米酒的做法實驗

① 米酒的製作包含那些科學原理

酒麴裡面含有兩種最關鍵的菌群，分別是根黴菌和酵母菌，這兩種菌群相互協作才能完成米酒的釀造過程，只有根黴菌或只有酵母菌都是不行的。酒麴中的根黴菌和酵母菌比例也有嚴格要求，是經過多次試驗最終確定下來的。

發酵過程中發生了什麼

酒麴與蒸好的大米摻勻裝壇後，發酵過程就開始啟動了。首先就是根黴菌開始拚命的繁殖，這個繁殖過程是需要氧氣參與的，將酒麴與大米拌勻的時候會混入一些空氣，有這些空氣中的氧氣就足夠了。在根黴菌繁殖的過程中會產生澱粉酶，這些澱粉酶會不停地將大米中的澱粉水解為葡萄糖，所以這個階段被稱為糖化階段。

根黴菌最適宜的溫度就是28到30度，所以這個階段的溫度要控制在28到30度之間，溫度太高或太低都會影響根黴菌的活性，導致大米中的澱粉不能被充分地糖化為葡萄糖。

自從澱粉被水解為葡萄糖開始，酵母菌的生命活動也開始被喚醒了，它首先開始的也是拚命繁殖，這個繁殖也是需要氧氣參與的，在氧氣的參與下把葡萄糖分解為二氧化碳和水，同時增加酵母菌的數量。

酵母菌的繁殖過程基本上是與根黴菌的糖化過程同時進行的，所以酵母菌的這個繁殖過程也是屬於糖化階段，而酵母菌的最適宜的溫度為30到35度，所以整個糖化階段的溫度控制在30度是最為合適的。

當大米中的澱粉被完全轉化為葡萄糖之後，大米中混入的氧氣也所剩無幾了，根黴菌因為缺少氧氣而被抑制，酵母菌的數量也達到了頂點，此時就可以順利地進入酒精發酵階段了。

酵母菌既是好氧菌又是厭氧菌，在有氧氣存在的條件下，它會把葡萄酒分解為水和二氧化碳，把酒精氧化為醋酸和水，同時產生新的個體。而在沒有氧氣的條件下，它會把葡萄酒分解為酒精和二氧化碳，這正是我們釀造米酒所需要的反應，因此這個階段最重的就是控制好溫度，同時還要防止氧氣進入。

前面已經說過，酵母菌適宜的溫度是30至35度，因此酒精發酵階段的溫度也控制在30度就行了，最高不能超過35度，更重要的是不能讓氧氣進入其中。

此後，酵母菌會不斷的把葡萄糖轉化為酒精和二氧化碳，真到所有的葡萄糖都被轉化為酒精之後，發酵過程才會自然中斷，米酒也就釀造成功了。

如果你比較喜歡帶有甜味的米酒，可以在酒精發酵進行一半的時候，人為的中止發酵過程，中止方法就是降低發酵溫度，讓酵母菌的生命活動受到抑制而停止。中止發酵常用的方法有兩種，一是直接放入冰箱里冷藏降溫，二是煮開一滾再自然冷卻，然後再放。

② 米酒怎麼做

配方：甜酒麴4克、糯米500克、涼白開適量。

米酒的做法：

1、糯米泡16到24小時，用手一捻米碎回了，這種程度答就可以了。上鍋蒸30分鍾。

(2)米酒的做法實驗擴展閱讀：

米酒，又叫酒釀，甜酒。舊時叫「醴」。用糯米釀制，是中國漢族和大多數少數民族傳統的特產酒。

主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為「米酒」或「甜酒」。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發酵而成的一種甜米酒。

其釀制工藝簡單，口味香甜醇美。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛。我國用優質糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成為農家日常飲用的飲料。現代米酒多採用工廠化生產。

③ 如何自釀米酒

• 古代釀酒：

唐代有「把酒話桑麻」和「樽酒家貧只舊醅」的詩句，可見當時農家已有自釀自飲和用米酒待客的風俗。釀米酒先要把糯米（五六十斤）浸上一天一夜，第二天撈起來淘盡，晾十多分鍾後放在蒸籠里蒸熟；接著把糯米飯倒入適中的缸里，加適量清水和葯酒，然後用木棒攪勻。米缸四周用裹上一層厚稻草，上面鋪上草連子，讓米飯在里邊發酵。這樣經過7～10天後，掀開草連子，在米缸中再加一些清水（1斤米約加3斤水），再過四五天，糯米飯就釀成了米酒。這種自製米酒略有甜味，有營養，冬飲一杯能舒筋活血，祛寒提神。剩下的酒糟可做小菜，撈上一小碗，放些蝦仁或鹹菜，可製成可口的佳餚。在國外怎樣作米酒（酒釀，甜酒）到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗 的經驗。將一枚酒麴研成粉末待用。將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒麴撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻後再撒。留下一點點酒麴。將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱裡面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什麼的保溫，冬天室內溫度不穩定。大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒麴的時候，如果水灑多了，最後糯米是空的，也不成塊。一煮就散。說起來，這種酒麴發酵技術還是中國古代的一個大發明。酒麴中有灰黴菌和酵母菌兩種微生 物。灰霉將澱粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當程度，才有美味的米酒。歐洲直到上世紀才知道這種方法。在此前，歐洲人藉助麥芽將澱粉糖化並結合發酵做成啤酒。中國古代的發酵技術沒的說。古人居然能利用兩 種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅麴黴素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的發明，大部分是中國特有的。比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由於他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。 前者是有氧發酵，後者是無氧發酵。

④ 米酒發酵的過程及原理

米酒味甜醇香，風味獨特，很受男女老幼的喜愛。它的製作非常簡單，很容易掌握。

將篩選干凈的糯米，用水洗凈，放入鍋中用猛火蒸1小時左右，待熟透後取出。然後把蒸好的米，倒入一盆溫開水中，進行搓洗（這樣避免糯米相互粘連）再撈起濾干。待溫度降至40℃左右，把一定量（一般甜酒麴每袋做米酒10斤）的甜酒麴研細，將80％的曲倒入米中，拌勻。裝入盆中或罐中，再將餘下的20％的曲均勻地撒在上面。取35℃的溫開水，慢慢倒入盆中加蓋封好放在坑或鍋中，要求溫度保持30℃左右兩天即可。

五香醬油生產技術

一、原料配比 水100公斤，食鹽20公斤，飴糖4公斤，食用酒精1公斤，桂皮50公斤，丁香50克，八角50克，花椒50克，味精50克，按此比例可增減。

二、製作方法先把桂皮、丁香、八角、花椒用白布包紮，大鐵鍋內加水100公斤，把包紮好的香料放進鍋中（水的位置應在鍋邊處作一記號，在熬制中蒸發的水分要進行補充，保持原有水量），加水熬制1小時，然後將食鹽、飴糖放入鍋內再熬1小時。馬上把熬成的原油倒進事先准備好的缸里，同時把食用酒精和味精也放進缸里，缸一定要消毒處理，待冷卻之後，濾去雜質即成五香醬油。

用純根霉、酵母製作甜米酒

甜米酒亦即醪槽兒，它是用米飯和甜酒麴混合，保溫一定時間製成的。其中起主要作用的是甜酒麴中的根霉和酵母兩種微生物。根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產生糖化酶，將澱粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產生少量的有機酸（如乳酸）。甜酒麴中少量的酵母菌，則利用根霉糖化澱粉所產生的糖酵解為酒精。所以，甜米酒既甜又微酸還醇香，口感舒適、營養豐富，深受人們喜愛。

人們通常採用市售酒麴製作甜米酒。由於市售酒麴質量不夠穩定，以致使甜米酒的風味變化較大，有時甚至製作失效，造成浪費。鑒於這種情況，我們在指尋學生進行課外活動時，根據甜米酒的製作原理，採用純根霉、酵母發酵米飯，從而獲得風味純正、穩定的甜米酒。通過該活動，既使學生知道甜米酒的製作原理和製作過程，獲得一些微生物學知識和操作技能，又為甜米酒的大規模生產以及深加工提供一些參考。

1．材料與方法

1．1 菌種擴大培養我們使用的菌種是來自中科院成都生物所的根霉3．866，酒酵母1308。

（1）根霉培養：取大米20g，水60ml，分裝幾支大試管中，置0．1MPa滅菌15min。冷卻後，在接種箱內接少量菌絲和孢子於米粒上，28～30℃培養30h左右，待其長出大量孢子時取出備用。

（2）酵母培養：取濃度為13°B×麥芽汁，按需量取6N硫酸調節PH值至4．1～4．5。取50ml裝入100ml三角瓶中，置0．1Mpa滅菌30min。冷卻後，在接種箱內將斜面酵母接1～2環於三角瓶中，28～30℃培養20～24h。

1．2 甜米酒的製作將大米2kg加水浸泡4～8h，待手捏米粒即碎散時，用紗布控干水分，放入帶屜的鍋中蒸30～40min，即成鬆散的米飯。一般食堂賣的撈後蒸的米飯也可以，但要分散成粒。待米飯冷卻後，分裝9個同樣大的飯盒內，每盒裝200g左右，隨意分成A、B、C三組，用3種不同的方式同時進行實驗：

（1）市售酒麴（對照）：在A組的每個飯盒內，加入1g酒麴（若是塊狀則研成粉末）與米飯混勻，使其中的根霉孢子分散在全部米飯中。再用干凈的匙壓平表面，中間留一凹洞，蓋上蓋，放入27～30℃環境中。12h後，每隔5h開蓋觀察，看米飯是否結團變軟、變甜，凹洞中是否有水出現。如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精，即可停止保溫。這時最好再蒸一次，殺死其中的微生物和停止酶活動，以便放置取食。

（2）先用根霉糖化，後用酵母發酵：取大試管中的純根黴菌種3g，加少量冷開水搗成根霉糟液，平均放入B組的3個飯盒內，與米飯混勻後，按（1）所述處理。當米飯結團變軟、變甜時，再向每個飯盒內加酵母液1ml，封蓋，待有酒味時，再行殺菌，放置取食。

（3）根霉與酵母混合：按（1）所述操作。所不同的是，在C組的每個飯盒內，同時加入1g純根黴菌種和1ml酵母液。

1．3 觀察記錄 在保溫12h後，每隔5h進行觀察記錄。記錄內容包括實驗方式、觀察時間、米飯變化情況、口味等。上述3種方式保溫時間均為30～35h。其中方式（1）米飯結團較差，較甜，微酸。酒味較濃，略帶澀味；（2）保溫30h左右，米飯變軟，凹洞有清水（純甜），加入酵母2h左右有酒味，結團好，氣泡少，甜、微酸、醇香、味道純正；（3）米飯結團好，較甜，微酸，酒味濃。

2．注意事項

（1）接觸米飯的用具要洗凈，用開水燙過。

（2）米飯要有較高的濕度，製作時可灑少量溫開水於米飯上。

（3）不同原料、不同菌種（包括市售酒麴）以及菌種的不同用量，對甜米酒有一定影響。如，糯米較大米所需菌種量略少，保溫時間略短，味道較好。根霉3．866能產生有機酸，生長最適溫度偏低。就菌種用量而言，根霉多糖化快，酵母多酒味重，保溫時間較短。

（4）保溫以27～30℃為佳，溫度低成熟時間長，溫度高時間短。保溫時間應控制在米飯變軟變甜少有酒味即止，時間太長產酸和乙醇過多，吃起來不甜，過酸，酒味過

⑤ 化學實驗：自製米酒（應該屬於精細化工）

你這個不是化學實驗，而是生化實驗，其特徵是通過復雜的生物化學反應將原版料轉化為特定的產權品，和你提到的肥皂實驗完全不同，後者是簡單化學反應，沒有生物的參與
建議你咨詢一下當地的老人，他們可能有自己釀酒的經驗，當然，如果認識酒廠的人，那就更完美了

⑥ 求一種東西的發酵過程,就是麵包,糯米酒這些(實驗報告和過程)

蒸饅頭吧
麵粉也抄要通過酵襲母的發酵過程產氣漲大
麵粉若干、酵母粉若干（賣麵粉的商店裡一般都有）
根據比例加酵母粉（酵母粉袋上都有，一般一小袋可發3-6公斤麵粉），根據氣溫高低酌量添加。
先用溫水（勿太熱，不然燒死酵母，發酵效果大減）把酵母粉沖一下，成一種懸浮溶液，水量不要太多，以免和出來的面太軟。然後用這種水去和面。揉光了以後放置一段時間。面就會發起來，比原來看著大很多。而且撕開以後，裡面有小眼。

等面發好以後，就可以揉面了，如果這個時候面太軟，可以酌量添加點乾麵粉，揉進去，揉光了以後就可以做成饅頭了，放在蒸籠裡面蒸15-20分鍾即可。

⑦ 釀制酒釀實驗步驟以及原因

（1）、（2）、A組成功，B組失敗，因為B組在器具使用前沒有進行清內洗，有其他雜菌的干擾；容用自來水沖洗蒸熟的糯米不符合衛生，會摻入其他雜菌；酒麴沒有攪拌均勻，不利於充分混合、充分發酵；飯盒沒有加蓋，會有雜菌，影響發酵；溫度過低不利於酵母菌發酵．
故答案為：（1）A組
（2）失敗原因有：在器具使用前沒有進行清洗；用自來水沖洗蒸熟的糯米不符合衛生；酒麴沒有攪拌均勻；飯盒沒有加蓋，會有雜菌影響發酵；溫度過低不利於酵母菌發酵．

⑧ 秘方自製血糯米酒的做法步驟圖，怎麼做好吃

用料
糯米或紫糯米 1500g
酒麴、安琪牌 三包
涼白開 1000g
秘方自製血糯米酒的做法
1、將糯版米淘洗干凈，用權冷水泡4－5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸15分鍾。
秘方自製血糯米酒的做法 步驟1
2、蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，將手洗干凈，一邊撒入涼白開一邊輕輕把米團揉散，拌進酒麴，留下半包酒麴待用，把米稍壓一下弄的平整，中間挖出一洞。
秘方自製血糯米酒的做法 步驟2
3、然後在米上面剩下的半包酒麴，蓋上蓋用保鮮膜密封，放在20多度的地方，經3天，第三天下午可取出已經是甜美如蜜了。 天涼時，如家裡室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。秘方自製血糯米酒的做法 步驟3
小貼士
這個方子的秘方就是比正常的酒麴比例多出三倍，經過數次實驗已經達到無一失手的地步了！