日本米酒的做法

Ⅰ 清酒與米酒的差別

1、名稱不同：

中國叫米酒，老白酒。

日本叫清酒，日本酒。

2、透明度不同：

日本清酒比中國米酒透明。

3、原料不同：

清酒是以大米為原料的，而米酒是以江米為原料的。

4、製作工藝不同：

清酒要經過制曲、制酒母、最後釀造等工序，通過並行復合發酵，釀造出酒醪。之後加入石灰使其沉澱，經過壓榨製得清酒，而米酒是用蒸熟的江米拌上酒酵發酵而成，其釀制工藝較簡單。

5、味道不同：

清酒入口是酸、甜、苦、澀、辣五種口味均衡調和，餘味清爽柔順，而米酒口味香甜醇美。

(1)日本米酒的做法擴展閱讀

米酒：

1、在米酒中打個雞蛋、煮些糯米圓子或加入適量紅糖，滋補效果更佳。

2、女性在月經期前後一周多吃些米酒煮雞蛋，可起到很好的美容豐胸效果。

3、米酒能同肉中的脂肪起酯化反應，生成芳香物質，使菜餚增味。

4、米酒冬天宜熱飲，這樣更能享受到其醇香，驅寒暖身的效果也更佳，夏天宜冷飲。對血淤、缺奶、風濕性關節炎、腰酸背痛及手足麻木等症，米酒以熱飲為好

清酒：

清酒一般根據釀制方法不同分為四種：

1、純米酒：不添加食用酒精，純粹用大米釀制的清酒。

2、本釀酒：在米酒中加入少量蒸餾酒。

3、吟釀酒：是用精米率在60%以下的大米釀制的酒。

4、大吟釀酒：是用精米率在50%以下的大米釀制的酒。

Ⅱ 日本自製糯米甜酒的做法，越簡單越好！！不用太難！！事後加5分！！

這個應該和中國糯米酒差不多吧
糯米先隔夜泡好、然後第二天在上鍋蒸、蒸完後晾涼、然後均勻撒上酒麴、拌勻
接著裝瓶就可以了、有一點要記住、保持潔凈、要是受到污染就釀不好了

Ⅲ 中國米酒與日本米酒區別

1、名稱區別

中國叫：米酒、老白酒。

日本叫：清酒、日本酒。

2、透明度區別

日本清酒比中國米酒透明。

3、工藝區別

除了追求清澈度不同，其他大同小異。

中國米酒不太追求清澈度，只是在釀造過程中靜置、自然沉澱，然後用酒吊子吊出來，底下沉

淀物不要。沒有明顯沉澱物和懸浮物，這個清澈度就算合格了。

日本清酒，則加入石灰，使其充分沉澱，以獲得更高的透明度。

Ⅳ 日本濁酒的釀造方法

一、清酒的起源

日本清酒是借鑒中國黃酒的釀造法而發展起來的日本國酒。

日本人常說，清酒是上帝的恩賜。1000多年來，清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會上，結婚典禮中，在酒吧間或尋常百姓的餐桌上，人們都可以看到清酒。清酒已成為日本的國粹。

據中國史書記載，古時候日本只有「濁酒」，沒有清酒。後來有人在濁酒中加入石炭，使其沉澱，取其清沏的酒液飲用，於是便有了「清酒」之名。公元7世紀中葉之後，朝鮮古國百濟與中國常有來往，並成為中國文化傳人日本的橋梁。因此，中國用「曲種」釀酒的技術就由百濟人傳播到日本，使日本的釀酒業得到了很大的進步和發展。到了公元14世紀，日本的釀酒技術已日臻成熟，人們用傳統的清酒釀造法生產出質量上乘的產品，尤其在奈良地區所產的清酒最負盛名。

自19世紀後半葉的日本明治維新運動之後，日本清酒的質量逐漸下降，尤其是在第二次世界大戰期間，日本酒商往清酒中對入大量的食用酒精，以增加釀酒量，牟取暴利，使清酒所具有的獨特風味黯然失色。因此，日本老人稱這種低劣的清酒為「亂世之酒」，贊譽原來純正的日本清酒為「太平之酒」。由於清酒釀造業受到歷史上「亂世」的影響，給日本消費者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚飲用啤酒和烈性酒，所以清酒的銷售量逐年下降。今天，日本清酒的質量雖然已恢復其原來的水平，並且利用現代釀造技術和設備不斷提高產品質量，但其產品僅占日本酒類市場銷售量的15％。據統計，1988年日本清酒年產量為1448×10000000L，1993年為1457×10000000L，而1995年僅為996．9×10000000L。日本全國有大小清酒釀造廠2000餘家，其中最大的5家酒廠及其著名產品是：大包廠的月桂冠、小西廠的白雪、白鶴廠的白鶴、西宮廠的日本盛和大關廠的大關酒。日本著名的清酒廠多集中在關東的神戶和京都附近。

二、清酒的分類

(一)按製法不同分類

(1)純米釀造酒 純米釀造酒即為純米酒，僅以米、米曲和水為原料，不外加食用酒精。此類產品多數供外銷。

(2)普通釀造酒 普通釀造酒屬低檔的大眾清酒，是在原酒液中對人較多的食用酒精，即1噸原料米的醪液添加100％的酒精120L。

(3)增釀造酒 增釀造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兌時添加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調制而成。

(4)本釀造酒 本釀造酒屬中檔清酒，食用酒精加人量低於普通釀造酒。

(5)吟釀造酒 製作吟釀造酒時，要求所用原料的精米率在60％以下。日本釀造清酒很講究糙米的精白程度，以精米率來衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白後的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利於提高酒的質量。吟釀造酒被譽為「清酒之王」。

(二)按口味分類

(1)甜口酒 甜口酒為含糖分較多、酸度較低的酒。

(2)辣口酒 辣口酒為含糖分少、酸度較高的酒。

(3)濃醇酒 濃醇酒為含浸出物及糖分多、口味濃厚的酒。

(4)淡麗酒 淡麗酒為含浸出物及糖分少而爽口的酒。

(5)高酸味酒 高酸味酒是以酸度高、酸味大為其特徵的酒。

(6)原酒 原酒是製成後不加水稀釋的清酒。

(7)市售酒 市售酒指原酒加水稀釋後裝瓶出售的酒。

(三)按貯存期分類

(1)新酒 新酒是指壓濾後未過夏的清酒。

(2)老酒 老酒是指貯存過一個夏季的清酒。

(3)老陳酒 老陳酒是指貯存過兩個夏季的清酒。

(4)秘藏酒 秘藏酒是指酒齡為5年以上的清酒。

(四)按酒稅法規定的級別分類

(1)特級清酒 品質優良，酒精含量16％以上，原浸出物濃度在30％以上。

(2)一級清酒 品質較優，酒精含量16％以上，原浸出物濃度在29％以上。

(3)二級清酒 品質一般，酒精含量15％以上，原浸出物濃度在26．5％以上。

根據日本法律規定，特級與一級的清酒必須送交政府有關部門鑒定通過，方可列人等級。由於日本酒稅很高，特級的酒稅是二級的4倍，有的酒商常以二級產品銷售，所以受到內行飲家的歡迎。但是，從1992年開始，這種傳統的分類法被取消了，取而代之的是按釀造原料的優劣、發酵的溫度和時間以及是否添加食用酒精等來分類，並標出「純米酒」、「超純米酒」的字樣。

三、清酒的特點

日本清酒雖然借鑒了中國黃酒的釀造法，但卻有別於中國的黃酒。該酒色澤呈淡黃色或無色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調，酒精含量在15％以上，含多種氨基酸、維生素，是營養豐富的飲料酒。

日本清酒的製作工藝十分考究。精選的大米要經過磨皮，使大米精白，浸漬時吸收水分快，而且容易蒸熟；發酵時又分成前、後發酵兩個階段；殺菌處理在裝瓶前、後各進行一次，以確保酒的保質期；勾兌酒液時注重規格和標准。如「松竹梅」清酒的質量標準是：酒精含量18％，含糖量35g／L，含酸量0．3g／L以下。

四、清酒的命名與主要品牌

清酒的牌名很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400餘種，命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或名勝定名，如富士、秋田錦等；也有以清酒的原料、釀造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟釀、純米酒之類；還有以各類譽詞作酒名的，如福祿壽、國之譽、長者盛等。

最常見的日本清酒品牌有月桂冠、櫻正宗、大關、白鷹、賀茂鶴、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀蘭等。

五、清酒的新產品

近幾年來，為適應人們飲食習慣的變化，日本開發了許多清

酒的新產品。

1．濁灑

濁酒是與清酒相對的。清酒醪經壓濾後所得的新酒，靜止一周後，抽出上清部分，其留下的白濁部分即為濁酒。 ，

濁酒的特點之一是有生酵母存在，會連續發酵產生二氧化碳，因此應用特殊瓶塞和耐壓瓶子包裝。裝瓶後加熱到65℃滅菌或低溫貯存，並盡快飲用。此酒被認為外觀珍奇，口味獨特。

2．紅酒

在清酒醪中添加紅曲的酒精浸泡液，再加入糖類及谷氨酸鈉，調配成具有鮮味且糖度與酒度均較高的紅酒。由於紅酒易退色，在選用瓶子及庫房時要注意避光性，應盡快銷售、飲用。

3．紅色清酒

該酒是在清酒醪主發酵結束後，加入酒度為60度以上的酒精紅曲浸泡而製成的。紅曲用量以制曲原料米計，為總米量的25％以下。

4．赤酒

該酒在第三次投料時，加入總米量2％的麥芽以促進糖化。另外，在壓榨前一天加入一定量的石灰，在微鹼性條件下，糖與氨基酸結合成氨基糖，呈紅褐色，而不使用紅曲。此酒為日本熊本縣特產，多在舉行婚禮時飲用。

5．貴釀酒

貴釀酒與我國黃酒類的善釀酒的加工原理相同。投料水的一部分用清酒代替，使醪的溫度達9—10℃，即抑制酵母的發酵速度，而白糖化生成的浸出物則殘留較多，製成濃醇而香甜型的清酒。此酒多以小瓶包裝出售。

6．高酸味清酒

利用白麴黴及葡萄酵母，採用高溫糖化酵母，醪發酵最高溫度21℃，發酵9天製成類似干葡萄酒型的清酒。

7．低酒度清酒

酒度為10～13度，適合女士飲用。低酒度清酒市面上有三種：一是普通清酒(酒度12度左右)加水；二是純米酒加水；三是柔和型低度清酒，是在發酵後期追加水與曲，使醪繼續糖化和發酵，待最終酒度達12度時壓榨製成。

8．長期貯存酒

一般在壓榨後的3～15個月內銷售，當年10月份釀制的酒，到次年5月出庫。但消費者要求飲用如中國紹興酒那樣長期貯存的香味酒。老酒型的長期貯存酒，為添加少量食用酒精的本釀造酒或純米清酒。貯存時應盡量避免光線和接觸空氣。凡5年以上的長期貯存酒稱為「秘藏酒」。

9．發泡清酒

將通常的清酒醪發酵10天後，即進行壓榨，濾液用糖化液調整至3個波美度，加入新鮮酵母再發酵。室溫從15℃逐漸降到O℃以下，使二氧化碳大量溶解於酒中，用壓濾機過濾後，以原曲耐壓罐貯存，在低溫條件下裝瓶，瓶口加軟木塞，並用鐵絲固定，60℃滅菌15min。發泡清酒在製法上兼具啤酒和清酒釀造工藝，在風味上，兼備清酒及發泡性葡萄酒的風味。

10．活性清酒

該酒為酵母不殺死即出售的活性清酒。

11．著色清酒

將色米的食用酒精浸泡液加人清酒中，便成著色清酒。中國台灣地區和菲律賓的褐色米、日本的赤褐色米、泰國及印度尼西亞的紫紅色米，表皮都含有花色素系的黑紫色或紅色素成分，是生產著色清酒的首選色米。

六、清酒的包裝與保藏

(一)清酒的包裝

目前，日本清酒多不以杉樽包裝，而採用瓶或杯式包裝。容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多種，也有採用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各類容器包裝的。但市場上1800mL的瓶裝酒佔90％以上，如白鶴、松竹梅、月桂冠等清酒，大多採用1800ml的瓶裝；澤之鶴、瑞兆大吟釀，也為1800mL瓶裝酒，並用草編織物包住。松竹梅、日本盛也有用300ml玻璃瓶包裝的；白雪牌清酒也有用750mL及300mL白瓷瓶包裝的，並附帶白瓷杯。部分高檔720ml的綠瓶包裝，球肚形有兩小塊平面作貼標用；櫻正宗清酒有用瓶身矮扁的平底瓶包裝的，其瓶身不平的兩面呈弧形，容量為720ml；秀蘭牌清酒的瓶子更為獨特，其瓶底的大半部呈斜面，置於桌上時酒瓶稍斜而立；大關牌清酒的小包裝為300mL的玻璃杯，帶螺扣的蓋內面有小標簽，可從上面透視，杯上標簽正面的內容與一般標簽相似，但其反面有風景畫，由於酒液清澈如水，故在杯的另一面可看清畫面，這種包裝適於旅行，或在宴會上將杯子兼作酒杯使用。特級瓶裝清酒多用高分子等材料的內塞，外加有螺扣的金屬帽蓋，瓶酒裝入帶尼龍繩的手提式紙盒內，有些紙盒呈黑色。採用壇式包裝的清酒，外面用草簾包住，並用草繩捆紮牢固，既攜帶方便，又十分美觀。壇的下方有倒酒用的開口。

(二)清酒的保藏

清酒是一種穀物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影響。白色瓶裝清酒在日光下直射3小時，其顏色會加深3～5倍。即使庫內散光，長時間的照射影響也很大。所以，應盡可能避光保存，酒庫內保持潔凈、乾爽，同時，要求低溫(10～12℃)貯存，貯存期通常為半年至一年。

七、清酒的飲用與服務

1．酒杯

飲用清酒時可採用淺平碗或小陶瓷杯，也可選用褐色或青紫色玻璃杯作為杯具。酒杯應清洗干凈。

2．飲用溫度

清酒一般在常溫(16℃左右)下飲用，冬天需溫燙後飲用，加溫一般至40～50℃，用淺平碗或小陶瓷杯盛飲。

3．飲用時間

清酒可作為佐餐酒，也可作為餐後酒

Ⅳ 日本米酒

黃桜向中國沒有出口。往歐美三十幾個國家有銷售。
吞 在黃桜的酒中算是普通酒，真正的好一點的日本米酒是不做廣告的。

Ⅵ 日本酒怎麼喝法

日本酒小杯抄小杯的喝，做法如下：

主料：桑葚300克、白酒800毫升

調料：黃冰糖100克

做法步驟：

1、首先需要准備桑葚300g，倒入杯中

Ⅶ 甜米酒如何製作

甜米酒
編輯

甜米酒又叫酒釀(sweet ferment rice)。是蒸到半熟的江米(糯米)拌上甜酒麴發酵而成的一種甜米酒在我國全國各地稱呼不同又叫醪糟、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。
甜米酒又叫酒釀(sweet ferment rice)。是蒸到半熟的江米(糯米)拌上甜酒麴發酵而成的一種甜米酒在我國全國各地稱呼不同又叫醪糟、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。
酒釀有甜味，用半熟的糯米飯加酒葯發酵做出來的。濾掉米粒並且經過一次蒸餾就是米酒--米酒有一定的後勁，酒釀不濾掉米粒，沒有經過過濾和提純，度數非常低，熱一熱加小糯米圓子當點心吃，有點酸有點甜還有酒的味道。南方人用酒釀來調雞蛋、牛奶吃，是產後補品，口感很好。
①《綱目拾遺》："佐葯發痘漿，行血益髓脈，生津濃。"
②《隨患居飲食譜》："補氣養血，助運化，充痘漿。"
【異名】酒窩、浮蛆(《綱目拾遺》)。
【來源】為糯米和酒麴釀制而成的酵米。
【化學成分】酒釀的成分隨發酵進度等而變化，成熟的酒釀，含水分50.108%，酒精2.105%，粗蛋白質3.789%，糖分27.765%，總酸0.301%(揮發酸0.031，不揮發酸0.271%)，灰分0.085%。
【性味】《綱目拾遺》："味甘辛，性溫。"
【功用主治】益氣，生津，活血。
【用法與用量】內服：燉溫或和葯同煎。外用：搗敷。
【選方】
①治痘瘡不起：荸薺搗汁，和白酒釀燉溫服之，但不可燉大熱，大熱則反不妙，慎之。(《良方集要》)
②治小兒鼻風吹乳腫痛：酒釀和菊花葉搗敷。無葉用根。甘菊葉尤佳，搗汁沖和服更效。(《劉啟堂經驗秘方》)
③治吹乳：薴麻根(嫩者)炒，和白酒釀少許，共搗爛，敷患處一日夜。忌食發物。(《周益生家寶方》)
④治頭風：蒼耳子、白芷、谷精草各五錢，川芎三錢，甜酒釀四兩。老酒二碗，煎一碗服。(《妙凈方》)
【做法】材料：糯米3杯，酒葯(甜酒麴)一丸(實用1/4個)
准備工作：
1.把糯米用水浸泡一夜。
2.把酒葯放進一個能封口的塑料袋，封口。用刀柄把酒葯砸碎，再用擀麵杖在上面來回滾，把酒葯碾細。
做法：
1.用飯鍋煮糯米，下的水比平時少一點。 要把飯燒熟但是飯粒比較硬。
2.把糯米飯放入筲箕，在水龍頭下沖，洗去飯粒上粘粘的東西。
3.把糯米飯放入陶瓷容器。每鋪一層飯，撒一些酒葯。最上面撒酒葯和少量溫水。
4.用手把糯米飯壓實，在飯中間鑽一個孔讓糯米酒可以冒出來。
5.容器上面蓋一張保鮮膜 放入烤箱，打開烤箱的燈，幾小時後就可以聞到酒香。24小時後，看到糯米飯好像浮在酒里就可以了。
6.如果不是很著急吃可以不用烤箱，冬天放在暖氣旁邊，3-4天左右就差不多.夏天室溫就足夠了.
要點：
1.製做酒釀的器具一定要干凈，特別是不能有油跡,並用熱水燙一遍，再拿紙巾抹乾凈。
2.最好不要用手直接碰糯米飯，建議戴塑料手套或者隔一層保鮮膜。
3.酒釀長白毛說明溫度太高，但是還可以吃；如果長有色毛就是材料不幹凈，建議不要吃了。
4.如果發現飯粒粘上空氣中很小黑粒，如果確定還不是長毛，建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點的飯粒很容易長黑毛。
5.酒釀對溫度的要求很嚴格，在拌酒葯之前，糯米飯的溫度不能高於30度，否則做出的酒釀會發酸。
酒釀（醪糟、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟）食用方法參考：
1、直接食用：開瓶後用勺取出直接食用，細膩潤滑、醇香甜蜜。
2、作醪糟（酒釀、甜酒）飲料：
A、熱飲：取適量醪糟，加適量開水，白糖攪拌後冷卻即可飲用。
B、冷飲：將熱飲放入冰箱冷凍後取出即成冷飲。
C、果汁醪糟（酒釀、甜酒）：在上述飲料中加入檸檬汁、橙汁、草霉汁等果汁製成風味別致的果汁醪糟。
3、全套醪糟：做法是把醪糟放在沸水中燒開，打入雞蛋花，並撒入葡萄乾、桃仁、花生、果乾、白糖等，最後加入燒開的牛奶。
全套醪糟黃自相間，蛋花柔軟，奶香酒味撲鼻，各種干鮮果星星點點，色彩斑斕，吃起來營養豐富，香甜而略酸，難怪群眾視它為上好的早點。
4、醪糟（酒釀、甜酒）湯圓：選將適量水煮沸後加入湯圓，待湯圓浮出水面即加入適量醪糟、白糖，煮沸3-5分鍾即可食用，可做早點、宵夜。
5、醪糟（酒釀、甜酒）雞蛋：先將適量水和雞蛋（去殼）煮沸，加入適量醪糟和白糖，再煮3-5分鍾即可食用。醪糟不僅可以煮蛋，也可以用來煮雞、鴨、魚、豬肉等
6、作調料：
A、作泡菜、醬腌菜配料，可調整風味。
B、做火鍋調料，可增加醇香和回甜味。
C、拌入蒸菜、燒菜、可調香調味，去腥除膻。
D、根據你的創意和需要，還可作其他調料，豐富你的生活。
【酒釀美容】
1、酒糟+溫水，用適量溫水將冰凍的酒糟調開（注意不要調太稀哦），然後敷在臉上8分鍾就OK了，不過要先在手上試用哦，過敏就不好啦！
2、甜酒釀，取適量甜酒釀，並且把裡面的米也磨碎，然後把壓縮面膜或者面膜紙放下去讓它吸收，一張美白面膜就完成啦！大概敷10－15分鍾就OK～記住要試用哦！
3、清酒化妝水 我們平常去吃日本料理時喝的清酒也是美白好幫手哦。洗臉以後直接把清酒用化妝棉抹上臉就可以了，等它吸收以後再塗晚霜之類的保養品
上面幾種材料比較便宜而且容易找到，各位姐妹不妨試試看吧。不過，因為這些都含有酒精，所以各位還是要先試用，還有就是要注意避開眼睛。
【選購酒釀 】
●超市有酒釀賣酒釀在超市買得到，用一小瓶玻璃罐裝著的。
●酒釀有新舊酒釀有新有舊，選購的時候，可以看玻璃罐中的米，米的中央有一個洞，洞大的比較老，洞小的是新發酵的。
此外，老酒釀的米也比較膨漲，所以也使得米粒間的空隙比較緊。相反的，「年輕」酒釀的米看起來就不是發得很大，米粒間的空隙也比較松。選擇時，最好用老一點的酒釀，因為老酒釀的味道較濃、較香。第一次吃酒釀的人可能會不習慣那種味道，可以先買新一點的酒釀試試。
酒釀營養
酒釀甘辛溫，含糖、有機酸、維生素B1、B2等，可益氣、生津、活血、散結、消腫。不僅利於孕婦利水消腫，也適合哺乳期婦女通利乳汁。
提示
酒釀不僅可以煮蛋，也可以用來煮雞、鴨、魚、豬肉等，豐乳的效果是一樣的，不必拘泥於只是雞蛋。

Ⅷ 如何製作清酒

准備材來料：低蛋白大米源5千克、純凈水7.5升、清酒米麴黴4克、清酒酵母7.5克、乳酸15克。

1、大米洗凈，用清水浸泡1小時，瀝干水分後放入蒸鍋，蒸1小時左右，蒸至整體捏扁，無硬芯即可。

Ⅸ 日式清酒汁做法

一、清酒的起源

日本清酒是借鑒中國黃酒的釀造法而發展起來的日本國酒。

日本人常說，清酒是上帝的恩賜。1000多年來，清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會上，結婚典禮中，在酒吧間或尋常百姓的餐桌上，人們都可以看到清酒。清酒已成為日本的國粹。

據中國史書記載，古時候日本只有「濁酒」，沒有清酒。後來有人在濁酒中加入石炭，使其沉澱，取其清沏的酒液飲用，於是便有了「清酒」之名。公元7世紀中葉之後，朝鮮古國百濟與中國常有來往，並成為中國文化傳人日本的橋梁。因此，中國用「曲種」釀酒的技術就由百濟人傳播到日本，使日本的釀酒業得到了很大的進步和發展。到了公元14世紀，日本的釀酒技術已日臻成熟，人們用傳統的清酒釀造法生產出質量上乘的產品，尤其在奈良地區所產的清酒最負盛名。

自19世紀後半葉的日本明治維新運動之後，日本清酒的質量逐漸下降，尤其是在第二次世界大戰期間，日本酒商往清酒中對入大量的食用酒精，以增加釀酒量，牟取暴利，使清酒所具有的獨特風味黯然失色。因此，日本老人稱這種低劣的清酒為「亂世之酒」，贊譽原來純正的日本清酒為「太平之酒」。由於清酒釀造業受到歷史上「亂世」的影響，給日本消費者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚飲用啤酒和烈性酒，所以清酒的銷售量逐年下降。今天，日本清酒的質量雖然已恢復其原來的水平，並且利用現代釀造技術和設備不斷提高產品質量，但其產品僅占日本酒類市場銷售量的15％。據統計，1988年日本清酒年產量為1448×10000000L，1993年為1457×10000000L，而1995年僅為996．9×10000000L。日本全國有大小清酒釀造廠2000餘家，其中最大的5家酒廠及其著名產品是：大包廠的月桂冠、小西廠的白雪、白鶴廠的白鶴、西宮廠的日本盛和大關廠的大關酒。日本著名的清酒廠多集中在關東的神戶和京都附近。

二、清酒的分類

(一)按製法不同分類

(1)純米釀造酒 純米釀造酒即為純米酒，僅以米、米曲和水為原料，不外加食用酒精。此類產品多數供外銷。

(2)普通釀造酒 普通釀造酒屬低檔的大眾清酒，是在原酒液中對人較多的食用酒精，即1噸原料米的醪液添加100％的酒精120L。

(3)增釀造酒 增釀造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兌時添加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調制而成。

(4)本釀造酒 本釀造酒屬中檔清酒，食用酒精加人量低於普通釀造酒。

(5)吟釀造酒 製作吟釀造酒時，要求所用原料的精米率在60％以下。日本釀造清酒很講究糙米的精白程度，以精米率來衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白後的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利於提高酒的質量。吟釀造酒被譽為「清酒之王」。

(二)按口味分類

(1)甜口酒 甜口酒為含糖分較多、酸度較低的酒。

(2)辣口酒 辣口酒為含糖分少、酸度較高的酒。

(3)濃醇酒 濃醇酒為含浸出物及糖分多、口味濃厚的酒。

(4)淡麗酒 淡麗酒為含浸出物及糖分少而爽口的酒。

(5)高酸味酒 高酸味酒是以酸度高、酸味大為其特徵的酒。

(6)原酒 原酒是製成後不加水稀釋的清酒。

(7)市售酒 市售酒指原酒加水稀釋後裝瓶出售的酒。

(三)按貯存期分類

(1)新酒 新酒是指壓濾後未過夏的清酒。

(2)老酒 老酒是指貯存過一個夏季的清酒。

(3)老陳酒 老陳酒是指貯存過兩個夏季的清酒。

(4)秘藏酒 秘藏酒是指酒齡為5年以上的清酒。

(四)按酒稅法規定的級別分類

(1)特級清酒 品質優良，酒精含量16％以上，原浸出物濃度在30％以上。

(2)一級清酒 品質較優，酒精含量16％以上，原浸出物濃度在29％以上。

(3)二級清酒 品質一般，酒精含量15％以上，原浸出物濃度在26．5％以上。

根據日本法律規定，特級與一級的清酒必須送交政府有關部門鑒定通過，方可列人等級。由於日本酒稅很高，特級的酒稅是二級的4倍，有的酒商常以二級產品銷售，所以受到內行飲家的歡迎。但是，從1992年開始，這種傳統的分類法被取消了，取而代之的是按釀造原料的優劣、發酵的溫度和時間以及是否添加食用酒精等來分類，並標出「純米酒」、「超純米酒」的字樣。

三、清酒的特點

日本清酒雖然借鑒了中國黃酒的釀造法，但卻有別於中國的黃酒。該酒色澤呈淡黃色或無色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調，酒精含量在15％以上，含多種氨基酸、維生素，是營養豐富的飲料酒。

日本清酒的製作工藝十分考究。精選的大米要經過磨皮，使大米精白，浸漬時吸收水分快，而且容易蒸熟；發酵時又分成前、後發酵兩個階段；殺菌處理在裝瓶前、後各進行一次，以確保酒的保質期；勾兌酒液時注重規格和標准。如「松竹梅」清酒的質量標準是：酒精含量18％，含糖量35g／L，含酸量0．3g／L以下。

四、清酒的命名與主要品牌

清酒的牌名很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400餘種，命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或名勝定名，如富士、秋田錦等；也有以清酒的原料、釀造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟釀、純米酒之類；還有以各類譽詞作酒名的，如福祿壽、國之譽、長者盛等。

最常見的日本清酒品牌有月桂冠、櫻正宗、大關、白鷹、賀茂鶴、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀蘭等。

五、清酒的新產品

近幾年來，為適應人們飲食習慣的變化，日本開發了許多清

酒的新產品。

1．濁灑

濁酒是與清酒相對的。清酒醪經壓濾後所得的新酒，靜止一周後，抽出上清部分，其留下的白濁部分即為濁酒。，

濁酒的特點之一是有生酵母存在，會連續發酵產生二氧化碳，因此應用特殊瓶塞和耐壓瓶子包裝。裝瓶後加熱到65℃滅菌或低溫貯存，並盡快飲用。此酒被認為外觀珍奇，口味獨特。

2．紅酒

在清酒醪中添加紅曲的酒精浸泡液，再加入糖類及谷氨酸鈉，調配成具有鮮味且糖度與酒度均較高的紅酒。由於紅酒易退色，在選用瓶子及庫房時要注意避光性，應盡快銷售、飲用。

3．紅色清酒

該酒是在清酒醪主發酵結束後，加入酒度為60度以上的酒精紅曲浸泡而製成的。紅曲用量以制曲原料米計，為總米量的25％以下。

4．赤酒

該酒在第三次投料時，加入總米量2％的麥芽以促進糖化。另外，在壓榨前一天加入一定量的石灰，在微鹼性條件下，糖與氨基酸結合成氨基糖，呈紅褐色，而不使用紅曲。此酒為日本熊本縣特產，多在舉行婚禮時飲用。

5．貴釀酒

貴釀酒與我國黃酒類的善釀酒的加工原理相同。投料水的一部分用清酒代替，使醪的溫度達9—10℃，即抑制酵母的發酵速度，而白糖化生成的浸出物則殘留較多，製成濃醇而香甜型的清酒。此酒多以小瓶包裝出售。

6．高酸味清酒

利用白麴黴及葡萄酵母，採用高溫糖化酵母，醪發酵最高溫度21℃，發酵9天製成類似干葡萄酒型的清酒。

7．低酒度清酒

酒度為10～13度，適合女士飲用。低酒度清酒市面上有三種：一是普通清酒(酒度12度左右)加水；二是純米酒加水；三是柔和型低度清酒，是在發酵後期追加水與曲，使醪繼續糖化和發酵，待最終酒度達12度時壓榨製成。

8．長期貯存酒

一般在壓榨後的3～15個月內銷售，當年10月份釀制的酒，到次年5月出庫。但消費者要求飲用如中國紹興酒那樣長期貯存的香味酒。老酒型的長期貯存酒，為添加少量食用酒精的本釀造酒或純米清酒。貯存時應盡量避免光線和接觸空氣。凡5年以上的長期貯存酒稱為「秘藏酒」。

9．發泡清酒

將通常的清酒醪發酵10天後，即進行壓榨，濾液用糖化液調整至3個波美度，加入新鮮酵母再發酵。室溫從15℃逐漸降到O℃以下，使二氧化碳大量溶解於酒中，用壓濾機過濾後，以原曲耐壓罐貯存，在低溫條件下裝瓶，瓶口加軟木塞，並用鐵絲固定，60℃滅菌15min。發泡清酒在製法上兼具啤酒和清酒釀造工藝，在風味上，兼備清酒及發泡性葡萄酒的風味。

10．活性清酒

該酒為酵母不殺死即出售的活性清酒。

11．著色清酒

將色米的食用酒精浸泡液加人清酒中，便成著色清酒。中國台灣地區和菲律賓的褐色米、日本的赤褐色米、泰國及印度尼西亞的紫紅色米，表皮都含有花色素系的黑紫色或紅色素成分，是生產著色清酒的首選色米。

六、清酒的包裝與保藏

(一)清酒的包裝

目前，日本清酒多不以杉樽包裝，而採用瓶或杯式包裝。容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多種，也有採用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各類容器包裝的。但市場上1800mL的瓶裝酒佔90％以上，如白鶴、松竹梅、月桂冠等清酒，大多採用1800ml的瓶裝；澤之鶴、瑞兆大吟釀，也為1800mL瓶裝酒，並用草編織物包住。松竹梅、日本盛也有用300ml玻璃瓶包裝的；白雪牌清酒也有用750mL及300mL白瓷瓶包裝的，並附帶白瓷杯。部分高檔720ml的綠瓶包裝，球肚形有兩小塊平面作貼標用；櫻正宗清酒有用瓶身矮扁的平底瓶包裝的，其瓶身不平的兩面呈弧形，容量為720ml；秀蘭牌清酒的瓶子更為獨特，其瓶底的大半部呈斜面，置於桌上時酒瓶稍斜而立；大關牌清酒的小包裝為300mL的玻璃杯，帶螺扣的蓋內面有小標簽，可從上面透視，杯上標簽正面的內容與一般標簽相似，但其反面有風景畫，由於酒液清澈如水，故在杯的另一面可看清畫面，這種包裝適於旅行，或在宴會上將杯子兼作酒杯使用。特級瓶裝清酒多用高分子等材料的內塞，外加有螺扣的金屬帽蓋，瓶酒裝入帶尼龍繩的手提式紙盒內，有些紙盒呈黑色。採用壇式包裝的清酒，外面用草簾包住，並用草繩捆紮牢固，既攜帶方便，又十分美觀。壇的下方有倒酒用的開口。

(二)清酒的保藏

清酒是一種穀物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影響。白色瓶裝清酒在日光下直射3小時，其顏色會加深3～5倍。即使庫內散光，長時間的照射影響也很大。所以，應盡可能避光保存，酒庫內保持潔凈、乾爽，同時，要求低溫(10～12℃)貯存，貯存期通常為半年至一年。

七、清酒的飲用與服務

1．酒杯

飲用清酒時可採用淺平碗或小陶瓷杯，也可選用褐色或青紫色玻璃杯作為杯具。酒杯應清洗干凈。

2．飲用溫度

清酒一般在常溫(16℃左右)下飲用，冬天需溫燙後飲用，加溫一般至40～50℃，用淺平碗或小陶瓷杯盛飲。

3．飲用時間

清酒可作為佐餐酒，也可作為餐後酒。

Ⅹ 日本傳統梅子酒的做法

梅子來酒
[葯物組成]
梅子
[功能主治]
風濕自痛。
[用法用量]
適量分次飲服，也可取酒搽患處。
[制備方法]
以酒浸沒梅子若干，高出2em為宜，浸一月即成。
[資料來源]
《中國食療學》
梅子酒是以梅子於蒸餾酒（通常是米類蒸餾酒）里長時間浸泡入味的一種浸泡酒。也所以，釀得好的梅子酒，同時兼容了水果酒的果香甜柔、以及蒸餾酒的濃烈，兩樣風情交揉一體，遂格外令人沉醉。
料：青梅10台斤(七分熟)，冰糖60兩，麥芽糖40兩，米酒頭lO瓶。
做法一：
1、青梅清洗干凈，並充分晾乾。
2、消毒過之玻璃罐，放入青梅、冰糖，再倒入酒，加以密封。
3、經過4個月後即可打開飲用。
4、冰糖分3次按月添加，最後加入麥芽糖。