米酒發酵過了什麼味

Ⅰ 米酒發酵成酸味 怎麼辦

變酸了就沒有辦法了 因為整個發酵過程是這樣：
澱粉→葡萄糖→部分醇類（其中乙醇，也就是版酒精一類+其它物質權）→酸類（其中乙酸，也就是我們說的醋+其它物質）→一些氧化完全後的基團（什麼都有，包括有臭味的基團，而且大部分有毒）

Ⅱ 用安琪甜酒麴做的糯米酒感覺發酵不完全，而且沒什麼酒味，這個怎麼辦

"安琪甜酒麴" 上面標有主要成分是：根霉
起的效果是把米中的澱粉轉換為糖，當然是甜的啦
要想有酒味的話，加甜酒麴時再加同樣多的安琪酵母
（注意看包裝上的主要成分要是酵母哦）就可以了
酵母會把糖轉換為酒精

Ⅲ 米酒發酵的過程及原理

米酒味甜醇香，風味獨特，很受男女老幼的喜愛。它的製作非常簡單，很容易掌握。

將篩選干凈的糯米，用水洗凈，放入鍋中用猛火蒸1小時左右，待熟透後取出。然後把蒸好的米，倒入一盆溫開水中，進行搓洗（這樣避免糯米相互粘連）再撈起濾干。待溫度降至40℃左右，把一定量（一般甜酒麴每袋做米酒10斤）的甜酒麴研細，將80％的曲倒入米中，拌勻。裝入盆中或罐中，再將餘下的20％的曲均勻地撒在上面。取35℃的溫開水，慢慢倒入盆中加蓋封好放在坑或鍋中，要求溫度保持30℃左右兩天即可。

五香醬油生產技術

一、原料配比 水100公斤，食鹽20公斤，飴糖4公斤，食用酒精1公斤，桂皮50公斤，丁香50克，八角50克，花椒50克，味精50克，按此比例可增減。

二、製作方法先把桂皮、丁香、八角、花椒用白布包紮，大鐵鍋內加水100公斤，把包紮好的香料放進鍋中（水的位置應在鍋邊處作一記號，在熬制中蒸發的水分要進行補充，保持原有水量），加水熬制1小時，然後將食鹽、飴糖放入鍋內再熬1小時。馬上把熬成的原油倒進事先准備好的缸里，同時把食用酒精和味精也放進缸里，缸一定要消毒處理，待冷卻之後，濾去雜質即成五香醬油。

用純根霉、酵母製作甜米酒

甜米酒亦即醪槽兒，它是用米飯和甜酒麴混合，保溫一定時間製成的。其中起主要作用的是甜酒麴中的根霉和酵母兩種微生物。根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產生糖化酶，將澱粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產生少量的有機酸（如乳酸）。甜酒麴中少量的酵母菌，則利用根霉糖化澱粉所產生的糖酵解為酒精。所以，甜米酒既甜又微酸還醇香，口感舒適、營養豐富，深受人們喜愛。

人們通常採用市售酒麴製作甜米酒。由於市售酒麴質量不夠穩定，以致使甜米酒的風味變化較大，有時甚至製作失效，造成浪費。鑒於這種情況，我們在指尋學生進行課外活動時，根據甜米酒的製作原理，採用純根霉、酵母發酵米飯，從而獲得風味純正、穩定的甜米酒。通過該活動，既使學生知道甜米酒的製作原理和製作過程，獲得一些微生物學知識和操作技能，又為甜米酒的大規模生產以及深加工提供一些參考。

1．材料與方法

1．1 菌種擴大培養我們使用的菌種是來自中科院成都生物所的根霉3．866，酒酵母1308。

（1）根霉培養：取大米20g，水60ml，分裝幾支大試管中，置0．1MPa滅菌15min。冷卻後，在接種箱內接少量菌絲和孢子於米粒上，28～30℃培養30h左右，待其長出大量孢子時取出備用。

（2）酵母培養：取濃度為13°B×麥芽汁，按需量取6N硫酸調節PH值至4．1～4．5。取50ml裝入100ml三角瓶中，置0．1Mpa滅菌30min。冷卻後，在接種箱內將斜面酵母接1～2環於三角瓶中，28～30℃培養20～24h。

1．2 甜米酒的製作將大米2kg加水浸泡4～8h，待手捏米粒即碎散時，用紗布控干水分，放入帶屜的鍋中蒸30～40min，即成鬆散的米飯。一般食堂賣的撈後蒸的米飯也可以，但要分散成粒。待米飯冷卻後，分裝9個同樣大的飯盒內，每盒裝200g左右，隨意分成A、B、C三組，用3種不同的方式同時進行實驗：

（1）市售酒麴（對照）：在A組的每個飯盒內，加入1g酒麴（若是塊狀則研成粉末）與米飯混勻，使其中的根霉孢子分散在全部米飯中。再用干凈的匙壓平表面，中間留一凹洞，蓋上蓋，放入27～30℃環境中。12h後，每隔5h開蓋觀察，看米飯是否結團變軟、變甜，凹洞中是否有水出現。如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精，即可停止保溫。這時最好再蒸一次，殺死其中的微生物和停止酶活動，以便放置取食。

（2）先用根霉糖化，後用酵母發酵：取大試管中的純根黴菌種3g，加少量冷開水搗成根霉糟液，平均放入B組的3個飯盒內，與米飯混勻後，按（1）所述處理。當米飯結團變軟、變甜時，再向每個飯盒內加酵母液1ml，封蓋，待有酒味時，再行殺菌，放置取食。

（3）根霉與酵母混合：按（1）所述操作。所不同的是，在C組的每個飯盒內，同時加入1g純根黴菌種和1ml酵母液。

1．3 觀察記錄 在保溫12h後，每隔5h進行觀察記錄。記錄內容包括實驗方式、觀察時間、米飯變化情況、口味等。上述3種方式保溫時間均為30～35h。其中方式（1）米飯結團較差，較甜，微酸。酒味較濃，略帶澀味；（2）保溫30h左右，米飯變軟，凹洞有清水（純甜），加入酵母2h左右有酒味，結團好，氣泡少，甜、微酸、醇香、味道純正；（3）米飯結團好，較甜，微酸，酒味濃。

2．注意事項

（1）接觸米飯的用具要洗凈，用開水燙過。

（2）米飯要有較高的濕度，製作時可灑少量溫開水於米飯上。

（3）不同原料、不同菌種（包括市售酒麴）以及菌種的不同用量，對甜米酒有一定影響。如，糯米較大米所需菌種量略少，保溫時間略短，味道較好。根霉3．866能產生有機酸，生長最適溫度偏低。就菌種用量而言，根霉多糖化快，酵母多酒味重，保溫時間較短。

（4）保溫以27～30℃為佳，溫度低成熟時間長，溫度高時間短。保溫時間應控制在米飯變軟變甜少有酒味即止，時間太長產酸和乙醇過多，吃起來不甜，過酸，酒味過

Ⅳ 用安琪甜酒麴做的糯米酒感覺發酵不完全，而且沒什麼酒味，這個怎麼辦

"安琪甜酒麴"
上面標有主要成分是：根霉
起的效果是把米中的澱粉轉換為糖，當然是甜的啦
要想有酒味的話，加甜酒麴時再加同樣多的安琪酵母
（注意看包裝上的主要成分要是酵母哦）就可以了
酵母會把糖轉換為酒精

Ⅳ 米酒怎麼有股餿味了呢

有問題了，飯餿味應該是發酵的細菌種類不對了，應該是酒味和米香味為主，酒味可能淡但版是應該是香的才權對。是你要不再試試放一段時間，也許能知道到底是那裡出問題了。腐敗變質長毛是不幹凈造成的，如果是面起子的酸味，變香了，那就是溫度造成的。你再試試。做酒做不好就變成醋了，也沒什麼的啦。

Ⅵ 米酒怎麼做更有酒味

酒又稱甜酒、黃酒，有些地方稱之為醪糟。酒是中國的一種傳統食品。它有兩千多年的歷史了。它的味道酸甜，其營養成分更容易被人體吸收。是中老年人、孕婦、產婦和弱者的好產品。它含有大量對人體有益的真菌，具有提神、解渴解暑、活血潤膚的功效。愛美的朋友可以多吃點，而懷孕或生過孩子的女人吃酒也可以促進消化哦！釀造純米酒是媽媽最喜歡的，也是媽媽的拿手絕活，媽媽每一年都要釀上十幾次米酒。家裡的每個人都喜歡喝媽媽釀造的米酒，因為米酒的醇香，家裡不喝酒的都會喝酒了，在我們家裡，大姐夫和二姐也因為媽媽釀造的純米酒慢慢的喝成了海量。

1米飯蒸熟後，在加入甜曲之前，必須先乾燥至室溫，否則發酵失敗或變酸；

2器具必須事先燙傷消毒，否則易變質；

三。發酵溫度要控制好。如果溫度較低，可以長時間發酵；

4為避免釀制，建議在冰箱中低溫保存，以保證口感。

Ⅶ 米酒怎麼做更有酒味

米酒也被稱為酒釀、醪糟它是一種是由糯米加入甜酒麴拌勻後經發酵製作而成的一道香甜可口的食物，有一些地方甚至是用來招待客人的一道甜品。

米酒雖然有一個酒字，但是它的酒精含量並不是特別的高，平時不會喝酒的朋友也可以食用一碗而不醉，但是如果是開車的朋友那就最好不要在動車前食用。

那麼米酒如何製作出來香甜可口酒又多呢？其實在整個製作過程製作，最為主要的是浸泡糯米和甜酒麴加入的時間還有發酵時的溫度，需要製作出好喝的米酒這三點真的非常重要。

糯米通過充分浸泡之後，可以有更好的出酒率。甜酒麴不僅要看它的保質期，還有在放入糯米中，糯米溫度不可以過高，否則會將酒麴燙死。發酵時的溫度最好是可以控制在28至30度，這樣的溫度發酵出的酒味道才更香甜美味。

發酵好的米酒可以分裝入干凈的無水無油的容器放入冰箱保存。如果比較喜歡喝米酒汁，可以在發酵好的米酒中加入溫開水，繼續發酵一天即可。

米酒製作的注意要點：

在米酒的製作過程之中，材料、雙手和容器都不能沾油、不能沾生水。否則米酒發酵不好或者是容易變質壞掉。

製作米酒的糯米一定要泡透蒸透，這樣做出的米酒才不會有硬心，從而口感軟糯。

需要等蒸熟的糯米放涼至微溫的時候才可以加入酒麴，溫度大概在30度左右，此時如果加入酒麴，酒麴的活性是最好的，如果溫度太低，酒麴活性低不容易發酵，如果溫度太高，使破壞酒麴活性，也會發酵不成功。加入的溫水也是一個道理。

拌酒麴前蒸熟的糯米里加入的溫水不可以太多，水太多米粒中間會有空隙不容易發酵。喜歡喝米酒汁，可以在米酒發酵好以後再加入溫開水繼續發酵一天。

現在的酒麴有兩種，甜味型和風味型，甜味鹹的口感甘甜，適合大部分人的口味，風味型的酒味更濃，喜歡喝酒的人可以選擇。

Ⅷ 甜米酒發酵過度酒味過於濃劣怎麼辦

停止發酵的辦法：冷凍或者煮熟，這樣能保持現在的度數。
現在覺得濃烈，可以加水，也可以煮開時間久一點，酒精會揮發，另外可以加冰糖，口感會甜一些。

Ⅸ 傳統工藝米酒發酵有哪些特點

將篩選干凈的糯米，用水洗凈，放入鍋中用猛火蒸1小時左右，待熟透後取出。然後把蒸好的米，倒入一盆溫開水中，進行搓洗（這樣避免糯米相互粘連）再撈起濾干。待溫度降至40℃左右，把一定量（一般甜酒麴每袋做米酒10斤）的甜酒麴研細，將80％的曲倒入米中，拌勻。裝入盆中或罐中，再將餘下的20％的曲均勻地撒在上面。取35℃的溫開水，慢慢倒入盆中加蓋封好放在坑或鍋中，要求溫度保持30℃左右兩天即可。
用純根霉、酵母製作甜米酒

甜米酒亦即醪槽兒，它是用米飯和甜酒麴混合，保溫一定時間製成的。其中起主要作用的是甜酒麴中的根霉和酵母兩種微生物。根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產生糖化酶，將澱粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產生少量的有機酸（如乳酸）。甜酒麴中少量的酵母菌，則利用根霉糖化澱粉所產生的糖酵解為酒精。所以，甜米酒既甜又微酸還醇香，口感舒適、營養豐富，深受人們喜愛。

人們通常採用市售酒麴製作甜米酒。由於市售酒麴質量不夠穩定，以致使甜米酒的風味變化較大，有時甚至製作失效，造成浪費。鑒於這種情況，我們在指尋學生進行課外活動時，根據甜米酒的製作原理，採用純根霉、酵母發酵米飯，從而獲得風味純正、穩定的甜米酒。通過該活動，既使學生知道甜米酒的製作原理和製作過程，獲得一些微生物學知識和操作技能，又為甜米酒的大規模生產以及深加工提供一些參考。

1．材料與方法

1．1 菌種擴大培養我們使用的菌種是來自中科院成都生物所的根霉3．866，酒酵母1308。

（1）根霉培養：取大米20g，水60ml，分裝幾支大試管中，置0．1MPa滅菌15min。冷卻後，在接種箱內接少量菌絲和孢子於米粒上，28～30℃培養30h左右，待其長出大量孢子時取出備用。

（2）酵母培養：取濃度為13°B×麥芽汁，按需量取6N硫酸調節PH值至4．1～4．5。取50ml裝入100ml三角瓶中，置0．1Mpa滅菌30min。冷卻後，在接種箱內將斜面酵母接1～2環於三角瓶中，28～30℃培養20～24h。

1．2 甜米酒的製作將大米2kg加水浸泡4～8h，待手捏米粒即碎散時，用紗布控干水分，放入帶屜的鍋中蒸30～40min，即成鬆散的米飯。一般食堂賣的撈後蒸的米飯也可以，但要分散成粒。待米飯冷卻後，分裝9個同樣大的飯盒內，每盒裝200g左右，隨意分成A、B、C三組，用3種不同的方式同時進行實驗：

（1）市售酒麴（對照）：在A組的每個飯盒內，加入1g酒麴（若是塊狀則研成粉末）與米飯混勻，使其中的根霉孢子分散在全部米飯中。再用干凈的匙壓平表面，中間留一凹洞，蓋上蓋，放入27～30℃環境中。12h後，每隔5h開蓋觀察，看米飯是否結團變軟、變甜，凹洞中是否有水出現。如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精，即可停止保溫。這時最好再蒸一次，殺死其中的微生物和停止酶活動，以便放置取食。

（2）先用根霉糖化，後用酵母發酵：取大試管中的純根黴菌種3g，加少量冷開水搗成根霉糟液，平均放入B組的3個飯盒內，與米飯混勻後，按（1）所述處理。當米飯結團變軟、變甜時，再向每個飯盒內加酵母液1ml，封蓋，待有酒味時，再行殺菌，放置取食。

（3）根霉與酵母混合：按（1）所述操作。所不同的是，在C組的每個飯盒內，同時加入1g純根黴菌種和1ml酵母液。

1．3 觀察記錄 在保溫12h後，每隔5h進行觀察記錄。記錄內容包括實驗方式、觀察時間、米飯變化情況、口味等。上述3種方式保溫時間均為30～35h。其中方式（1）米飯結團較差，較甜，微酸。酒味較濃，略帶澀味；（2）保溫30h左右，米飯變軟，凹洞有清水（純甜），加入酵母2h左右有酒味，結團好，氣泡少，甜、微酸、醇香、味道純正；（3）米飯結團好，較甜，微酸，酒味濃。

2．注意事項

（1）接觸米飯的用具要洗凈，用開水燙過。

（2）米飯要有較高的濕度，製作時可灑少量溫開水於米飯上。

（3）不同原料、不同菌種（包括市售酒麴）以及菌種的不同用量，對甜米酒有一定影響。如，糯米較大米所需菌種量略少，保溫時間略短，味道較好。根霉3．866能產生有機酸，生長最適溫度偏低。就菌種用量而言，根霉多糖化快，酵母多酒味重，保溫時間較短。

（4）保溫以27～30℃為佳，溫度低成熟時間長，溫度高時間短。保溫時間應控制在米飯變軟變甜少有酒味即止，時間太長產酸和乙醇過多，吃起來不甜，過酸

Ⅹ 為什麼米酒發酵過後還是乳白色

米酒是用糯米加酒麴發酵出來的，酒麴中有灰黴菌和酵母菌兩種微生物，灰霉專將澱粉轉化成糖，即糖屬化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當程度，才有美味的米酒。而且呈現的乳白色，就是未分解的澱粉，所以看起來白色的食慾大振!