做米酒用的是什麼曲

Ⅰ 醪糟曲（甜酒麴）的做法

主料：糯米2kg

輔料抄：甜酒麴適量、水適量

1、糯米浸泡一晚或4小時以上，能輕易捏碎。

Ⅱ 做米酒的酒麴是怎麼做的

朝鮮族同胞做米酒都是自己做酒麴的，是採用玉米胚芽加糯米自製酒麴。酒回曲的做法是這樣的：先答將當年的玉米，採用發豆芽的方式，使玉米發芽，當玉米芽長到三四厘米的樣子，就將玉米和芽曬干，然後碾碎。接下來將糯米粉用水調成糊狀，與碾碎的玉米粉混合在一起做成曲坯，放到三十度左右的地方使其自行發酵。

隨著曲坯自身的發酵過程和外部的溫度，曲坯的水分會逐漸蒸發，在曲坯八成乾的時候，將其放到陰涼通風處，使其自然風干，這樣米酒酒麴就做好了。

做好的米酒酒麴，用的時候只要掰下部分，杵成粉末即可，然後按照米酒的做法來釀制米酒就可以了。有條件自己做米酒酒麴的朋友不凡試一試，可以在家自己全程體驗釀制糯米酒的過程。

Ⅲ 釀米酒所用的米酒麴

米酒麴 米酒麴又叫甜酒麴、甜酒葯、醪糟或米酒葯。在日常生活中使用非常多。酒麴釀制的米酒是中國人的傳統食品，營養天然和美味。
現以市場中常見的安琪牌米酒麴為例進行介紹：
安琪牌米酒麴我們常見的是8克一包的，能做2--2.5kg的糯米（或大米） 保質期12個月
使用方法：將米浸泡16--24小時，浸泡至用手碾即碎（大米不用浸泡）。蒸熟後降溫至35攝氏度左右，撒曲加冷開水拌勻，裝入器皿於30攝氏度左右，保溫24--36小時，有酒香味即可食用。
甜酒麴中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產生糖化酶，將澱粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產生少量的有機酸（如乳酸）。甜酒麴最主要的用途是用於製作甜酒釀，但甜酒麴以及用它製作的甜酒釀還有廣泛的作用。
甜酒麴主要用於製作甜酒釀，在甜酒釀製作過程中，甜酒麴是主要的發酵制劑。甜酒麴是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在發酵過程中糖化菌首先將糯米中的澱粉分解成葡萄糖，蛋白質分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經糖酵解途徑轉化成酒精。這樣就製成了香甜可口、營養豐富的甜酒釀。
甜酒釀是米酒麴的最初產品，它是各類酒類製作的雛形，除了食用外，還有兩種用途，一是作為料酒使用，如川式火鍋，豆瓣醬中添加；二是製作饅頭，如河南周口的米酒饅頭、浙江金華的米酒饅頭。另外，甜酒麴還可以在調料發酵中使用，因此，甜酒麴的用戶有甜酒釀工廠、家庭、餐飲單位、調料生產單位。
甜酒釀作為料酒使用，主要是利用其良好的口感的獨特的風味，在調味的過程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到處腥膻異味、提鮮增香等作用，使菜餚風味獨特，口味柔和，已經成為烹飪菜餚時不可缺少的調味品。川菜的調味名甲天下，甜酒釀也功不可沒，如川味冷盤蔥酥鯽魚的製作。
甜酒釀在製作饅頭中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金華，具有很強的地方傳統色彩，一般都稱之為米酒饅頭。米酒饅頭的製作方法有很多種，有的是直接利用甜酒麴長時間發酵面團，製作饅頭；有的是利用甜酒釀中的酒水作為面團用水，在添加適當的酵母，製作饅頭，這種發方法在金華最典型；還有的是將甜酒釀和麵粉共同長時間發酵，製作饅頭。雖然方法不盡相同，但這些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風味，而且口感細膩，是非常具有民族傳統特色的食品。
甜酒麴用於調料發酵，主要是利用甜酒麴中根霉極強的糖化性能。例如醬品的製作，它是以澱粉質和蛋白質材料作為主要原料，在製作過程中起主要作用的是根黴菌株產生的糖化霉系和蛋白酶系，通過糖化作用，將澱粉質分解成糖；通過蛋白酶系對蛋白質的水解發酵作用，產生各種氨基酸，這樣就形成了醬類的甜味和鮮味。然後再通過酵母的酒精發酵作用和細菌的乳酸發酵作用，就得到了風味各異的醬品。
由此看來，甜酒麴及甜酒釀的用途的確十分廣泛，當然，甜酒麴及甜酒釀的用途也未必只有這些，還需要我們在生活和研究中不斷的發現和創新。
甜酒釀
甜酒釀系用上等糯米釀制而成，在黃山市城區或集鎮的街頭巷尾，常可以看見有人挑擔子叫賣。擔子兩頭是兩只石鼓形的竹籃，竹籃上的蓋子中間鑲著玻璃，玻璃下面放著一碗碗米酒釀。那米酒釀中間還有一個凹坑，裡面溢滿了甜酒汁。
甜酒釀的做法很講究，吃法也分為兩種。涼吃：在炎炎夏日吃上一碗，自是五腑透涼；熱吃：則在冬天將酒釀與金絲琥珀蜜棗或雞蛋一起煮沸，吃起來又香又甜，令人寒意頓消。
製作條件：
1．買到酒麴和糯米。
2．穩定的30℃左右的發酵條件（夏季除了空調房一般的可以了）。
3．勤勞智慧
步驟：
1．先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然後蒸熟成米飯：
在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好後盛到發酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器 ），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）。
2．拌酒麴：
用勺將糯米弄散攤勻，將酒麴均勻地撒在糯米上（稍微留下一點點酒麴最後用），然後用勺將糯米翻動，目的是將酒麴盡量混均勻。
3．保存：
用勺輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩，將最後一點酒麴撒在裡面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒麴，有利於均勻發酵），但水不宜多。
4．發酵：
將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發酵。
5．中間可以檢查，看有無發熱，發熱就是好現象。1天後就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美， 酒味不沖鼻，（時間可以根據個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發酵24-48小時，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋後，放入冰箱（為的是終止發酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發酵）。
注意事項：
1．拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。否則，熱糯米就把菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。中間溫度太低也不成，酒麴不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。
2．做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛，（這和酒麴的生長條件有關，不潔的環境會促進雜菌生長）。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要把您的手洗凈擦乾。
3．發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至於因溫度不足而不能繼續發酵。
4．酒釀的製作過程很乾凈，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾生水或油而不幹凈了，只好丟啦。
5．練習掌握一個度：如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。 如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒麴的時候，如果水放得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮就散。
桂花甜酒釀
桂花甜酒釀，俗稱甜白酒，選用上白糯米和酒葯配製釀成，具有芳香、甜潤、助神等特點，為常州傳統產品，距今天已有200餘年歷史。以浮橋頭楊長記白酒店楊長洪師傅所制最佳。
原料配方（制五缽，每缽裝糯米1公斤）上白糯米5公斤 甜桂花25克 酒葯62.5克
製作方法
1.將糯米淘凈，於清水中浸泡約12小時（夏季4小時），然後撈入蒸桶內，置旺火沸上鍋上，蒸熟成飯。
2.將桶端下，用清水澆淋，當飯的溫度降至微熱時，瀝去水。將飯倒入盆內，把飯粒撥至鬆散。將酒葯碾成粉末，與糯米飯拌勻，然後把米飯平均裝入五隻缽內（缽高15厘米，直徑23厘米）。
3．缽內正中放一鋁皮製的圓筒（直徑10厘米高13厘米），將圓筒周圍的飯粒按平後，抽出圓筒，蓋上木蓋。將飯缽放在暖水缽上，缽的四周圍用棉被圍緊（夏天單被覆蓋即可），靜置發酵（溫度一般保持在34~38℃之間）24小時即成。食前在每缽的酒鹵中分放甜桂花。
產品特點灑鹵芳香，甜醇粘郁，飯粒綿軟，嫩滑爽口。
甜甜酒釀 豐胸上品
每當我們欣賞身材曼妙女子時，很多時候首先注意到的就是胸圍，胸部似乎已經成為好身材的標志之一，因此有不少女性把豐胸當成塑身第一步。擁有高聳挺立的雙峰除了靠運動外，食補也是一項不錯的選擇，材料既易取得又便宜，還安全可靠，口感也不輸給飯店裡的料理，民間中用酒釀豐胸就是一個很好的辦法，想豐胸的女性不妨試一試，在秋冬這個時節食用，是最好不過了。
酒釀有很好的豐胸效果，客家授乳的婦女，如果乳汁不通暢，吃個甜酒釀蛋，就有意想不到的效果。
酒釀雞蛋
材料：酒釀3大匙、雞蛋1個、清水適量、紅糖適量、生薑末1茶匙。
做法
1、在滾水中加入紅糖、生薑，然後打進雞蛋，跟著即可熄火。
2、將蛋與湯盛入碗中，放入酒釀即可食用。
貼士
雞蛋不要煮得太老，酒釀是不用煮的。
功能
月經來之前，早晚各一碗，滋陰養顏又豐胸，一舉數得。
酒釀花蛋
材料：鴿蛋12隻、白糖175克、酒釀50克、玫瑰花5瓣、糖桂花適量、清水1000克、青梅半顆。
做法
1、炒鍋置中火上，加水燒沸後端離火，取小碗1個，將鴿蛋磕在碗中，下入鍋，其餘按此法將鴿蛋逐個磕入下鍋，然後將鍋移中火上，稍帶一會，用手勺輕輕推動，水沸後離火，氽至鴿蛋外層呈玉白色時，撇去浮沫。
2、另取鍋置水上加水、白糖燒沸，撇去泡沫。放入酒釀攪散，出鍋盛入荷葉碗內，再撈入鴿蛋，撒上糖、桂花、青梅及玫瑰花瓣即可。
特點
湯清色雅、醇香撲鼻，鴿蛋甜嫩，營養豐富。
選購酒釀
●超市有酒釀賣酒釀在超市買得到，用一小瓶玻璃罐裝著的。
●酒釀有新舊酒釀有新有舊，選購的時候，可以看玻璃罐中的米，米的中央有一個洞，洞大的比較老，洞小的是新發酵的。
此外，老酒釀的米也比較膨漲，所以也使得米粒間的空隙比較緊。相反的，「年輕」酒釀的米看起來就不是發得很大，米粒間的空隙也比較松。選擇時，最好用老一點的酒釀，因為老酒釀的味道較濃、較香。第一次吃酒釀的人可能會不習慣那種味道，可以先買新一點的酒釀試試。
酒釀營養
酒釀甘辛溫，含糖、有機酸、維生素B1、B2等，可益氣、生津、活血、散結、消腫。不僅利於孕婦利水消腫，也適合哺乳期婦女通利乳汁。
提示
酒釀不僅可以煮蛋，也可以用來煮雞、鴨、魚、豬肉等，豐乳的效果是一樣的，不必拘泥於只是雞蛋。
鹿茸草酒
[配方] 鹿茸草15克，甜酒釀適量。
[製法] 將上葯洗凈，切碎．搗爛，續取葯汁，與甜酒釀等量混
合，即成。
[功用] 清熱解毒、祛風涼血。
[主治] 乳癌、乳癰等。
[用法] 口服。每服1劑，日服3次。
[附記] 引自《民間百病良方》。
紅油脆哨糯米飯
原 料：
糯米250克，五花肉250克，雞蛋50克，炸花生米10克。
調 料：
紅油、鹽、味精、蔥花、甜酒釀等適量。
製作方法：
蒸。先將五花肉洗凈煮熟，切成小丁，入鍋加鹽炒出油後，潷去油放入甜酒釀炒至肉丁呈棕紅色時撈出，雞蛋打入碗內調散攤成蛋皮切成絲待用。糯米淘洗干凈浸泡後入籠蒸熟，舀入大碗內，放上紅油、鹽、味精拌勻、撒上脆哨、蛋皮絲、花生米、蔥花即成。
風味特色：
軟糯香辣，油而不膩。為貴陽風味小吃。
技術要領：
糯米飯要稍硬，不能蒸得過軟。
甜酒釀山葯羹
功效:健脾補腎，益腎補精。
來源:家庭時令中葯進補及葯膳
出處:中華葯湯譜
簡介
用 料 甜酒釀500克，山葯150克。
制 法 山葯洗凈去皮，切成小塊用開水燙一下，取出放鍋中加水500毫升，燒開5分鍾，倒入甜酒釀和白糖，再煮開即成。
用 法 開水沖服，不拘時飲用。
注 釋 酒釀為糯米和酒麴釀制而成的酵米。甜酒釀北方稱為醪糟。味甘辛性溫，益氣、生津、活血；山葯性味甘辛，滋養強壯，助消化，止汗止瀉，常治尿頻、遺精和帶下等症。二味共用，共具補氣養血，滋養強壯，益腎固精之功。
適應症:適用於各種身體虛弱症，如遺精，帶下，尿頻，食少，氣怯等。
類別:葯膳

Ⅳ 做米酒用的酒麴是什麼在哪裡有的買啊/

好消息!酒麴來免費試用!公司純自中草葯酒曲由三十多味中草葯+大米+麥麩+根黴菌種+米根黴菌種培育出來的超級中草葯酒麴，每百斤糧食用曲250-300克，用曲量少，出酒率高，入口甘甜，口感香醇，真正的好酒麴，先試用後合作!淘寶下單，收貨全額返款。淘寶搜索店鋪：邦大生態酒業

Ⅳ 怎樣做酒釀酒麴是什麼啊

到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。

先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。

在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯
米放在布上蒸熟，約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將
蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗的經驗。嘗一嘗糯米的口感，如果
飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。

蒸糯米的同時，將一枚酒麴研成粉末待用。

將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在
桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好
的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。將酒麴均勻
地撒在糯米上，稍微留下一點點酒麴最後用。然後用手將糯米分區翻動，將
糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。

拌勻後，將糯米轉移到發酵的容器中。稍大一點的電飯鍋或者塑料容器
就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完後將最後一點酒麴撒
在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓一壓，
抹一抹，以使表面光滑。

最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的
地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。我是將容器放在烤箱里。老式
烤箱裡面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子，最好
還是用衣服被子什麼的保溫，冬天室內溫度並不穩定。

大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第
三天就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，
酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好
的，糯米不散，可以分割成塊。

如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。

如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。

拌酒麴的時候，如果水灑得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮
就散。

說起來，這種酒麴發酵技術還是中國古代的一個大發明。酒麴中有根霉
菌、毛黴菌等和酵母菌兩類微生物。黴菌將澱粉轉化成糖，即糖化過程；酵
母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都進行到適當程度，才有
美味的米酒。

歐洲直到十九世紀才知道這種方法。在此前，歐洲人要麼利用酵母將果
汁直接發酵做成果酒，要麼藉助麥芽將澱粉糖化並結合發酵做成啤酒。中國
古代的發酵技術沒的說。古人居然能利用幾種微生物的分工合作，真是厲害。
其它如醬油，醋，食用色素紅麴黴素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，
都是了不起的發明，大部分是中國特有的。

比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由於他們加
的是酵母菌和糖，酸味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主
要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。前者是有氧發酵，後者是無氧發
酵。

言歸正傳，做米酒時要注意：

1)拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把黴菌殺死了。結果
要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。

2)一定要密閉好。否則又酸又澀。

3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。

做好的米酒可以生吃，但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔
和多了，既不會甜得發膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。

新年了，大家可以試試看。頭一次少做一點，失敗了也損失不大。

沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散，灑水攪
拌後接著蒸，如此重復幾次。

沒有蒸鍋，也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過，一煮就散。

Ⅵ 做米酒的土曲的成分是什麼

麥牙粉

Ⅶ 自製米酒麴用什麼米好

酒麴是一般用普通的香米加上少量糯米粉摻合特定的中草葯製成的！