怎麼用米酒做酵種

『壹』 怎樣用甜酒發面

准備材料抄：麵粉500克、酒釀襲30克、水適量。

1 、米酒和水攪拌均勻。一定是要用自製的米酒，罐頭裝的很多是已經滅活的，雖然有米酒的味道，但是酵母菌已經被殺死啦，不能發面。

『貳』 做饅頭用甜酒粉怎麼做，甜酒粉和麵粉的比

食材

食譜熱量：1464(大卡)

主料

麵粉400g

甜酒釀150g

方法/步驟

• 1

  製作酵種：用甜酒釀100g加入麵粉100g，攪拌均勻室溫發酵。時間不一定，看到體積增大、充滿蜂窩就好了。

  

注意事項

• 酵種和面團的發酵時間不能一定，要根據室內溫度和甜酒釀的發酵程度來決定。

• 酒釀饅頭不用酵母、蘇打、泡打粉，完全可以蓬發到位，不用加糖自然有甜味。

『叄』 米酒怎麼做老面饅頭酵種（開店用，一天9袋面）

米酒是自己做的嗎？自己做米酒才行。1kg糯米蒸飯加1.5kg涼開水和酒麴。22~25度發版酵2天即可用。如果用土製權酒麴用涼開水泡30分鍾紗網袋過濾，再用涼開水泡一下過濾。濾液用涼開水補足1.5kg加到糯米飯。糯米飯一定要涼到30度以下加酒麴。市售的醪糟不能用，因為是滅過菌還加防腐劑。沒有滅菌的韓國米酒--瑪格麗可以用。

『肆』 天然酵種怎麼做

主料 黑麥粉 高粉 常溫水 天然酵種的做法步驟 1. 第一天： 黑麥粉 2.125盎司（60克） 常溫水 3盎司（85克） 野生yeast（酵母菌）到處都有，所以用來做種液的原料也千奇百怪，現在用黑麥粉或全麥粉的較普遍。野生yeast也分好多種，我們要的是適合麵粉的那些，那當然用麵粉里已有的野生yeast比較容易，其中黑麥又比全麥適合野生yeast的生長，所以選用黑麥做原始材料。過去（國內現在也是）有很多用水果，酸奶，甚至即時酵母做原料培養酵種的方子，但是那些原料里的yeast（酵母菌）大多不適合麵粉環境，很容易在活躍了頭幾天，十幾天後，慢慢失去活力，成功率比較低。我就是用龍頭里的自來水，有人說要瓶裝水，可能有的地方水特別硬，漂白粉太多，我是想既然是要長期養，就要找到最方便便宜的辦法，否則難以持久，所以先試自來水。混合粉和水。 2. 第二天： 高粉 2.125盎司（60克） 常溫水 2盎司（56.7克） 種液沒漲多少，是正常的，把第一天的種液和上面的粉，水充分攪拌，放入容器，加蓋，室溫放置24小時。我用的是高粉，也可以用全麥粉，這樣培養的酵種就是100%全麥的，可以用來做100%全麥和雜糧麵包。高粉的比較適合我這菜鳥，先用高粉，我以後會說到怎樣把高粉酵種變成全麥的。 3. 第三天： 高粉 2.125盎司（60克） 常溫水 2盎司（56.7克） 這是很迷惑的一天。書上說今天很關鍵，種液應該有漲50%，網上很多人說這天一點沒漲，我都做了沒漲的准備，已經研究了對策，結果回家一看，漲了好多，有一倍，很明顯我的種液沒看那本書，也沒看那些網頁。取其中一半（按重量），和上面的粉，水充分攪拌，放入容器，加蓋，室溫放置24小時。 4. 第四天： 高粉 2.125盎司（60克） 常溫水 2盎司（56.7克） 這天種液應該至少漲了一倍，如果沒有就再等12到24小時，反正要漲一倍。謝天謝地，我的有漲一倍，否則我又要去念書補救。取其中一半（按重量），和上面的粉，水充分攪拌，放入容器，加蓋，室溫放置，一直到漲一倍，可能是4小時到24小時，說不準。我是晚上弄的，就去睡了，還沒瘋到徹夜不睡等它。 5. 第五天： 早上一看，我的種液有漲了一倍。太好了，這就可以把它正式變成酵種了。 高粉 8盎司（226.8克） 常溫水 8盎司（226.8克） 種液 3.5盎司 （99克） 混合上面的材料，放入干凈的容器，加蓋，室溫放置6小時，看到有很多泡泡產生，就說明酵種培養好啦！ 6. 實話說，我這真算是很順利的，不少人會碰到種液不漲，有霉點產生之類的問題，我都得以倖免。 第二階段 - 酵種的養育 就象生成酵種，喂養酵種的方法也是眼花撩亂，主要宗旨就是每隔一段時間需要＂喂＂酵種一定的粉和水，不能餓死，也不能撐死。 7. －－怎麼喂？ 我喂養的重量比例是老酵種：水：粉＝1：1：1（既水粉比例100％），這是比較普遍的比例，其他各種比例也很多，各有原因，我也有可能以後調整，但是水和粉的總量不能少於老酵種的量，否則營養不夠，酵種吃不飽。每次喂的時候，我是取老酵種，水，和粉各4盎司（113.4克），拌允，放入干凈容器，加蓋。多出的酵種丟掉，否則會越喂越多，無法維持，也就是說我保存的酵母量是12盎司（340克）。這對我的烘培量合適，我最多周末做一個天然酵種的麵包，用4盎司左右，剩下足夠繼續喂養，如果你的用量大就維持多一點酵種。 8. －－多久喂一次？ 如果是室溫保存，每12小時喂一次，在這其間，健康的酵種會膨脹至少一倍，否則這酵種就不能可靠地發起麵包。同時當它膨脹到最大時就是酵種吃完麵粉里的養料的時候，這時候或幾小時後喂可以保證它是＂餓＂透了的，此時喂可以避免喂的過多。在室溫保存時，喂後8小時到12小時間都可以做麵包。這樣室溫喂養對酵種健康比較保險，但是費料費時，對我們不經常做天然酵種麵包的業余烘焙者不現實也沒必要，於是就有了以下的冷藏保存法。 如果是冷藏保存，每1周喂一次。冷藏的低溫大大減低酵種的食量，在幾周甚至幾個月都不會餓死。這就好像把酵種放入冬眠，喂飽的健康酵種在冷藏的第1－3天，還醒著，只要拿出冰箱回溫一小時就可以用來做麵包；第4－7天，是淺眠，拿出來，喂一頓就醒了，也飽了，這時候就可以用也又可以放回冰箱；一周以後就是深眠，叫醒就可能要喂好幾次才能恢復元氣，運氣不好，從此長眠也有可能。 9. 總結以上的理論，我的酵種喂養分兩個階段： 1）嬰兒期 -- 酵種生成的頭5天，還比較脆弱，我室溫保存，每天喂2次，即每12小時喂一次。第一天，酵種花了整整12小時才漲一倍；到第二天，只用了8小時就漲到最高，超過一倍，明顯茁壯了不少；到第三天，我取了2份老酵種，每份4盎司，一份照舊用高粉喂養，另一份喂全麥粉和水（也是1：1：1），這樣我就有兩個酵種，高粉的（＂老白＂），和全麥的（＂老黃＂），可以用於不同的方子。第4，5天同時喂老白和老黃，膨脹速度不同，但都很健康。喂的量仍然照上面說的，所以我平時保存老白，老黃，各12盎司（340克）。 10. 2）成熟期 -- 到第5天，最後喂一頓，等到開始冒泡，放入冰箱冷藏保存。從那天起，我每周把酵種取出冰箱一次，每次室溫存放24小時，期間喂3頓，然後放回冰箱。以我常用的時間表為例：周四晚上拿出酵種，喂養一次，室溫保存12小時，親眼看到它們有漲大至少一倍，12小時後（周五早上）再喂一頓，再看它們漲一倍，12小時後（周五晚上）如果做麵包，就取一部份酵種來用（一般的方子只需要 11. 有很多方子說每周把冷藏的酵種拿出來只喂一頓，然後就可以直接放回冷藏或用來做麵包，這樣雖然方便，但長此下去，酵種長期在「冬眠」狀態，沒餓透就被喂養，容易喂過頭，失去活力。而且沒有親眼看它在12小時內漲大一倍，也無法保證酵種的活力，做麵包比較冒險。我這樣每周室溫保存24小時，其餘時間冷藏是個保險又方便的折衷辦法。 12. 第三階段 - 酵種的使用 我的「老白」和「老黃」都是100% hydration（即粉水比例1：1），很多天然酵種麵包的方子直接就是用這比例的酵種，那就很方便。可是也有比例不同的，沒關系，可以加粉或水來調節酵種的濕度，不過一般需要把調好的酵種室溫放過夜，第二天再開始做主面團。 老白比較活躍，喂養時漲得快而大，每次都漲到近3倍，維持體積的時間也長，它的第一個麵包成品是五穀雜糧麵包，很成功，酸味並不濃： 13. 老黃比較沉穩，喂養時漲得比老白慢，有發到兩倍多，但沒老白那麼誇張，它的第一個麵包成品是我這周末做的100%全麥吐司，酸味明顯但是並不過分： 14. 我接下來會嘗試其他天然酵種的方子，特別是不易起筋的黑麥，這就會需要把老白或老黃轉換成粉水比例合適的酵種，甚至可能需要轉換成黑麥酵種，到時我會發文匯報的。 有的TX不捨得對每次喂養要丟棄一部分酵種，其實這是沒辦法的事。我們不是專業烘培店，不可能把多餘的酵種都做成麵包，而如果不丟棄，每次喂養的量會快速上升，不可收拾。這就像養植物要修剪枝葉一樣，是必要的手段。另外確實有很多用酵種的速食麵包，蛋糕方子可以讓我們省時地利用一部分剩餘酵種，但是起碼對我來說還是不大可能一點不浪費的。 小貼士 總結 最後我要對想嘗試的TX嗦一下，這酵種培養像帶孩子，每本書的推薦都會不同，周圍的人的經驗也會不同，所以不能照搬他人的例子，一定要多做功課，看都有哪些選擇，和這些選擇的優缺點，然後確定合適自己的方法。酵種培養並不難，只要有恆心地按時照顧喂養，做足功課知道有狀況是如何應付，一定可以成功。我特別推薦這個天然酵種的網站http://www.sourdoughhome.com/starterprimer.html，作者是一個專業烘培師，他的方式有點龜毛麻煩，因為他要保證他的酵母是活躍的，否則生意會受影響，而且他每天烘培，所以他的方式不一定合適我們，但是我們可以借鑒他的理論，學習什麼是最可靠的辦法，成功了再找捷徑。另外就是看書，選一本經典好書，照著做，我覺得《The Bread Baker's Apprentice》還是不錯的。

『伍』 怎麼用米酒發面蒸饅頭

具體步驟：

主料：抄麵粉500g 輔料：米襲酒適量

1、麵粉中放入米酒適量的溫水。

『陸』 如何用米酒發酵做饅頭

准備材料：黑麥160g、高筋粉270g、奶粉20g、甜米酒160g、果乾60g、鹽5g

製作步驟：

1、黑麥加入甜專米酒，奶粉， 以及高筋屬粉，還有鹽。

『柒』 老面饅頭酵種怎麼做

老面的意思就經過長時間發酵過的面團,它裡面含有酵母菌,可以把面團回發酵,讓面團產生氣孔,才會有松答軟的饅頭出來.
老面製作面肥的方法： 取一塊當天已經發酵好的面團，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了面肥了。
用老面做饅頭：
材料：A. 中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ML、乾酵母3克、小蘇打0.5克（用來中和老面的酸性，無可省）B. 老面團35克C. 奶油（或色拉油）1大匙
做法：1. 將A料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鍾等麵筋軟化再加入B老面團揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面團 2. 面團稍鬆弛後進行整形，整形後置蒸籠內發酵30～35分鍾，之後用中火蒸13分鍾至熟．

『捌』 酒釀老面饅頭的做法

材料來
巨豐葡萄皮
水
富強粉
做法源
1、制酵種：巨豐葡萄洗干凈，將剝下的皮放入容器，加點水蓋蓋兒發酵。待表面發白、酒味較濃時即可使用。目前氣溫大約兩天；
2、和面：倒出發酵的葡萄汁，加入麵粉和成面團；
3、面團發酵：大約半天時間發酵即可完成；
4、做型：揉進一點鹼水，多少依面的發酵情況來定。將面團分割成面劑，做成圓饅頭形狀；
5、蒸：冷水擺入鍋中，打開火，上蒸氣計時，15分鍾。過幾分鍾再打開鍋蓋取出。

『玖』 酒釀饅頭要怎麼做

甜酒釀饅頭怎麼做

自製甜酒釀有很多吃法，最簡單過癮的吃法是直接食用；最營養美味的吃法是酒釀煮蛋；最方便實用的吃法是做甜酒釀饅頭，只需酒釀和麵粉，不用酵母、蘇打、泡打粉，不用加水、加糖，蒸好的饅頭暄軟微甜、面香中有酒香，非常好吃。

工具/原料

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麵粉 (400g)甜酒釀 (150g)

方法/步驟

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製作酵種：用甜酒釀100g加入麵粉100g，攪拌均勻室溫發酵。時間不一定，看到體積增大、充滿蜂窩就好了。



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由於室內溫度和酒釀的發酵程度不同，所以酵種的發酵時間也不一樣，上一次我做酵種只用2個小時，發酵的狀態比這一次3個小時還要好。



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饅頭面團：

甜酒釀50g+酵種200g+麵粉300g揉勻，醒發20分鍾。



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揉制生坯：把面團分成6份，充分揉勻製成饅頭生坯。



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籠屜上鋪玉米葉防粘，饅頭生坯放在玉米葉上等待發酵。這個過程叫成型後發酵。



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發酵的時間不一定，要根據室內溫度和濕度。不建議用溫水加速發酵，會導致孔洞粗大，口感差。我的室溫26度，發酵2個小時的狀態，中間那個小饅頭是1小時揉了一次。



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發酵到位，放入蒸鍋，大火足氣15分鍾。



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饅頭下面的玉米葉可以做參照物：蒸熟的饅頭玉米葉在中間顯得很小。

                                饅頭生坯下面的玉米葉就顯得很大。

                             這就是甜酒釀發酵的功效。



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方法/步驟2

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下一次介紹江南美食：酒釀餅



注意事項

酵種和面團的發酵時間不能一定，要根據室內溫度和甜酒釀的發酵程度來決定。

酒釀饅頭不用酵母、蘇打、泡打粉，完全可以蓬發到位，不用加糖自然有甜味。