黃酒用什麼曲

『壹』 做黃酒用什麼酒麴

黃酒酒麴俗稱大麴、麥曲、磚頭曲，在我北方農村比較的常見，常見的用途便是冬季釀造黃酒之用，一般在我國北方的婚嫁民俗中，大麴也扮演者一定的角色，在嫁女兒的一方，都會伴上一塊麥曲，一來取酒麴發酵作用中的「發」字討一個好彩頭，希望婚後的日子越來越發，同時在我國北方的農村產婦生產完畢之後都有喝月子酒的習俗，而這月子酒就是我們常見的黃酒，這塊酒麴也會被婆家人用來釀造黃酒。

對於農村的朋友來說，大麴作為釀造黃酒的一種重要配料，都較為的熟悉，但是對於生活在城市或者沒有釀造黃酒傳統地區的朋友來說還較為的陌生，一些對黃酒釀造感興趣的朋友也一直的想了解黃酒酒麴的製作方法，在這里我做一個簡單的介紹。

注意事項：

在大麴製作過程中要選擇麻葉和麻繩為材料，因為麻葉發熱，可以幫助麥曲的發酵提供熱量，同時在發酵過程中麥曲體積逐漸變小，選用新鮮的麻繩在晾乾之後也會相應的收縮，捆綁的緊實。

在整個捆綁過程中要注意不能讓內部的原料暴露出來，因為經過發酵之後內部的原料首先變稀，然後變硬，防止原料的流出，大麴捆綁之後要放在太陽下暴曬，防止雨淋。一般經過一個月左右便可以了。

『貳』 黃酒酒麴製作方法

准備材料：酵子（農村蒸饅頭用的非市場上出售的成品酵母）、小麥20kg、麻葉、曲模、新鮮麻繩
製作步驟：
1、 首先將小麥用清水淘洗干凈，去除雜志，然後攤曬在房頂晾乾。
2、 將晾乾之後的小麥通過粉碎機過一遍，以小麥碎到半個為准，或者在老式磨面機上過一遍，取面和麥仁兩部分。
3、 將酵子事先用清水浸泡數小時之後，加入破碎之後的小麥攪拌均勻，以能用手用力捏成型為准，不可過干或過濕。
4、 在曲模底部縱橫鋪上麻繩，然後均勻的鋪上麻葉，以6到7層為宜，選取較大的葉子墊底。
5、 向曲模內裝填原料，沒裝填一點都要用力按壓，使得經過攪拌的小麥原料能夠擠壓密實，大麴的厚度以10cm以下為宜，不可裝填過厚。
6、 完成以上步驟就可以封裝了，在最上面均勻的鋪上麻葉，同底部，以內部原料不露出為標准，在捆綁麻繩過程中要盡量拉緊實。
注意事項：
在大麴製作過程中要選擇麻葉和麻繩為材料，因為麻葉發熱，可以幫助麥曲的發酵提供熱量，同時在發酵過程中麥曲體積逐漸變小，選用新鮮的麻繩在晾乾之後也會相應的收縮，保證捆綁的緊實。
在整個捆綁過程中要注意不能讓內部的原料暴露出來，因為經過發酵之後內部的原料首先變稀，然後變硬，防止原料的流出，大麴捆綁之後要放在太陽下暴曬，防止雨淋。一般經過一個月左右便可以了。

『叄』 做黃酒應該用什麼酒麴

黃酒酒麴俗稱大麴、麥曲、磚頭曲，在我北方農村比較的常見，常見的用內途便是冬季釀容造黃酒之用，一般在我國北方的婚嫁民俗中，大麴也扮演者一定的角色，在嫁女兒的一方，都會伴上一塊麥曲，一來取酒麴發酵作用中的「發」字討一個好彩頭，希望婚後的日子越來越發，同時在我國北方的農村產婦生產完畢之後都有喝月子酒的習俗，而這月子酒就是我們常見的黃酒，這塊酒麴也會被婆家人用來釀造黃酒。

『肆』 黃酒麴跟白酒曲有什麼區別

釀造黃酒用的酒麴主要是：麥曲，小曲以及紅曲
制曲原料來分主要有小麥和稻米，故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。

而釀造白酒用的酒麴現在主要為：小曲，大麴以及麩曲，
大麴的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中佔30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對於大麴中的微生物種類， 相對數量，對曲香，酒香都具有重要的意義。
麩曲是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
【問題】
1 黃酒麴跟白酒麴能不能混用？我看市場上有售的酒麴上面寫著可釀造白酒、黃酒、米酒 等？
回答這個問題，先弄明白什麼是酒麴，說白點，酒麴和酵母異曲同工，酵母是用來蒸饅頭，當然，你拿他做蛋糕也成，饅頭和蛋糕做好了蓬鬆的感覺一樣，但是整個工藝過程是不一樣的。
釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，這個過程，所有的酒都是一個原理，因此，不管什麼酒麴，是能夠混用，但黃酒和白酒後期工藝不同，這個是由於使用酒麴的不同，味道也會不同，傳統經驗總結出來什麼酒麴釀啥酒絕對是寶貴的知識。
2 用大米釀酒的話用什麼曲種好？
大米釀酒主要看是想釀造什麼酒，米酒？黃酒？燒酒？對應酒麴選擇吧。不過如果是想釀造著玩，學學四川，福建，廣東一帶自家釀造土酒的方法，不用刻意去買酒麴也能釀出酸甜適口的好酒來。

『伍』 浙江人作黃酒用的紅曲是用什麼東西作出來的紅曲是怎麼作出來的

【葯名】紅曲
【別名】赤曲、丹曲、紅米、福曲、紅大米、紅槽
【漢語拼音】hong qu
【英文名】Red rice
【拉丁植物動物礦物名】Monascus purpureus Went.
【歸經】肝；脾；胃；大腸經
【功效】活血化瘀；健脾消食
【考證】出自《飲膳正要》
【科屬分類】麴黴科
【拉丁文名】Fermentum Rubrum
【主治】飲食積滯；脘腹脹滿；赤白下痢；產後惡露不盡；跌打損傷
【生態環境】此菌在自然界多存在於乳製品中，亦可用粳米作培養基進行人工培養，使之成紅曲米。
【資源分布】分布於河北、江西、浙江、台灣、福建、廣東等地。
【動植物形態】菌絲體大量分枝，初期無色，漸變為紅色，老後紫紅色；菌絲有橫隔，多核，含橙紅色顆粒。成熟時在分枝的頂端產生單個或成串的分生孢子。分生孢子褐色，（6-9）μm×(7-10)μm。在另外菌絲頂端還產生橙紅色單個球形子囊殼(閉囊殼)；閉囊殼橙紅色，近球形，直徑25-75μm，內含多個子囊。子囊球形，含8個子囊孢子，成熟後子囊壁消失。子囊孢子卵形或近球形，光滑，透明，無色或淡紅色，(5.5-6)μm×(3.5-5)μm。
【功效分類】活血祛瘀葯；健脾葯
【性味】甘；溫；無毒
【用法用量】內服：煎湯，6-15g；或入丸、散。外用：適量，搗敷。
【出處】《中華本草》

『陸』 求如何用小麥做黃酒麴謝謝

冬天釀造黃酒的時候，都會用上黃酒酒麴。那麼，黃酒酒麴是怎麼做的呢？小編這里希望可以幫助大家。
工具/原料
酵母、小麥20kg 麻葉、曲模 新鮮麻繩
製作方法/步驟
1、首先要准備做酒麴需要的小麥，然後用清水淘干凈，把小麥里的雜質清理干凈，放在外面把水晾乾。

2、等小麥在外面曬幹了之後，收回來，用碾碎機吧小麥碾碎。不需要太精細，差不多半個就可以了。若是在農村裡，有那種很老的石磨，用那個也是可以的。

3、在市場上可以買到成品酵母，然後把酵母用清水泡數個小時之後，把它跟碾碎的小麥和在一起，攪拌均勻。用手把他們捏成圓形，但注意不要太幹了，也不要太濕，濕度就行。

4、把麻繩鋪在曲模底部，記住，一定要縱橫交錯。然後把麻葉也鋪在上面，要記得均勻些，大概6到7層。墊底的葉子要選得大些。

5、把原料填滿曲模，記住一遍填，一遍用力按壓，這樣才能讓攪拌之後的原料做成的酒麴密實些。但切忌不要過於厚實。

6、按照步驟全部做好了之後，就可以密封了。再在最上面均勻的鋪上麻葉，連同之前鋪好的，一起用麻繩捆綁結實。一定要綁緊了。

注意事項
1、在製作酒麴的時候，一定要用麻繩，麻繩可以發熱，幫助發酵；而且新鮮的麻繩在曬干後還能收縮，這樣麥曲在發酵過程中體積變小，也不會鬆掉。

2、在封裝的時候，一定要密封，而且要暴曬，但不能淋雨。等待大概一個月左右，就發酵成功了。

『柒』 黃酒是用什麼材料怎樣製成的

黃酒南方以糯米、北方以黍米、粟為原料，，用麥曲或小曲做糖化發酵劑。

在歷史上，黃版酒的生產原料在北方權以粟或者黍（粟：俗稱小米學名：Setaria italica，中國古稱「稷」。黍：又稱黃米，是去了殼的黍子的果實，比小米稍大，顏色淡黃。）。

在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒。由於宋代開始，政治、文化、經濟中心的南移，黃酒的生產局限於南方數省。

南宋時期，燒酒開始生產，元朝開始在北方得到普及，北方的黃酒生產逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍，在南方，黃酒生產得以保留，在清朝時期，南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。

(7)黃酒用什麼曲擴展閱讀：

選購方法

1、應在正規的大型商場或超市中購買黃酒產品。這些經銷企業對經銷的產品一般都有進貨把關，經銷的產品質量和售後服務有保證。

2、選購大型企業或有品牌的企業生產的產品，這些企業管理規范，生產條件和設備好，產品質量穩定。

3、選購時可從產品名稱、含糖量來判別產品的類型，以選擇適合自己需要的黃酒種類。

4、黃酒產品執行的國家標准為：GB/T13662、GB17946等。

5、酒液應呈黃褐色或紅褐色，清亮透明，允許有少量沉澱。

『捌』 黃酒麴是麥曲嗎

釀造黃酒用的酒麴主要是：麥曲，小曲以及紅曲
制曲原料來分主要有小麥和稻米，回故分別稱為麥曲和答米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。

黃酒和白酒後期工藝不同，這個是由於使用酒麴的不同，味道也會不同，傳統經驗總結出來什麼酒麴釀啥酒絕對是寶貴的知識。

『玖』 黃酒酒麴的分類

⒈糯米黃酒，以酒葯和麥曲為糖化，發酵劑。
⒉黍米黃酒，以米麴黴製成的麩曲為糖化，發酵劑。
⒊大米黃酒，為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發酵劑。
⒋紅曲黃酒，以糯米為原料，紅曲為糖化，發酵劑。

『拾』 怎麼製作黃酒麴葯

黃酒葯是用米粉、辣蓼草、嫩桑葉、桂枝葉、艾葉、紫蘇葉、竹葉芯為原料，經過曲母接種，控制一定的溫度繁殖而成。曲中含有根霉、麴黴和酵母等多重菌和天然中草葯成份，它們在釀酒中起糖化的作用。

（一）工藝流程

工藝流程見圖：

新早谷→破糙→磨粉→過篩→攤冷

鮮辣蓼草等原料→揀凈去雜→洗凈→曬干→去莖→舂碎→復曬→過篩→

拌葯粉碎→加水→拌勻成丸→接種曲葯

↑

攤冷←過篩←磨粉←破糙←新早谷

上缸→擺葯→保溫培養→出窩→上蒸房→翻匾→搬籮→曬葯→成品

（二）原料的選擇與制備

1、辣蓼草粉的制備

在末伏期，選割小水辣蓼草去掉黃葉、雜草等雜質，洗凈後，暴曬六小時，隨即去莖留葉，再復曬，趁酥舂碎，過篩後裝入壇內備用。

2、早稻粉的制備

制葯前一天磨好米粉，細度以通過50目篩為佳。磨好攤冷，以防發熱變質，要求碾一批、磨一批、生產一批，使米粉新鮮，保證酒葯的質量。

3、水的選擇

採用色清、無異味（無漂白粉、鹼等）的自來水、河水。

4、種曲（娘葯粉）的選擇

選擇生產中發酵正常，溫度控制容易、生酸量小和黃酒質量好的酒葯。

（三）准備工作

1、酒葯質量好壞，直接影響黃酒質量，因此生產前必須引起重視，各工序確定專人負責，加強管理。

2、生產用的陶缸、缸蓋、竹匾等工具要做好消毒工作，稻草要去衣、去根、日曬乾燥，穀皮採用新鮮的早谷糠。

（四）操作方法

1、配方

糙米粉100公斤、辣蓼粉4公斤，干桑葉、柑桔葉、桂枝葉、艾葉、紫蘇葉、竹葉芯各200g，水50公斤，充分拌勻。

2、粉碎作丸

將大米在水裡浸泡20-25分鍾，立即沖洗瀝干後干發40分鍾（以發干為止，）將米與辣蓼粉，桑葉等草葯在不安篩子的粉碎機里打二遍，倒入大盆按比例用37℃水反復拌翻，揉成鴿蛋大的球丸。

3、接種

按0.6%制備好娘母黃酒麴葯粉，把米粉葯丸放在小簸箕里，轉動簸箕，邊轉邊撒母曲葯粉，直至使球丸表層均勻粘上一層母曲葯粉即可。

4、擺葯培養

培養用缸窩，在缸內放入穀皮，離缸沿27厘米左右，鋪上稻草芯，將球丸分行距離擺平，每裝一層，鋪上稻草後再放，注意不要放得過密，層與層之間用稻草隔開。然後加蓋覆袋，8-10小時曲葯丸務必達到31℃然後逐步升溫，氣溫在30-32℃，經14-16小時，查溫度，在37-38℃時可去掉蓋、袋，翻曲葯丸將料溫降至26℃，頭燒結束。再經6-8小時，查缸沿有汽水時，曲葯丸又升至35-36℃時，可將缸蓋揭開，檢查，再將曲葯丸溫度降至26℃，視培菌是否底、面均勻，完整，有菌絲，如果還能看見辣蓼粉，說明坯嫩，不能將缸蓋全部打開，應慢慢升溫至35℃。這項工作是影響質量的關鍵。要勤檢查，注意調節培養溫度，使根黴菌很快繁殖，直至手撈菌絲不粘手、葯丸皮發白時，再將缸蓋揭開調節溫度，經3小時可出窩，並曲丸保溫不低於28℃，不高於32℃，經4-5小時，恆溫培養以菌絲過心，使葯坯堅實，就可以撮葯搬匾。

5、出窩搬匾

將酒葯撮至匾內，每匾盛葯3-4缸，不要太厚，以防止升溫變質。

6、上蒸房

培養房須嚴實密閉，木架分二檔，檔距66.6厘米左右，匾放檔上。氣溫在36-38℃，品溫保持在36-38℃，不能超過39℃，經4-5小時，第一次翻匾。至12小時，上、中、下檔調換位置，(翻匾時將坯葯倒入空匾內）。再經7小時作第二次翻匾和調換位置，約再經7小時倒入籮內，劃成凹形。為防止升溫，把曲擱到通風的地方，再培養2天，早晚各倒籮一次，自生產起至第6日可曬葯。

7、曬葯入庫

正常天氣在竹匾上須曬3天，曬葯丸溫度不超過45℃，冷至室溫後，倒入缸或壇內密封保存。