紹興黃酒入菜

1. 黃酒做菜的時候起什麼作用

黃酒是世界上最古老的酒類之一，源於中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒麴復式發酵法，開始大量釀制黃酒。黃酒產地較廣，品種很多，著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。但是被中國釀酒界公認的、在國際國內市場最受歡迎的、最具中國特色的，首推紹興酒。

黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬於低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養，含有21種氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備，故被譽為「液體蛋糕」。

功效：黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調時加入黃酒，能使造成腥膻味的物質溶解於熱酒精中，隨著酒精揮發而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜餚的香氣十分和諧，用於烹飪不僅為菜餚增香，而且通過乙醇揮發，把食物固有的香氣誘導揮發出來，使菜餚香氣四溢、滿座芬芳。黃酒中還含有多種多糖類呈味物質，而且氨基酸含量很高，用於烹飪能增添鮮味，使菜餚具有芳香濃郁的滋味。在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而令菜餚質地松嫩。溫飲黃灑，可幫助血液循環，促進新陳代謝，具有補血養顏、活血祛寒、通經活絡的作用，能有效抵禦寒冷刺激，預防感冒。黃酒還可作為葯引子。

適合人群：成年人均可享用。

適用量：烹調時，根據烹調的食物酌量使用。直接飲用時以30毫升左右為宜，每次最多不超過200毫升。

2. 紹興黃酒開壇一年可以炒菜用嗎

密封的好的話當然可以。沒有封好口不行早沒味了。

3. 炒菜的用黃酒還是料酒啊

黃酒和料酒都可以用來炒菜。不過相比而言，炒菜用料酒比較好。

1、與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。料酒只有在做菜的時候才可以用。黃酒當然也可以用於烹飪，不過相比料酒，黃酒的價格可是要高好多。而且黃酒還可以飲用，做菜的話稍顯浪費。

2、料酒在炒菜時可以去腥提鮮，特別是炒一些葷菜，加入料酒使菜餚具有芳香濃郁的滋味。黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。

3、料酒在炒菜時可以用作調味品，料酒是一種混合物，混合了黃酒和多種調味品，是一種調味酒，而且料酒的成分中含有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等成分，用料酒炒出來的菜也更鮮美可口。

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黃酒和料酒的區別：

1、種類

料酒：料酒的主要作用是去腥提鮮，所以市面上的料酒成分和種類較為單一。

黃酒：黃酒是世界上最古老的酒類之一，和葡萄酒、啤酒並稱為世界三大古酒，黃酒的種類繁多，比較有名有紹興狀元紅、紹興女兒紅、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒等，種類多樣、風味各異。

2、成分

料酒：酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。

黃酒：21種氨基酸、乙醇、甲醇、醛、醚類等。

3、食用方式

黃酒：黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。

料酒：料酒只有在做菜的時候才可以用，做菜的時候使用可以去腥提鮮

4、原料

料酒：料酒的營養成分是來源於黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜、食鹽等一種或多種調料釀制或配製而成，料酒中大部分要加食鹽，這樣料酒是不太適合作為飲料酒。

黃酒：黃酒以大米、黍米、粟為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬於低度釀造酒。

5、工藝

料酒：料酒是混合的產物，混合了黃酒和多種調味品，是一種調味酒，工藝比較復雜。

黃酒：黃酒是以稻米為原料經過酒麴糖化發酵後釀制而成的，和料酒相比較工藝更為簡單。

4. 紹興黃酒用來做什麼菜呢還是就這么喝的

做菜為何放料酒？
來源：美食導報

烹飪用酒統稱「料酒」，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜餚的香氣，有利於咸甜各味充分滲入菜餚中。家庭烹飪一般用黃酒。

黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，並含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。

黃酒中的氨基酸，在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。

黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形一種誘人的香氣，使菜餚香味濃郁。
http://news.xinhuanet.com/food/2005-05/19/content_2974270.htm

料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時，它還富含多種人體必需的營養成分，甚至還可以保持葉綠素，這些您知道嗎？現在，讓我們一起來對料酒做一個全面的了解。

說起料酒，也許對北方人稍微陌生一些，人們只是把它當作調味品使用。現如今，人們對料酒又多了些了解。比如，在您做菜加熱時放些料酒，它會產生一些對人體有益的營養成分，是原來不被您所注意的。

料酒是以黃酒為原料的，所以料酒含有黃酒必備的8種氨基酸，這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食裡面來提供。

正如專家所說，料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時，可以產生多種果香花香和烤麵包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助於人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處。其實，料酒的營養成分是來源於黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。

料酒還能夠去腥解膩，像我們經常吃的魚、蝦、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一種胺類物質，而胺類物質能溶解於料酒中的酒精，在加熱時一起隨酒精發酵，達到去腥的目的。這樣一來，當然不會吃到腥膻味了。

其實料酒不僅僅能去腥除膩，它還可以增加食物的香味。為什麼呢？首先是因為料酒中的氨基酸在烹調時能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，使魚或肉更加鮮美。另外，它還能和糖相結合形成一種誘人的香氣。所以說，用了料酒，您做的菜就更香了。再比如，用料酒腌漬雞、魚，它能夠迅速滲透到雞、魚的內部，可以延長保鮮時間，有利於咸、甜各種味道充分滲入菜餚中。最讓人不可思議的是，做綠葉蔬菜時，加少量料酒，還能很好地保持葉綠素呢。

您也許注意到了，市場上有料酒，也有黃酒，而好多人把黃酒叫做料酒，也把黃酒當料酒來使用，那麼究竟黃酒和料酒是不是一回事呢？

料酒與黃酒的最大區別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。料酒只有在做菜的時候才可以用。有的人在做菜時料酒用完了，就用白酒代替料酒，認為料酒、白酒都是酒，同樣能烹制出可口的佳餚，這樣的說法是不對的。讓我們來看看，白酒的酒精濃度最低要20度左右，最高要60度左右，酒類中的主要成分乙醇有很強的滲透性和揮發性。如果烹調菜餚的時候，用乙醇含量過高的白酒就會破壞菜餚的原味，滋味當然就不好。

有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，覺得味道更好些，其實這也不對。為什麼呢？因為啤酒的酒精濃度在3.5度左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮氣體。這種二氧化氮氣體，它的揮發性是很大的，尤其是受熱以後。所以說，如果烹調的時候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經揮發掉了，當然也就達不到去腥除膩的效果了。

這樣看來，不同的酒類與料酒相比，所烹飪出來的菜餚風味相距甚遠。料酒具有10％～15％度的酒精濃度，乙醇含量是比較合適的。所以說，專物還得專用。

5. 親們，我想問一下紹興黃酒搭配什麼菜餚最佳

黃酒最大的特點是性溫，特別是搭配性寒的大閘蟹。據我說知，澄懷本味就是同時在做大閘蟹和黃酒的。

6. 黃酒可以做菜用嗎和料酒有什麼不同

黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調菜餚時不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜餚本身的滋味。夏季不宜飲用。燙熱喝有利於健康。這樣可以使黃酒中極微量的甲醇，醛，醚類等有機化合物揮發掉，同時所含的脂類芳香物蒸騰，使酒更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。

烹調時加入黃酒，能使造成腥膻味的物質溶解於熱酒精中，隨著酒精揮發而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜餚的香氣十分和諧，用於烹飪不僅為菜餚增香，而且通過乙醇揮發，把食物固有的香氣誘導揮發出來，使菜餚香氣四溢、滿座芬芳。

黃酒中還含有多種多糖類呈味物質，而且氨基酸含量很高，用於烹飪能增添鮮味，使菜餚具有芳香濃郁的滋味。在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而令菜餚質地松嫩。

兩者的區別：

黃酒是以糯米、秈米和梗米為原料，經過發酵壓制而成，酒精濃度為15度左右，其酒味醇和，含有豐富的氨基酸和維生素，營養價值較高。黃酒不僅是一種香氣濃郁、口味鮮美的飲料，而且還是烹飪調菜所需的一種去腥增香的調味佳品。

而料酒分為三種；一種是將黃酒直接作烹飪用，比較高檔的飯店，是以陳年黃酒作為料酒；另一種是以黃酒為酒基，加入了香辛料（茴香、桂皮等）的料酒；第三種是根據國家規定的稅制，飲料酒與調味酒稅率不同，把黃酒加入食鹽後不能飲用，可按稅率較低的調味品納稅，我國制定了加鹽的烹飪黃酒標准。

7. 紹興黃酒如何飲用

紹興黃酒的飲用與季節變化有密切的關系。不同的季節用不同的飲用方法：

1、春季

雪化冰消，萬物復甦，此時以飲微溫微熱的紹興花雕酒為好，用以散發冬天積聚在體內的寒氣。

2、夏季

氣候炎熱，盛夏逼人，此時宜將紹興元紅酒冰鎮或陳年紹興花雕酒放入冰桶中冰鎮（3℃）飲用，給人以清涼之感，用以消暑通氣。

3、秋季

天氣涼爽，氣候乾燥，此時無需冰鎮、加溫，適宜十年紹興花雕酒配大閘蟹，以熱對寒，是飲食絕配。

4、冬季

北風凌冽，寒氣逼人，此時應將紹興酒微溫，琥珀的酒色給人以溫暖的享受，有生熱暖胃之功效。

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產品特點

黃酒為世界三大古酒之一，源於中國，且唯中國有之，獨樹一幟。

黃酒產地較廣，品種很多，但被中國釀酒界公認的，在國際國內市場最受歡迎的，能夠代表中國黃酒總的特色的，首推紹興酒。

紹興酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，純潔可愛，使人賞心悅目。這種透明琥珀色主要來自原料米和小麥本身的自然色素和加入了適量糖色。

紹興酒具有誘人的馥郁芳香，這種芳香不是指某一種特別重的香氣，而是一種復合香，是由酯類、醇類、醛類、酸類、羰基化合物和酚類等多種成分組成的。

這些有香物質來自米、麥曲本身以及發酵中多種微生物的代謝和貯存期中醇與酸的反應，它們結合起來就產生了馥香，而且往往隨著時間的久遠而更為濃烈，所以紹興酒稱老酒，因為它越陳越香。

8. 黃酒是什麼做菜時怎麼用

黃酒是世界上最古老的酒類之一，源於中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒麴復式發酵法，開始大量釀制黃酒。黃酒產地較廣，品種很多，著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。但是被中國釀酒界公認的、在國際國內市場最受歡迎的、最具中國特色的，首推紹興酒。

黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬於低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養，含有21種氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備，故被譽為「液體蛋糕」。

功效：黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調時加入黃酒，能使造成腥膻味的物質溶解於熱酒精中，隨著酒精揮發而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜餚的香氣十分和諧，用於烹飪不僅為菜餚增香，而且通過乙醇揮發，把食物固有的香氣誘導揮發出來，使菜餚香氣四溢、滿座芬芳。黃酒中還含有多種多糖類呈味物質，而且氨基酸含量很高，用於烹飪能增添鮮味，使菜餚具有芳香濃郁的滋味。在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而令菜餚質地松嫩。溫飲黃灑，可幫助血液循環，促進新陳代謝，具有補血養顏、活血祛寒、通經活絡的作用，能有效抵禦寒冷刺激，預防感冒。黃酒還可作為葯引子。

適合人群：成年人均可享用。

適用量：烹調時，根據烹調的食物酌量使用。直接飲用時以30毫升左右為宜，每次最多不超過200毫升。

9. 做菜用的紹酒和黃酒有什麼區別

料酒的營養成分是來源於黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。
料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時，它還富含多種人體必需的營養成分，甚至還可以保持葉綠素。料酒含有黃酒必備的8種氨基酸，這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食裡面來提供。它們在被加熱時，可以產生多種果香花香和烤麵包的味道。還可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助於人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處。
您也許注意到了，市場上有料酒，也有黃酒，而好多人把黃酒叫做料酒，也把黃酒當料酒來使用，那麼究竟黃酒和料酒是不是一回事呢？
料酒與黃酒的最大區別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。料酒只有在做菜的時候才可以用。有的人在做菜時料酒用完了，就用白酒代替料酒，認為料酒、白酒都是酒，同樣能烹制出可口的佳餚，這樣的說法是不對的。
有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，覺得味道更好些，其實這也不對。如果烹調的時候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經揮發掉了，當然也就達不到去腥除膩的效果了

10. 黃酒的配什麼菜吃最合適

黃酒屬於細酌慢飲的酒種之一，下酒菜最好要適應時令，現在這種炎熱的天專氣，從黃酒來說，我比屬較推薦適合冰飲的錦綉12，冰鎮到3-7度是錦綉12最佳的入口溫度。在最近舉辦的《錦綉12宴》活動里，星級大廚劉洪做了三道下酒菜，分別是迎賓冷盤拼盤、美玉美蝦球以及香焗銀鱈魚。這三道下酒菜可以說是可以完美的配合錦綉12這款黃酒，清新爽口的口感也十分適合這個季節。