炒火鍋底料為什麼要放米酒

Ⅰ 我炒的火鍋底料為什麼苦呢

1、在火鍋底料的炒制這一過程中，一定要用小火，這樣不僅可避免將原料炒煳了，還可使原料內部的香味以及色素等充分地滲出。
2、炒制的過程當中，還要用手勺或者鍋鏟不停地進行翻動，以使原料受熱均勻並且避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的豆瓣主要是用來提味的，而糍粑辣椒則主要用來提色的，不過兩者都要來慢慢地炒干水氣，這樣才能使其中的味道和色素充分地滲入到油中。
4、火鍋底料當中加入冰糖可以起到增亮湯汁的作用。而加入的醪糟汁，則主要是為了促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分地滲出並且溶入油中。此外，加入醪糟汁還可以起到調和諸味並且除去某些香料中的苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入的香料無疑是為了增香，其中加入的紫草也是為了增加紅色 ，但是香料的用量不可以過大，不然會產生苦澀的味道。同時，所加的香料的種類也不宜太多，以加入的八角、三奈以及桂皮和小茴等常用的香料為主，再加入少量的其它的香料來進行輔助就可以了。要注意，通常的火鍋底料中所加入的香料，要比調制鹵水的時候所加入的香料為少。
6、火鍋底料的大批量的炒制方法和小批量的炒制方法是有一定的差異。小批量的炒制一般都要將其中的香料打成粉末，並且減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制的時間。
7、火鍋底料炒制好之後，面上都浮有一層的油。我們可以將這層油打出一部分來作為老油，以備下次炒制的時候作「母油」來使用，因為這樣做可以使火鍋底料中的香味更加地濃郁醇厚。

Ⅱ 炒火鍋底料時要注意些什麼

炒火鍋底料選材及步驟注意事項：
今天所述這個火鍋底料，有些調料買不到，只用了家裡有的調料，做出來味道也是相當的棒了，這個火鍋底料做好之後，因為沒有生水所以能夠存放好幾天，隨用隨取。我是放涼了之後放冰箱冷藏了，如果能夠打細更好，我偷懶啦，沒有打細，吃出咱四川人的粗獷來吧。
1、一部分原材，花椒，干辣椒，新鮮辣椒，辣椒面，辣椒醬

2.另一部分原材料:沒有香葉，我用了霍香葉，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，干香菇，干香菇可以不用，喜歡香菇的美味呢

3.新鮮辣椒和蔥姜蒜切碎，蔥段沒有拍上了

4.干辣椒取一半切小段

5.把乾的香料放溫水裡，泡十分鍾泡漲

6.起鍋，化開牛油加入花生油，把蔥姜蒜放進去，慢慢地熬出香味。這個菜籽油最好，沒有菜籽油就用花生油了

7.到蔥姜蒜變得有點幹了，撈出

8.加入泡好的干辣椒

9.加入其它泡好的干香料，小火熬十五分鍾

10.加入辣椒醬

11.加入新鮮的辣椒段

12.為了更麻，再加些花椒

13.加入冰糖，霍香葉，料酒，小火熬十五分鍾

14.熬好後把開始撈出的蔥姜蒜放入，這個只是底料，燙火鍋的時候，要另加骨頭湯或是清水

15.做好後主一個小鍋里，冷藏，可以放好幾天，隨用隨取

16.這是用了三分之一底料，加了骨頭湯的火鍋湯

Ⅲ 熬火鍋底料最後放白酒是起什麼作用

白酒有去腥增味提香作用，加一些白酒在火鍋底料中，可以增加食物的口感和香味專快速溢出。

屬1.下料酒時應從鍋邊轉圈慢慢倒入，倒快了油會溢出來。
2.下料酒後應立即關小火，不停地攪動，以免糊鍋底。
3.兌鍋之前，取料渣加水、豬棒骨、老母雞等熬出香味後，過濾料渣後再舀入鍋中。
4.傳統麻辣火鍋用糍粑辣椒，缺點是煮制時，會流失部分辣味，炒制時油會濺得到處都是，且要至少炒制1.5-2.5小時，有的甚至要3個小時。現在這種炒法時間短，節省原料、燃料，也不到處濺，降低成本，效果比傳統炒法香。
5.這種火鍋上桌後能達到一鍋燒開滿屋香，味道鮮（因加入了優豪雞精），且顏色紅亮，不像傳統火鍋半鍋料渣，適合中高檔火鍋店使用。

Ⅳ 炒火鍋底料用的大料用不用拿酒泡

火鍋底料
主料 牛油克 菜籽油150克 干辣椒70克
調料冰糖幾顆 蔥3根 姜4片 蒜4瓣 八角3個 花椒2把 桂皮1段 郫縣豆瓣醬60克 白酒1湯匙 醪糟1湯匙 豆豉10粒 砂仁4顆 丁香3顆 沙姜2片 高良姜1塊 香葉1片 白豆蔻2顆 草果1個
火鍋底料的做法
1.准備材料，如果沒有的話用菜油或者牛油都行
2.所有香料提前用水浸潤備用，草果和豆蔻用剪刀剪開方便入味，如果有青花椒的話最好，新鮮的需要多放一點，泡過香料的水可以留著等到起火鍋的時候放進去
3.[准備糍粑海椒]干辣椒去籽，剪成小段，我只能買到一種干辣椒，如果有多個品種的混合更好
4.去籽的辣椒段用清水泡軟，泡過辣椒的水也留著起火鍋的時候用
5.把泡軟的辣椒舂出香味備用，我沒有搗得很碎，這就是准備好的糍粑海椒
6.把所有油類放到鍋子里燒熱，放入蔥姜蒜中小火熬制
7.熬至表面微黃呈焦枯狀即可撈出
8.再將郫縣豆瓣加入油中慢慢熬大概15分鍾
9.把准備好的糍粑海椒放進去繼續熬15分鍾
10.再放入浸潤了的香料熬10分鍾左右
11.加入白酒、醪糟、豆豉和冰糖熬5分鍾
12.關火，把之前撈出的蔥姜蒜重新加進去，燜20分鍾，放涼即可收入保鮮盒中保存，用的時候取一部分就好

Ⅳ 炒制火鍋底料中的問題怎麼解決

川禾食品廠專注火鍋底料生產，定製，代加工。關於火鍋底料炒制的常見回問題的解決方法

1、在火鍋答底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。

3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。

4、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。

5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。

Ⅵ 火鍋加酒和醪糟起什麼作用

川味火鍋雖然品種繁抄多，但歸結起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數紅湯火鍋。製作紅湯火鍋的關鍵在於火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制...

Ⅶ 火鍋底料內為什麼加醪糟

醪糟可以增加底料的香味，而且由於醪糟帶甜味，可以將底料中各種調料的味道融合，讓口感更好。
骨頭濃湯火鍋底料濃香，有助於缺鈣人群，營養成分高；魚湯底料，魚，明目作用，魚湯有滋補作用；仔雞湯底料，清談、香、不易上火。還有一些專門針對女性的火鍋底料，如鴿子湯底料，滋陰作用。
常用底料：
郫縣豆瓣：
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
豆豉：
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉、陽江豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。
干辣椒：
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等。
火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。
花椒：
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調味料。用於湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。
老薑：
老薑性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調味。
大蒜：
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物。大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味。
醪糟：
醪糟是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。調制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味。
食鹽：
食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用。
冰糖：
冰糖是復製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱。在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。
料酒：
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味。
味精：
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香.增味作用。

雞精：
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。雞精的作用是增鮮提味。
胡椒：
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味。

Ⅷ 火鍋底料米酒怎放

火鍋底料配方 聽語音
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克香草5克
製作方法
炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鍾，花椒泡漲· 准備2口炒鍋，一個裡面放（豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9樣拌勻· 另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完為止·然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鍾後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鍾即可·
中文名
火鍋底料
英文名
hot pot seasoning
分類
川菜
口味
麻辣
鴛鴦鍋底 聽語音
原料：紅湯火鍋：黃牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鱔魚片250克水牛腰300克活鯽魚10尾（約500克） 、魚茸丸150克鴨血500克鹵汁2500克（製法見毛肚火鍋）
清湯火鍋：豬脊肉（片子）200克鴨胗花200克鯰魚片200克、水發魷魚片200克雞片150克魚茸丸150克、水發刺參片250克水發牛筋段250克豬腰片250克、清湯鹵汁2500克（製法見清湯火鍋）。
兩鍋共用原料：大蔥500克蒜苗500克蓮花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黃秧白500克、粉絲250克冬筍200克冬菇100克。
1.將以上各種葷素原料分盤裝好，圍在鴛鴦火鍋四周，點燃火，燒開湯汁，打去浮沫，即可燙食
2.味碟用麻油、蚝油加鹽和味精製成，每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可
3.吃時，鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚治凈後用筷子從魚口中插入，放入火鍋中煮入味，連筷子拿起食用
常識 聽語音
火鍋師傅幾乎都要與香料打交道，怎樣選好香料；用好香料，是每一個火鍋師傅都關心的問題。我談談我對一些火鍋常用香料認識和看法。
1。八角:我認為是香料之王，幾乎有用香料的地方都離不開它。一般選個大均勻，香氣濃郁，最好是秋天產的八角，八角耐存儲
2。桂皮：以廣西產的最好。桂皮一般使用選普通桂皮就行了，只要無霉點，表麵灰棕色，裡面紅棕色，皮細油質多。
最好的桂皮（官桂）一般葯店有賣，太貴。有一種桂皮去皮，很厚，氣味大，賣相好，價格還比較貴，實際這種桂皮並不好，香味不醇厚，不清晰。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ，這個味道更不好，大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很復雜的感覺。
3。丁香：丁香比較好選，一般選公丁香就行了，買母丁香的很少，賣的人也少。選大 一點，花蕾齊全，指甲刻有油寖出就行了。
4。小茴香：北方人愛用小茴香，南方人愛用八角。兩者用法有點相同，小茴香有點澀口，沒用八角的甜味。買小茴香要買綠色的，它不耐存儲，久了香味會散失，顏色會變黃。
5。砂仁：這里指川砂仁，這個比較好買，也好保存，果實完整點好一點。
6。小砂仁：大小似枸杞，味苦，價格比砂仁高。
7。甘菘：又名香草，聞起有臭的感覺，火鍋鹵菜用的比較