紹興黃酒等級

⑴ 黃酒怎麼區分好壞

「古越龍山」是黃酒行業唯一中國名牌、唯一中國馳名商標,也是獲得原產地域產品的品版牌。
另附權：中國十強黃酒品牌：古越龍山、即墨、丹陽、金利府、錫山、五山池、河套、莫干山、嘉善、天目山；

黃酒鑒別好壞的基本方法
1、色澤鑒別：黃酒應是琥珀色或淡黃色的液體，清撤透明，光澤明亮，無沉澱物和懸浮物。
2、香氣鑒別：黃酒以香味馥郁者為佳，即具有黃酒特有的酯香。
3、滋味鑒別：應是醇厚而稍甜，酒味柔和無刺激性，不得有辛辣酸澀等異味。
4、酒度鑒別：黃酒酒精含量一般為14.5％～20％。
5、手感鑒別：倒少量的酒在手心來感受它的滑膩感。釀造的黃酒幹了以後非常粘手，而勾兌的黃酒基本上不粘手。
6、價格鑒別：如果是用純穀物陳釀的黃酒，得經過三五年的陳釀過程，不會太便宜，而勾兌酒一般較便宜。

「紹興師爺」這個牌子也不錯，以下是「紹興師爺」的榮譽：
1、98、99年質量信的過產品；
2、99浙江市場中國十大名牌；
3、99浙江暢銷產品；
4、浙江省綠色放心營養標志產品；
5、榮獲紹興食品衛生先進單位稱號。

⑵ 黃酒分一級，二級是什麼意思

這是黃酒的等級劃分：包括優級、一級、二級等，主要表現為聚內集物、非糖固形物含容量和氨基酸態氮含量等的差異。黃酒和白酒一樣，等級與酒度沒有必然關系，其類型不同國標要求的度數也不同，GB/T13662-20009(黃酒國家標准）里規定除半干型的酒度不得低於10度外，其餘類型的酒度都可低至8度。 黃酒是我國的民族特產，也稱為米酒（ricewine），屬於釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中佔有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產品；山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍岩沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。
黃酒是世界上最古老的酒類之一，源於中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒麴復式發酵法，開始大量釀制黃酒。黃酒產地較廣，品種很多，著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。但是被中國釀酒界公認的、在國際國內市場最受歡迎的、最具中國特色的，首推紹興酒。

⑶ 黃酒標准等級

《黃酒》國家標准於1992年制定，經歷了2000年、2008年及2018年三次修訂。新版黃酒國家標准於2018年9月17日發布，於2019年4月1日起正式實施。由於本次修訂中改動、增補、刪除的條款較多，有必要對新版國家標准認真解讀，以便房縣各黃酒酒坊、黃酒釀酒企業積極適應，作好應對工作。

黃酒英文名稱Huangjiu，展現中國文化自信。

在2008年版黃酒國家標准中，黃酒的英譯名為「Chinese rice wine」，而wine的意思為「葡萄酒；果酒；紫紅色，深紅色」，rice的意思為「稻；稻米，大米」，原意是「用稻米做的發酵酒」，許多外國人對此很難理解。2018年版國家標准中，黃酒的英譯名改為「Huangjiu」。


這種譯法早有先例，白酒英文名叫「Baijiu」，日本清酒的英文名為日語發音「saki」，「Beer」、「Brandy」、「whiskey」等分別是啤酒、白蘭地、威士忌酒等的英文讀音。

黃酒英文名字的修改，體現了黃酒是中國特有的酒種，是中國的國粹外，還體現了我們的文化自信，更有利於黃酒產品與國際接軌，走向全球市場。

企業在產品標簽重新印刷時，將黃酒的英文標識作相應調整。



關於術語和定義



1、黃酒的定義

與2008年版國家標准相比，主要是在糖化劑中增加了「酶制劑」，酶制劑作為一種安全、高效的催化劑，在食品工業中已得到廣泛應用，在保證產品質量的前提下，用酶制劑替代部分曲，不僅可以降低投料成本，還有利於提高原料的利用率，同時對自動化、精準化控制黃酒的發酵具有積極意義，有利於黃酒實現更大規模化釀造。同時個人認為在釀造原料中也應將薯類、蕎麥、青稞等澱粉質原料歸入黃酒的釀造原料。

2、標注酒齡

與2008年版相比，取消了「所標注酒齡的基酒不低於50%」的要求。黃酒（特別是傳統黃酒）的質量與所釀造年份的氣候、當年的糧食原料質量等有著十分密切的關系，當年的氣候對黃酒釀造不利、原料質量差，那麼該年份的原酒質量也必定比其他年份差，因此該要求的取消更有利於企業勾調出品質穩定、質量高的年份黃酒產品。

3、增加「原酒」、「勾調」、「抑制發酵」術語與定義

原酒是指釀造結束，直接或經煎酒後儲存於容器中的基酒，以區分經勾調後用於市售的產品，原酒由於其獨特的投資屬性而越來越受市場追捧，而此次國家標准增加原酒的定義，有利用規范原酒市場的健康發展。

增加「勾調」、「抑制發酵」術語與定義，可為低度黃酒生產採用濃醪發酵加水後修飾、甜型和半甜型黃酒用食用酒精抑制酵母菌的發酵提供法律上的依據，也有利於黃酒產品的多元化發展。但對於食用酒精的使用要注意在產品標簽的標示上符合國家相關法律法規的要求。

關於技術要求



1、取消了β-苯乙醇指標

β-苯乙醇具有玫瑰香氣與先微苦後甜的桃子味。黃酒中的β-苯乙醇主要由苯丙氨酸經酵母菌代謝產生，是稻米黃酒中特有的高級醇，也是黃酒的重要風味物質之一。但由於高級醇的副作用，使得β-苯乙醇在黃酒中的含量並非越高越好，而且在市場抽樣檢測中許多配製黃酒均有人為添加的行為，按目前的檢測技術難以加以辯別，因此取消β-苯乙醇指標具有一定的科學意義。另外β-苯乙醇的檢測方法採用直接進樣氣相色譜分析法，對儀器的損害也比較大，因此對該項指標絕大多數企業並不加以檢測與監控。

2、增加了苯甲酸本底值要求

苯甲酸作為一種防腐劑，按GB 2760-2014《食品安全國家標准食品添加劑使用標准》的要求，該物質在黃酒中不得添加。但是同其他發酵酒一樣，黃酒酵母菌在代謝過程中也會產生苯甲醇，其在黃酒貯存過程中會緩慢氧化成苯甲醛、苯甲酸。雖然黃酒中苯甲酸的檢測值很低，遠未達到起防腐作用所需的劑量，但因國家標准規定不得添加，而監管部門將不得添加混同於不得檢出，因此時有黃酒企業產品被市場監管部門檢出苯甲酸而受到處罰。此次標准修訂，以黃酒中苯甲酸含量科學的檢測、評估結果為依據，制定了相應的天然本底值，使企業碰到此類情況時有法可依，有利於行業的發展。

3、部分理化指標的修改

理化指標的修改，是此次修訂工作的焦點之一。與現行標准相比，主要是對黃酒的氨基酸態氮根據產品類型及等級不同下調了0.04g/L~0.20g/L；對除糖固形物指標根據產品類型及等級不同下調了2.5g/L~9.0g/L；對非稻米黃酒的總酸上限由7.0g/L上調到10.0g/L；清爽型黃酒的酒精度由≤8.0%下調到≤6.0%。

作為企業，應根據此次理化指標調整的情況，一是開發相應的新產品，二是對現有生產工藝作適當調整。同時相應的DB42/T1020-2014《地理標志產品 房縣黃酒》產品質量標準的修訂工作也正在啟動，房縣黃酒產業發展中心也將此項工作納入重中之重，確保房縣黃酒釀造、上市銷售快速接軌。

關於檢測方法



新版黃酒國家標准刪除的檢測方法包括β-苯乙醇的測定方法及利用酒精計測定酒精度的測定方法。β-苯乙醇的測定方法刪除是因新國標取消了該項目的要求；利用酒精計測定酒精度的測定方法刪除是因現有的測定方法與GB 5009.225-2016《食品安全國家標准酒中乙醇濃度的測定》不相匹配。

新版國家標准增加的測定方法以儀器法為主，包括總糖測定時的費林試劑-間接碘量電位滴定法；非糖固形物測定時的儀器法（第二法）；酒精度測定時的儀器法。應該說三種增加的方法均藉助於先進的檢測儀器來測定黃酒的相關指標，相比之傳統方法，優點在於檢測精度與檢測效率高、檢測結果受人為干擾因素低，使得檢測結果更加准確、可信，這也是檢測技術進步所帶來的必然結果。但由於採用儀器法一次性投入較大（這些檢測儀器以進口為主，價格較為昂貴），而黃酒企業普遍規模較小，因此這些方法的普及還需一定的時日。

關於檢驗規則



在新版國家標准中，取消了氧化鈣與菌落總數的指標。設置氧化鈣指標的目的是規范黃酒生產企業過度使用氫氧化鈣作為酸度調節劑或風味調節劑來調節發酵醪的酸度與口味，但從目前黃酒的實際生產情況來看，特別是新工藝黃酒已極少使用氫氧化鈣，鮮有氧化鈣超標現象發生，此次將該項目從出廠檢驗項目中刪除，個人認為企業如果對釀造的原酒能做到嚴格檢測與控制，則無需對出廠瓶酒再檢測該項目，這可為企業節省一定的檢測費用；菌落總數的取消是因為GB 2758-2012《食品安全國家標准發酵酒及其配製酒》中取消了該項目的要求，但企業從保證產品質量要求出發，仍需對其作為一項重要的內控指標加以檢測與監控。

不合格項目分類中A類由9項調整為6項，取消了衛生要求、總酸、氨基酸態氮，增加了苯甲酸指標；B類由3項調整為5項，取消了β-苯乙醇，增加了總酸、氨基酸態氮、氧化鈣。應該說這樣的調整更加科學、更符合實際。

判定規則由於不合格項目分類中將衛生指標取消，因此刪除了2008年版標准中的7.5.2條款。但衛生指標作為國家食品安全強制性項目，如有任何一項不合格，則仍判定該批次產品為不合格，企業必須引起高度重視。

關於標簽標示的要求

因GB 10344-2005《預包裝飲料酒標簽通則》標准已於2015年3月1日起廢止，之後酒類標簽均按GB 7718-2011《食品安全國家標准預包裝食品標簽通則》、GB 2758-2012《食品安全國家標准發酵酒及其配製酒》執行，因此此次修訂是執行標准變更的正常替換。

後記

本次黃酒國家標準的修訂，是在充分徵求行業內主要企業意見的基礎上，根據目前行業發展特點、消費需求趨勢及技術進步現狀，經業內知名大專院校教授、科研院所專家、企業技術骨乾等經充分科學論證修訂而成。既符合產業發展方向，又迎合市場消費需求變化，對推動黃酒行業技術進步、規范黃酒行業發展、促進黃酒新產品開發等均具有積極的意義。

⑷ 黃酒一級二級哪個好

這是黃酒的等級劃分：包括優級、一級、二級等，主要表現為聚集物、非糖固形物含回量和氨基酸態答氮含量等的差異。黃酒和白酒一樣，等級與酒度沒有必然關系，其類型不同國標要求的度數也不同，GB/T13662-20009(黃酒國家標准）里規定除半干型的酒度不得低於10度外，其餘類型的酒度都可低至8度。 黃酒是我國的民族特產，也稱為米酒（ricewine），屬於釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中佔有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產品；山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍岩沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。
黃酒是世界上最古老的酒類之一，源於中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒麴復式發酵法，開始大量釀制黃酒。黃酒產地較廣，品種很多，著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。但是被中國釀酒界公認的、在國際國內市場最受歡迎的、最具中國特色的，首推紹興酒。

⑸ 黃酒的分類有哪些

傳統的紹抄興黃酒分為襲元紅、加飯、善釀、香雪四大類，而現代黃酒的分類法，則分為下列幾類：

干黃酒分類:含糖量少，比較清爽，並不影響其口味醇和，代表是紹興元紅酒。

半干黃酒分類:大致上相當於人們口語中的「加飯酒」，紹興酒中高品質的代表，無論是香甜度還是口感，都最合適。花雕便是一種陳年加飯酒。

半甜黃酒分類:以成品黃酒代水，再發酵釀制的黃酒比如紹興善釀酒，即是用1-3年的元紅酒再釀造而成，其中尤其以沈永和的善釀酒最為著名。

甜黃酒分類:先釀成甜酒，再兌入高濃度的白酒或燒酒發酵而成。大致相當於人們所說的封缸酒或紹興香雪酒，常常也用來添加到半干型黃酒中，以增加其濃度和風味。

⑹ 黃酒二級是勾兌的嗎

1、定基酒：確定本次復勾兌酒要用的基制酒，比如一年陳、兩年陳、三年陳、八年陳等；

2、定主調：確定本次勾兌要用的主體基酒，是用三年陳還是一年陳基酒為主題；

3、定風味：確定是干型還是甜型等；

4、定口感：濃郁感強還是比較沖

5、定標准：符合國標中的糖度、酒精度、酸度。

以上只有理論，具體操作起來可能會有偏差，不同的老師傅對勾兌的理解不同可能應用手法不同。

⑺ 黃酒的分類

1、按酒的產地來復命名：制代州黃酒、紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒、河南雙黃酒等。

2、按某種類型酒的代表作：「加飯酒」，往往是半干型黃酒；「花雕酒」表示半干酒；「封缸酒」，表示甜型或濃甜型黃酒；「善釀酒」表示半甜酒。

3、還有的按酒的外觀(如顏色，濁度等)：清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒(紅曲釀造的酒)。

4、按酒的原料：糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等。

(7)紹興黃酒等級擴展閱讀：

1、營養成分

黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風味醇厚，並含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等，是烹調中不可缺少的主要調味品之一。

2、飲酒方法

（1）溫飲黃酒

溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發掉了，反而淡而無味。

（2）冰鎮黃酒

在年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法，尤其在我國香港及日本，流行黃酒加冰後飲用。自製冰鎮黃酒，可以從超市買來黃酒後，放入冰箱冷藏室。溫控冰箱，溫度控制在3℃左右為宜。在酒中放入話梅、檸檬等，或兌些雪碧、可樂、果汁，有消暑、促進食慾的功效。