米酒糟魚的做法

『壹』 做好的腌魚如何做了吃

【爆腌魚】

人說「洞庭魚米鄉」，家鄉的淡水魚常讓我念叨。專丹麥沒有淡水魚，用那種大大的冰屬凍海魚做出來怎麼都沒家裡的味，不過它們勝在沒啥刺……

原料：魚中段、蘑菇、芹菜、紅椒，姜

配料：鹽、料酒、醋、油、干椒粉、醬油

做法：將魚洗凈，在肉厚出斜劈幾道，但不要切斷，用鹽抹遍魚的內外及刀口內，鹽要用的稍多些，置於冰箱內腌制一個晚上；將芹菜切段、紅椒切絲、蘑菇和姜切片；鍋內放油，放入姜絲煸出香味後取出，將魚表面的水分用廚房用紙吸去，等油燒至八九成熱時，將魚放入鍋中煎，沿鍋邊加入料酒和醋，當表面金黃時翻面再煎，中途不要加水，直至將魚煎至金黃色盛出；鍋內放少量的油，將蘑菇、芹菜和紅椒放入煸炒，加入適量的鹽、干椒粉和醬油，再加入小半碗水煮開後將魚放入鍋中炒勻稍燜即可出鍋。

石斑魚柚子酸橘汁腌魚
將石斑魚切成短小的薄片，放入一個不銹鋼碗內。檸檬汁和酸橙汁澆在魚上面，放入冰箱冷凍1小時。把醋灑在魚面上，使魚身形成一層醋膜。

用一個大碗，添入墨西哥辣椒、辣椒、洋蔥、大蒜、鹽、胡椒和魚露，輕輕攪拌，加上一層椰汁。

將調料倒入石斑魚，攪拌均勻。

『貳』 請問酒糟煮魚怎麼做啊

是贛南客家特色菜之一。做酒糟魚，多選半斤左右的鯽魚，腌制，晾到半干時，放進釀好的米酒壇子里封起來。十餘日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。關鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性。滲入魚肉，那魚肉呈棗木紅，其色澤即有一種沉醉之美，再有酒香飄來，多麼令人嚮往呀？
既是酒糟魚，就不必脫酒糟，棗木紅的魚肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之時，擱上紅泡椒，又有些許的辣，淡淡的鹹味兒。魚肉在口中，細膩滑爽，余香久久，且魚肉的本質的味道，是要過若干時間開始升華，連帶著吃那酒糟啦紅泡椒啦，食者便會有一些懸醉，感覺在滄桑的歲月里，又有了些許的離愁，因為你會感覺到這魚，它獨自離開了湖泊與江河，它沉睡在酒里，它彌漫著令人陶醉的味道。
酒糟魚是一客閑菜，你可不喝酒，也不吃飯，就著一盤酒糟魚，精雕細琢地吃，潛心著意地品，那深深江湖詢問的水聲，那世事的蒼桑、美好，便從酒糟魚的肉質里濕潤出來。
紅花酒糟魚

材料（4人份）
[中葯]紅花…1g
開水1杯大頭魚段…4段
雞湯1杯柚子汁…1大匙
水溶澱粉…適量鹽…少量
酒…2大匙澱粉…適量
豆腐…1塊白豆醬…100－120g
做法：
1、在大頭魚上均勻撒柚子汁、鹽、酒。
2、豆腐切成8塊，大蔥斜切，每片厚5毫米。
3、紅花放入茶濾子中，用流水沖洗後，放入一杯開水中。
4、去掉魚的水氣，塗上澱粉，用少量油把表面炸成焦黃色，排列在鍋中。
5、把白豆醬溶在雞湯中，連同浸泡紅花的汁一起加到魚中，煮沸後改為文火，然後加入豆腐、蔥，靜靜地煮，加入水溶澱粉，調成糊狀。

『叄』 酒糟魚和什麼菜一起炒著好吃

酒糟魚的做法：
1、准備好所有原料（半斤左右的鯉魚一條，蔥姜蒜均切成末，米酒適量）
2、清洗咸草魚干，用刷子輕輕刷去表面的鹽粒，然後用清水浸泡1個半小時（一為去掉鹹味；二可以把咸草魚干里的一些臟物泡出來），中途換換水，嘗嘗鹹淡，不能泡太久，否則魚肉味道會變淡、肉質紋理變軟散，不利腌制。
3、陰乾草魚，切成塊，放入蒸鍋里蒸熟（蒸時魚皮朝上），取出晾冷。
4、熱鍋里倒油（比平常燒菜多兩倍左右），油燒至7成熱時（看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動）立即關火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，當看到鍋中油泡沫在減小，放下剁碎的干椒絲爆出香辣味，最後倒入酒釀，重新燃火煮開鍋中料。
5、把草魚倒進米酒中，放些麻辣鮮或其它自己喜歡的調味料，轉小火煮2分鍾使魚塊入味，同時使鍋中的水分蒸發出。（此時可以嘗嘗鹹淡，加糖或加鹽來調和到自己喜歡的口味程度）。如果米酒不能沒過魚塊，可以往鍋里再添加食用油和麻油，千萬不能加水！最後關火，徹底攤涼酒糟魚。
6、找一大陶瓷罐，倒入酒糟魚，罐口蒙一至兩層保鮮膜，然後閉上蓋，腌7天左右。食用時，用干凈的筷子夾起來便可直接食用。

適合酒糟魚的配菜：海藻絲
菜名：海藻炒肉絲
主料：海帶絲
輔料：豬裡脊絲,紅柿子椒,洋蔥,雞蛋
調料：鹽,雞精,料酒,澱粉,姜絲
海藻炒肉絲的特色：肉嫩藻脆，富於營養。 教您海藻炒肉絲怎麼做，如何做海藻炒肉絲才好吃1、將柿子椒、洋蔥分別切成絲，裡脊絲中放入料酒、鹽、雞精攪拌均勻，再放入蛋清、干澱粉拌勻使澱粉將肉絲裹勻，放入開水中快速焯熟撈出；
2、坐鍋點火倒入油，待油熱後放入姜絲炒香，放入柿子椒、洋蔥、海帶大火翻炒，加入鹽、雞精、料酒調味，放入肉絲翻炒均勻出鍋即可。

『肆』 江西南康的特產

南康湯皮、荷包胙、黃元米餜、酒糟魚、花生巴。

1、南康湯皮

湯皮又稱燙皮，是一種用米制的傳統名吃，屬於客家菜。曬干後可儲藏。常見的湯皮有以下三個品種，一是湯皮絲，二是湯皮片，三是湯皮糕。湯皮是客家人所特有的上好食品。

燙皮暴曬成塊後用細沙在鍋中炒熱，把暴曬好的燙皮用沙去炒。它具有香、酥、口感好等特點。

2、荷包胙

荷包胙是江西南康和大余的地方傳統名菜，它具有荷葉的清香、豬肉的濃香、糯米的幽香，還有幾味作料的烈香，吃起來油而不膩，香能飽肚，飯菜合一。

3、黃元米餜

黃元米餜，贛南人也喚作黃糍，是贛南客家人獨特的食品之一，它與糯米做的麻糍，是家鄉新春佳節最作興的兩大米餜。將它切成片片，可炒可煮可蒸，甜咸皆宜，入口滑溜溜、香噴噴的，增人食慾。

4、酒糟魚

酒糟魚是一道江西省鄱陽湖一帶的地方傳統名吃，選半斤左右的鯽魚，腌制，晾到半干時，放進釀好的米酒壇子里封起來。十餘日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。

關鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性。滲入魚肉，那魚肉呈棗木紅，其色澤即有一種沉醉之美，再有酒香飄來。

5、花生巴

花生巴或豆巴，以米漿加花生或豆子油炸而成。因其形狀像滿月，又叫月亮巴。花生巴也是江西贛州的地方客家傳統食品，月亮花生巴是以麵粉為主要原料，佐以五香調味品、燦米粉、鮮花生仁、經加工成型後，在油鍋中煎炸而成。

『伍』 米酒糟魚的腌製做法

先把魚收拾干凈，再用米酒鹽，十三香，白糖，醋，香菜腌制一個小時就可以了

『陸』 酒糟腌魚製作方法

腌魚是一款苗家美食，是用田魚、鯉魚、禾花魚等為主要腌制原料，是貴州黔東南苗族侗族特有的地方性代表美食。

製作配方：

1.酸甜味：鮮魚100千克；顆粒鹽15千克；白酒(35~45度)3~5千克；干辣椒面3千克(鮮的12千克) ； 甜酒糟10千克；糯米飯20千克；花椒粉1千克；生薑5千克；紅曲5千克；小茴香粉0.3千克；藿香粉0.2千克；大蒜3千克(切細)；土硝0.2千克。

製作方法

1.清洗腌桶：新桶要入河水裡浸泡兩天，絕對不漏水後，內用草木灰水浸2小時，再用清水洗凈，然後用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味，晾乾備用。

2.選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚（紅鯉易酸），盛入籮內，放籮入河暫養一天，使魚得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內的泥沙等。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內臟，再用清水洗凈血污，輕輕甩干水分，把魚攤開平放入盆內1小時，瀝干水分。

3.浸鹽：把魚放入另一盆內，用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然後一層一層的平鋪在盆內，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產卵入內而變質。鹽漬16~52小時後，魚體硬化即可裝桶。

4.釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀制甜酒。用優質糯米，按常規方法釀制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。

5.腌糟的制備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成腌糟。

6.裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內糟上，再放腌糟1.5厘米於魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然後壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天後全部壓上)。

製作技巧

1、把糟塞在魚的腹腔內，再把兩片魚對合成原狀，層層入桶，其它方法不變。腌魚桶要放在乾燥的地方，以防桶底漬爛。幾天後桶內滲出水分，不要起動，這鹵水可起到隔絕空氣和防護腌魚風味的作用。

2、腌制3個月後，一般可以取食，每次取食時，從最上層開始逐層取出，取後仍按原樣壓好。

3、腌魚可以直接食用，不需任何加工，原汁原味。也可用火烤炙，皮脆骨軟，味純留香，回味無窮。

4、盡量用木桶腌制，這樣腌制的魚存放時間長。也可陶壇腌制，其特點是發酵發酸快，能提前食用，但味道不如木製桶腌制的鮮美。