糯米酒麴

『壹』 做甜酒的酒麴哪一種好

米甜酒的原材料其實是糯米，糯米本身，就有補虛、補血、補脾肺的功效內。糯米被蒸熟，經容過酒麴發酵之後成為糯米甜酒，也稱為酒釀、醪糟。
中醫上講，醪糟入肝經，能活血，散結消腫，調經通乳。醪糟入腎經，能補腎虛，治療虛勞泄瀉，腰疼及男性疾病。醪糟甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增進食慾，有助消化。
那，作為製作糯米甜酒的必備品-甜酒麴，哪種比較好呢？
市面上比較多的甜酒麴，有3種，分別是湖北安琪甜酒麴、蘇州蜂蜜甜酒麴、農家手工土酒麴。
這3種甜酒麴，各自怎麼樣呢？
湖北安琪甜酒麴：安琪甜酒麴，是亞洲規模最大的甜酒麴製造廠商。是用現代工藝提純製作的，有害雜菌也被清除，是很健康、很營養的甜酒麴。最暢銷的安琪甜酒麴是安琪甜味型酒麴，其特點是甜，特別的甜，酒香很淡。想要酒香濃一點的甜酒，得用安琪風味型甜酒麴。

『貳』 紅酒曲要怎麼用來做糯米酒

【材料】
圓粒糯米6杯、上海酒餅丸半顆、紅麴米磨粉4大勺左右、涼開水-2 杯。
【做法】
1、所有的器皿包括勺子全部用洗碗液洗兩遍並且用清水沖干凈。
2、糯米蒸之前要泡6個小時，然後用電飯煲煮熟。煮的時候水只需要剛剛沒過米表面，千萬不能放多。煮出來的米要比較干，稍稍有點帶夾生。
3、煮好的糯米完全放冷或者低於體溫的溫熱。
4、准備干凈小碗一個，用瓶裝礦泉水（或者涼開水）一杯化開半顆上海酒餅丸。
5、撒一點酒麴液在糯米表面上，撒過酒麴水的糯米盛起放入另一個干凈容器（最好是透明的方便觀察），然後再撒在剩下的糯米表面，再盛起。。。直到所有糯米都撒上了酒麴水轉移到干凈容器里，在干凈容器里拌勻酒麴和糯米。
6、酒麴和糯米混好後，混入用紅麴米用磨咖啡機打碎的紅麴粉，量以糯米粒上都均勻裹上紅麴粉為准。拌勻。
7、壓緊糯米，蓋上容器的蓋子密封，兩天之內不要開蓋。整個發酵過程避免陽光直射。25-30度條件，發酵五天左右。糯米已經完全綿軟，甜味酒味都出來了即可。
8、做好的米酒放四度冰箱防止進一步酒化，可以放至少一個月。
【小貼士】
做好紅麴米酒不神秘，基礎就是先掌握好做普通糯米酒的方法，再注意紅麴發酵特點就行。
1、所有用到的容器，勺子，杯子都要洗干凈，不能有油花兒，但不需要高溫消毒，這一步是防止雜菌污染。發酵頭兩天不要隨便打開發酵容器以免引入雜菌，兩天之內，米酒菌和紅麴菌會進入對數繁殖，一旦成為優勢菌種會抑制其他雜菌產生，所以後面幾天開蓋放氣嘗味問題不大。
2、圓粒糯米比長顆粒糯米更適合做米酒。如果糯米是煮熟的不泡也可，如果是蒸熟，一定要泡。糯米一定不要煮太稀軟，要干，半夾生就行。這樣做出來的米酒即使爛軟了也是粒粒分明。
3、紅麴最好使用紅麴米磨粉，紅麴米已經是經過洗蒸曬乾的熟米，混入熟糯米來發酵沒問題，不要擔心吃到生米。紅麴米如果不打粉直接混入糯米並不好，畢竟是曬干過的，口感很硬，會影響米酒成品口感。紅麴黴菌單獨發酵效力不夠。但是普通酒麴里有灰黴菌和酵母菌兩種微生物，兩者分別負責澱粉糖化進而酒化過程。紅麴黴菌的功能是錦上添花，輔助味道顏色營養更上幾層樓。另外，紅麴黴菌所依附的米是非糯性秈米，其含糖量和口感是沒法跟糯米比的。另外，如果紅麴米再次煮熟，活菌被高溫消滅都死光啦，發酵個啥？所以紅麴米磨粉一定要如同酒麴一樣等煮熟的糯米冷了再加。
4、拌入酒麴和紅麴時，糯米溫度一定不能高，否則燙死了活菌。如果不幸高溫操作燙死活菌了，糯米放冷了接著加酒麴和紅麴也行，無非是損失一些酒麴和紅麴而已。
5、酒麴用多少不是很關鍵，六杯米加半顆到一顆都行。加多少水也不是很關鍵，六杯糯米加1-2杯水足夠了。不要加太多水，會稀釋了酒麴，發酵效率降低，而且做好的酒釀不成團容易散開。紅麴加入量以紅麴粉均勻裹住所有糯米粒為准。
6、發酵溫度25-30攝氏度最好，酒麴菌低速生長發酵均勻，酒味和甜味都豐富而且協調。溫度太高發酵菌會快速繁殖產生大量轉化酶，分解糖，產生過濃的酒味和酸苦味。我們家從來不包棉被放溫箱，裸瓶放室溫。普通米酒發酵三天紅麴米酒發酵五天左右拿勺子嘗味兒決定是否終止發酵。
7、發酵時間長短也要控制好。如果在25-30度發酵，一般的酒釀3天就好了，紅麴米酒大概要5天，更酣甜，做好的米酒要放四度冰箱冷藏放慢發酵。糯米做米酒，第一步是澱粉轉化成糖產生甜味，第二步是糖類轉化為酯類產生酒味，第三步是酯類轉化成乙酸就變成醋了。米酒發酵的目的就是保留糖多產酯避免酸。所以如果米酒只有甜味沒有酒味，就多放1-2天等著酒味出來。如果酒味太重甜度不夠就是發酵過頭了。低溫長時間做出來的酒釀比高溫短時間做出來的要甜，酒味要淡。放冰箱的酒釀會繼續緩慢發酵，隨時間延長酒味就越來越重。
8、發酵瓶子或盒子里一定要留足夠的空氣，容器裝七八分滿。酒釀酵母菌屬於兼性厭氧菌(指有氧無氧都可以繁殖），酒麴酵母剛剛開始大量繁殖需要消耗氧氣，會產生大量糖，糖在有氧時會分解成二氧化碳和水，所以不能開著蓋子做酒釀，開蓋子還容易長雜菌。糖在厭氧下就變成酒，喜歡酒味重的，發酵時注意一直密封瓶子。
9、紅麴發酵產生的紅麴黴素容易見光分解，所以紅曲米酒發酵要避光，否則色澤越來越淡。我是拿個牛皮紙袋子罩著容器來發酵。普通米酒發酵不需要避光。
10、紅麴黴菌是好氧發酵，也就是說需要氧氣。所以作出甜甜的紅麴米酒，需要一定的氧氣以及放出發酵產生的二氧化碳。因此從發酵第三天開始，每天打開蓋子迅速放氣一次，關鍵詞是迅速，否則引入雜菌。
11、發酵兩天後，就會看到紅紅的酒汁在瓶底積累，並且把糯米浮起來了。混入紅曲米粉的糯米，隨著時間的推移，顏色越來越深，說明紅曲酵母在努力繁殖。同時也會看到酒越來越多，糯米粒也越來越軟綿。同樣分量的糯米下去，做紅麴米酒比糯米酒能出更多酒。混入紅曲粉的糯米比做普通米酒的糯米軟得慢些，大概差得有一天左右，發酵的第四天，把糯米用干凈筷子攪拌了一下。再過了一天，紅糟酒釀就做好了。打開蓋子，酒香撲鼻，吃一口，酒味和甜味混合得恰到好處，而且酒味比甜酒釀的更重，回味更久。
12、發酵好的米酒，米粒飽滿粒粒分明但吃起來米粒是酥爛的，色澤紅亮，酒液豐富，芳香甜美，糯米不散而且是成塊的，每一粒糯米都是紅亮的。如果發酵過度酒味濃烈沖鼻，發酵不足則米粒帶生硌牙，甜味酒味都不足，而且糯米上的紅色不均勻。。
13、做好的酒釀一直放在四度冰箱，可以保存很久，酒味會越來越濃厚。每次用干凈勺子取出食用。我照片里的就是放了一個月的米酒，米粒有點塌了，味道更甘醇，酒味厚重不沖，甜味甘冽清新。再過一陣子濾出液體就是香醇紅米酒了，濾出的渣渣是紅糟可以做菜。
14、另外如果米酒不幸甜味少酒味沖，直接吃是不行的了，拿來燒菜，燒肉燒鴨子，味道一級棒。不浪費的。

『叄』 甜酒麴怎麼做糯米酒啊

製作方法如下：
1、將糯米洗凈，加水浸泡一晚。
2、將泡好的糯米蒸熟。
3、用冷專開水將蒸熟的屬糯米攤開沖洗降溫，並且扒散做到米粒之間不粘連，然後撒入酒麴攪拌均勻。
4、取一干凈帶蓋容器裝入糯米壓緊，用勺在中間挖個小洞，蓋上蓋子。用毯子或厚毛巾包裹放到溫暖的地方。（我放在朝陽的陽台上）
約24小時左右，取出來看一看，小洞中已淌滿米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等3、4小時。因為米酒尚會繼續發酵，酒味越來越濃，甜味越來越淡，將變成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其繼續發酵，則米酒會越來越甜，可存放半個月，慢慢吃。
請採納。

『肆』 釀制糯米酒，酒麴和糯米的比例

釀糯米酒很簡單，過程是這樣：先把糙糯米蒸熟，然後把它散開待冷，再散上內一定份量的酒餅容和紅（米曲）後，就把它裝進小缸里，然後在缸面和周圍用稻草和棉被等遮蓋嚴密保暖。幾天後，缸里的糯米飯便發酵變成糟粕，而且滲透有許多液體。這時就用「酒類」（一種用竹篾編織成的小簍）放進缸里，讓液體進入「酒類」，然後用碗或杯子把這液體舀進酒壇。人們稱這種液體為「酒娘」。酒娘的度數很高，須滲入一定份量的沸水。這樣就算釀成了糯米酒。
[配方] 糯米4000克、冰糖500克，米酒2000毫升，甜酒粉
(酒麴)適量。
[製法] 先將糯米淘洗後，置盆中加水適量，在鍋中蒸熟。剛
熟時取出攤開降溫。當降至手觸糯米飯時感到溫手時即可均勻地
撒上甜酒粉，然後裝入容器中，密封，保溫24—48小時，開封加入米
酒和冰糖，再次密封，次日便成。
[功用] 溫中益氣、補氣養顏。
[主治] 產後虛弱、面色不華、自汗；或平素體質虛弱、頭暈眼
眩、面色萎黃、少氣乏力、中虛胃痛、便清等症。
[用法] 口服。每次服50-100毫升，日服l-2次。
[附記] 引自《葯酒匯編》。陰虛火旺者忌服。

『伍』 甜酒麴為什麼會使糯米反發酵變成甜酒

甜酒麴中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產生糖化酶，將專淀屬粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產生少量的有機酸（如乳酸）。甜酒麴最主要的用途是用於製作甜酒釀，但甜酒麴以及用它製作的甜酒釀還有更廣泛的作用
因為菌把糯米中的蛋白質分解為糖，所以就成了甜酒
甜酒麴-甜酒葯酒麴酒葯的發酵原理
甜酒麴主要用於製作甜酒釀，在甜酒釀製作過程中，甜酒麴是主要的發酵制劑。甜酒麴是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。
在發酵過程中糖化菌首先將糯米中的澱粉分解成葡萄糖，蛋白質分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經糖酵解途徑轉化成酒精。這樣就製成了香甜可口、營養豐富的甜酒釀。
甜酒麴中最主要的作用物質是根霉，常見的根霉有黑根霉(俗稱麵包霉)，米根霉等。黑根霉最適宜的溫度在30℃至35℃，37℃時不能生長(
也有說:黑根霉的最適生長溫度約為28℃，超過32℃不再生長)；而米根霉發育溫度為30℃至35℃，最適宜溫度為37℃，41℃時不能生長。

『陸』 糯米酒麴,和酵母都放白面里了,面還可以吃嗎，能吃

糯米酒麴，也稱酒酵母，做制酒發酒之用。和酵母一起摻入少量的，不僅發面快版，饃蒸熟後，還會散發一定權的香氣，增加食慾和口感度。當然能吃了。但如果加入過多酒麴，可能會導致蒸熟的饃發酸，只是口感不好，仍然能吃。因此，應謹慎按一定比例加入，杜絕胡亂加。

『柒』 紅酒麴要怎麼用來做糯米酒

【材料】
圓粒糯米6杯、上海酒餅丸半顆、紅麴米磨粉4大勺左右、涼開水1-2 杯。
【做法】
1、所有的器皿包括勺子全部用洗碗液洗兩遍並且用清水沖干凈。
2、糯米蒸之前要泡6個小時，然後用電飯煲煮熟。煮的時候水只需要剛剛沒過米表面，千萬不能放多。煮出來的米要比較干，稍稍有點帶夾生。
3、煮好的糯米完全放冷或者低於體溫的溫熱。
4、准備干凈小碗一個，用瓶裝礦泉水（或者涼開水）一杯化開半顆上海酒餅丸。
5、撒一點酒麴液在糯米表面上，撒過酒麴水的糯米盛起放入另一個干凈容器（最好是透明的方便觀察），然後再撒在剩下的糯米表面，再盛起。。。直到所有糯米都撒上了酒麴水轉移到干凈容器里，在干凈容器里拌勻酒麴和糯米。
6、酒麴和糯米混好後，混入用紅麴米用磨咖啡機打碎的紅麴粉，量以糯米粒上都均勻裹上紅麴粉為准。拌勻。
7、壓緊糯米，蓋上容器的蓋子密封，兩天之內不要開蓋。整個發酵過程避免陽光直射。25-30度條件，發酵五天左右。糯米已經完全綿軟，甜味酒味都出來了即可。
8、做好的米酒放四度冰箱防止進一步酒化，可以放至少一個月。
【小貼士】
做好紅麴米酒不神秘，基礎就是先掌握好做普通糯米酒的方法，再注意紅麴發酵特點就行。
1、所有用到的容器，勺子，杯子都要洗干凈，不能有油花兒，但不需要高溫消毒，這一步是防止雜菌污染。發酵頭兩天不要隨便打開發酵容器以免引入雜菌，兩天之內，米酒菌和紅麴菌會進入對數繁殖，一旦成為優勢菌種會抑制其他雜菌產生，所以後面幾天開蓋放氣嘗味問題不大。
2、圓粒糯米比長顆粒糯米更適合做米酒。如果糯米是煮熟的不泡也可，如果是蒸熟，一定要泡。糯米一定不要煮太稀軟，要干，半夾生就行。這樣做出來的米酒即使爛軟了也是粒粒分明。
3、紅麴最好使用紅麴米磨粉，紅麴米已經是經過洗蒸曬乾的熟米，混入熟糯米來發酵沒問題，不要擔心吃到生米。紅麴米如果不打粉直接混入糯米並不好，畢竟是曬干過的，口感很硬，會影響米酒成品口感。紅麴黴菌單獨發酵效力不夠。但是普通酒麴里有灰黴菌和酵母菌兩種微生物，兩者分別負責澱粉糖化進而酒化過程。紅麴黴菌的功能是錦上添花，輔助味道顏色營養更上幾層樓。另外，紅麴黴菌所依附的米是非糯性秈米，其含糖量和口感是沒法跟糯米比的。另外，如果紅麴米再次煮熟，活菌被高溫消滅都死光啦，發酵個啥？所以紅麴米磨粉一定要如同酒麴一樣等煮熟的糯米冷了再加。
4、拌入酒麴和紅麴時，糯米溫度一定不能高，否則燙死了活菌。如果不幸高溫操作燙死活菌了，糯米放冷了接著加酒麴和紅麴也行，無非是損失一些酒麴和紅麴而已。
5、酒麴用多少不是很關鍵，六杯米加半顆到一顆都行。加多少水也不是很關鍵，六杯糯米加1-2杯水足夠了。不要加太多水，會稀釋了酒麴，發酵效率降低，而且做好的酒釀不成團容易散開。紅麴加入量以紅麴粉均勻裹住所有糯米粒為准。
6、發酵溫度25-30攝氏度最好，酒麴菌低速生長發酵均勻，酒味和甜味都豐富而且協調。溫度太高發酵菌會快速繁殖產生大量轉化酶，分解糖，產生過濃的酒味和酸苦味。我們家從來不包棉被放溫箱，裸瓶放室溫。普通米酒發酵三天紅麴米酒發酵五天左右拿勺子嘗味兒決定是否終止發酵。
7、發酵時間長短也要控制好。如果在25-30度發酵，一般的酒釀3天就好了，紅麴米酒大概要5天，更酣甜，做好的米酒要放四度冰箱冷藏放慢發酵。糯米做米酒，第一步是澱粉轉化成糖產生甜味，第二步是糖類轉化為酯類產生酒味，第三步是酯類轉化成乙酸就變成醋了。米酒發酵的目的就是保留糖多產酯避免酸。所以如果米酒只有甜味沒有酒味，就多放1-2天等著酒味出來。如果酒味太重甜度不夠就是發酵過頭了。低溫長時間做出來的酒釀比高溫短時間做出來的要甜，酒味要淡。放冰箱的酒釀會繼續緩慢發酵，隨時間延長酒味就越來越重。
8、發酵瓶子或盒子里一定要留足夠的空氣，容器裝七八分滿。酒釀酵母菌屬於兼性厭氧菌(指有氧無氧都可以繁殖），酒麴酵母剛剛開始大量繁殖需要消耗氧氣，會產生大量糖，糖在有氧時會分解成二氧化碳和水，所以不能開著蓋子做酒釀，開蓋子還容易長雜菌。糖在厭氧下就變成酒，喜歡酒味重的，發酵時注意一直密封瓶子。
9、紅麴發酵產生的紅麴黴素容易見光分解，所以紅曲米酒發酵要避光，否則色澤越來越淡。我是拿個牛皮紙袋子罩著容器來發酵。普通米酒發酵不需要避光。
10、紅麴黴菌是好氧發酵，也就是說需要氧氣。所以作出甜甜的紅麴米酒，需要一定的氧氣以及放出發酵產生的二氧化碳。因此從發酵第三天開始，每天打開蓋子迅速放氣一次，關鍵詞是迅速，否則引入雜菌。
11、發酵兩天後，就會看到紅紅的酒汁在瓶底積累，並且把糯米浮起來了。混入紅曲米粉的糯米，隨著時間的推移，顏色越來越深，說明紅曲酵母在努力繁殖。同時也會看到酒越來越多，糯米粒也越來越軟綿。同樣分量的糯米下去，做紅麴米酒比糯米酒能出更多酒。混入紅曲粉的糯米比做普通米酒的糯米軟得慢些，大概差得有一天左右，發酵的第四天，把糯米用干凈筷子攪拌了一下。再過了一天，紅糟酒釀就做好了。打開蓋子，酒香撲鼻，吃一口，酒味和甜味混合得恰到好處，而且酒味比甜酒釀的更重，回味更久。
12、發酵好的米酒，米粒飽滿粒粒分明但吃起來米粒是酥爛的，色澤紅亮，酒液豐富，芳香甜美，糯米不散而且是成塊的，每一粒糯米都是紅亮的。如果發酵過度酒味濃烈沖鼻，發酵不足則米粒帶生硌牙，甜味酒味都不足，而且糯米上的紅色不均勻。。
13、做好的酒釀一直放在四度冰箱，可以保存很久，酒味會越來越濃厚。每次用干凈勺子取出食用。我照片里的就是放了一個月的米酒，米粒有點塌了，味道更甘醇，酒味厚重不沖，甜味甘冽清新。再過一陣子濾出液體就是香醇紅米酒了，濾出的渣渣是紅糟可以做菜。
14、另外如果米酒不幸甜味少酒味沖，直接吃是不行的了，拿來燒菜，燒肉燒鴨子，味道一級棒。不浪費的。

『捌』 為什麼用甜酒麴做糯米酒，密封了，但是米發霉了

不能直接撒干酒麴，會讓黴菌過多，把酒麴用水化開後再使用即可，下面介紹做法：

准備材料：糯米500g、酒麴3g、涼白開水200--300g

製作步驟：

1、糯米浸泡一個晚上，可以做的標准就是生糯米能用手指碾碎

『玖』 糯米酒的釀制方法

米酒具體釀造方法如下：

需要提前准備好的材料：糯米 900克、甜酒麴 6克、涼白開水內 適量。容

1、第一步將糯米泡在水裡，泡一晚上，如下圖所示。

『拾』 糯米酒麴與粘米酒麴是不是不一樣的

沒有糯米酒麴粘米酒麴。做酒的原料有糯米也是黏米。酒麴就多了。做醪糟、黃酒、瑪格麗、蒸餾酒等酒類用的酒麴各不一樣。