A. 傳統米酒工藝過程
傳統米酒釀造工藝 http://www.360doc.com/content/13/0901/06/8245479_311298783.shtml
米酒釀造工藝流程_網路文庫 http://wenku..com/link?url=
[最新]我國傳統米酒工藝介紹 - 豆丁網 http://www.docin.com/p-1251052161.html
糯米酒的釀造方法_散文網 http://www.sanwen.net/subject/3640830/
以上是網址，你可以自己搜搜看。以下是其他網頁的內容。
（1）一種米酒釀造工藝，包括以下步驟：（a）將有色米清洗干凈後在水中浸泡；（b）將浸泡後的有色米以1∶1～1∶3的比例摻兌白糯米後蒸熟並冷卻；（c）以有色米、酒麴的重量比為100∶0．6的比例加入酒麴發酵；以及（d）產品調配後進行灌裝。由於本米酒釀造工藝中採用有色米作為原料，所生產出來的米酒具有明艷的色澤，更能吸引消費者。此外，因為有色米的保健養生功效，更使得本工藝所生產出的米酒中含有豐富的蛋白質和維生素，不僅適合普通人群食用，老年人與小孩也適合食用，是一種兼具色澤與保健功能的食品。再者，有色米與白糯米按照一定的比例摻兌，大大改善了成品米酒的口感，使米粒更柔和。
（2.）米酒（酒釀）製作及心得
做米酒（酒釀）並不是很困難的事情，但要有失敗的精神准備，練幾次，知道用哪些容器、在家裡什幺地方發酵（廚房還是暖氣旁）、怎幺保溫，自己形成了一系列的操作規律就好辦了。
前提條件：
1、做米酒的前提是要有好的酒麴（如安琪甜酒麴）。
2、米酒要在30度左右發酵，所以製作米酒要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節，或者自製的恆溫室。
步驟：
1、將糯米（浸泡後）蒸熟成米飯（不要太硬）後涼至不燙手的溫度（利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）；
2、將適量的酒麴和米飯拌勻，裝在一個容器中，表面壓平，中間扒窩；
3、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；
4、大約發酵24--36小時，米酒即可製成。
心得：
1、做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要把您的手洗凈擦乾。
2、發酵中途（12小時、20小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味，應保持溫度繼續發酵。
3、酒釀的製作過程很乾凈，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾生水或油而不幹凈了，不能再食用。
4、用普通的大米做米酒，效果也不錯。
望採納。
B. 米酒的製作工藝
米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫「醴」。
先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。
在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟，約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗的經驗。嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。
蒸糯米的同時，將一枚酒麴研成粉末待用。
將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。將酒麴均勻地撒在糯米上，稍微留下一點點酒麴最後用。然後用手將糯米分區翻動，將糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。
拌勻後，將糯米轉移到發酵的容器中。稍大一點的電飯鍋或者塑料容器就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使表面光滑。
最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。我是將容器放在烤箱里。老式烤箱裡面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子，最好還是用衣服被子什麼的保溫，冬天室內溫度並不穩定。
大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好 ，糯米不散，可以分割成塊。
如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。
如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
拌酒麴的時候，如果水灑得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮就散。
做米酒時要注意：
1)拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。
2)一定要密閉好。否則又酸又澀。
3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。
做好的米酒可以生吃，但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得發膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。
以上轉載網路知道，大致過程也就是這樣的。
C. 兩個「米酒」生產的差異說明了什麼問題
兩個「米酒」生產，指的是湖北孝感米酒和武陵山區毛師傅米酒。孝感米酒是湖北省孝感市傳統的風味小吃，具有千年歷史。它以孝感出產的優質糯米為原料，以孝感歷史傳承的鳳窩酒麴發酵釀制而成。孝感米酒白如玉液，清香襲人，甜潤爽口，濃而不黏，稀而不流，食後生津暖胃，回味深長。1958年，毛澤東主席親臨孝感視察工作時，品嘗了孝感米酒後稱贊「味好酒美」。經過多年的發展，孝感米酒已成為聞名全國的一種質優、價廉，深受消費者喜愛的食品，也為企業和當地財稅帶來了豐厚的收入。
位於武陵山區某地的毛師傅，十分勤勞、智慧，在製作米酒上有獨到的經驗和技術，也做得一手好米酒。他製作的米酒清香襲人，甜潤爽口。在市場上，他出售的米酒最先售完。一到過年期間，他的米酒往往要排起長隊。如果去遲了，往往難以買到。曾有一位顧客因為其父親特別喜愛毛師傅米酒，每年都買。有一次沒有買到，還專程騎自行車走了7千米多的山路，趕到毛師傅家裡買了一盆（約10千克）。也有一些人建議他把米酒產業做大，因種種原因，一直都沒成功。
比較兩地的米酒生產，有如下不同。
（1）投入與規模差異
孝感米酒生產本有很長的歷史，有外來資金注入，有各方面的支持，能夠把規模做大，企業得到發展。武陵山毛師傅米酒雖然品質十分不錯，但是一直都是單干，苦苦支撐，缺少必要的支持，沒有應有的發展。
（2）廣告與宣傳差異
孝感米酒通過多年發展和不斷宣傳，將米酒這樣一個本是十分普通的小吃宣傳到大江南北，發展成為有很大消費群體的產業。而武陵山毛師傅米酒只是靠當地消費者的口傳，雖然可信度很高，但范圍著實有限。
（3）支持力量的差異
由於孝感米酒在當地的影響和作用，政府有關職能部門都對其發展進行了扶持，改善了孝感米酒產業的發展環境和條件，促進了孝感米酒的健康發展。武陵山毛師傅米酒的生產就缺少相應的改善條件，生產規模也局限在很小的范圍內，始終沒有脫離小作坊式生產。
（4）新生力量的進入
孝感米酒包含著眾多的企業介入，在老師傅的帶領下，一些年輕技術工人逐漸掌握了做米酒的技術，後繼有人，事業可以長久發展。武陵山毛師傅的米酒生產始終是毛師傅一個人單干，妻子只是做幫手，缺少年輕人，一旦毛師傅身體不好，不能夠堅持，就會出現後繼乏人，難以為繼的現象。
這一事例提醒我們，即使是在現有的一些特色小食品生產中，只要找對項目，予以不多的投入，也能夠開創一個產業，也能夠獲得一定的成功。如果毛師傅能夠獲得一定的支持，能夠有相關企業家的幫助，他的米酒生產說不定也會像孝感米酒產業一樣，成為我國民族食品產業中的一顆耀眼的星星。其實，越是與人們生活緊密相關、越是有地方特色，競爭對象就越少，只要奮力拚搏，也很有希望成功。
D. 大量生產米酒怎麼操作
米酒水製法
1- 上等的糯米（糯米好壞跟酒的質量也有很大關系，我們在沃爾瑪買的那種好像是6.8一斤的樣子）泡上12小時，一般晚上泡，早上就可以蒸了，泡到用手碾米，米會碎掉為止。
2- 上蒸鍋或蒸屜蒸糯米，泡好的糯米不需要再加水，蒸好的糯米顆粒比較散（不要蒸的太爛），但是放到嘴巴吃已經完全熟透，還有勁道感，很香。
3- 蒸好的糯米輕輕攪拌晾涼到20度左右根據酒麴和糯米的比例拌入酒麴（安琪酒麴，各大超市有賣），如果溫度過高拌入酒麴，很容易造成後期酒水發酸。
4- 夏天的時候（30多度）一般酒釀2~3天就做成了，我婆婆前陣子做（大概20多度）放了6天，酒味才發酵的比較香醇，這時候之後根據自己想要米酒水液體的多少加入純凈水，正常加入純凈水的重量與糯米等重。如果不加水那就是酒釀了。酒釀和米酒水還是有很大區別的
5- 加入純凈水後要等待繼續發酵，4月份20多度的時候我家大概放置了4,5天的樣子，最後的樣子是米粒有點融化的感覺，這時候就差不多了，然後就可以用紗布或漏斗把酒糟和米酒水分開，做好的米酒水罐裝放入冰箱就可以待用了。（有的月子比較臨近，也可以蒸餾後罐裝放入冰箱冷藏）
E. 米酒是怎麼樣製造成的
釀小米酒
材料：1、糯米【尖頭】或小米,布農語（mah）（1斗米）2、發酵粉（球）→制酒專用,白色球狀（1斗米2顆）3、冷開水→（1斗米10公升水要煮開）工具：1、透空木臼（蒸籠）2、絲瓜網（絲瓜成熟後,取其纖網）3、蓋子4、鍋子5、篩子（tukban）6、小鐵臼（nusung）→現代產品7、竹片8、姑婆芋葉9、棉被
做法：1、糯米泡水,至少4小時2、燒開水放至冷卻3、用蒸籠將糯米蒸熱,快熟時會看見蒸氣（不要太熟爛）,一定要用柴火,因火侯溫度控制是非常重要的,不過為了方便現代制酒,都用瓦斯來蒸煮。4、將熟的糯米飯,放入篩子通風冷卻5、將冷水慢慢倒入糯米中,攪拌均勻,放至幾秒,使糯米吸入水份,稍干後再放入少量的水。6、將發酵球磨碎,均勻撒入糯米飯中攪拌,愈均勻愈好,最後在中間挖個凹洞,把剩下的發酵粉平均撒入。7、將糯米飯裝入容器,放上竹片蓋上姑婆竽葉,再加蓋棉被,密封不透氣,此過程為「溫酒」。必須注意溫度的控制,不可太熱,否則發酵過度,變質失去其美味。8、製造約36小時,即完成可食用。9、酒渣更是美味,可加入冷開水和黑糖,加以冷藏也可與蛋混合攪拌,用火煎煮,具相當高的營養價值。小米酒在傳統部落里是相當重要的飲料,婦女釀酒是為了准備做為祭典使用或慶祝同樂時食用,喝小米酒是不能隨意,只能在規定的時間才可盡情享用。
信息來自〖新陽泉網站〗
F. 糯米酒製造方法
2、用木桶將糯米蒸復熟制，成糯米飯【用別的容器蒸也可以】。
3、用涼水將糯米飯沖涼，瀝干【也不是特別涼啦，用手摸一下，要有溫溫的感覺】
4、用一個大瓷盆，裝滿溫開水（盆的大小跟要剛好能裝下糯米飯。。水的溫度跟第3步處理的糯米飯的溫度差不多）。
5、將一個酒葯溶解到第4步的溫水中。用一個湯碗（大概500ml），乘出一碗來備用【酒葯一般有說明書的，多少酒葯用於多少米，賣酒葯的人會告訴你】
6、將第5步制好的溫酒葯水，繼續沖入到糯米中。瀝干
7、將被酒葯水沖過的糯米裝入到到大瓷盆中。用手壓實。【在壓實的過程中。手上要不斷地沾上第5步留出來的那碗酒葯水，如最後酒葯水還有剩餘，也灑在糯米里。】
8、將瓷盆蓋好，放在溫暖乾燥處。大概兩三天，米酒就發酵好了。【春、秋、冬三季要將瓷盆放在杯子里包著保溫，尤其冬季，杯子里放上熱水袋就更好了】
G. 生產米酒需要哪些證件
生產米酒要辦理如下證件
1.廠名工商核准 2.辦生產許可證是主要的,辦生產許可證對場地要求較嚴,省級質量監督局發證 3.持生產許可證辦營業執照、機構代碼證、稅務登記證等。
白酒生產許可證審查細則
一、發證產品范圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的白酒包括以澱粉原料或糖質原料加入糖化發酵劑（糖質原料無須糖化劑），經固態、半固態或液態發酵、蒸餾、貯存、勾調而製成的產品。白酒的申證單元為1個。在生產許可證上應當註明獲證產品名稱：白酒、白酒（液態）、白酒（原酒）。白酒生產許可證有效期為3年，其產品編號為：1501。
二、基本生產流程與關鍵控制環節
（一）基本生產流程。
原料處理→配料→蒸煮→糖化發酵→蒸餾→貯存→勾調→灌裝→成品
（二）關鍵控制環節。
1. 配料； 2. 發酵；3. 貯存；4. 勾調。
（三）容易出現的質量安全問題。
1. 感官質量缺陷：如色澤、香氣、口味、風格等與產品標識不符；
2. 酒精度與包裝標識不符；
3. 固形物超標；
4. 衛生指標超標：如甲醇、雜醇油超標。
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
1. 廠房總體布局要求
要有與生產相適應的原料庫、制酒車間、酒庫、包裝車間和成品庫。原料庫應陰涼、通風、乾燥、潔凈，並有防蟲、防鼠、防雀設施。
（1）原料粉碎車間
原料粉碎車間的設計與設施應能滿足原料除雜(土雜物)、粉碎、防塵的工藝技術要求。架空構件和設備的安裝位置必須便於清理，防止和減少粉塵積聚。
（2）制酒車間
白酒車間的設計與設施應能滿足白酒配料、糖化發酵、蒸餾的工藝技術要求。操作場所應有排氣設施；場地堅硬、寬敞、平坦、排水良好。採用地鍋蒸酒的工廠，地鍋火門和貯煤場地必須設在車間外。發酵窖、池、缸、罐應按特定技術要求製作。
（3）酒庫
必須有防火、防爆、防塵設施，庫內應陰涼乾燥。
（4）包裝車間
包裝車間必須遠離鍋爐房和原材料粉碎、制曲、貯曲等粉塵較多的場所，應能防塵、防蟲、防蚊蠅、防鼠、防火、防爆。灌酒間應與洗瓶間、外包裝間分開。
（5）成品庫
成品庫的容量應與生產能力相適應；庫內應陰涼、乾燥，並有防火設施。
2. 生產設備、工具、管道等的要求
（1）所有接觸或可能接觸白酒的設備、管道、工器具和容器等，必須用無鉛、無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不與白酒起化學反應的材料製作。表面應光滑，無凹坑、裂縫。蒸餾冷卻器必須用高純錫、鋁、不銹鋼材料製作。
（2）各生產車間、酒庫應根據工藝技術要求，配備溫度計、濕度計、糖度計、酒度計等。
（3）酒庫、包裝車間、成品庫應使用防爆開關和燈具，並裝有安全防護罩。
3．酒糟存放設施
應在遠離生產車間的適當地點，設置便於銷售、清理、避免霉爛的酒糟存放銷售設施。
註：白酒（液態）可不要求原料粉碎車間、制酒車間、酒糟存放設施；白酒（原酒）可不要求包裝車間和成品庫。
(二)必備的生產設備。
（1）原料粉碎設備：粉碎機
（2）蒸餾設備：蒸酒機（甑、甑桶、甑鍋）
（3）發酵設備：窖、池、缸、罐等
（4）貯酒設備：池、缸、罐、酒海等
（5）灌裝設備：洗瓶機、灌裝機
白酒（液態）生產企業必須具備上述（4）（5）規定的設備。
白酒（原酒）生產企業必須具備上述（1）（2）（3）（4）規定的設備。
四、產品相關標准
序號標准編號標准名稱1GB10344飲料酒標簽標准（預包裝飲料酒標簽通則）2GB2757-1981蒸餾酒及配製酒衛生標准3GB18356-2001茅台酒（貴州茅台酒）4GB19508-2004原產地域產品西鳳酒5GB18624-2002水井坊6GB19327-2003原產地域產品古井酒7GB19328-2003原產地域產品口子窖酒8GB19329-2003原產地域產品道光廿五貢酒9GB17924-1999原產地域產品通用要求10GB/T10781.2-1989清香型白酒11GB/T10781.1-1989濃香型白酒12GB/T10781.3-1989米香型白酒13GB/T11859.2-1989低度清香型白酒14GB/T11859.1-1989低度濃香型白酒15GB/T11859.3-1989低度米香型白酒16GB/T14867-1994鳳香型白酒17GB/T16289-1996豉香型白酒18QB1498-1992液態法白酒19QB/T2187-1995 芝麻香型白酒20QB/T2305-1997 特香型白酒21QB/T2524-2001濃醬兼香型白酒22QB2656-2004老白乾香型白酒23DB14/T80-1996新型白酒24DB15/T253-1997新工藝白酒25DB13/T306-1997新型白酒26DB22/T221-2000吉林燒酒27DB50/T15-2001小曲酒28DB53/T092-2001雲南小曲白酒29DB23/T308-2002清香型白酒30企業標准
五、原輔材料的有關要求
企業生產白酒所用的原輔材料必須符合相關的國家標准、行業標准、企業標準的規定。
使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的合格產品。企業購進食用酒精必須符合食用酒精GB10343-2002，並且要加強自檢，確保不會誤把甲醇當食用酒精生產白酒。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）分析天平（0.1mg）；（二）分光光度計（或光電比色計）；（三）氣相色譜儀（標准中不需檢測單體物質可不要此儀器）；（四）恆溫乾燥箱；（五）恆溫水浴鍋；（六）比重瓶或酒精計；（七）比色管。
七、檢驗項目
白酒的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗項目進行，出廠檢驗項目中注有「*」標識的，企業應當每年檢驗2次。
白酒產品質量檢驗項目表
序號檢驗項目發證監督出廠備注1感官√√√ 2酒精度√√√ 3總酸√√√ 4總酯√√√ 5單體物質√√√ 6固形物√√√ 7甲醇√√√ 8雜醇油√√√ 9鉛√√* 10錳√√* 11氰化物√√*以木薯或代用品為原料者12凈含量√√√白酒（原酒）不要求13標簽√√ 白酒（原酒）不要求
註：1. 產品標簽標注內容應符合GB10344的規定；
2. 白酒(原酒）的檢驗按有效的企業標准或合同要求進行判定。
八、抽樣方法
在企業的成品庫或成品貯罐中抽取發證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，抽樣基數不得少於200瓶（總量不少於100kg）。
（一）抽樣品種
根據企業申請的取證產品品種，選擇1個主導產品進行抽樣。
（二）抽樣數量
1．瓶裝酒：隨機抽取6件產品，每件抽取1瓶，共取6瓶，總量不少於3000ml。
2．從成品貯罐抽樣時，抽樣率為50%，但最多不超過3罐；從成品貯桶抽樣時，抽樣率為5%，最多不超過5桶。從每罐(桶)中抽取等量樣品，混合均勻，總量不少於3000ml，分別裝入6個樣品瓶中。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤後，由審查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，並加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名，抽樣單位蓋章及抽樣日期。
九、其它要求
國家發展和改革委員會在《產業結構調整指導目錄（2005年本）》中，將白酒生產線列入了限制類目錄。根據國務院發布的《促進產業結構調整暫行規定》，對屬於限制類的新建項目，禁止投資。投資管理部門不予審批、核准或備案，各金融機構不得發放貸款，土地管理、城市規劃和建設、環境保護、質檢、消防、海關、工商等部門不得辦理有關手續。
H. 糯米酒的釀制方法圖解和步驟
糯米酒傳統做法，配方比例全都告訴你，學到就是賺到
1、米酒，又叫酒釀，甜酒。舊時叫「醴」。用糯米釀制，是漢族傳統的特產酒。
2、 今天小編就來分享一下「釀制糯米酒」做法，喜歡的朋友可以先收藏，有空自己試一下。
3、下面開始介紹所需要的食材：
糯米十斤、手工酒麴10克
4、先把提前泡水六到八小時的糯米，放在燒開墊有紗布的蒸鍋中，大火蒸四十分鍾確保糯米完全熟透，糯米泡好水用手捏一下，輕松捏碎說明泡好了
5、把蒸熟的糯米飯盛出晾涼，但不能完全涼透，要等到糯米飯溫度三十五度左右，摸上去不燙手就差不多可以拌酒麴了。再把兩個手工甜酒麴裝入食品袋，用擀麵斬壓成粉末狀
6、做米酒最適宜的溫度是28到32度左右，一顆5克的甜酒麴可以做五斤左右的生糯米，加水量和糯米比例1:1為好。再把冷卻到35度的糯米飯，放入准備做糯米酒的20斤的大口缸中
7、把壓碎的甜酒麴均勻的撒在糯米飯上，然後用手攪拌均勻，保證酒麴均勻的拌再糯米飯中，再用手壓緊實，再在缸中挖一個到缸底的圓洞
8、再把一個底的礦泉水瓶放入洞中，這樣等發酵好的酒迴流到礦泉水瓶里，看起來會非常清楚，再糯米飯上和洞中均勻的撒上一層酒麴
9、糯米酒已經製作好了，讓它發酵30小時到36小時左右，溫度28度到32度之間，然後蓋上密封蓋，用棉被包裹嚴實。
10、時間到時，准備一瓶十斤礦泉水來勾兌糯米酒，也可以用冷開水代替礦泉水，一般生米和水的比例1:1，倒入礦泉水再泡24小時米酒就可以飲用了，這樣一缸非常醇香的糯米酒就做好了
11、我國用優質糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成為農家日常飲用的飲料。現代米酒多採用工廠化生產
I. 據說現在的糯米酒,生產時加了白酒的成份
是的，不過挺好吃的，前段時間在中國糯米酒交易網上買了寫。