黃酒麴是什麼

❶ 什麼叫黃酒

黃酒是用穀物作原料，用麥曲或小曲做糖化發酵劑製成的釀造酒。

❷ 怎麼製作黃酒麴葯

黃酒葯是用米粉、辣蓼草、嫩桑葉、桂枝葉、艾葉、紫蘇葉、竹葉芯為原料，經過曲母接種，控制一定的溫度繁殖而成。曲中含有根霉、麴黴和酵母等多重菌和天然中草葯成份，它們在釀酒中起糖化的作用。

（一）工藝流程

工藝流程見圖：

新早谷→破糙→磨粉→過篩→攤冷

鮮辣蓼草等原料→揀凈去雜→洗凈→曬干→去莖→舂碎→復曬→過篩→

拌葯粉碎→加水→拌勻成丸→接種曲葯

↑

攤冷←過篩←磨粉←破糙←新早谷

上缸→擺葯→保溫培養→出窩→上蒸房→翻匾→搬籮→曬葯→成品

（二）原料的選擇與制備

1、辣蓼草粉的制備

在末伏期，選割小水辣蓼草去掉黃葉、雜草等雜質，洗凈後，暴曬六小時，隨即去莖留葉，再復曬，趁酥舂碎，過篩後裝入壇內備用。

2、早稻粉的制備

制葯前一天磨好米粉，細度以通過50目篩為佳。磨好攤冷，以防發熱變質，要求碾一批、磨一批、生產一批，使米粉新鮮，保證酒葯的質量。

3、水的選擇

採用色清、無異味（無漂白粉、鹼等）的自來水、河水。

4、種曲（娘葯粉）的選擇

選擇生產中發酵正常，溫度控制容易、生酸量小和黃酒質量好的酒葯。

（三）准備工作

1、酒葯質量好壞，直接影響黃酒質量，因此生產前必須引起重視，各工序確定專人負責，加強管理。

2、生產用的陶缸、缸蓋、竹匾等工具要做好消毒工作，稻草要去衣、去根、日曬乾燥，穀皮採用新鮮的早谷糠。

（四）操作方法

1、配方

糙米粉100公斤、辣蓼粉4公斤，干桑葉、柑桔葉、桂枝葉、艾葉、紫蘇葉、竹葉芯各200g，水50公斤，充分拌勻。

2、粉碎作丸

將大米在水裡浸泡20-25分鍾，立即沖洗瀝干後干發40分鍾（以發干為止，）將米與辣蓼粉，桑葉等草葯在不安篩子的粉碎機里打二遍，倒入大盆按比例用37℃水反復拌翻，揉成鴿蛋大的球丸。

3、接種

按0.6%制備好娘母黃酒麴葯粉，把米粉葯丸放在小簸箕里，轉動簸箕，邊轉邊撒母曲葯粉，直至使球丸表層均勻粘上一層母曲葯粉即可。

4、擺葯培養

培養用缸窩，在缸內放入穀皮，離缸沿27厘米左右，鋪上稻草芯，將球丸分行距離擺平，每裝一層，鋪上稻草後再放，注意不要放得過密，層與層之間用稻草隔開。然後加蓋覆袋，8-10小時曲葯丸務必達到31℃然後逐步升溫，氣溫在30-32℃，經14-16小時，查溫度，在37-38℃時可去掉蓋、袋，翻曲葯丸將料溫降至26℃，頭燒結束。再經6-8小時，查缸沿有汽水時，曲葯丸又升至35-36℃時，可將缸蓋揭開，檢查，再將曲葯丸溫度降至26℃，視培菌是否底、面均勻，完整，有菌絲，如果還能看見辣蓼粉，說明坯嫩，不能將缸蓋全部打開，應慢慢升溫至35℃。這項工作是影響質量的關鍵。要勤檢查，注意調節培養溫度，使根黴菌很快繁殖，直至手撈菌絲不粘手、葯丸皮發白時，再將缸蓋揭開調節溫度，經3小時可出窩，並曲丸保溫不低於28℃，不高於32℃，經4-5小時，恆溫培養以菌絲過心，使葯坯堅實，就可以撮葯搬匾。

5、出窩搬匾

將酒葯撮至匾內，每匾盛葯3-4缸，不要太厚，以防止升溫變質。

6、上蒸房

培養房須嚴實密閉，木架分二檔，檔距66.6厘米左右，匾放檔上。氣溫在36-38℃，品溫保持在36-38℃，不能超過39℃，經4-5小時，第一次翻匾。至12小時，上、中、下檔調換位置，(翻匾時將坯葯倒入空匾內）。再經7小時作第二次翻匾和調換位置，約再經7小時倒入籮內，劃成凹形。為防止升溫，把曲擱到通風的地方，再培養2天，早晚各倒籮一次，自生產起至第6日可曬葯。

7、曬葯入庫

正常天氣在竹匾上須曬3天，曬葯丸溫度不超過45℃，冷至室溫後，倒入缸或壇內密封保存。

❸ 黃酒麴是麥曲嗎

釀造黃酒用的酒麴主要是：麥曲，小曲以及紅曲
制曲原料來分主要有小麥和稻米，回故分別稱為麥曲和答米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。

黃酒和白酒後期工藝不同，這個是由於使用酒麴的不同，味道也會不同，傳統經驗總結出來什麼酒麴釀啥酒絕對是寶貴的知識。

❹ 黃酒麴跟白酒麴有什麼區別

釀造黃酒用的酒麴主要是：麥曲，小曲以及紅曲
制曲原料來分主要有小麥和稻米，故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。

而釀造白酒用的酒麴現在主要為：小曲，大麴以及麩曲，
大麴的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中佔30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對於大麴中的微生物種類， 相對數量，對曲香，酒香都具有重要的意義。
麩曲是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
【問題】
1 黃酒麴跟白酒麴能不能混用？我看市場上有售的酒麴上面寫著可釀造白酒、黃酒、米酒 等？
回答這個問題，先弄明白什麼是酒麴，說白點，酒麴和酵母異曲同工，酵母是用來蒸饅頭，當然，你拿他做蛋糕也成，饅頭和蛋糕做好了蓬鬆的感覺一樣，但是整個工藝過程是不一樣的。
釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，這個過程，所有的酒都是一個原理，因此，不管什麼酒麴，是能夠混用，但黃酒和白酒後期工藝不同，這個是由於使用酒麴的不同，味道也會不同，傳統經驗總結出來什麼酒麴釀啥酒絕對是寶貴的知識。
2 用大米釀酒的話用什麼曲種好？
大米釀酒主要看是想釀造什麼酒，米酒？黃酒？燒酒？對應酒麴選擇吧。不過如果是想釀造著玩，學學四川，福建，廣東一帶自家釀造土酒的方法，不用刻意去買酒麴也能釀出酸甜適口的好酒來。

❺ 做黃酒應該用什麼酒麴

黃酒酒麴俗稱大麴、麥曲、磚頭曲，在我北方農村比較的常見，常見的用內途便是冬季釀容造黃酒之用，一般在我國北方的婚嫁民俗中，大麴也扮演者一定的角色，在嫁女兒的一方，都會伴上一塊麥曲，一來取酒麴發酵作用中的「發」字討一個好彩頭，希望婚後的日子越來越發，同時在我國北方的農村產婦生產完畢之後都有喝月子酒的習俗，而這月子酒就是我們常見的黃酒，這塊酒麴也會被婆家人用來釀造黃酒。

❻ 黃酒酒麴的分類

⒈糯米黃酒，以酒葯和麥曲為糖化，發酵劑。
⒉黍米黃酒，以米麴黴製成的麩曲為糖化，發酵劑。
⒊大米黃酒，為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發酵劑。
⒋紅曲黃酒，以糯米為原料，紅曲為糖化，發酵劑。