『壹』 做黃酒的整個過程
黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料，經蒸煮、加曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。（突出純糧、釀造。）
一：黃酒釀造的特點：①所使用的糖化發酵劑為自然培養的麥曲和酒葯，或由純菌種培養的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種黴菌、酵母和細菌共同參與作用。這些多種糖化發酵劑、復雜的酶系，各種微生物的代謝產物以及它們在釀造過程中的種種作用，使黃酒具有特殊的色、香、味。②黃酒發酵為開放式的、高濃度的、較低溫的、長時間的糖化發酵並行型，因而發酵醪不易酸敗，並能獲得相當高的酒度及風味獨特的風味酒。③新酒必須殺菌，並經一定的貯存期，才能變成芳香醇厚的陳酒。
二：製作黃酒的原料和工具：鮮紅薯50千克，大麴(或酒麴)7.5千克，花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克，備小口水缸1個，長木棍1條，布口袋1條。
三：工藝流程：選料蒸煮—加曲配料—發酵—壓榨—裝存。
四：工藝操作要點：①選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯，用清水洗凈晾乾後在鍋中煮熟。②加曲配料：將煮熟的紅薯倒入缸內，用木棍攪成泥狀，然後將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調料，兌水22千克熬成調料水冷卻，再與壓碎的曲粉相混合，一起倒入裝有紅薯泥的缸內，用木棍攪成稀糊狀。③發酵：將裝好配料的缸蓋上塑料布，並將缸口封嚴，然後置於溫度為25-28攝氏度的室內發酵，每隔1—2天攪動一次。薯漿在發酵中有氣泡不斷溢出，當氣泡消失時，還要反復攪拌，直至攪到有濃厚的黃酒味，缸的上部出現清澈的酒汁時，將發酵缸搬到室外，使其很快冷卻。這樣制出採的黃酒不僅味甜，而且口感好，否則，制出的黃酒帶酸味。也可在發酵前，先在缸內加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然後再將料倒人。發酵時間長短不僅和溫度有關，而且和酒的質量及數量有直接關系。因此，在發酵中要及時掌握漿料的溫度。④過濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水擰干，然後把發酵好的料裝入袋中，放在壓榨機上擠壓去渣。擠壓時，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨乾凈。有條件的可利用板框式壓濾機將黃酒液體和酒糟分離。然後將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鍾，目的是殺滅酒液中的酵母和細菌，並使酒中沉澱物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清後，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫陳釀1年。
五、 紹興黃酒的種類
以含糖高低分以下四種類型：
1)干型黃酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:紹興元紅酒。
2)半干型黃酒。含糖量在15.1~40.0g/l， 代表產品是紹興加飯(花雕)酒。
3)半甜型黃酒。含糖量40.1~100.0g/l， 代表產品是紹興善釀酒。
4)甜型黃酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表產品是紹興香雪酒。
四種類型的紹興酒的差異：
1)含糖量不一樣
2)生產工藝上有所不同。
3)原料上有所不同。
元紅和加飯發酵前加水，而善釀以元紅酒代替釀造用水，香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水。
4)元紅和加飯不同之處是
A含糖量不一樣
B加飯的出酒率低於元紅酒，相對而言，加飯酒的肉質較醇厚，元紅酒相對單薄一點。
六、 紹興黃酒的沉澱現象
黃酒的沉澱一般分兩種：1生物沉澱；2非生物沉澱。我們所看到的一般屬第二種。俗稱黃酒有「千重腳」，瓶裝黃酒遇冷混濁、沉澱，貨架壽命不長，一直困擾著各黃酒企業。以往採用了各種辦法，效果總不理想。近來我司對此沉澱已經採取了目前黃酒項業最先進的冷凍過濾技術，獲得了較好的效果。
但瓶裝黃酒貯存時間長了還是會出現沉澱現象，一般合理的解釋是酒內一種高分子（蛋白質等）物質凝結而成，一般不影響內在酒質。
註：1、一般在冬季瓶裝黃酒遇冷變濁，加熱到30-40度左右時又重新溶解，又稱冷混濁，是一種可逆性混濁。
2、冷混濁過久，加熱黃酒，混濁物不能復溶，又稱氧化混濁或永久性混濁。一般認為冷混濁物是氧化混濁的前體物質，兩者雖然分子大小，物理性質和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白質，多酚物質，糖類，重金屬和一定量的鈣鎂礦物鹽。只是冷混濁物經過進一步氧化聚合作用後，形成的氧化混濁物的分子結構更為復雜。
七、紹興黃酒的品評
紹興黃酒是一種以滿足人們味覺為主的享用性食品。鑒別其品質好差的方法，總的來說可分為理化衛生指標分析檢驗和感官品評二種。
理化、衛生分析檢驗是用各種儀器和生物化學分析的方法進行，它能夠精確地測定出黃酒中的各項指標，但不能全面反映黃酒的風味品質。因黃酒風味品質的形成，不僅取決於各種成份數量的多少，還決定於各種成份之間的平衡、協調、襯托、緩沖、掩蓋關系，所以說常見兩個酒樣的理化分析數據十分接近，但在酒的風味上卻有可能有明顯的差別，所以對黃酒的品質鑒定，不但要進行理化衛生分析測定，同時還必須進行感官品評才能全面地反映出黃酒風味品質的整體面貌。
感官品評內容為四項；1外觀 2香 3味 4格
1)外觀應是橙黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶底（壇）底有微量聚集物。
2)香應是具有紹興酒特有的醇香，隨著年份的增長，醇香應隨之濃郁，不得有異香，異氣
3)味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，年份越高醇厚度越高，俗稱肉質越厚。
4)格即風格，酒體協調具有紹興酒的獨特風格，即糖、酸、酒之間比例協調。
品評黃酒的順序：
一看其色，二聞其香，三嘗其味，四對風格綜合評介。
註：機械化生產黃酒與手工釀制的黃酒的不同之處
機械化生產黃酒利用純種發酵，發酵的周期比較短，發酵期間太旺盛，內容物含量比較少，肉質相對比較淡薄，反之，手工釀制的黃酒利用純天然自然發酵，發酵的周期比較長，一般要80~90天，殘留的內容物比較豐富，肉質比較醇厚。
八、紹興黃酒的色、香、味及來源
紹興黃酒的色、香、味主要來自原料、輔料、糖化劑。在釀制過程中各類微生物的代謝物和貯存過程中的陳化反應等。
(一)色的來源
1)黃酒的色主要來自原料的自然色、糖化發酵劑的色澤（麥曲帶來淡黃色，紅曲有紅色素使酒色黃黃中帶紅）
2)麥曲酒中加入適量的焦糖色來增加酒色
3)貯存過程中酒中的糖分與氨基酸相結合發生氨基羰基反應，產生的黑精物質，引起酒色褐變(焦糖化反應)。
(二)香的來源
黃酒的香氣，不是指某一種化合物的突出香氣，而是一種復合香。
1)原料中所含的澱粉、糖類、氨 基酸及其他天然香味物質，經發酵過程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質。
2)麥曲帶來的香氣（每種曲都有特有的香氣，因麥麴生產過程中由於升溫較高，使小麥中的蛋白質衰老死亡的微生物殘體自溶轉化為氨基酸等物質而產生曲香。
3)貯存陳釀老熟過程中有機酸與醇的酯化反應生成各種酯類而產生的特有香氣。貯存較長的甜型黃酒，應發生焦糖化反應，形成類黑精，也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質，綜合分析資料證明有三類
a)酯類。較集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它們共同形成一種香氣，也就是黃酒越陳越香的氣味。
b)醛類。主要是乙醛，少量的異丁醛，異戊醛，以及乙醛與乙酸縮合成的乙縮醛，具有一種清醇的果香味。
c)醇類。主要是苯乙醇、異丁醇、異戊醇，仲丁醇等。尤其是含量較多的苯乙醇，具有清甜蜜樣的香氣。
(三)味的來源
黃酒中的風味物質非常豐富，以大量的感官品評和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起，形成一種醇和柔和、豐滿、濃郁、醇厚、悠長的感覺形象。
1)甜味物質
黃酒中的甜物質主要來自米和麥曲中的澱粉。經澱粉酶的水解作用而生成的糖類、殘糖、低聚糖、糊精。二是發酵過程中脂肪水解產生的甘油。三是分解蛋白質產生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。
2)酸味物質
酸是黃酒中的主要品味物質，它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過程中與乙醇作用生成酯類使酒更香。乳酸、揮發酸能增加酒味濃厚感是構成黃酒風味的重要因素。酸具有緩沖作用，能協調其它品味物質。黃酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、擰檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。
黃酒中常規分析的是總酸和揮發酸，陳化過程中總酸普遍有所增加，原因a)醇類氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物質的分子綜合，保留了一定的有機酸。c)是陳年黃酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。
3)鮮味物質
鮮味主要是氨基酸，氨基酸味是中國黃酒區別於各種酒類的一大特點。氨基酸中的谷氨酸、天門谷氨酸、賴氨酸以及蛋白質水解所生成的多肽和含氮鹼，這些物質均是鮮味。
4)苦、澀、辣味
苦味物質主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺類物質。此外，用曲量多及貯存時間長的話也會帶來苦味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口，但苦味過重則破壞酒的協調。
澀味物質主要是乳酸、氨酪酸、纈氨酸和亮氨酸等物質，此外有的酒（半成品）酸度較高而加放石灰過量而產生澀味。某些曲質量差也會給酒帶來澀味。
辛辣味物質主要是乙醇、高級醇和醛類成份。一靚新酒較明顯，經貯存後，由於酒精與其它成份相親和，能使酒質變得柔和、爽適、酒體完善協調。
『貳』 紹興黃酒製作過程，歷史，最佳環境條件是什麼
黃酒也叫「老酒」，歷史悠久、產地甚廣，「紹興酒」屬有名之一。紹興酒除了精選用料、獨特的傳統工藝和儲藏方法外，與當地的環境、氣候、水質、人文等有著重要的關聯。
環境、氣候與紹興酒 要釀造出好酒必須有一個適合釀酒微生物綜合協調生長的環境與氣候。紹興地處中國東南沿海，從地理位置上看，紹興位於浙江東北部，南靠會稽山，北臨紹虞平原，離錢塘江口杭州灣約20千米。外圍受海洋氣流的影響但又受四明山、會稽山脈的屏障，形成一個外海內山的相當穩定、濕潤的環境；紹虞平原由錢塘江、浦陽江和曹娥江三江沖積而成，屬河流沖積平原，整個平原開闊平坦，空氣新鮮、濕度較大，空氣中黴菌等微生物菌體較多；同時因寧紹平原背山面海，開闊平坦，氣候暖熱，水土豐厚，北部四明山、會稽山地又是山林富饒，多馬尾松等樹木。南部山林中產生的有益菌體時時進入紹虞平原上空，樹花粉就是其中的一種。 紹興黃酒是開放式自然發酵的酒，其釀造經歷的浸米、蒸飯、發酵、殺菌、陳貯等工藝與整個環境、氣候密切有關，特別在發酵過程中、麥曲與酒葯的生產都是靠自然培育的，由原料本身單一的菌體與大自然中的自然菌體融為一體，估計不少於400種，這些復雜的成分釀就了豐滿而獨特的紹興黃酒。 紹興位於北亞熱帶南緣，盛行東亞季風，受冷暖氣交替影響，四季分明，冬夏長，春秋短。雨量充沛，日照豐富，濕潤溫和。紹興黃酒生產的傳統工藝也是按季節的變化而進行季節性生產的。釀制黃酒的這些菌體都是由空氣和原料中的微生物接種而成的，環境與氣候的差異影響了菌體的不同，所以各地釀造的黃酒口味都不一樣，紹興的地理位置、氣候、濕度都十分適宜釀酒微生物的生長，乃至紹興的空氣中含有有利於釀造的微生物圈，並且相當穩定，也造就了紹興酒獨特的風味。
水質與紹興酒 水質的好壞直接影響酒的釀造，在紹興，鑒湖水被稱為「酒之血」。黃酒屬於低度的釀造酒，水分佔其中的80%，在糖化發酵等過程中，都需要水，所以水質的優劣直接影響著酒的品質。 紹興酒釀造所用的水一般都取自紹興境內的鑒湖水。鑒湖的優良水質，形成了紹興酒的獨特品質，可以說，離開了鑒湖水也就釀不成紹興酒了。 清人梁章鉅在《浪跡續談》中就曾說過：「蓋山陰，會稽之間，水最宜酒，易地則不能為良，故他府皆有紹興如法制釀，而水既不同，味即遠遜」。近年來，有些外地廠商想引進紹酒麴種，或者把紹興酒的生產流程全部拍成照片，回去仿製，但仍然釀不出堪與紹興酒媲美的酒來，其中一個重要的原因就在於他們沒有鑒湖水。鑒湖水清澈、硬度呈中性，且鹽份含量、重金屬較少，這都是釀造出好酒的必備條件；並且鑒湖水中含有多種人體所必需的微量元素，水中的各種微量成分，既是微生物承載的基礎，也是調節水中氫氣的濃度，從而直接影響著紹興酒的質量；而在紹興酒陳貯過程中又與酒中蛋白質產生多種氨基酸，使紹興酒的酒質結構更加豐滿、味更加芬芳濃郁、醇厚綿長。
人文與紹興酒 紹興不但有名酒，更出名人，名城、名酒、名人相得益彰。據《吳越春秋》記載，勾踐七年（即公元前490年），勾踐從吳國返回越國，召范蠡築城，並以酒為韜略 ，積蓄國力；「生丈夫（男孩），二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚（小豬）」（《國語·越語》）把酒作為獎勵生育的獎品文章來源中國酒業新聞網，助他恢復國力。勾踐在公元前473年出師伐吳雪恥， 三軍師行之日，越國父老敬獻壺漿，祝越王旗開得勝，勾踐「跪受之」，並投之於上流，令軍士迎流痛飲。士兵感念越王恩德，同仇敵愾，戰氣百倍，人百其勇，無不用命，奮勇殺敵，終於打敗了吳國。投醪勞師的故事亦由此長傳不朽。 南北朝時，紹興所產的酒已從濁醪發展為「山陰甜酒」。南朝梁元帝蕭繹在《金樓子》一書，（對其11歲時在會稽喜飲「山陰甜酒」有記載：）「吾小時，夏日夕中降紗蚊綯，中有銀甌一枚，貯山陰甜酒，卧讀有時至曉，率以為常」。清人梁章鉅在《浪跡續談》中認為紹興酒是以「山陰甜酒」開始的，「彼時即名為甜酒，其醇美可知」。紹興酒引得無數名人歸至，晉王羲之、謝安、孫綽等；唐賀知章、李白等；宋王安石、蘇東坡等當數其中最有名的，白居易在《和微之春日投簡陽明洞天五十韻》中雲：「醉鄉雖咫尺，樂事亦須臾」。從此，越州以「醉鄉」之名傳頌遐邇。公元1131年，南宋政府改越州為紹興，才有了後來「紹興酒」的稱謂，並一直沿用至今。清時的徐文長、李慈銘等，近代的蔡元培、魯迅、秋瑾更是飲酒、愛酒、頌酒…… 城中處處見酒家，老百姓生活中酒是必不可少的，可以說生活中處處有酒，時時有酒。長期的人文歷史影響著、傳承著紹興酒的歷史、技藝、文化並改善著紹興的釀酒人文環境、氣氛、風俗等，故有「天下黃酒源紹興」之說法，這個源字有兩層意思，一是紹興黃酒歷史源遠流長、千年而不衰、名譽全球；二是紹興黃酒出於紹興，興於紹興，獨特典型的黃酒風味成為中國黃酒的傑出代表。這是紹興特殊的地理環境、人文等綜合因素的結果。 紹興特殊的地理環境、氣候、水質、人文等因素使得紹興酒流傳千年而至今不衰，值得後人繼續去探索、研究。
『叄』 黃酒做法的詳細步驟
1、制曲
釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒麴，一般做酒麴選擇在天氣炎熱的伏天製作，利用麥仁、酵子、麻葉等經過裝填、發酵而製成傳統的酒麴，使用這種酒麴釀造出來的黃酒酒香四溢，同時也更加的傳統和古樸。
2、浸米
黃酒釀造的時間一般都選擇在每年的臘月附近進行，臘月里由於氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質，同時低溫可以保證小米黃酒的慢發酵，以免溫度過高，酒質容易變酸，再者臘月天氣沒有蚊蟲，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質。
做黃酒要選用煮酒專用的小米，俗稱酒米，這個小米和我們平時在商場見到的小米還有不同之處，商場的小米俗稱飯米，是煮飯專用的，這里選用的是酒米，試著自己做的朋友在賣之前一定要搞清楚的，如果當地市場沒有酒米出售可以選擇使用糯米代替，在黃酒的口感上並沒有太大的區別。小米在冬季要提前24小時左右浸泡，可放在室內，避免室外低溫結冰，同時小米要保證一直被水淹沒，防止小米離水變酥。煮出來的酒渣就成稀糊狀了。
在小米充分浸泡完畢之後，反復淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝干水分，充分浸泡可以保證在煮黃酒的過程中小米可以熟透，沒有夾生。小米瀝干水分可以在煮酒前半小時進行即可。
3、備曲
這是釀造黃酒的另一大原料，小麥大麴裡面一圈褐色的環狀是由於小米發酵造成的，這是優質大麴的表現，聞著有一股小麥腐敗的氣息，但是就是這種味道造就了黃酒的醇香。
在釀造黃酒之前，要把小麥大麴切碎，大小適中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大麴的時候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等，避免黃酒在發酵過程中變質。在小麥大麴的存放過程中難免有返潮等現象，在切碎大麴之後，可放在太陽下暴曬，讓水分蒸發，避免生水引起的黃酒變質現象。
4、煮酒
釀造黃酒之前，要把鍋周圍的瓷磚清洗干凈，避免在煮酒的過程中粘稠的小米溢出浪費。先在鍋中放三分之二的水燒開等待下如小米。
鍋內水燒開之後就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出來的酒顏色淺、酒質不好，水少的話小米容易反生，黃酒容易變酸。
小米放入鍋內之後就要不停的攪拌了，攪拌最好使用香椿木做的手柄攪動，這樣的酒質就會更加的醇香。不停的攪拌有助於小米受熱均勻，避免鍋底結渣。
隨著鍋內水分的不斷蒸發，小米也變得越來越粘稠，這是要加快攪拌的頻率了，同時要看鍋中的小米顏色變化，在水分過少的情況下，可以攪動小米往鍋的周邊加燒開的熱水。這個時候水蒸氣比較大，有條件的可以打開市內的排氣扇，或者在室外進行。
隨著時間的變化，鍋內的小米由於高溫變成深褐色，這樣就快要煮好了，在小米變成深褐色之後可以捻一下米粒，看有沒有硬芯，如果沒有的話，就算煮好了，這時候就停止燒火了。
5、拌曲
把煮好的小米用鏟子鏟到事先准備好的簸箕內，上面顏色比較重的小米，是在鍋底部由於高溫造成的，這是傳統釀造黃酒的一個重要標志，因此您在喝黃酒的時候發現裡面有小米樣子的黑渣子，不要認為是假冒勾兌的黃酒，這恰恰證明了是純手工釀造的黃酒。
把煮好的小米攤平，利於散熱，待溫度之後就可以拌進大麴了，放在缸底部的可以多拌一點大麴，放在上面的可以適當的少放一點大麴，這樣有利於黃酒的發酵。同時也可以利用往年的老酒酒糟幫助發酵。一般一斤麥曲可以發酵十斤左右的小米。
6、入缸發酵
發酵是釀造黃酒的一個重要的環節，我們的手工黃酒遵循古法，採用一冬一釀的傳統冬釀工藝，只有在每年的冬至前後才開釀，這樣釀造出來的黃酒由於室內溫度低，發酵時間長，所有黃酒的營也更加的豐富，一般發酵室溫控制在攝氏10度左右，過高的溫度容易導致黃酒快速發酵變酸。一般冬釀黃酒經過三到六個月的時間就可以進行壓榨了。
7、壓榨
黃酒在經過漫長的發酵之後就要進行壓榨了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的話，不用過濾也是可以的，黃酒帶酒糟喝更加的有營養，壓榨只是為了方便裝瓶出售。
黃酒壓榨採用傳統的重力壓榨，採用木質的器械經過黃酒自身的重力慢慢的透過紗布析出澄清的酒液。
8、裝瓶
最後一個步驟--裝瓶，雖然條件比較簡單，比不上現代化的灌裝生產線，但是我們會盡可能的做到干凈衛生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然後經過涼開水沖洗，保證干凈衛生。
『肆』 黃酒製作方法
http://wenku..com/view/2b398d2458fb770bf78a5572.html
『伍』 簡述黃酒發酵過程的三個階段
黃酒是一種用稻米釀造的糧食酒，也叫糯米酒。在多數人看來，黃酒只是在做菜時做調料酒用。其實，大多數人對直接喝黃酒的說法可能比較陌生，但我們平時在古裝影視劇和古典文學作品中，經常可見裡面提到「女兒紅」、「狀元紅」、「花雕」等酒名，那都是黃酒。魯迅筆下的著名人物孔乙己，排出四個銅板叫掌櫃的溫一碗酒喝的酒，也是黃酒。
製作方法： 第一步：蒸飯干 將糯米用水浸泡半天，然後把糯米濾干水分，用一個木製的外形如桶的專門器具或者一個透氣的布袋，隔水把糯米熏熟。這樣蒸出來的飯干，外觀上看去還是像生糯米，但實際上已是熟米飯了。
第二步：上酒麴 客家人通常把酒麴叫「酒餅」，上面生存有大量的黴菌，是用來使飯干發酵用的東西。酒餅中所含的酶制劑能將穀物原料——也就是糯米飯干糖化，酵母再把糖分發酵成酒。 酒餅可在市場上買到，但許多客家人都有自己的「秘方」，自己製造酒餅。客家人是這樣自己製造酒餅的：到野外采來十多二十種野草，在太陽底下曬干後放到鍋中煮爛，把穀子磨碎後，用煮出的湯水攪拌搓成團，盛到竹匾中壓實撫平，再放到乾燥陰暗處發酵。一個晚上後，米團上會長出菌毛，第二天拿到太陽底下曬干，晚上再放回陰暗處讓它繼續發酵長菌毛，然後再曬干。如此反復三四次後，用刀把已非常乾燥的米團切成小塊保存好，這就是「酒餅」。酒餅是糯米發酵的關鍵，所以酒餅對釀出的酒的好壞有很大關系，誰家的酒餅做得好，還能聲名遠揚，許多人尋求購買。 上酒麴的方法有兩種。一是自然放涼飯干後將其盛入一個大缸中，把酒麴調成水溶液，均勻地灑到飯幹上。另一種用冷水淋澆飯干使之冷卻，再將酒麴研磨成粉末，均勻地灑在飯乾麵上。
第三步：出酒 上好酒麴，把缸密封蓋好，等著飯干發酵出酒就行了。在缸中把飯干壓實的同時，通常還在中間壓一個凹下去的窩坑，稱為「酒井」，再在酒井中撒一些酒麴。飯干發酵出酒後，都會流到「酒井」中。
『陸』 傳統黃酒釀造與現代黃酒釀造的程序及他們的異同和優劣
黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬於低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養，含有21種氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備，故被譽為「液體蛋糕」。
傳統釀酒
公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋，歷時1200年，是我國傳統黃酒的成熟期。《齊民要術》、《酒誥》等科技著作相繼問世，酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優酒開始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出，中國傳統黃酒的發展進入了燦爛的黃金時期。
黃酒的傳統釀造工藝，是一門綜合性技術，根據現代學科分類，它涉及到食品學、營養學、化學、和微生物學等多種學科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經驗，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術。
中國傳統釀造黃酒的主要流程
浸米——蒸飯——晾飯——落缸發酵——開耙——壇發酵——煎酒——包裝
如今的科學釀造黃酒的流程
近年來，黃酒生產技術有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術和新設備的融入為傳統工藝的改革、新產品的開發創造了機遇，產品不斷創新，酒質不斷提高。
原料多樣化。除糯米黃酒外，開發了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。
酒麴純種化。運用高科技手段，從傳統酒葯中分離出優良純菌種，達到用曲少，出酒率高的效果。
工藝科學化。採用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業等科學工藝生產，酒質好，效率高。
生產機械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均採用機械完成，機械代替了傳統的手工作業，減少勞動強度，提高了產量和效益。
我個人覺得傳統的要好，比較是幾千年的老法子，應該是很有歷史淵源在裡面的，現代再快，沒有什麼歷史情結吧。望採納。
『柒』 黃酒釀造方法
你好
(1)浸米：將米浸泡在水中，促進澱粉的水解，從而糖化發酵的正常進行。同時通過細菌和酸化菌的自然作用使米漿水達到一定的酸度，使酵母繁殖發酵旺盛。浸米一般在每年的低溫環境下進行，這樣小米不容易變質，且沒有蚊蟲干擾，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質。
(2)蒸飯：將浸米蒸煮，使澱粉受熱吸水糊化，有利於酵母菌的生長和易受澱粉酶的作用。一般蒸煮至飯粒疏鬆不糊，外硬內軟，內無白心，透而不爛，沒有團塊，成熟均勻一致即可。
(3)晾飯：即為冷卻過程，迅速把蒸熟後米飯的溫度降低到適合微生物發酵繁殖的溫度。
(4)落缸發酵：在酵母菌等多種微生物的共同作用下，將糖分轉化為酒精，同時產生很多復雜風味物質的過程。
(5)開耙：即把木耙伸入罐內進行攪拌，因為在發酵過程中會產生大量的熱量和 CO2，容易抑制酵母菌作用，導致發酵中止，因此要及時開耙，能有效調節發酵溫度，同時能適當供氧，增加發酵活力。一般發酵溫度達到 33℃ 就要進行開耙冷卻。
(6)壇發酵：這時主發酵過程已結束，發酵轉為後發酵階段，在室溫 13-18℃ 下靜置 20 天左右。 (7)煎酒：就是滅菌的意思。主要目的有：利於黃酒的生物穩定性;促使酒中蛋白質及其他膠體等熱凝物凝固而使色澤清亮，從而提高黃酒的非生物穩定性;使醛類等不良成分揮發;促進黃酒的老熟，生舊酒的雜味以改善酒質
(8)包裝：將煎酒後的黃酒趁熱裝入瓶中或罐中，後面即可上市銷售。 其中不同黃酒釀造工藝有所區別，如淋飯酒、攤飯酒和喂飯酒，但整體上黃酒的釀造工藝就是上述的 8 點，萬變不離其宗。
『捌』 黃酒的製作過程
1、清洗好糙糯米，放在大鍋裡面煮熟，糯米飯要硬些。
2、糯米飯蒸熟後專放涼，放涼後放入屬酒麴並攪拌均勻
3、將攪拌均勻的糯米飯放入酒缸里，中間，用手握拳頭錘出一個酒洞蓋上蓋並放入陰涼曬不到太陽的地方。
4、四五天以後就可以聞到酒香味了，這個時候酒洞中如有大量的酒水的話，我們會在上面撒些高度的白米酒（殺菌不易長酒蟲），二十斤糯米放一斤米酒。
5、我們梅縣的黃酒都是放一年以上才會開蓋食用的，一年後酒已成紅黃色，過年前會把酒倒出來，純酒娘裝起來放好平時想吃時拿來喝或做菜。酒糟放水去泡一天一夜後將酒糟去掉，把酒水拿來放缸里用稻草來火炙，炙好後吃一整個新年或煮雞酒吃。