黃酒放什麼釀

① 釀制黃酒的注意事項有哪些

一、什麼叫黃酒
黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料，經蒸煮、加曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。（突出純糧、釀造。）
二、什麼叫紹興酒（紹興黃酒、紹興老酒）
紹興酒是以優質糯米、小麥和在紹興特定地域內的鑒湖水為原料，經過獨特工藝發酵釀造而成的優質黃酒。(目前只有15家企業真正使用紹興黃酒、紹興老酒的證明商標，只有6家企業真正屬於紹興酒原產地域保護企業，中糧紹興酒業有限公司是其中一家。)
三、 紹興酒的原料
主要原料及輔料：（一）糯米 （二）小麥 （三）鑒湖水 （四）酒母
(一) 糯米比喻為「酒之肉」。為什麼釀制紹興酒一定要採用糯米，而不是用粳米或秈米。
1)糯米幾乎都是支鏈澱粉存在，而支鏈澱粉分子形狀不規則，分子間的排列較疏鬆，吸水快，容易蒸煮糊化，有利於糖化、發酵。
2)糯米中的澱粉分枝點上糖化比較困難，所以最後在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，因此糯米酒的口味比較醇厚。
3)糯米含蛋白質、維生素、灰分比較小，因此用糯米釀成的酒雜味少。
4)粳米支鏈澱粉為83%，直鏈澱粉為12%，秈米支鏈澱粉為60-70%，直鏈澱粉為30-40%。
糯米強調它的精白度
1)糙米表面是一層粗纖維，較多的皮層組織，皮層含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纖維9%，而蛋白質和脂肪含量多，是黃酒異味的來源，會影響到成品酒的質量。
2)糙米和粗白米釀黃酒，植物組織的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的時間長，出飯率低，糊化和糖化的效果較差。
3)色、味不佳。飯粒發酵不徹底，糠層中的蛋白質和脂肪又易導致生酸和產生異味。
所以，釀造紹興酒的糯米，需標准一等以上的糯米。
(二) 小麥
小麥是制曲的原料，小麥製成的麥曲比喻為「酒之骨」。一般要求小麥為紅皮硬質小麥。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，雜質在1.0%以下，麥曲的作用——糖化劑，促使澱粉轉化為葡萄糖。
(三) 釀造用水
鑒湖水喻為「酒之血」。沒有好水是釀不出好酒的，因此佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈，馥郁芬香，成為酒中珍品，除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史積累起來的傳統工藝外，重要的還因為它是用得天獨厚的鑒湖水釀制的。
鑒湖水有它特別之處：
1)經研究分析水源地區的地質結構得知，在基岩、風化殼、底泥中，對人體有害的重金屬含量較低，且處於收斂狀態。同時含有適量的礦物質和微量元素，特別是含有鉬、硒等微量元素對人體特別有益。
2)鑒湖水作為釀造用水基本符合我國生活用水的標准。
3)鹽分低，硬度適中（硬度過高不利於發酵，硬度太低，又會使酒味不甘冽而有澀味。）PH值顯中性，無沉澱，無懸浮物和雜質。
(四) 酒母
用淋飯法生產的紹興酒半成品，擁有大量的酵母菌，可作為發酵劑，使半成品中的葡萄糖轉化為酒精。

四、 紹興酒的生產工藝
鑒湖水 鑒湖水
↓ ↓
糯米→浸泡→蒸煮→鼓風冷卻→落缸→糖化發酵→灌壇後酵→壓濾→
↑
麥曲、酒母

煎酒→灌壇陳化→灌裝→瓶酒成品

工藝特點：傳統工藝、手工釀造、純糧製作、純天然發酵。

黃酒常規製作四法： 1淋飯法 2喂飯法 3攤飯法 4機械化法

五、 紹興酒的種類
以含糖高低分以下四種類型：
1)干型黃酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:紹興元紅酒。
2)半干型黃酒。含糖量在15.1~40.0g/l， 代表產品是紹興加飯(花雕)酒。
3)半甜型黃酒。含糖量40.1~100.0g/l， 代表產品是紹興善釀酒。
4)甜型黃酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表產品是紹興香雪酒。
四種類型的紹興酒的差異：
1)含糖量不一樣
2)生產工藝上有所不同。
3)原料上有所不同。
元紅和加飯發酵前加水，而善釀以元紅酒代替釀造用水，香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水。
4)元紅和加飯不同之處是
A含糖量不一樣
B加飯的出酒率低於元紅酒，相對而言，加飯酒的肉質較醇厚，元紅酒相對單薄一點。

六、 紹興黃酒的沉澱現象
黃酒的沉澱一般分兩種：1生物沉澱；2非生物沉澱。我們所看到的一般屬第二種。俗稱黃酒有「千重腳」，瓶裝黃酒遇冷混濁、沉澱，貨架壽命不長，一直困擾著各黃酒企業。以往採用了各種辦法，效果總不理想。近來我司對此沉澱已經採取了目前黃酒項業最先進的冷凍過濾技術，獲得了較好的效果。
但瓶裝黃酒貯存時間長了還是會出現沉澱現象，一般合理的解釋是酒內一種高分子（蛋白質等）物質凝結而成，一般不影響內在酒質。
註：1、一般在冬季瓶裝黃酒遇冷變濁，加熱到30-40度左右時又重新溶解，又稱冷混濁，是一種可逆性混濁。
2、冷混濁過久，加熱黃酒，混濁物不能復溶，又稱氧化混濁或永久性混濁。一般認為冷混濁物是氧化混濁的前體物質，兩者雖然分子大小，物理性質和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白質，多酚物質，糖類，重金屬和一定量的鈣鎂礦物鹽。只是冷混濁物經過進一步氧化聚合作用後，形成的氧化混濁物的分子結構更為復雜。
七、紹興黃酒的品評
紹興黃酒是一種以滿足人們味覺為主的享用性食品。鑒別其品質好差的方法，總的來說可分為理化衛生指標分析檢驗和感官品評二種。
理化、衛生分析檢驗是用各種儀器和生物化學分析的方法進行，它能夠精確地測定出黃酒中的各項指標，但不能全面反映黃酒的風味品質。因黃酒風味品質的形成，不僅取決於各種成份數量的多少，還決定於各種成份之間的平衡、協調、襯托、緩沖、掩蓋關系，所以說常見兩個酒樣的理化分析數據十分接近，但在酒的風味上卻有可能有明顯的差別，所以對黃酒的品質鑒定，不但要進行理化衛生分析測定，同時還必須進行感官品評才能全面地反映出黃酒風味品質的整體面貌。
感官品評內容為四項；1外觀 2香 3味 4格
1)外觀應是橙黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶底（壇）底有微量聚集物。
2)香應是具有紹興酒特有的醇香，隨著年份的增長，醇香應隨之濃郁，不得有異香，異氣
3)味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，年份越高醇厚度越高，俗稱肉質越厚。
4)格即風格，酒體協調具有紹興酒的獨特風格，即糖、酸、酒之間比例協調。
品評黃酒的順序：
一看其色，二聞其香，三嘗其味，四對風格綜合評介。

註：機械化生產黃酒與手工釀制的黃酒的不同之處
機械化生產黃酒利用純種發酵，發酵的周期比較短，發酵期間太旺盛，內容物含量比較少，肉質相對比較淡薄，反之，手工釀制的黃酒利用純天然自然發酵，發酵的周期比較長，一般要80~90天，殘留的內容物比較豐富，肉質比較醇厚。

八、紹興黃酒的色、香、味及來源
紹興黃酒的色、香、味主要來自原料、輔料、糖化劑。在釀制過程中各類微生物的代謝物和貯存過程中的陳化反應等。
(一)色的來源
1)黃酒的色主要來自原料的自然色、糖化發酵劑的色澤（麥曲帶來淡黃色，紅曲有紅色素使酒色黃黃中帶紅）
2)麥曲酒中加入適量的焦糖色來增加酒色
3)貯存過程中酒中的糖分與氨基酸相結合發生氨基羰基反應，產生的黑精物質，引起酒色褐變(焦糖化反應)。
(二)香的來源
黃酒的香氣，不是指某一種化合物的突出香氣，而是一種復合香。
1)原料中所含的澱粉、糖類、氨 基酸及其他天然香味物質，經發酵過程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質。
2)麥曲帶來的香氣（每種曲都有特有的香氣，因麥麴生產過程中由於升溫較高，使小麥中的蛋白質衰老死亡的微生物殘體自溶轉化為氨基酸等物質而產生曲香。
3)貯存陳釀老熟過程中有機酸與醇的酯化反應生成各種酯類而產生的特有香氣。貯存較長的甜型黃酒，應發生焦糖化反應，形成類黑精，也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質，綜合分析資料證明有三類
a)酯類。較集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它們共同形成一種香氣，也就是黃酒越陳越香的氣味。
b)醛類。主要是乙醛，少量的異丁醛，異戊醛，以及乙醛與乙酸縮合成的乙縮醛，具有一種清醇的果香味。
c)醇類。主要是苯乙醇、異丁醇、異戊醇，仲丁醇等。尤其是含量較多的苯乙醇，具有清甜蜜樣的香氣。
(三)味的來源
黃酒中的風味物質非常豐富，以大量的感官品評和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起，形成一種醇和柔和、豐滿、濃郁、醇厚、悠長的感覺形象。
1)甜味物質
黃酒中的甜物質主要來自米和麥曲中的澱粉。經澱粉酶的水解作用而生成的糖類、殘糖、低聚糖、糊精。二是發酵過程中脂肪水解產生的甘油。三是分解蛋白質產生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。
2)酸味物質
酸是黃酒中的主要品味物質，它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過程中與乙醇作用生成酯類使酒更香。乳酸、揮發酸能增加酒味濃厚感是構成黃酒風味的重要因素。酸具有緩沖作用，能協調其它品味物質。黃酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、擰檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。
黃酒中常規分析的是總酸和揮發酸，陳化過程中總酸普遍有所增加，原因a)醇類氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物質的分子綜合，保留了一定的有機酸。c)是陳年黃酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。
3)鮮味物質
鮮味主要是氨基酸，氨基酸味是中國黃酒區別於各種酒類的一大特點。氨基酸中的谷氨酸、天門谷氨酸、賴氨酸以及蛋白質水解所生成的多肽和含氮鹼，這些物質均是鮮味。
4)苦、澀、辣味
苦味物質主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺類物質。此外，用曲量多及貯存時間長的話也會帶來苦味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口，但苦味過重則破壞酒的協調。
澀味物質主要是乳酸、氨酪酸、纈氨酸和亮氨酸等物質，此外有的酒（半成品）酸度較高而加放石灰過量而產生澀味。某些曲質量差也會給酒帶來澀味。
辛辣味物質主要是乙醇、高級醇和醛類成份。一靚新酒較明顯，經貯存後，由於酒精與其它成份相親和，能使酒質變得柔和、爽適、酒體完善協調。

② 如何自釀黃酒

製作方法：

1、將大黃米淘洗干凈，用涼水浸泡10個小時左右。

(2)黃酒放什麼釀擴展閱讀：

【飲黃酒的7大健康理由】

黃酒含有豐富的營養，有「液體蛋糕」之稱。其營養價值超過了有「液體麵包」之稱的啤酒和營養豐富的葡萄酒。

1、含有豐富氨基酸：

黃酒的主要成分除乙醇和水外，還含有18種氨基酸，其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。這8種氨基酸，在黃酒中的含量比同量啤酒。葡萄酒多一至數倍。

2、易於消化：

黃酒含有許多易被人體消化的營養物質，如：糊精。麥芽糖、葡萄糖、脂類。甘油、高級醇、維生素及有機酸等。這些成分經貯存，最終使黃酒成為營養價值極高的低酒精度飲品。

3、舒筋活血：

黃酒氣味苦、甘、辛。冬天溫飲黃酒，可活血祛寒、通經活絡，有效抵禦寒冷刺激，預防感冒。適量常飲有助於血液循環，促進新陳代謝，並可補血養顏。

4、美容抗衰老：

黃酒是B族維生素的良好來源，維生素B1．B2。尼克酸、維生素E都很豐富，長期飲用有利於美容、抗衰老。

5、促進食慾：

鋅是能量代謝及蛋白質合成的重要成分，缺鋅時，食慾、味覺都會減退，性功能也下降。而黃酒中鋅含量不少，如每100毫升紹興元紅黃酒含鋅0．85毫克。所以飲用黃酒有促進食慾的作用。

6、保護心臟：

黃酒內含多種微量元素。如每100毫升含鎂量為20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比紅葡萄酒高5倍；紹興元紅黃酒及加飯酒中每100毫升含硒量為1～1．2微克，比白葡萄酒高約20倍，比紅葡萄酒高約12倍。在心血管疾病中，這些微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用。因此，適量飲用黃酒，對心臟有保護作用。

7、理想的葯引子：

相比於白酒、啤酒，黃酒酒精度適中，是較為理想的葯引子。而白酒雖對中葯溶解效果較好，但飲用時刺激較大，不善飲酒者易出現腹瀉、瘙癢等現象。啤酒則酒精度太低，不利於中葯有效成分的溶出。此外，黃酒還是中葯膏、丹、丸、散的重要輔助原料。

參考資料來源：人民網-黃酒的作用有哪些 即可葯用又可食用

③ 黃酒是用什麼材料怎樣製成的

黃酒南方以糯米、北方以黍米、粟為原料，，用麥曲或小曲做糖化發酵劑。

在歷史上，黃版酒的生產原料在北方權以粟或者黍（粟：俗稱小米學名：Setaria italica，中國古稱「稷」。黍：又稱黃米，是去了殼的黍子的果實，比小米稍大，顏色淡黃。）。

在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒。由於宋代開始，政治、文化、經濟中心的南移，黃酒的生產局限於南方數省。

南宋時期，燒酒開始生產，元朝開始在北方得到普及，北方的黃酒生產逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍，在南方，黃酒生產得以保留，在清朝時期，南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。

(3)黃酒放什麼釀擴展閱讀：

選購方法

1、應在正規的大型商場或超市中購買黃酒產品。這些經銷企業對經銷的產品一般都有進貨把關，經銷的產品質量和售後服務有保證。

2、選購大型企業或有品牌的企業生產的產品，這些企業管理規范，生產條件和設備好，產品質量穩定。

3、選購時可從產品名稱、含糖量來判別產品的類型，以選擇適合自己需要的黃酒種類。

4、黃酒產品執行的國家標准為：GB/T13662、GB17946等。

5、酒液應呈黃褐色或紅褐色，清亮透明，允許有少量沉澱。

④ 黃酒釀造需要哪些工具

傳統工藝生產黃酒以濃醪和高密度酵母、高密度細菌進行發酵，這是形成黃酒風味豐富性專、復雜性的因素。對屬發酵醪中酵母進行了分離，並對各酵母菌株的性能進行了測定。研究結果表明：（1）酵母種類極其豐富，己分離出很多具有不同作用和價值的酵母菌株。在未弄清微生物的作用和相互之間的關系等機理以前，絕不能隨意改變傳統紹興酒的釀造工藝和環境（即熟地）。並且空氣的污染對熟地上微生物群系影響較大，必須預防空氣污染。（2）酵母大部分來自酒葯保存下來的酵母，另外來自曲、熟地上微生物群系中的酵母自然接入。（3）有幾株酵母形態和性能非常獨特，對發酵的進程和風味形成有獨特作用（有待於進一步研究）。（4）機械化黃酒所用的酵母菌株為2～3株，而傳統工藝的50株以上，這是機械化生產黃酒的口味比傳統工藝生產的黃酒口味差的主要原因之一

⑤ 黃酒是用什麼釀的

1、糯米：

糯米分粳米、秈米兩大類。

粳糯的澱粉幾乎全部都是支鏈澱粉，秈含有0.2%~4.5%的直鏈澱粉。支鏈澱粉結構疏鬆，易於蒸煮糊化；直鏈澱粉結構緊密，蒸煮時需消耗的能量大，吸水多，出飯率高！

選用糯米生產黃酒，除應符合米類的一般要求外，還需盡量選用新鮮糯米。
陳糯米精白時易碎，發酵較急，米飯溶解性差；發酵時所含的酯類物質因氧化或水解轉化成異臭味的醛酮化合物；浸米漿水常會帶苦而不宜食用。尤其要注意糯米中不得混有雜米否則會導致浸米吸水、蒸煮化不均勻，飯粒返生老化，沉澱生酸，影響酒質，降低酒的出率。

2、粳米

粳米畝產高於糯米。

粳米含有15%~23%的直鏈澱粉。直鏈澱粉含量高的米粒，蒸煮熟時飯粒顯得蓬鬆乾燥，色暗、冷卻後變硬，熟飯伸長度大。在蒸煮時要噴淋熱水，使米粒充分吸水，糊化徹底，以保證糖化發酵的正常運行。
粳米中直鏈澱粉含量多少與品種有關，受種子的遺傳因子控制，此外，生長是的氣候也有影響。

3、秈米

秈米粒形瘦長，澱粉充實度低，精白時易碎。它所含直鏈澱粉比例高達23%~35%。雜交晚秈米可用來釀制黃酒，早、中秈米由於在蒸煮時吸水多，飯粒乾燥蓬鬆，色澤暗，澱粉容易老化，出酒率較低。老化澱粉在發酵時難以糖化，而成為產酸細菌的營養源，使黃酒酒醪升酸，風味變差。
直鏈澱粉的含量高低直接影響米飯蒸熟的難易程度，我們應盡量選用直鏈澱粉比例低，支鏈澱粉比例高的米來生產黃酒。

⑥ 黃酒怎麼釀的

生產製作

編輯

釀造原料

黃酒是用穀物作原料，用麥曲或小曲做糖化發酵劑製成的釀造酒。在歷史上，黃酒的生產原料在北方以粟或者黍（粟：俗稱小米，學名：Setaria italica，中國古稱「稷」。黍：又稱黃米，是去了殼的黍子的果實，比小米稍大，顏色淡黃。）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒。由於宋代開始，政治、文化、經濟中心的南移，黃酒的生產局限於南方數省，南宋時期，燒酒開始生產，元朝開始在北方得到普及，北方的黃酒生產逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍，在南方，黃酒生產得以保留，在清朝時期，南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。中國黃酒生產主要集中於浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，北方的山東、陝西、大連、河南鶴壁等地也有少量生產。

傳統釀酒

公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋，歷時1200年，是我國傳統黃酒的成熟期。《齊民要術》、《酒誥》等科技著作相繼問世，酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優酒開始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出，中國傳統黃酒的發展進入了燦爛的黃金時期。

黃酒的傳統釀造工藝，是一門綜合性技術，根據現代學科分類，它涉及到食品學、營養學、化學、和微生物學等多種學科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經驗，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術。

中國傳統釀造黃酒工藝流程

浸米——蒸飯——晾飯——落缸發酵——開耙——壇發酵——煎酒——包裝

今天，我國大部分黃酒的生產工藝與傳統的黃酒釀造工藝一脈相承，有異曲同工之妙。