❶ 製作米酒的白米先泡水後蒸，白米為什麼不用高壓鍋不泡水就煮呢
做米酒的糯米一定要泡足水後,蒸煮熟才做成米酒.如果想用高壓鍋也行的,只要把回糯米泡足水,放到高壓鍋中答蒸熟就行.用高壓鍋蒸糯米要比普通鍋快多了.我做米酒就是用高壓鍋蒸糯米的.如果用高壓鍋煮糯米也行的,不過很難做到蒸的效果,因為做米酒要求糯米煮後呈一粒粒的,這樣做的米酒才香甜.如果用高壓鍋煮糯米水多了容易太爛不呈一粒粒的,水少了可能米太干不能做米酒,如果水正合適也做出很好的一粒粒糯米飯,做出很香甜的米酒.
❷ 冬天做米酒米要泡多久
酒釀的話看溫度，一般二到三天，如果是徹底發酵的的糯米酒 一般需要八九天後可以過濾，然後密封做二次發酵；
准備工作：
1.把糯米用水浸泡一夜。
2.把酒葯放進一個能封口的朔料袋，封口。用刀柄把酒葯砸碎，再用擀麵杖在上面來回滾，把酒葯碾細。
做法：
1.用飯鍋煮糯米，下的水比平時少一點。 要把飯燒熟但是飯粒比較硬。
2.把糯米飯放入筲箕，在水龍頭下沖，洗去飯粒上粘粘的東西。
3.把糯米飯放入陶瓷容器。每鋪一層飯，撒一些酒葯。最上面撒酒葯和少量溫水。
4.用手把糯米飯壓實，在飯中間鑽一個孔讓糯米酒可以冒出來。
5.容器上面蓋一張保鮮膜 放入烤箱，打開烤箱的燈，幾小時後就可以聞到酒香。24小時後，看到糯米飯好像浮在酒里就可以了。
6.如果不是很著急吃可以不用烤箱,冬天放在暖氣旁邊,3-4天左右就差不多.夏天室溫就足夠了.
❸ 米酒製作中煮米的目的
米中主要成分是澱粉。米用水浸泡吸收水分，經過蒸煮糊化，大分子澱粉降解成低分子糊精，易被糖化酶糖化。
❹ 為什麼所有做糯米甜酒的米都要浸10多到20多個小時
糯米用冷水浸泡10小時左右，不僅容易蒸熟，而且糯米的香味也能很好地發揮出來了
❺ 做米酒的飯用蒸飯機蒸米要提前泡水嗎
最愛米酒，天涼了，喜歡的朋友還是做點甜米酒暖胃吧！米酒也叫醪糟，小時候沒錢買零食，家人經常做一壇壇的醪糟給小孩子吃，要是能配上蛋花在裡面，那就幸福得找不到北啦！小時候看大人用沒沾到油的熟米飯，加入酒麴 ，放入罐中用棉被包裹好 放在衣櫃里，第二天就滿屋酒香啊……
長大了就自己試著去做，聽別人說：不用泡，不用蒸，用電飯煲跟煮干飯一樣的煮就行了！試著做了幾次，總失敗，面上一層甜，下面的就不行，酸的，水還是多，試驗數次，應該是溫度高了，高了就酸，最好涼一點。48小時後拿出來後在常溫下放幾天它會慢慢就甜了。（辦酒麴時一定要控好溫度要在30-35℃之間）
現在分享一下自己比較滿意的做法步驟：
首先是泡米，只需要3到4個小時就行了，那樣蒸出來的飯是一粒一粒的很好看，也不夾生，若泡6個小時以上太久了，蒸出來的飯感覺很爛。做米酒糯米哪能太蒸爛？ 我做出的米酒，米酒水一粒粒糯米浮開才是最好的狀態。
接著大中火蒸半個小時左右。
最後蒸好，等涼到溫溫熱熱的時候，就加涼的白開水，把每一粒米捏散，再拌酒麴，充分拌均，壓實中間掏一小洞，再表面撒上一點酒麴，根據季節不同保溫即可然後裝起來，放到有餘溫的地方。36個小時就有酒了。
幾個關鍵點：米要泡透、蒸熟、不要太熱拌酒麴，要溫溫的拌，裝好要放在有餘溫的。放在什麼地方可以出酒？ 一般都是放在電飯煲邊上就可以了。或者是鍋里煮點溫水，把酒盆坐在溫水裡，水不能太熱了。
甜酒做好了，來碗甜酒蛋，真心好吃啊！
❻ 家庭釀米酒先將米煮熟的目的
（1）在釀酒時要先自將糯米蒸熟，有兩個好處，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利於發酵，二是蒸熟了可以高溫殺菌，避免了其它雜菌的污染．其中主要目的是殺菌．
（2）、釀酒時要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，30℃是酵母菌的適宜溫度，溫度過高會殺死酵母菌，過低會抑制酵母菌的生長和繁殖，影響發酵．
（3）在製作甜酒時，先加入的酵母菌數量太少，因此需要酵母菌先大量的生長和繁殖，所以在糯米的中間挖一個洞，是為了存儲一部分空氣，讓酵母菌先進行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數量，氧氣耗完後，進行無氧發酵，產生酒精．
故答案為：（1）殺菌
（2）過高的溫度會抑制或殺死酵母菌
（3）保證有充足的氧氣，讓酵母菌充分繁殖．
❼ 做酒釀米需要浸需要多時
糯米用冷水浸泡8小時左右，不僅容易蒸熟，而且糯米的香味也能很好地發回揮出來了
是的，蒸煮的時候應該少答放點水，因為浸泡時糯米已經吸收了很多水分了。我的經驗是水剛過米面即可。你現在是水多了，能否成功還要看溫度和發酵的情況，記得要在糯米的中間掏個洞，可以讓酵母更好地發揮作用!
❽ 做甜酒為什麼要把米蒸熟
酒釀（甜酒\米酒）製作及心得
說清楚做酒釀其實是很麻煩的，幾次有朋友發帖子問怎麼做，我都因其麻煩而沒回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神准備，練幾次，知道用哪些容器、在家裡什麼地方發酵（廚房還是暖氣旁）、怎麼保溫，自己形成了一系列的*作規律就好辦了。
前提條件：
1、 做酒釀的前提是你要買到酒麴。
2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發酵，所以製作酒釀要選擇夏天或冬天（暖
氣旁）的季節。
步驟：
1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）後涼至不燙手的溫度（利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）；
2、 將米飯鏟出一些到用來發酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層；
3、 將捻成粉後的酒麴，均勻地撒一些在那層米飯上
4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒麴粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒麴的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒麴的多少）；
5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；
6、大約發酵36小時，將容器蓋打開（此時已經是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發酵），再蓋上蓋後，放入冰箱（盡快停止發酵，早日吃到口）
心得：
1、做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要把您的手洗凈擦乾。
2、發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然後再蓋上，使其中的米飯不至於因溫度不足而不能繼續發酵（這是我的土招）。
3、酒釀的製作過程很乾凈，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個*作環節沾生水或油而不幹凈了，我勸您還是別吃了，就當這回交學費了。
4、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯。
二、如何做米酒
將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經過浸泡，已經漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，拌進酒葯，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然後在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經30小時左右即可出甜味。
現時天稍涼了，因此，如家裡室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好後為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。
蘇州的酒葯上面有用量的指示。
做糯米酒的關鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什麼的，用玉米葉當屜布即可。
三、怎樣作米酒（酒釀，甜酒）
米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫「醴」。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。到了國 外自己也試著做，失敗幾次後終於做成了。這里將自己的經驗介紹一下。
到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。
先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。
在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗 的經驗。
將一枚酒麴研成粉末待用。
將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒麴撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻後再撒。留下一點點酒麴。
將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。
最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。
我是將容器放在烤箱里。老式烤箱裡面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什麼的保溫，冬天室內溫度不穩定。
大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完 成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。
如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。
如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。
拌酒麴的時候，如果水灑多了，最後糯米是空的，也不成塊。一煮就散。
說起來，這種酒麴發酵技術還是中國古代的一個大發明。酒麴中有灰黴菌和酵母菌兩種微生 物。灰霉將澱粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當程度，才能做出美味的甜酒.
古人居然能利用兩 種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅麴黴素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的發明，大部分是中國特有的。
比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由於他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。 前者是有氧發酵，後者是無氧發酵。
言歸正傳，做米酒時要注意：
1)拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸
的臭的， 要麼就沒動靜。
2)一定要密閉好。否則又酸又澀。
3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得 發膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。
沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散，再灑水攪拌。
沒有蒸鍋，也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過。一煮就散