米酒乳酪做法

❶ 米酒加入牛奶中做的乳酪怎麼才能凝固

米酒的用量不可以太少，牛奶與米酒的比例可以為2：1，米酒也可以稍微少一些內，加熱牛奶容，可蒸發牛奶中的部分水分，使得牛奶變稠；這樣可以避免蒸出來的乳酪太稀。具體方法如下：

食材：鮮牛奶2袋共360g、米酒1盒（只取湯汁約140g）。

1、米酒過濾出米酒液，約140g備用。

❷ 自製乳酪時，牛奶與糯米酒汁的比例到底是多少

牛奶：10斤
糯米酒：5兩
白糖：1斤2兩
糖桂花：5錢
瓜子仁：1兩
核桃仁：1兩
葡萄乾：1兩

1、 講牛奶放入鍋中燒沸，加入白糖、糖桂花攪勻，待白糖融化，用雙層紗布過濾後，放在陰涼通風的地方晾涼。
2、 核桃仁用沸水泡透，剝去黃皮，切成小塊。瓜子仁用微火炒熟。葡萄乾用涼水洗凈。放入50個小碗內。
3、 將糯米酒徐徐倒入晾涼的牛奶中，要邊倒邊用勺子攪拌，使奶與酒融合在一起。並迅速將牛奶分別舀入盛果料的小碗中。每碗都要蓋上一塊小薄木板（長4寸，寬2寸5分，一頭方，一頭圓，俗稱酪板）。然後緊貼著「酪桶」（木製，桶高和直徑均為2尺2寸）的內壁，把碗一個個摞起來，桶中間要留有直徑5-6寸的空隙（牛奶裝碗、裝桶的全部過程，必須在5-6內完成，否則時間過長就凝結不成乳酪了）
4、 碗摞好後，立即把燒好的煤裝入圓筒形的鐵絲筐內，筐底墊著鐵板放在酪桶中間的空隙處，蓋上桶蓋，約烤20-30分鍾（要注意火候，火大了乳酪離碗出湯，火小了，牛奶不凝結）。如果少量製作，不用火烤，可放在籠屜里，水不要大開，熱氣不要太足，蒸10幾分鍾即可。初結成的乳酪還不夠穩定，切忌挪動，不然就會變稀。等乳酪冷卻後，再放入冰箱（或在酪桶內放入人造冰）冷凍3-4小時即成。

❸ 自製的糯米酒如何做乳酪

乳酪
原料：[牛奶][糯米酒][白糖][瓜子仁][葡萄乾][糖桂花][核桃仁] 閑向街頭啖一回甌，

製作方法： 將牛奶放鍋中答燒沸，加入白糖、糖桂花攪勻，放在陰涼通風處晾涼；瓜子仁用微火炒熟；核核仁用沸水泡透，剝去黃皮，切成小塊；葡萄乾洗凈與瓜子仁、核核仁分別放入五十個小碗中；將糯米酒慢慢地倒入晾涼的牛奶中，攪動，並迅速將牛奶舀入小碗中，每碗蓋上一塊小木板，然後，緊貼著酪桶的內壁，把碗摞起來；把燒紅的煤裝入圓桶形的鐵絲筐內，筐底墊著鐵板放在酪桶中間的空隙處，蓋上桶蓋，約烤二三十分鍾，等到乳酪冷卻後，再放入冰箱冷凍三四小時即成

❹ 宮廷乳酪的製作方法

宮廷乳酪，也叫米酒奶、扣碗酪，是著名的清代宮廷乳製品之一。它由鮮牛奶、白糖、凝固劑經保溫凝乳而成的一種乳製品。產品外觀呈白色的凝固體，組織狀態類似於凝固型酸奶，口感豐潤細膩，具有淡淡酒香，它以能凝結在碗壁上為最好，將碗倒扣酪也不落，所謂「扣碗酪」由此得名。其入口即化，並由涼、甜、香、嫩四大特點。

主要製作方法分兩步：第一步是製作江米酒，江米500g—淘洗干凈—冷水中浸泡12小時—100-105℃高壓蒸煮10min—晾至32-35˚C加入酒麴發酵32˚C培養3天—加250g晾開水32˚C再發酵3天—過濾。

第二步是製作乳酪，新鮮牛奶—過濾—配料—預熱—均質—殺菌—冷卻—加江米酒—培養—後熟。

江米酒用0.6μm微濾膜過濾，過濾後江米酒仍能保持較高的凝乳酶活力，黴菌、酵母菌等污染微生物得到有效去除；用全乳蛋白粉補充牛奶干物質可以明顯提高乳酪的持水能力；葡萄糖酸-δ-內酯可以縮短乳酪凝乳時間。製作宮廷乳酪是最佳的凝乳溫度為45˚C，蔗糖添加量為5%，江米酒添加量為8%。

哈哈，說法比較專業，你如果怕麻煩不妨自己買米酒回來，正宗的米酒是谷豐園牌的江米甜酒，330ml一瓶，裡面沒有江米。

其實精煉一下步驟很簡單的哦。牛奶加米酒加白糖加點蛋白粉（可有可無），在、再隔水蒸個20分鍾，或微波爐加熱10分鍾左右。放至室溫。再冷藏3-4小時即可享用。怎麼樣，試試吧。原味乳酪就這樣做成了。

要注意哦米酒和牛奶的比例是3：7哦！白糖是調味的，可以根據自己的喜好添加！

❺ 自製乳酪的做法步驟圖，自製乳酪怎麼做好吃

前言

天好熱，越是熱天，人越是沒勁兒，吃的也沒冷天多。怕體能跟不上，就得做點即能補充能量，又得好吃的東西。這兩天總是想喝些冷飲，但是我從來不買飲料，想喝都得喝自己做的。而乳酪的最佳的冷飲配料，營養健康，適合現在季節。於是就去買了幾斤鮮牛奶回來，做乳酪。自己用米酒做的乳酪，味道好營養好，放心，無論是做冷飲，還是做麵包蛋糕，都很棒的。
想給孩子增加營養，還有什麼比乳酪更合適的哩？！

小貼士

1.米酒的濃度高低決定用量的多少，自己的米酒一般可以用我的這個量，兌水多的就要調整。
2.過濾出來的奶清千萬不要倒掉哦，營養價值也是很高的，裡面還有米酒，喝起來味道也是很好的

❻ 烤乳酪米酒放多了會成型嗎

牛奶：來米酒=3：1

做法
純牛奶，源把牛奶加熱，小火盡可能的蒸發牛奶中的水分。牛奶的分量要充分，如果牛奶很稀最好多准備一些。
把濃縮的牛奶放置40度左右，緩緩地倒入米酒。牛奶和米酒的比例維持在3：1左右。
把混合的液體攪拌，放在烤箱里烤制，烤箱溫度控制在80度左右，時間在半小時左右。時間主要取決於牛奶和米酒的質量。第一次製作的時候，可以在烤制20分鍾的時候取出乳酪看看。
小貼士

米酒的質量非常的重要，從超市買來的是不可以的。自釀的米酒最好是原汁，製作米酒的時候可以事先預留部分的原汁，剩下的米酒就可以按照個人的口味加水了。使用非原汁的米酒在一定程度上稀釋了牛奶，製作的乳酪口感自然不好。
萬萬不可把熱牛奶與米酒混合，牛奶一定是溫熱的。烤制溫度不能過高，就像我們蒸包子，開水和大火只能把包子燙死。
如果沒有烤箱，可以使用蒸鍋，但必須是冷水蒸制，小火，器皿也要進行覆蓋，比免水進入。

❼ 乳酪 用米酒煮乳酪還用放瓊脂么不放瓊脂會凝固么我沒烤箱 - -

老北京乳酪的做法（自製甜品）這款號稱宮廷小吃，看似神秘的老北京乳酪製作過程真的很簡單 製作此款美味的宮廷小吃你需做如下工作
原料：牛奶500ml酒釀150ml綿白糖2茶匙（10g） 松仁10g葡萄乾10g1、將牛奶倒入奶鍋中，開火，加入綿白糖攪拌均勻，用小火慢熬8分鍾
2、待牛奶變得濃稠以後，關火，將牛奶徹底晾涼後，揭去奶皮
3、將酒釀汁倒入晾涼的牛奶中，攪拌均勻使之互溶
4、用錫紙包住碗口，平穩的放入烤箱中，用150度火烤30分鍾
5、將烤好的乳酪從烤箱中取出，自然晾涼後，放入冰箱冷藏1個小時
6、待乳酪冷卻成型後，從冰箱中取出，撒上松仁和葡萄乾即可食用。
貼心叮嚀：
*酒釀汁盡量購買新鮮的，放置時間過長的酒釀汁味道會變酸，製作起來就會影響乳酪的口感
*酒釀中一般都已經加糖了，如果不喜歡太甜的口味，可以少放一些綿白糖
*文中提到的松仁和葡萄乾如果家裡沒有，不放也無妨。
乳酪被稱為牛奶的精華，它的蛋白質和鈣質含量都很高，並且更容易被人體吸收，乳酪中的乳酸菌對於腸道健康也非常重要，可以預防便秘和腹瀉。這款老北京乳酪的做法十分簡單，非常適合家庭製作 不用瓊脂的，來個免烤版 宮廷乳酪(免烤)的做法材料：
2杯牛奶
4湯匙酒釀
3湯匙糖

做法:
1.用攪拌機把酒釀打成糊。
2.把糖加入牛奶攪勻。
3.燒開牛奶，撇去浮沫，起鍋，攤涼至不燙手。
4.慢慢把牛奶注入酒釀糊，邊倒邊攪勻。
5.牛奶液過濾，放在溫暖的地方過夜。
6.第二天牛奶液凝固成團，有很多液體滲出。

心得： 1.牛奶越濃越香，我用2%低脂牛奶也成功。
2.酒釀盡量不要汁。
3.燒牛奶要不停地攪拌，防止糊底。
4.燒開的牛奶液要放涼以免把酒釀菌燒死。
5.牛奶液濾去酒釀殘渣，成品才潤滑。
還有微波爐的做法 乳酪的做法1、牛奶小火熬去多餘的水分，越純越好！晾涼至40度一下
2、牛奶里注入做好的醪糟酒（沒有米的液體）奶和米酒比例是3：1（米酒少了可能不不好凝結成固體）
3、放在容器里，上罩上保鮮膜，用牙簽多多的扎洞（為了很好的散出水蒸氣）！放在微波爐里中小火加熱16-18分鍾（千萬別用燒烤功能）
2、取出晾涼，放在冰箱里一個小時就可以吃啦！～～

❽ 在家做乳酪，加米酒蒸。為什麼不凝固

家庭的乳酪製作設備：
加熱鍋（50升以上）、鋼絲網、紗布、酸度計、溫度計、攪動棒、橡膠手套（中長袖）、重物（壓榨凝乳用）、食鹽、保險盒、發酵劑（新鮮牛奶含有發酵菌）、凝乳酶（後文詳解）、
注意事項：
加熱鍋要用兩層式隔水加熱
製作空間衛生狀況嚴格消毒
以上任何問題都有可能導致莫名其妙的失敗，所以一定要認真檢查各個環節。
第一步??收集奶源，乳酪顧名思義，你要用奶來進行製作這種食品。你可以看一下身邊有哪種奶類。製作乳酪的奶源大體分牛奶、羊奶。
牛奶??奶牛奶、水牛奶、氂牛奶、黃牛奶
羊奶??山羊奶、綿羊奶
城市中一般很少有新鮮的奶源，靠近城市邊緣的地區，會有少量奶源。如果無法弄到新鮮未經消毒的奶，就無法製造最傳統的乳酪。那你還是另想他法吧！袋裝的巴氏殺菌全脂牛奶也可以考慮，但質量相對差一些，另外含有穩定劑與防腐劑的成分，也會讓發酵失敗（防腐劑也會殺死身為微生物的乳酸菌）。除非你確定這種奶源成品沒有這些成分，否則，還是老老實實的尋找真正的鮮奶去吧！
關鍵環節介紹
製作奶源：
使用63攝氏度低溫殺菌的牛奶，因為經過高溫消毒的牛奶已經不能作為原料。如果你是從奶牛飼養戶處弄來的鮮奶，除了過濾加溫消毒外，你還要提前告知供應商，不要在擠奶的前一天，過分餵奶牛很多水，那樣會降低牛奶質量。另外一定要勸誡供應商，不要試圖在牛奶中添加奶牛的副產物，你非常精明，會輕而易舉拆穿他的伎倆。
消毒環節：
在製造過程中，有害微生物，總是出現在你意想不到的地方。或者成熟乳酪的時候讓你功敗垂成，或者滋生有害的黴菌斑（添加黴菌方式的乳酪不計在內），被污染的乳酪不能食用，所以製造乳酪的工具，一定要力所能及的范圍內消毒。由於雙手也有很多細菌，同時製作乳酪過程中需要接觸熱水，建議戴上消毒的橡膠手套。
溫度控制：
不要小看溫度的控制，很多製作乳酪必須的乳酸菌，發酵溫度都有相應的溫度范圍，例如，乳酪中嗜熱鏈球菌屬於高溫發酵菌種，在加熱牛奶的過程中，低於發酵溫度，就會出現產酸不足，雖然有的乳酪不太需要產酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是適當的風味，無疑添加很多意味，更極大豐富乳酪的品種。但溫度過高，卻會延長凝乳的時間，同時出現蒸煮味道。
1、 不時用溫度計測量溫度。
2、 牛奶不要直接加熱，要隔水加熱。（大小套鍋）
酸度計的應用：
測定發酵階段的工具，評估乳酸菌起效程度。
發酵劑和凝乳酶：
先將發酵劑放入少量預熱牛奶中「完全」溶化。凝乳酶需要用純凈水搖勻溶化使用。
以上幾點，是製作乳酪的基本注意事項。如果你足夠耐心，並希望永遠的愛這種完美食物。那就耐心的去准備，不要希望一下就成功，恆心更加重要。曾經一位義大利廚師，學會三種乳酪的製作方法，用了整整九年的時間。當然，他沒有大家現在的機會，我可不希望大家這么長時間才學會。
既然准備工作已經就緒，就准備開始吧！即使你沒有充分准備，但手忙腳亂的過程也非常鍛煉人。
今天給大家介紹一種「豪達」乳酪的製作方法，這種乳酪的特點相信大家已經稍有了解。它成熟的時間比較短、口味清淡，非常適合國人的口味。

❾ 如何製作宮廷乳酪

配料：
牛奶：10斤
糯米酒：5兩
白糖：1斤2兩
糖桂花：5錢
瓜子仁：1兩
核桃仁：1兩
葡萄乾：1兩

1、講牛奶放入鍋中燒沸，加入白糖、糖桂花攪勻，待白糖融化，用雙層紗布過濾後，放在陰涼通風的地方晾涼。
2、核桃仁用沸水泡透，剝去黃皮，切成小塊。瓜子仁用微火炒熟。葡萄乾用涼水洗凈。放入50個小碗內。
3、將糯米酒徐徐倒入晾涼的牛奶中，要邊倒邊用勺子攪拌，使奶與酒融合在一起。並迅速將牛奶分別舀入盛果料的小碗中。每碗都要蓋上一塊小薄木板（長4寸，寬2寸5分，一頭方，一頭圓，俗稱酪板）。然後緊貼著「酪桶」（木製，桶高和直徑均為2尺2寸）的內壁，把碗一個個摞起來，桶中間要留有直徑5-6寸的空隙（牛奶裝碗、裝桶的全部過程，必須在5-6內完成，否則時間過長就凝結不成乳酪了）
4、碗摞好後，立即把燒好的煤裝入圓筒形的鐵絲筐內，筐底墊著鐵板放在酪桶中間的空隙處，蓋上桶蓋，約烤20-30分鍾（要注意火候，火大了乳酪離碗出湯，火小了，牛奶不凝結）。如果少量製作，不用火烤，可放在籠屜里，水不要大開，熱氣不要太足，蒸10幾分鍾即可。初結成的乳酪還不夠穩定，切忌挪動，不然就會變稀。等乳酪冷卻後，再放入冰箱（或在酪桶內放入人造冰）冷凍3-4小時即成。

糯米酒製法：
1、將糯米10斤淘洗干凈，用涼水泡2-3小時，撈出蒸熟，晾涼後放入瓷壇內。
2、取酒麴4塊，用涼水3兩調稀，加入糯米飯內伴勻，並在飯的中間扒一圓窩，蓋上壇蓋，使其發酵（冬季要放在暖房內，不要用火烤）大約2-3天，飯內就滲出味道香甜的糯米酒，均聚集在圓窩內。
3、這時候的酒可以食用，但由於酸度不夠，不適於做乳酪。還必須往壇內放入涼水約20斤，攪成稀糊狀繼續發酵。20天左右，糯米酒象醋一樣酸時，濾去酒糟，放入瓷缸內（切忌使用金屬器皿），放在陰涼的地方或者冰箱內保存，防止再發酵。
4、糯米酒的存放時間越長，酸度就越濃，在使用時，要根據酒的酸度酌量投放，如酒量合適，乳酪的凝結比豆腐還嫩，如果多，牛奶就會變成稀汁，如果過少，牛奶就不凝結。

點評：該方法看起來很復雜，其實要掌握的關鍵環節後，非常容易製作。請注意幾點，一是糯米酒的酸度，如上文所說，像醋一樣。二是酒麴，在南方的朋友有機會接觸到糯米酒麴，北方安琪酵母公司就曾經供應一種糯米酒麴。第三就是加熱方法，在家中少量製作，不妨使用蒸鍋。可以降低操作難度，畢竟繁瑣的過程，令人望而卻步
`﹎魚寶寶.﹗ 回答採納率:46.9% 2008-08-24 13:51 檢舉
可以。我們在超市裡見的那種乳酪做法挺復雜的，不過下面這種到是可以自己做的，下面還介紹了一些乳酪的知識以及吃法~
自製乳酪(圖)
那天看到美食版里有個帖提到三元梅園的乳酪。偶也粉稀飯粉稀飯的說。於是在網路順手搜了下梅園的乳酪，誰知道居然給偶找到做法!當天晚上興奮得一夜沒睡，自己動手做了一鍋，當場就成功了!開心死!現在把做法給大家貼出來分享!
乳酪是北京傳統的小吃，基本做法是這樣的:
1.三元袋裝奶2~3袋，用溫水焐熱，說是讓奶起奶蓉~不明白
2.然後將奶熬開，撇掉上面的奶皮，放入適量的白糖
3.放在小碗裡面晾涼，然後放入2~3勺得糯米酒，普通米酒也行。
4.這步驟很關鍵(重點、難點):奶奶說以前的做法是將已經放入米酒的小碗放入一個木桶，專業術語叫"酪桶"，一碗一碗的放進去，每一層用一個圓形的中間空的板子承重，放好後，中間放上炭盆進行烘烤，整個烘烤過程約20~30分鍾，然後拿出來，晾涼後冰鎮;但是現在誰家還預備那玩意兒，最簡單的方法是:將小碗封口，然後放入微波爐，用溫火烘烤16~18分鍾，千萬別用燒烤功能!然後取出晾涼。
5.選核桃仁、瓜子仁、松仁等乾果，弄成小塊，讓入其中。
關於自製三元梅園乳酪的問題
自製乳酪和杏仁豆腐
梅園的乳酪和杏仁豆腐大家夏天都很愛吃，那天看電視教了做法，發上來給大家分享一下，愛吃的朋友以後可以在家自己做了
乳酪做法:
備料:鮮牛奶，瓊脂(超市一般都有賣，看起來有點象粉條的東西，一般果凍里都用這個)，白砂糖
瓊脂掰碎，用少許涼水(水以剛剛沒過瓊脂就好，普通一袋牛奶加約20克瓊脂)浸泡約20分鍾，目的是把瓊脂泡軟，可以少煮一會，把泡好的瓊脂帶水一起倒如鍋中，上火煮開，並用筷子不停攪拌以免粘鍋，等瓊脂全部融化後倒入牛奶，燒至快開鍋時加入白糖，白糖融化後關火，分裝如小碗晾涼，放入冰箱，吃時取出即可
杏仁豆腐做法:
備料:杏仁露(或杏仁粉加水沖開也可以)、牛奶、水果、水果罐頭、瓊脂
瓊脂掰碎，用少許涼水泡20分鍾，然後上火煮化(此步驟同乳酪做法)，加入杏仁露和牛奶，燒開，分裝入小碗後晾涼，放入冰箱，吃時把杏仁豆腐用勺子劃成塊，加入喜歡的水果罐頭和切碎的水果塊即可
怎麼樣，很簡單吧?可以在家自己試試了
材料:
1.果凍粉1勺，鮮奶800克，糖60克。
2.動物性鮮奶油200克，蛋黃4個。
做法:
將材料1煮開，拌入材料2，全部拌勻即可裝模冷藏。
一、乳酪是什麼?
乳酪(其中的一類也叫乾酪)是一種發酵的牛奶製品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發酵過程來製作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是乳酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。每公斤乳酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。就工藝而言，乳酪是發酵的牛奶;就營養而言，乳酪是濃縮的牛奶。
乳酪的起源，最普遍的說法認為它是由游牧民族發明的。他們早先將鮮牛奶存放在牛皮背囊中，但往往幾天後牛奶就發酵變酸。後來他們發現，變酸的牛奶在涼爽濕潤的氣候下經過數日，會結成塊狀，變成極好吃的乳酪，於是這種保存牛奶的方法得以流傳。乳酪也一直是這些游牧民族的主要食物之一。
雖然乳酪比較耐儲藏，但乳酪其實始終處於發酵過程中，所以時間太長了也會變質。盡管這種變化很慢，但是總有一天乳酪會變得無法食用。
現在，乳酪的種類和食用方法越來越豐富。除了製作西式菜餚，乳酪還可以切成小塊，配上紅酒直接食用，也可加在饅頭、麵包、餅干、漢堡包里一起吃，或與色拉、面條拌食。隨著對外交往的日益增多，越來越多的年輕人對乳酪的營養價值有了更清楚的認識。也許你吃過麥當勞的吉士漢堡、必勝客的匹薩，這些美食中有一種重要的配料就是乳酪。
如今目前市場上的乳酪主要是以片狀為主，如光明全脂、低脂乳酪，就是由國內著名的乳品製造企業光明乳業，在澳大利亞選用優質新鮮牛奶，定點加工生產而成的，特別適合早晨匆忙的學生、上班族等人士，兩片麵包夾上一片乳酪，就是一份簡單而又營養價值很高的早餐。
二、乳酪比牛奶、酸奶更有營養
乳酪是具有極高營養價值的乳製品，每公斤乳酪製品都是由10公斤牛奶濃縮而成，所以其營養價值要比牛奶高。同樣的道理，乳酪的營養價值也比同屬於發酵奶製品的酸奶高。通過下面的比較，你就會發現這一點。
乳酪、酸奶和牛奶的營養價值比較表(均以100克記)(數據來自飛華健康網) 營養成分 乳酪 酸奶 牛奶
熱量(kcal) 328 72 54
蛋白質(克) 27.5 2.5 3
脂肪(克) 23.5 2.7 3.2
碳水化合物(克) 3.5 9.3 3.4
維生素A(微克) 152 26 24
硫胺素(毫克) 0.06 0.03 0.03
核黃素(毫克) 0.9 0.15 0.14
煙酸(毫克) 0.62 0.2 0.1
維生素E(毫克) 0.6 0.12 0.21
膽固醇(毫克) 11 15 15
鈣(毫克) 799 118 104
鎂(毫克) 57 12 11
鐵(毫克) 2.4 0.4 0.3
錳(毫克) 0.16 0.02 0.03
鋅(毫克) 6.97 0.53 0.42
銅(毫克) 0.13 0.03 0.02
磷(毫克) 326 85 73
硒(微克) 1.5 1.71 1.94
三、乳酪的營養特點
乳酪中蛋白質含量極高。
中國人目前日均鈣質攝取量只有人體必須量的一半。所以缺鈣是一個比較普遍的問題。而食物是補鈣的最好方法，奶製品又是食物補鈣的最佳選擇，乳酪正是含鈣最多的奶製品。就鈣的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克乳酪。乳酪中的鈣很容易吸收，因此，對於孕期或更年期的女性及成長發育旺盛的青少年、兒童，乳酪是最好的食品之一。
乳酪有豐富的維生素A，天然牧草中維生素A轉變到乳酪中，能增進人體抵抗疾病的能力，保護眼睛健康並保持肌膚健美。
乳酪中的B族維生素含量豐富，可以增進代謝，加強活力，美化皮膚。