前常用的糖化曲有大麴（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。

我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

製作方法

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。

2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。
若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。

4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。

6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。

7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質

② 麥曲、大麴、麩曲能釀造甜米酒嗎米酒麴指的是小曲嗎各種酒麴都能釀造出甜米酒嗎

曲有很多種，不同的曲原材料不同，所以菌種、殘留與生成物都有區別。
一般版而言，主權要是看酒麴中的菌種，釀米酒需要酵母菌及根麴黴，以前，只能培養在米粉上，現在的技術，也能培養在麥麩上（降低成本），培養在米粉上就是小曲（俗稱酒葯酒餅），培養在麥麩上，你可以稱之為麥曲、麩曲，但一般麥曲、麩曲含有的菌種又不同，多用於釀造黃酒、白酒。
所以，你的問題，不能用是或否來回答。

如果你要找酒麴釀米酒，也很簡單，市場上標明為「甜酒葯」「糖化劑」之類的都可以，一些地方散裝的酒葯子、酒餅也可以。

③ 清香型小曲酒釀造工藝

清香型小曲酒多糧釀制方法，它的主要特徵在於所用糧食品種和它們的百分專重量配比為高粱屬40－60％，大米15－20％，糯米5－10％，玉米10－15％，蕎麥10－15％；高粱和玉米混合，大米、糯米和蕎麥混合進行分類浸泡；再分段蒸煮。採用本發明方法釀制的多糧清香型小曲酒，無色透明，清香幽雅，醇甜柔和，甘冽爽凈，自然協調，回味怡暢，具有多糧香氣互補的典型風味；它與單糧清香型小曲酒相比，乙酸乙酯和乳酸乙酯含量有顯著提高，雜醇油含量顯著降低，其清香風味更濃，綿甜醇厚的回味更足。

④ 如何用安琪酒麴製作出汁多的米酒（我4斤米，8克酒麴，200毫升水，發酵2天，出汁不足100毫升）

米酒不兌水的。來想要出多汁自，你要將糯米蒸熟，晾乾後加入適量的水(到用手擠不出水為好)米酒是用糯米釀出的酒醪(汁)過濾(類是黃酒)或蒸餾(白酒)而成，不加水的，當然你要賣的話可以加點。

將糯米蒸熟，拌入適量的涼開水降溫(水的含量為米飯在堆放時底部無水浸出),再拌入安琪甜酵母。這樣出汁很少的。我按此法做，每斤米(按生米重)僅能出汁不到--兩。請問是什麼原因?怎麼操作才能多出汁?正常情況下，一斤生米量，能出多少純汁?

需要壓榨的話能出6兩。蒸餾的話可以出3兩(和你要求的酒度有關)。出汁少你要看你選的酵母對不對，-般選的是黃酒酵母或小曲、大麴超市賣的米酒都是後期經過處理，加了水的，只有自己家做的是原汁原味的哈。至於您反映的酒味不足的問題，這個安琪公司也推出了風味型的甜酒麴，操作過程完全一樣，但做好的米酒有一股較濃郁的酒香味，就有點類似於土曲做出來的味道。對於喜歡酒香味濃的，是個不錯的選擇！

⑤ 純原汁糯米酒適合哪些人喝

1：用酒麴做的純糯米酒適合喜歡喝酒人喝。
2：用甜酒麴做的純糯米酒適合嘴饞的女人喝。
3：用蛇麻花小曲做的純糯米酒適合任何人喝。
4：用蓼草白葯做的純糯米酒適合產後婦女，氣滯血瘀，新陳代謝緩慢的人喝。

⑥ 糯米酒的量制與糯米酒的清澈度要和一般的白酒一樣。能做么

你好！有沒有分沒關系的。給你提供一些建議參考，能夠幫到你才是最好的。
糯米酒是發酵酒，有兩種做法：
一種是糯米加小曲發酵，做出來的糯米酒，酒精度較低，一般也就是十幾度酒度。做法大致是：糯米浸泡後蒸熟、沖涼、加曲拌勻、入缸發酵，發酵快結束時加糖水，這樣的糯米酒一般在家庭做的很多，特別是過年時很多人做，可以沖茶喝，也可以早餐時沖雞蛋湯喝。
另一種糯米或米酒的做法，就是黃酒的做法了，大致是糯米、大米、紅米等，用加水熬制的方法煮米，也有蒸米的，米熟後攤晾，加大麴，入缸發酵，這種液態的做法，釀成的米酒，酒度稍高一些，渾濁度高，色澤有深紅的、淺黃的等。
根據你提供的內容，估計是液態法發酵後粗濾，裡面很多營養成分和雜質，酒液渾濁很正常。過濾方法，一般使用硅藻土過濾機處理成品酒，但酒精度較低的糯米酒，清澈度不會像成品白酒那樣透明的，特別是溫度較低時，渾濁度更大。可考慮適當加些品質較好的清香型高度白酒調整。
用蒸餾的方法，可以得到較高濃度的白酒，掐頭去尾後酒精度調整在50度左右即可。這樣的白酒，清澈、透明、儲存很長時間也不會渾濁的，但沒有了發酵酒的風格和口感。
建議考察市場需要，根據區域性消費情況，來調整思路，看做發酵酒合適，還是蒸餾酒合適，再決定今後的發展方向。
能夠提供的建議就這么多了，祝你成功！

⑦ 黃桂稠酒是用糯米和小曲釀成的甜酒，因其配有芳香的黃桂而得名，此酒狀如玉液、綿甜醇香、回味悠長。請問

陝西

⑧ 米酒、料酒、黃酒和白酒的區別

一、原料不同：

1、米酒：

原料是糯米，用糯米釀制。

2、料酒：

原料有水、黃酒、香辛料、食用鹽、焦糖色等。

3、黃酒：

黃酒南方以糯米、北方以黍米、粟為原料。

4、白酒：

以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成。

二、用途不同：

1、米酒：

米酒常作用日常飲用飲料使用。

2、料酒：

在烹制菜餚中使用廣泛料酒的調味作用主要為去腥、增香。

3、黃酒：

黃酒可用作飲用、食用、葯引子。

4、白酒：

白酒主要用作日常飲用。

(8)小曲糯米酒擴展閱讀

自夏之後，經商周，歷秦漢，以至於唐宋，皆是以果糧蒸煮，加曲發酵，壓榨而後酒出。不少西方人都以為米酒是日本人的創造，但豈知，它實際上是中國人首先釀造的含酒精的飲料。而日本釀造清酒的技術是從中國引進的。

而黃酒的傳統釀造工藝，是一門綜合性技術，根據現代學科分類，它涉及到食品學、營養學、化學、和微生物學等多種學科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經驗，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術。

而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配製酒則不能算作是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規模最大、質量最優的蒸餾酒產區。