自製米酒為什麼會長霉

1. 為什麼做的糯米酒上面一層會長黑毛

因製作工程中沾了油花，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。

【發酵原理】

酒葯又稱酒母或者曲，含有大量微生物，包括細菌和真菌，用於發酵多種食物，不同用途的曲其原料、製作方法和微生物成分都有區別。

醪糟的酒麴以秈米為原料，多製成塊狀，呈白色。主要有效成分是兩類真菌——根霉和酵母。

【發酵過程】

糯米的主要成分是澱粉（多糖的一種），尤其以支鏈澱粉為主。將酒麴撒上後，首先根霉和酵母開始繁殖，並分泌澱粉酶，將澱粉水解成為葡萄糖。

醪糟的甜味即由此得來。醪糟表面的白醭就是根霉的菌絲。隨後，葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內發生糖酵解代謝，將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳：

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

然而在有氧條件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供較多能量：

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

已經生成的酒精也可被氧化成為醋酸：

2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

因此在發酵過程開始時，可以保留少量空氣，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。然而在真菌增殖後，就應該防止更多氧氣進入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。

綜上，發酵時間需要比較准確控制，恰到好處：過長則澱粉被分解完，酒味過大，像飲料，沒有嚼頭；時間不夠則米尚未酥爛，口感黏，像糯米飯。發酵過程中最好也不要打開，一來氧氣會進入，二來可能引起雜菌污染。

2. 自製酒釀上面長了很長的霉，是否壞了,還可以吃嗎

首先要看看長的是什麼顏色的霉，如果是白色的，就把那層白黴去掉，然後再聞聞味道，如果正常，是可以吃的；如果是紅霉、黑霉、褐霉、灰霉，不管味道是否正常，都不要吃，因為已經完全壞掉了，建議扔掉。

酒釀上面長霉是很正常的，因為製作釀酒就是需要與霉等的真菌來起作用，白色的霉是正常的。氧氣太多的話可能會導致米酒長白毛，還會讓酵母菌把葡萄糖氧化為水和二氧化碳，會被氧化為醋酸。

如果是有一點黑點或者一小撮黑點，那有可能是剛染上的雜菌，可以把那一小撮挖掉，然後馬上密封好發酵液，繼續發酵，如果還是有黑點，那就失敗了。如果是一大片黑點，那就是絕對的發酵失敗了，可能是容器不幹凈，也可能是沒有密封好。發酵期間要注意密封，除非發酵效果特別不好的情況下，比如不長毛。

如果是非白色的點是黃色，熒光黃綠色的話，那真的不能再繼續製作了，因為黃麴黴毒素是一級致癌物，一般的烹煮殺不死，所以建議扔掉為好。

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酒釀製作要點：

1、製作酒釀的器具一定要干凈，特別是不能有油跡,並用熱水燙一遍，再拿紙巾抹乾凈。

2、拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的， 要麼就沒動靜。

3、最好不要用手直接碰糯米飯，建議戴塑料手套或者隔一層保鮮膜。

4、酒釀長白毛說明溫度太高，但是還可以吃；如果長有色毛就是材料不幹凈，建議不要吃了。

5、如果發現飯粒粘上空氣中很小黑粒，如果確定還不是長毛，建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點的飯粒很容易長黑毛。

6、在拌酒麴之前，糯米飯的溫度不能高於30度，太低也最好不要，否則做出的酒釀會發酸。

3. 自釀米酒長黑毛是怎麼回事還能吃嗎

因製作工程中沾了油花，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。

【發酵原理】

酒葯又稱酒母或者曲，含有大量微生物，包括細菌和真菌，用於發酵多種食物，不同用途的曲其原料、製作方法和微生物成分都有區別。

醪糟的酒麴以秈米為原料，多製成塊狀，呈白色。主要有效成分是兩類真菌——根霉和酵母。

【發酵過程】

糯米的主要成分是澱粉（多糖的一種），尤其以支鏈澱粉為主。將酒麴撒上後，首先根霉和酵母開始繁殖，並分泌澱粉酶，將澱粉水解成為葡萄糖。

醪糟的甜味即由此得來。醪糟表面的白醭就是根霉的菌絲。隨後，葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內發生糖酵解代謝，將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳：

C6H12O6→ 2 C2H5OH + 2 CO2

然而在有氧條件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供較多能量：

C6H12O6+ 6 O2→ 6 CO2+ 6 H2O

已經生成的酒精也可被氧化成為醋酸：

2 C2H5OH + O2→ CH3COOH + H2O

因此在發酵過程開始時，可以保留少量空氣，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。然而在真菌增殖後，就應該防止更多氧氣進入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。

綜上，發酵時間需要比較准確控制，恰到好處：過長則澱粉被分解完，酒味過大，像飲料，沒有嚼頭；時間不夠則米尚未酥爛，口感黏，像糯米飯。發酵過程中最好也不要打開，一來氧氣會進入，二來可能引起雜菌污染。

4. 做米酒為什麼生了黑色的霉

這是由於在製作過程中器具清洗不幹凈。做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾專生水和油，否則就會屬發霉長毛。

其主要原理為：發酵的過程中，細菌與空氣中的氧和氮作用，米和水的成分發生變化，但是因為密封不好，菌可以不斷的獲得氧和氮而漸漸成長，最終肉眼可以看的到的大小，就是所說的黑霉。

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在米酒釀造的整個過程中，盡量不要打開蓋子權或攪動米酒，防止更多的氧氣進入米酒中。要知道，氧氣太多不僅會導致米酒長白毛，同時還會讓酵母菌把葡萄糖氧化為水和二氧化碳，而不是產生酒精。已經產生的酒精也會被氧化為醋酸。

在做酒的過程中，要把容器清洗干凈，不能有油，把容器用開水燙幾遍，保版證沒有細菌。

5. 自製米酒裡面有黃色的霉,是不是黃麴黴素啊

黃色的霉是黃麴黴，致癌的物質。許多細菌和真菌，如乳酸菌、芽孢桿菌、橙黃桿菌、酵母等均有抑制黃麴黴生長和產毒的能力。誤服用黃麴黴素可嘗試服用細菌和真菌類飲品，如：

1、乳酸菌

研究表明，乳酸菌屬的許多菌株，包括Lactobacillus、Bifi-dobacterium、Propionibacteri-um和Lactococcus等均被報道具有吸附黃麴黴毒素的作用。盡管乳酸菌能吸附黃麴黴毒素，但這種吸附可能是可逆的，易造成毒素的殘留；再者乳酸菌屬厭氧菌，在實際應用過程中難以保證厭氧的環境，從而限制了乳酸菌作為拮抗菌的實際應用。

2、芽孢桿菌

枯草芽孢桿菌產生的抑菌物質具有較好的耐熱性，若能將其分泌的活性物質進行純化和鑒定，並將其活性物質用於黃麴黴毒素污染的控制，將給農作物的生產帶來巨大的效益。

3、橙黃桿菌

橙黃桿菌是一類研究得較早的生防菌，早在20世紀六、七十年代，有學者發現橙黃桿菌的細胞培養物能移去水溶液中的黃麴黴毒素B1；其死細胞移除黃麴黴毒素B1的能力受溫度和pH的影響，活細胞吸附的黃麴黴毒素B1則不能被液相萃取出來。

此外，紅串紅球菌（Rhodococcus erythropolis）和分支桿菌（Mycobacterium fluoranthenivorans）的無細胞抽提液能顯著降低食品和飼料中的黃麴黴毒素B1。橙色粘球菌（Myxococcus fulvus）是好氧革蘭氏陰性棒狀菌，廣泛存在於土壤中。它們分泌的胞外產物可以分解不同的生物大分子和整個微生物體。

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對人體

人類健康受黃麴黴毒素的危害主要是由於人們食用被黃麴黴毒素污染的食物。對於這一污染的預防是非常困難的，其原因是由於真菌在食物或食品原料中的存在是很普遍的。國家衛生部門禁止企業使用被嚴重污染的糧食進行食品加工生產，並制定相關的標准監督企業執行。

但對於含黃麴黴毒素濃度較低的糧食和食品無法進行控制.在發展中國家，食用被黃麴黴毒素污染的食物與癌症的發病率呈正相關性.亞洲和非洲的疾病研究機構的研究工作表明，食物中黃麴黴毒素與肝細胞癌變 (liver cell cancer,lcc) 呈正相關性。

長時間食用含低濃度黃麴黴毒素的食物被認為是導致肝癌，胃癌，腸癌等疾病的主要原因.1988年國際腫瘤研究機構（international agency for research on cancer,iarc) 將黃麴黴毒素b1列為人類致癌物.除此以外，黃麴黴毒素與其它致病因素（如肝炎病毒）等對人類疾病的誘發具有疊加效應.

黃麴黴毒素b1的半數致死量為0.36毫克/公斤體重，屬特劇毒的毒物范圍（動物半數致死量<10毫克/公斤=它的毒性比氰化鉀大10倍，比砒霜大68倍）.它引起人的中毒主要是損害肝臟，發生肝炎，肝硬化，肝壞死等.臨床表現有胃部不適，食慾減退，惡心，嘔吐，腹脹及肝區觸痛等。

嚴重者出現水腫，昏迷，以至抽搐而死.黃麴黴毒素是目前發現的最強的致癌物質.其致癌力是奶油黃的900倍，比二甲基亞硝胺誘發肝癌的能力大75倍，比3,4苯並芘大4000倍.它主要誘使動物發生肝癌，也能誘發胃癌，腎癌，直腸癌及乳腺，卵巢，小腸等部位的癌症.

參考資料來源：網路-黃麴黴素

參考資料來源：網路-黃麴黴

6. 為什麼我做的酒釀會發霉

那可能是方法不對，或者細節出問題了
1、製做酒釀的器具一定要干凈，特別是不能有油跡,並用專熱水燙一屬遍，再拿紙巾抹乾凈。
2、拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的， 要麼就沒動靜。
3、最好不要用手直接碰糯米飯，建議戴塑料手套或者隔一層保鮮膜。
4、酒釀長白毛說明溫度太高，但是還可以吃；如果長有色毛就是材料不幹凈，建議不要吃了。
5、如果發現飯粒粘上空氣中很小黑粒，如果確定還不是長毛，建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點的飯粒很容易長黑毛。
6、在拌酒麴之前，糯米飯的溫度不能高於30度，太低也最好不要，否則做出的酒釀會發酸。

7. 做酒釀為什麼上面一層總發霉

酒釀上面一層總發霉是溫度過高。
酒釀(sweet ferment rice )舊時叫「醴」，是漢族傳統的特產酒。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發酵而成的一種甜米酒在我國全國各地稱呼不同又叫醪糟、酒釀、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。

製作原料：
糯米/大米、甜酒麴（超市可以買到，小袋包裝，用量有表明）
製作工序：
1.用飯鍋煮糯米（普通米飯也可以），下的水比平時少一點。 要把飯燒熟但是飯粒比較硬。
2.待涼透後把糯米飯放入筲箕，在水龍頭下沖，洗去飯粒上粘粘的東西。（若選用大米此步驟可省略）
3.把糯米飯放入容器。每鋪一層飯，撒一些酒葯。最上面撒酒葯和少量溫水。（或混合酒麴與溫水，澆蓋在米飯上後混合均勻）
4.用手把糯米飯壓實，在飯中間鑽一個孔讓糯米酒可以冒出來。
5.容器上面蓋蓋子 放入烤箱，打開烤箱的燈，幾小時後就可以聞到酒香。24小時後，看到糯米飯好像浮在酒里就可以了。（如果不是很著急吃可以不用烤箱,冬天放在暖氣旁邊,3-4天左右就差不多.夏天室溫就足夠了）
要點：
1.製做酒釀的器具一定要干凈，特別是不能有油跡,並用熱水燙一遍，再拿紙巾抹乾凈。
2.拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的， 要麼就沒動靜。
3.最好不要用手直接碰糯米飯，建議戴塑料手套或者隔一層保鮮膜。
4.酒釀長白毛說明溫度太高，但是還可以吃；如果長有色毛就是材料不幹凈，建議不要吃了。
5.如果發現飯粒粘上空氣中很小黑粒，如果確定還不是長毛，建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點的飯粒很容易長黑毛。
6.在拌酒麴之前，糯米飯的溫度不能高於30度，太低也最好不要，否則做出的酒釀會發酸。

8. 我做的米酒,上面有一層白白的霉,請問正常嗎

米酒長出的白毛就是根黴菌的菌絲，用戶可以完全忽視存在，如果不是太在意米酒內的質量和風味，就容不需要管。但是為了提高米酒的質量和風味，還是採取一些必要的處理措施。

由於根黴菌最適合的溫度是28到30度，酵母菌最適合的溫度是30到35度，因此釀造米酒的整個過程式控制制在30度上下就肯定萬無一失。

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注意事項：

忌空腹喝米酒：空腹喝米酒，胃壁吸收酒精的速度比飯後快得多，在飲酒之初，胃液分泌增加，此時胃酸與酒精共同作用，刺激胃黏膜，容易對胃造成損傷。

痛風的人不能喝：患上痛風的人要注意，痛風需要禁酒，酒精容易使體內乳酸堆積，對尿酸排出有抑製作用，易誘發痛風。所以痛風患者是不能吃甜酒的。