怎麼提高米酒米香味

❶ 米酒怎麼做更有酒味

首先要把糯米用水浸泡一夜，把糯米泡軟，泡到可以用手碾碎的程度就可以了，其次就是蒸糯米，把糯米放在一張布上，用筷子戳幾個孔，就可以蒸了。

❷ 米酒如何調得香醇

用純根霉、酵母製作甜米酒

甜米酒亦即醪槽兒，它是用米飯和甜酒麴混合，保溫一定時間製成的。其中起主要作用的是甜酒麴中的根霉和酵母兩種微生物。根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產生糖化酶，將澱粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產生少量的有機酸（如乳酸）。甜酒麴中少量的酵母菌，則利用根霉糖化澱粉所產生的糖酵解為酒精。所以，甜米酒既甜又微酸還醇香，口感舒適、營養豐富，深受人們喜愛。

人們通常採用市售酒麴製作甜米酒。由於市售酒麴質量不夠穩定，以致使甜米酒的風味變化較大，有時甚至製作失效，造成浪費。鑒於這種情況，我們在指尋學生進行課外活動時，根據甜米酒的製作原理，採用純根霉、酵母發酵米飯，從而獲得風味純正、穩定的甜米酒。通過該活動，既使學生知道甜米酒的製作原理和製作過程，獲得一些微生物學知識和操作技能，又為甜米酒的大規模生產以及深加工提供一些參考。

1．材料與方法

1．1 菌種擴大培養我們使用的菌種是來自中科院成都生物所的根霉3．866，酒酵母1308。

（1）根霉培養：取大米20g，水60ml，分裝幾支大試管中，置0．1MPa滅菌15min。冷卻後，在接種箱內接少量菌絲和孢子於米粒上，28～30℃培養30h左右，待其長出大量孢子時取出備用。

（2）酵母培養：取濃度為13°B×麥芽汁，按需量取6N硫酸調節PH值至4．1～4．5。取50ml裝入100ml三角瓶中，置0．1Mpa滅菌30min。冷卻後，在接種箱內將斜面酵母接1～2環於三角瓶中，28～30℃培養20～24h。

1．2 甜米酒的製作將大米2kg加水浸泡4～8h，待手捏米粒即碎散時，用紗布控干水分，放入帶屜的鍋中蒸30～40min，即成鬆散的米飯。一般食堂賣的撈後蒸的米飯也可以，但要分散成粒。待米飯冷卻後，分裝9個同樣大的飯盒內，每盒裝200g左右，隨意分成A、B、C三組，用3種不同的方式同時進行實驗：

（1）市售酒麴（對照）：在A組的每個飯盒內，加入1g酒麴（若是塊狀則研成粉末）與米飯混勻，使其中的根霉孢子分散在全部米飯中。再用干凈的匙壓平表面，中間留一凹洞，蓋上蓋，放入27～30℃環境中。12h後，每隔5h開蓋觀察，看米飯是否結團變軟、變甜，凹洞中是否有水出現。如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精，即可停止保溫。這時最好再蒸一次，殺死其中的微生物和停止酶活動，以便放置取食。

（2）先用根霉糖化，後用酵母發酵：取大試管中的純根黴菌種3g，加少量冷開水搗成根霉糟液，平均放入B組的3個飯盒內，與米飯混勻後，按（1）所述處理。當米飯結團變軟、變甜時，再向每個飯盒內加酵母液1ml，封蓋，待有酒味時，再行殺菌，放置取食。

（3）根霉與酵母混合：按（1）所述操作。所不同的是，在C組的每個飯盒內，同時加入1g純根黴菌種和1ml酵母液。

1．3 觀察記錄 在保溫12h後，每隔5h進行觀察記錄。記錄內容包括實驗方式、觀察時間、米飯變化情況、口味等。上述3種方式保溫時間均為30～35h。其中方式（1）米飯結團較差，較甜，微酸。酒味較濃，略帶澀味；（2）保溫30h左右，米飯變軟，凹洞有清水（純甜），加入酵母2h左右有酒味，結團好，氣泡少，甜、微酸、醇香、味道純正；（3）米飯結團好，較甜，微酸，酒味濃。

2．注意事項

（1）接觸米飯的用具要洗凈，用開水燙過。

（2）米飯要有較高的濕度，製作時可灑少量溫開水於米飯上。

（3）不同原料、不同菌種（包括市售酒麴）以及菌種的不同用量，對甜米酒有一定影響。如，糯米較大米所需菌種量略少，保溫時間略短，味道較好。根霉3．866能產生有機酸，生長最適溫度偏低。就菌種用量而言，根霉多糖化快，酵母多酒味重，保溫時間較短。

（4）保溫以27～30℃為佳，溫度低成熟時間長，溫度高時間短。保溫時間應控制在米飯變軟變甜少有酒味即止，時間太長產酸和乙醇過多，吃起來不甜，過酸，酒味過

❸ 米酒怎麼才能做的又香又甜

注意事項：

1、酒麴的分量可按包裝上的說明配製；

2、製作米酒用的玻璃碗和碗蓋內一定要清洗干凈，尤其是碗內容不能沾有任何油性物；

3、夏天室內溫度超過35度時，因為甜酒根酶難以存活，會嚴重影響甜酒質量，建議不要製作甜酒。

主料：糯米500克

輔料：酒麴2克

自製米酒的做法：

1、將糯米用冷水沖洗二至三遍，放在冷水裡浸泡約24小時後（浸泡過程中需要約8小時換一次水），再撈出並用清水沖洗2－3遍

❹ 怎樣正確的做米酒怎樣才能讓米酒香味濃還好喝

把糯米洗凈，然後瀝干，在用鍋直接蒸到八分熟，拿出來冷卻，根據比例，放入適量酒麴，密封，一定要注意溫度，才能讓米酒味道香濃。

❺ 我做的糯米甜酒怎麼不甜呢是不是要加糖啊

因為你沒說明你的製作過程，這里我就不回答為什麼不甜的原因了，可以肯定的是，用酒麴發釀的甜酒是不需要加糖的。

我的製作過程是這樣的：
首先不用用陳年糯米，把米投洗二到三遍，泡一個晚上或者更長時間。

接下來蒸糯米，在蒸籠上鋪一張棉麻布，在米的中間用手指(洗干凈手哦~）弄出幾個洞眼，這樣水蒸氣就可以透到上面來。先大火蒸15到20分鍾。中途在米上灑點水，保證糯米的軟熟。調中火。30大概差不多了就可以拿起來了

放在盆中，用筷子（使用前濕水酒不會讓筷子黏黏的了）輕輕的扒開散熱，我是不建議用涼水沖糯米的。那樣做出來效果不好並且米香味不濃。大概用手是溫度不燙手，暖熱為宜。均勻的撒酒麴。我一般用量比說明說上多放三分之一。

裝罐，把拌好的糯米粉三分，先裝一份，稍微壓緊，在捏一點點的就去均勻撒在上面，在加一層糯米，重復支第三層。壓緊後用筷子插在糯米中間旋轉出一個手指般大的洞眼，變蓋上蓋子密封好。當然，你也可以加一些枸杞。

最後，用一張大毛巾，比如浴巾上面的包上。置放在房間溫暖處，不要老是去開蓋查看，免得走風影響發酵。南方一般兩天就好了，北方三天甜度正香兒不會太濃郁。那麼久可以開吃了，當然你不可能一口氣吃完，請把剩下的防冰箱里吧。要不時間太久酒味出來了反而不好吃了。

這是我的經驗希望對你有幫助，我每個星期都做一斤甜酒。

❻ 為什麼我的米酒沒有香味

沒有酒的香味那代表著是壞了。
酒釀（米酒）製作及心得
說清楚做酒釀其實是很麻煩的，幾次有朋友發帖子問怎麼做，我都因其麻煩而沒回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神准備，練幾次，知道用哪些容器、在家裡什麼地方發酵（廚房還是暖氣旁）、怎麼保溫，自己形成了一系列的*作規律就好辦了。

前提條件：
1、 做酒釀的前提是你要買到酒麴。

2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發酵，所以製作酒釀要選擇夏天或冬天（暖
氣旁）的季節。

步驟：

1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）後涼至不燙手的溫度（利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）；

2、 將米飯鏟出一些到用來發酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層；

3、 將捻成粉後的酒麴，均勻地撒一些在那層米飯上

4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒麴粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒麴的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒麴的多少）；

5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；

6、大約發酵36小時，將容器蓋打開（此時已經是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發酵），再蓋上蓋後，放入冰箱（盡快停止發酵，早日吃到口）

心得：

1、做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要把您的手洗凈擦乾。

2、發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然後再蓋上，使其中的米飯不至於因溫度不足而不能繼續發酵（這是我的土招）。

3、酒釀的製作過程很乾凈，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個*作環節沾生水或油而不幹凈了，我勸您還是別吃了，就當這回交學費了。

4、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯。

二、如何做米酒

將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經過浸泡，已經漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，拌進酒葯，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然後在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經30小時左右即可出甜味。

現時天稍涼了，因此，如家裡室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好後為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。

蘇州的酒葯上面有用量的指示。

做糯米酒的關鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什麼的，用玉米葉當屜布即可。

三、怎樣作米酒（酒釀，甜酒）
米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫「醴」。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。到了國 外自己也試著做，失敗幾次後終於做成了。這里將自己的經驗介紹一下。

到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。
先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。
在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗 的經驗。

將一枚酒麴研成粉末待用。

將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒麴撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻後再撒。留下一點點酒麴。

將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。

最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。

我是將容器放在烤箱里。老式烤箱裡面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什麼的保溫，冬天室內溫度不穩定。

大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完 成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。

如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。

如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。

拌酒麴的時候，如果水灑多了，最後糯米是空的，也不成塊。一煮就散。

說起來，這種酒麴發酵技術還是中國古代的一個大發明。酒麴中有灰黴菌和酵母菌兩種微生 物。灰霉將澱粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當程度，才有美味的米酒。

歐洲直到上世紀才知道這種方法。在此前，歐洲艘

❼ 怎麼解決大米酒香味不足

發酵沒到位，一般三種原因，水多了水少了或者酒麴少了。米酒是澱粉轉糖內，糖轉酒精，水容多了就是稀釋了，但水過少，糖分濃度過高，會限製糖轉酒精，也會導致很甜但沒酒味，最後一個就是就去少，這樣糖轉酒精少，酒味也不足。多實驗就好。

❽ 要怎樣才能釀出濃濃的米香味散裝米酒

去商店買一小包葯曲差不多用5斤米左右就可以了，步驟如下：
一、先煮好內足夠的開水，然後把它曬涼容
二、煮米，米煮的不要太爛要生一點，煮好後過大約5-10分鍾左右，再用先前已經曬涼的開水洗煮熟的米，接著晾乾米，感覺 差不多了就把葯曲和米混合均勻（這很重要）
三、發酵，把混合均勻的米放在一個容器中，在米堆的中間挖一個足夠深的坑，接著用你身邊可以有助於它發酵的方法促使它快速發酵，發酵到中間的坑有一些水了就可以放足夠的水進去了，再過一段時間就可以喝了（在這期間也要使溫度足夠）
四、儲藏，可以喝了把米酒放在一個可以密閉的容器中密封，這樣可以保存米酒的香醇可口。
以上是自家釀的方法，僅供參考。

❾ 米酒怎麼才能做的又香又甜

將糯米淘洗干凈復,用冷水泡4－5小時制, 籠屜上放干凈的屜布,將米直接放在屜布上蒸熟.因米已經過浸泡,已經漲了,不需要象蒸飯那樣,在飯盆里加水.蒸熟的米放在干凈的盆里,待溫度降到30－40度時,拌進酒葯,用勺把米稍壓一下,中間挖出一洞,然後在米上面稍灑一些涼白開,蓋上蓋,放在20多度的地方,經30小時左右即可出味.
現時天稍涼了,因此,如家裡室溫在20度,可用棉衣將盆包焐起來.中間可打開看看,可適量再加點涼白開.糯米酒做好後為防止進一步酒化,需裝瓶放入冰箱存放,隨時可吃.

❿ 做米酒的時候，如何能讓米酒的水出得更多呢米更軟些

水不能過少過多。你要喝酒，米和發酵液的比例要在1:3.3~3.5之間。如果要吃甜版酸的低酒度酒釀，水權更要少。這里說的水是包括米飯內的水分。酒釀要好吃關鍵是酒麴。建議用燒大麴酒用的酒麴，它的糖化力高，酵母菌的活力也高。糯米中的澱粉糖化好不好是酒釀好不好吃的關鍵，也是米酒的酒度能不能提上去的關鍵因素。