製作糯米酒為什麼會酸

Ⅰ 做甜酒釀為什麼會發酸

甜酒釀發酸原因：
甜酒如果要歸類，可以歸於黃酒家族，都為邊糖化邊發酵（可以先糖化後發酵，做甜酒也可以只有糖化步驟），醪液也不經過蒸餾。市售甜酒麴中通常含有兩種微生物——根黴菌、酵母菌。前者負責將米中的澱粉轉化為可供酵母菌利用的糖類，後者將糖類轉換為水、酒精和二氧化塘。（酵母菌為兼性厭氧菌，即在有氧和無氧環境中都能存活。在有氧環境下繁殖並將糖類分解為水和二氧化碳，在無氧條件下將糖類分解為酒精和二氧化碳）。在發酵過程中，酵母菌是優勢菌。
1、在甜酒的製作過程中，為開放式操作，在這樣的操作環境中，難免會接觸很多其他的雜菌，其中主要的就是乳酸桿菌。乳酸菌為厭氧菌，利用糖類產生乳酸。乳酸桿菌和酵母菌的生長表現出拮抗性。而當乳酸桿菌大量生長後產生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚變性，最終引起酵母菌的死亡。
2、醋酸菌也是主要的污染源。將酒精氧化為醋酸。

3、除以上因操作的不注意而感染雜菌之外，還有便是蒸飯時未蒸透，澱粉糊化程度低，不利於根黴菌的生長，影響糖化步驟，直接後果——醪糟不甜。同時，某些能直接分解澱粉的雜菌也可能滋生。

4、當然，引起酸敗的因素很多，比如酒麴的質量啊，飯沒有攤涼就下曲啊，發酵溫度啊„„不過都是以上幾位「工人」活動的結果。

Ⅱ 為什麼我做出的甜酒有酸味

甜酒發酸是受到污染了，需要自己梳理是哪個環節出現了問題。

甜酒之所以會出現甜味，那是因為在甜酒發酵過程中，麴黴將米中的澱粉降解為了聚合程度比較低的多糖或單糖，比如蔗糖和葡萄糖。

在甜酒發酵中一般的是要壓實了，最簡單的原因可能是你沒有壓實，再個可能是你用的酒麴很差勁，導致糖化不足，引起了其他雜菌的發酵，生成了一些有機酸。

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甜酒（sweet wine），是以無色烈酒、白蘭地、琴酒或其它蒸餾烈酒與水果、花卉、植物或這些原料所榨的純凈液汁及其他天然料混合之後再蒸餾而成。

過濾、浸化是甜酒製造上最重要的手法，而蒸餾則是必要的過程。

Ⅲ 自釀糯米酒為什麼會發酸

米酒稍微發酸其實是正常的，如果特別酸，那就是發酵過度導致的。發酵過程中如果密封的不到位，也有這種情況。

Ⅳ 糯米酒為什麼會發酸

米酒稍微發酸其實是正常的，如果特別酸，那就是發酵過度導致的。

發酵過程中如果密封的不到位，也有這種情況。

Ⅳ 為什麼做出來的糯米甜酒是酸的

糯米酒屬黃酒之一抄。是營養價值最高的酒種。工序是所有酒種最復雜的一種。所有關於糯米酒製作出來的好壞。因素非常多，首先米種的選擇，大米浸泡的時間控制，蒸煮的溫度及時間控制，熟透的程度，冷卻控制，酒麴的選擇，及其量的控制，酒窩的形狀也影響著出酒的質量。還有發酵的時間長短的考量。發酵當中溫度的控制。之後是滅菌的控制。灌裝儲存的考量。整套過程中，氣候也起到很大的因素。所有很多地區釀不了。或者只能在一年中選擇適當恆溫的時候釀造。已減少氣候對製作過程的影響。以上粗略解釋。詳細原因還要從實際情況出發

——福建長汀縣汀紅酒業

Ⅵ 為什麼我自己做的糯米酒會發酸

1、溫度。糯米酒發酸最常見的原因就是溫度，溫度過高使得發酵過程還回沒產生酒精答雜菌就開始繁殖，產生酒精的同時也產生了許多酸類物質，當酒精度達到十幾度可以抑制雜菌時酸味已經很明顯，這時已經為時過晚。所以要避免這一問題的關鍵是晾曬，米飯蒸後要攤開晾曬，用手觸摸表面變冷即可，最好溫度不要超過35度。
2、酒飯。酒飯也就是釀酒原料，要求是熟透，不成團、不糊，如果能夠達到這三個要求說明酒飯的准備已經成功了一般，另一個就是水，如果用電飯煲可直接開蒸，但水量比平常的蒸米較少，保證不成團，如果用箅子需要先將大米浸泡12小時。
還需要注意的是酒飯散熱後開始發酵需要加入少量的水，甜酒水量較少，清酒水量較多，如果是冬天，48小時候可打開檢查，如果是夏天24小時可打開檢查，此時如果有甜味標示已經進入糖化階段。
3、酒麴。酒麴是發酵過程中的重要因素之一，很多人就是因為酒麴選擇不得當才導致發酵失敗，可使用甜酒麴。
關於自釀糯米酒為什麼會發酸的問題就介紹到這里，具體方法還需我們親自嘗試，動手實踐才是成功的關鍵，相信很多人通過這些注意事項一定會成功釀制出甜味的糯米酒。

Ⅶ 做糯米酒發酸是怎麼回事

先要知復道你發酵了幾天制了。如果你發酵的時間太長就會變酸，要麼就是你的酒醅受到雜菌感染造成酸缸，要注意衛生。

糯米酒的做法：糯米洗凈、浸泡6小時、蒸煮（蒸饃那樣）、沖涼（用水沖涼、使散狀）、加曲（蘇州小曲）、拌勻、裝容器（中間挖一小窩）、發酵、主發酵快結束時加糖水、發酵結束時加適量的糖水---攪勻---這是帶米的糯米酒，如不願帶有米，用干凈的白布過濾即可。因為糯米酒酒度一般較低，不易保存果酒，可以裝瓶放入冰箱里或溫度較低的地方。

Ⅷ 糯米甜酒為什麼會發酸

糯米甜酒發酵變酸的原因有，1、發酵時間太長；2、發酵溫度過高；3、煮熟的糧食溫度過高就拌酒麴；4、高溫滅菌，煮的時間過長及酒分子揮發量大；5、沒有完全密封好；6、裝酒的容器有問題。唐三釀酒設備希望可以幫到你

Ⅸ 做糯米甜酒酸是什麼原因

先要知道你發酵了幾天了。如果你發酵的時間太長就會變酸，要麼就是你的酒醅受內到雜菌感容染造成酸缸，要注意衛生。

糯米酒的做法：糯米洗凈、浸泡6小時、蒸煮（蒸饃那樣）、沖涼（用水沖涼、使散狀）、加曲（蘇州小曲）、拌勻、裝容器（中間挖一小窩）、發酵、主發酵快結束時加糖水、發酵結束時加適量的糖水---攪勻---這是帶米的糯米酒，如不願帶有米，用干凈的白布過濾即可。因為糯米酒酒度一般較低，不易保存果酒，可以裝瓶放入冰箱里或溫度較低的地方。