糯米酒的歷史

⑴ 醪糟為什麼要叫醪糟，有什麼來歷嗎

糟湯圓是我國民間一道歷史悠久的小吃，廣泛流行於長江流域，如四川、湖南、回江浙等地。將醪答糟兌水燒開，放入湯圓（通常是無餡的小湯圓），待湯圓浮起後，加入少量桂花即可。醪糟湯圓清香爽口，有酒味但不濃烈。此外，還可以在水沸時打入蛋花，營養口味都更好。

醪糟又叫酒釀、米酒、甜酒，有健脾開胃、舒筋活血、祛濕消痰、補血養顏、延年益壽的功能，最宜中老年人和體弱者飲用。

在江南民間，為了給產婦滋補，也有必飲米酒之說。此飲品清香襲人、甜潤爽口，富含多種維生素、氨基酸等營養成分，不加任何食品添加劑、防腐劑、色素等，屬天然綠色飲品。

糯米作為一味中葯味甘性溫，入脾腎肺經，具有溫胃健脾、益氣止瀉、生津止汗的作用。做成醪糟湯圓後，不僅增強了其補益功能，還增加了活血通絡的作用：如對慢性萎縮性胃炎和消化不良者有促進胃液分泌，增加食慾，幫助消化的作用；對慢性關節炎患者有助於活血通絡止痛；對大病初癒，身體虛弱、貧血、手術恢復期的病人，可起到輔助治療作用。

⑵ 中國米酒的文化和起源

米酒，酒釀又名醪糟，古人叫「醴」。是南方常見的傳統地方風味小吃。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為「米酒」或「甜酒」。

人工釀酒是陶器的製造。否則，便無從釀起。在仰韶文化遺址中，既有陶罐，也有陶杯。由此可以推知，約在六千年前，人工釀酒就開始了。《孔叢子》有言：「堯舜千鍾。」這說明在堯時，酒已流行於社會。「千鍾」二字，則標志著這是初級的果酒。《史記》記載，儀狄造「旨酒」以獻大禹，這是以糧釀酒的發端。自夏之後，經商周，歷秦漢，以至於唐宋，皆是以果糧蒸煮，加曲發酵，壓榨而後酒出。不少西方人都以為米酒是日本人的創造，但豈知，它實際上是中國人首先釀造的含酒精的飲料。而日本釀造清酒的技術是從中國引進的。早在公元前 1500 年，中國的甲骨文中就提到用酒祭祀之事，公元前8 世紀，中國古代詩人也曾作詩描繪人喝醉酒的情景。至遲在公元前1000 年左右，中國就發明了發酵釀酒的技術，使釀出的酒中酒精濃度比普通啤酒至少高三倍。中國優越的造酒技術，在於最早使用曲來釀酒，並且還發現要提高酒中的酒精濃度，只要在發酵過程中不斷加進熟的並經過浸泡的穀物即可。這是世界第一流的釀酒技術，它釀出了高濃度的飲料。這種技術只是在數世紀前才流傳到日本以及世界各國。因此，可以講最早發明米酒的是中國。

千燈人喜歡在臘月里釀米酒，自釀自飲，享受農家田園之樂。唐代有「把酒話桑麻」和「樽酒家貧只舊醅」的詩句，可見當時農家已有自釀自飲和用米酒待客的風俗。詩人的米酒： 莫笑農家臘酒渾， 豐年留客足雞豚。 山重水復疑無路， 柳暗花明又一村。 陸放翁在《游山西村》這首詩中提到的臘酒，俗稱「米酒」。這是一種以糯米為原料的家釀土酒，色白，稍渾濁，性若黃酒而口味較淡，後力較足。一般是臘月釀制，春節飲用，故稱「臘酒」或「春酒」。既然陸放翁老先生如此描述，那說明南宋時代的紹興農村中，釀制和飲用米酒已是一種普遍的現象。沙地人的飲食習慣傳承於紹興，米酒也不例外。許多人家過年前都要做一兩缸米酒，春節用來招待客人。有的自己動手釀制，有的請人代勞。製作的方法是：先將糯米浸脹，淘干凈，用甄桶蒸成干飯後，攤於竹匾之上，用涼水澆淋，使米飯鬆散而不黏結，然後將酒麴碾碎拌入。酒料入缸前，須用熱水溫一溫缸。入缸後，將酒料表面抹平，並在中心處打一酒渦。為促使發酵，酒缸須保溫，不僅缸口覆草蓋，缸壁也要裹上稻草、棉絮、塑料薄膜等。三四天後，視酒滲至半酒渦，即可放水（必須是冷水），米、水的比例按重量以各佔一半為宜，故米、水都要過秤。即使想多放一點水，也不能超過一成。放水後一兩天，酒料表面會出現花紋細裂，這時就用棍棒攪拌，俗稱「開挬」。須隔日攪拌一次，共攪拌三次，分別稱「頭挬」、「二挬」、「三挬」。此後無需再動。一月後，即可開缸飲用。「開挬」時，酒料表面有否細裂，是決定米酒好壞的主要標志。有細裂者酒不甜，味醇厚，為善飲者所稱賞；反之，味甜膩，力不足，只能供婦女小孩飲用。放水至出現細裂的時間，以短為好。一般過一夜即出現細裂，表明發酵正常；若三四天尚未細裂，則酒難成。做酒需好水。由於沙地的水質向來惡劣，所以以前做米酒的人家，總要趕往紹興的湖泊或赭山的陸家泉挑水，一擔水需兩人輪流肩挑，清晨出門，日暮方歸，著實不易。醫生的觀點：米酒適宜范圍很廣，一年四季均可飲用，特別在夏季因氣溫高，米易發酵，更是消渴解暑的家庭釀造物，深受老年人和兒童的喜愛。用米酒煮荷包蛋或加人部分紅糖，是產婦和老年人的滋補佳品。不過對酒精過敏者不宜飲用，一次也不能飲用過多而至醉，夏季更不宜飲用。作為葯用，對畏寒、血淤、缺奶、風濕性關節炎、腰酸背痛及手足麻木等症，以熱飲為好；對神經衰弱、精神恍惚、抑鬱健忘等症，加雞蛋同煮飲湯效果較佳；對月經不調、貧血、遺精、腹瀉和元氣降損等症，可酌情加桂圓、荔枝、紅棗或人參同煮飲湯，效果較好。米酒能夠幫助血液循環，促進新陳代謝，具有補血養顏、舒筋活絡、強身健體和延年益壽的功效，因此最宜冬季飲用，只要沒有酒精過敏反應，成人均可選用。尤其對產婦血淤、腰背酸痛、手足麻木和震顫、風濕性關節炎、跌打損傷、神經衰弱，精神恍惚、抑鬱、頭暈耳鳴、失眠健忘、消化不良、厭食煩躁、心跳過快、體質虛衰、元氣降損、遺精下溺、月經不調、產婦缺奶和貧血等病症大有補益和療效。對酒精過敏者不宜飲用，一次也不能飲用過多而至醉，夏季更不宜飲用。

⑶ 米酒是怎麼由來的、請講解

《史記》記載，儀狄造「旨酒」以獻大禹，這是以糧釀酒的發端。自夏之後，經商版周，歷秦權漢，以至於唐宋，皆是以果糧蒸煮，加曲發酵，壓榨而後酒出。

不少西方人都以為米酒是日本人的創造，但豈知，它實際上是中國人首先釀造的含酒精的飲料。而日本釀造清酒的技術是從中國引進的。早在公元前 1500 年，中國的甲骨文中就提到用酒祭祀之事，公元前8 世紀，中國古代詩人也曾作詩描繪人喝醉酒的情景。

(3)糯米酒的歷史擴展閱讀：

米酒的其他功效

1、解凍

一條凍得嚴嚴實實的魚，在前半段淋上些米酒，完全澆沒，幾分鍾後，會發現前半段已經感覺有解凍後黏黏的液體在上面，而後半段還是凍得像棍子。

2、恢復松軟

在麵包上灑幾滴米酒，放到微波爐里轉一下（具體時間自己控制），轉好以後會發現麵包就像新鮮出爐的那樣，而且口感很好噢。

3、美容

用合用的乳液混合適量米酒，塗在臉上，可以做面膜用哦。

4、保濕

冬天在白水中加適量米酒飲用，可以保持體內水分。

5、做菜

在炒雞蛋時加一點米酒，可以使雞蛋鮮嫩松軟且光澤鮮艷。

⑷ 米酒詳細的歷史是什麼

人們在制酒之前，會買來用以發酵的菌種（酒糠或酒餅，現在還有酒米），然後稱米浸泡。大米只需打去谷殼，稱為糙米。

通常一次十五到二十斤不等。以前缺乏糧食的時候，人們不願意洗米，現在為了確保米酒的口感，都會把米洗得乾乾凈凈，然後浸泡幾個小時，等到大米吸水充分，淘去多餘的水下鍋燜熟。

將酒麴拌勻之後，拿一個水缸，或大桶裝了起來。一對時（秀篆人的說法，就是二十四小時）後，打開蓋子，會有一股濃郁的酒香沁人心脾。這時可以注入清水了。注完清水，蓋上蓋子，到了可以釀制的時間，就可以作為「酒糊飯」下鍋蒸釀了。到此，發酵完畢。

接下來是蒸餾。蒸餾的工具叫「蒸釀斗」。而且在蒸釀前，還要在灶台上放上菜刀、鹽、米以及避邪用的「抹草」。現在隨著科學的發展，人們不太注重這些了。

把「酒糊飯」倒入鍋中，蓋上「蒸酒斗」，在「蒸酒斗」上方注入降溫的水。隨著灶內柴火的徐徐燃起，四鄰彌漫著一股醉人的酒香。待到蒸餾的酒度數合適，蒸餾的過程就算完成。蒸餾出來的酒帶著濃濃的米香味。聞著它，你就會有一種飄飄然的神仙般感覺。

最後一道工序是配製。用的材料是糯米。把糯米蒸熟、降溫，然後拌上甜酒麴。待到合適時候，泡入蒸餾酒中。至此整個釀造過程宣告結束。

秀篆米酒封在酒瓮中至少要陳釀三個月以上才能開啟。如果有耐心，留它個三五年七八年，甚至更長，那可就是口感絕佳的米酒了。

⑸ 米酒釀造有多少年歷史

可能可以追溯到奴隸社會時期。畢竟那時候的奴隸主有這個實力與願專望。個人感覺酒最早屬是果酒。這個是我從一般的果實特別是水果熟透後，都會出現淡淡的酒香總結的。
米酒的出現應該是特意為之，而能做到這個的只有糧食的剩餘。有人說是杜康，我不認可。果酒的出現，必然讓人類接受酒，而無法摒棄。果酒有很多限制，以古代的生產能力，果酒的產量肯定不高。人類是無法忍受幾千年只有果酒而沒有替代物的。這個可以從神農嘗百草的神話故事中就能推測出來。

⑹ 浙江紹興酒的歷史

紹興有酒的文字記載，當推《呂氏春秋》和《左氏春秋》，《左氏春秋》，中的「越語」篇中，有越王為增加國家人口補充兵力和勞動，曾採用過一系列獎勵生育的政策和措施，內中有「生丈夫，二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚。」

以酒獎勵生育體現兩方面的作用，一作為國君的恩施，使百姓感激國君，聽從國君；二作為對產婦的一種保健用品，幫助催奶和恢復產婦的體能，有利於優育。

⑺ 糯米酒最早產生於什麼年代

【簡介】糯米酒，又稱江米酒、甜酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯米，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。在一些菜餚的製作上，糯米酒還常被作為重要的調味料。
江米酒-其他介紹
1. 米酒宜溫熱後飲，曹雪芹在《紅樓夢》第八回中借薛寶釵之口作了說明：「難道就不知道酒性最熱，若熱吃下去，發散的就快；若冷吃下去，便凝結在內，以五臟去暖它，豈不受害？」天冷喝燙熱的米酒，可減少體內熱能的消耗及對胃腸的刺激。台灣百姓中還流行冬令進補以米酒加綠茶的飲法以驅寒養生。
2. 我國故代民間俗語稱：「米酒糧食精，越喝越年輕」；「人參補氣，米酒養人」。
3. 明代李時珍在《本草綱目》里舉出70餘種可入葯的酒中，米酒列為首位，足見功效不凡。米酒還是烹飪中的調味佳品，可消除腥膻氣味、增加醇香甜味、增強食慾。
4. 台灣人還認為，在炒菜餚時，米酒是如同鹽一樣不可缺少的尤物，故而他們爭購米酒也鄧小平生前酷愛飲用米酒，有時甚至和夫人卓琳一起釀制米酒。卓琳擅長做糯米酒，並根據鄧小平血糖偏低制出合口味又利於低血糖上升的佳釀。這從當年鄧小平的日常食譜上可以看出：早餐一小碗米酒沖雞蛋、兩個小饅頭、一碗稀飯、一點豆瓣醬；中餐一杯白酒或米酒，三樣素菜、兩碗小米飯；晚餐一杯白酒或米酒，三樣素菜、兩小碗米飯；星期天加葷菜。可以說，鄧小平的健康長壽與常飲米酒有一定關系。就可以理解了。

⑻ 米酒的歷史悠久還是紅酒的歷史悠久

在中國，古老的傳說中口耳相傳中是杜康造的酒，其真實性盡管無法判斷，但是中國的酒的發源，從根本上來說是農耕文明的產物。中國是世界上最早的農耕文明國度之一，從黃河流域的紅山文化考古發現以及長江流域的河姆渡文化考古發現中都得以證實，早在七千年前的河姆渡文化和五六千年前的紅山文化時期的處於舊石器時代與新石器時代邊緣的古老部族已經開始學會耕種了，這可以從古人類文化聚落的房屋遺址中存放的大量的穀物麥子的碳化遺跡就可以證明。
有了豐富的糧食，在糧食大量存放的過程中，尤其是對於長江流域的原始部族來說，大量的糧食和充足的水汽就具備了糧食偶然發酵的可能性。發酵了的糧食就有可能產生酒釀，酒精的興奮與致幻作用在原始宗教中可能具有舉足輕重的地位，因而被神化，聖化，貴族化，專職化，而最終在不斷的生產時間中總結出了一套專門的發酵釀制工藝，於是具有代表性的東方米酒文化就此誕生了。因此，很可能酒的實際誕生歷史要遠遠早於我們現有的文字記載和考古發現，也遠遠早於杜康造酒的神化。
與東方的糧食酒文化相呼應的，就是以地中海為中心的古埃及、古希臘、古巴比倫、古波斯等等文明為代表的西方果酒文化。盡管對於酒的發源地和起源的時間上學者們還存在著很多的爭議，但一個不爭的事實是，世界范圍內最早見諸於紀錄的酒，無疑是古埃及的象形文字中紀錄的法老時代的歷史，以及奧德賽和伊里亞特這兩部長篇歷史史詩中描述的古希臘。由於生產水果，加上獨特的地理和氣候的因素決定了泛地中海文明以肉食而非穀物為主，水果似乎更加容易發酵而逐漸被認知最後形成了酒。因此在歐洲，用糧食釀酒是很遲的事情，但是用果子來釀酒卻可以追溯到上古時代的文明。

似乎上帝創造葡萄的時候就讓它與酒結下了不解之緣，遠在葡萄酒出現以前葡萄酒因其多汁、味美而且皮薄易榨取而作為飲料在整個地中海文明的各個地方廣泛存在，而高糖分以及易貯存的葡萄汁在地中海地區溫暖的季節發酵成為就似乎也就成了順理成章的事情。盡管考古發現還無法精確的證明葡萄酒究竟產於何時，但是有證據顯示葡萄酒很可能在七千年前就已經在地中海文明區的很多古國存在。成熟的葡萄酒文化也不斷向其他的果子擴展，常見的有蘋果酒，梨子酒，橙子酒等等。從某種以及上來說，整個地中海古文明區的酒文化就是果子酒的文化（包括古埃及、古希臘、古巴比倫、古波斯、古以色列、古羅馬等等）。
葡萄酒有多種的分類方式，通常採用的是從釀造方式和顏色合並的方式，可以分為原汁葡萄酒（Still wine）、加汽葡萄酒（Sparkling Wine）、蒸餾葡萄酒（Fortiled Wine）以及加味葡萄酒（Aromatized Wine）四大類。
原汁葡萄酒中按照顏色可以分為紅葡萄酒（Red Wine）和白葡萄酒（White Wine）兩種，同時由於葡萄的品種和地區會對葡萄酒的口味產生極大的影響，因此葡萄品種和產地也就成為了原汁葡萄酒的重要分類標志。
加汽葡萄酒中最著名的自然就是以香檳省命名的香檳酒，而香檳酒有著嚴格的產地和葡萄品種的定義，不符合這個定義的不能稱為香檳酒。
蒸餾葡萄酒，也就是我們熟悉的白蘭地。白蘭地的蒸餾工藝源自蘇格蘭威士忌，經歷了數百年的發展，白蘭地已經發展出獨特的釀造、蒸餾以及窖藏工藝，形成了風格獨具的文化。白蘭地中最著名的是干邑省出品的經過勾兌的干邑白蘭地（Cognag）和雅邑省出品的單一釀造的雅邑白蘭地（Armagnac）。
葡萄酒的原料－葡萄原產於黑海與裏海之間的外高加索地區，葡萄酒文化隨著地中海文明區個人中的遷移、擴張和殖民佔領而在世界的各個角落生根發芽，在南北緯40度的廣大地區都可以發現適合釀造葡萄伸張的良好環境，目前葡萄已經被廣泛引種到世界各地。葡萄酒的酒性完全受到土壤、氣候以及釀酒技巧等因素的影響，但是酒的風味卻完全取決於釀酒葡萄的品種的不同。世界最好及最有名的葡萄酒大多產自法國，法國葡萄酒的釀造歷史可追朔到羅馬帝國時期。由於法國氣候溫和，除了北部諾曼底一些區域以外，全國都能生產高質量的葡萄。在1996年時，全國共有超過818,000公頃的葡萄園，13個產酒區域，葡萄酒產量超過46億升。法國可以說是盛產葡萄酒的國家之一。
葡萄酒在西漢時經張騫出示西域，開通了古絲綢之路以後，葡萄才轉到中國，而葡萄酒也隨之傳到了中國。但是由於當時蒸餾技術還未出現，葡萄酒的品質控制和保持是一個很大的問題，因此好的葡萄酒一直是非常珍貴的宮廷奢華品。現代的中國葡萄酒源於鴉片戰爭以後，歐洲列強在長達一個世紀之久的半殖民地統治中國的時期，也把成熟的葡萄酒文化帶到了中國，並且在現在的山東煙台一代開始大面積種植葡萄。目前在中國種植面積最大品質最優良的兩個釀造葡萄酒地區為山東煙台地區和河北桑楊河谷盆地。
並不是所有的品種的葡萄都適合釀造葡萄酒，通常適合釀造葡萄酒的葡萄需要具有較高的糖分和優良的口味。新疆的葡萄產量盡管位於全國第一，大約佔全國葡萄產量的38%，但是新疆的葡萄卻並不是和釀造高品質的葡萄酒。以下是一些常見的葡萄品種：

常用於釀造紅葡萄酒的品種

（資料來源：紅葡萄酒鑒賞手冊、白葡萄酒鑒賞手冊）

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
赤霞珠是一種主要用於釀造葡萄酒的紅葡萄，同莎當妮（Chardonnay）一並為世界上最為廣泛栽培的葡萄品種赤霞珠屬歐亞種，也作解百納，原產法國波爾多。盡管成熟期長，產量低，但作為波爾多葡萄酒的一種主要類型，赤霞珠在世界各地廣泛種植，是全世界最受歡迎的黑色釀酒葡萄，也是栽培歷史最悠久的葡萄品種，早在古羅馬時代（公元23-79年）就有栽培赤霞珠葡萄的記載。

黑品諾（Point Noir）
黑品諾是名貴紅酒用葡萄的皇後。其特點是優雅而濃郁，果味充盈而復合。黑品諾可以釀出全世界最令人興奮的紅酒，尤其是勃艮第科爾多省石灰石土壤里栽種的。但美玉有暇，黑品諾是公認難以栽植的葡萄品種，其果粒雖成熟較早，但脆弱、皮薄、易腐爛。黑品諾在溫和的氣候里生長茂盛，合適的熱量使果粒成熟快，並能控制過高的自然酸度；適當的涼爽度又能避免太多日曬導致酒精度數過高，失去出色的草蕾／櫻桃的芳香。這些因素一定程度上解釋了為什麼氣候多變的勃艮第，年份差的酒淡薄無味，年份好的又卓越無比。也是這個原因，黑品諾若種植在勃艮第北部以外的高溫地區，葡萄酒甜若果醬而欠勻和。
然而，這種高級的紅勃艮第與其他黑品諾酒之間的差異也可能被誇大。在氣溫較低的加州卡尼羅(Carneors)和聖巴巴拉(Santa Barbara)，俄勒岡的威拉米特(Willamette)河谷、南非的沃爾克(Walker)海灣以及澳洲的雅拉(Yarra)，葡萄酒商已栽培出成熟而優雅的黑品諾，今世人，尤其是勃艮第人刮目相看。氣候涼爽的紐西蘭的馬丁伯勒(Martinborough)和坎特伯雷的品諾葡萄，有可能成為明日之星。極品黑品諾酒的必要條件，是低產量加上釀酒師的想像力和天賦。

席拉（Syrah， 或Shira）
席拉是古典紅酒用葡萄中的王子。比本妮蕭偉昂更勁力，更具藏釀價值，完全成熟時，如上等黑品諾一樣質地柔滑而濃郁。在原產地北羅訥，這概括絲毫無誤，那裡出產許多顯赫的紅酒如赫爾米塔治、羅蒂壑地和康那士(Cornas)，這些紅酒都剛勁有力、耐久而綿長。羅訥南部，尤其是教皇新城堡，在經典的葡萄酒混和中，加入席拉，使格連納什的組成更豐富，品質更高。
席拉是一種晚熟品種，色澤較深，在溫暖的土質如花崗岩土壤中生長最佳。但如種植過密，它所特有的桑椹果香和黑胡椒味就會變淡，可惜在澳大利亞就是如此。在那裡席拉的名字演變成席拉思，釀酒師把它看作搖錢樹而大量種植。然而低產量、老植株的席拉葡萄在著名的生產商如巴羅薩的赫爾米塔治和亨施克庄園(Henschke)及維多利亞的古爾本谷(Victoria Goulburn Valley)中的塔比克庄園(Chateau Tahbilk)，便能被釀成澳洲最好的紅酒。瑞士瓦萊士(Valais)產區的席拉濃郁而像羅訥味；而在開普省的帕爾(Paarl)和斯泰倫博斯(Stellenbosch)最出色的莊主手下，則是新鮮香嫩的。

梅洛（Merlot）
梅洛是波爾多最受歡迎的紅葡萄品種，其種植面積超過兩種卡本妮葡萄的總和。梅洛之所以受歡迎是因為它早熟、鮮嫩且多產，可以用來大量釀制美味而柔滑的葡萄酒。梅洛在較涼的地方長勢良好，出產波梅羅最為豐濃最為優秀的葡萄酒，著名的有彼得呂斯庄園(Chateau Petrus)。梅洛的缺點是雨量過多時易腐爛。在溫度較高的朗格多克.魯西隆(Languedoc-Rousillon)葡萄園，自20世紀80年代引入以來，梅洛已成為最成功的「改良葡萄」，其品質大有改觀。在美國西岸地區，由於梅洛不含粗單寧，釀制的酒已成為佳人飲用的時髦酒。索諾馬的鹿躍(Stag's Leap)和馬坦薩斯灣(Matanzas Creek)精心釀制的梅洛酒也不錯。

格連納什（Grenache）
格連納什是世界產量第二大的葡萄品種。黑格連納什或加爾納什(Garnacha)在西班牙(其著名的原產地)及法國南部均有種植，它給里奧哈紅酒中精釀的添普蘭尼洛增加了辛香並使其質地濃重，也是教皇新城堡和吉岡達(Gigondas)酒的強力推動器。在熱帶地區，格連納什釀制的紅酒有濃烈的多汁黑李子的香味，帶普羅雲斯香草味，其自然酒精達14度。當種植過密時，格連納什的味道就會變得重濁且粗劣；但若保持低產量，以羅訥地區的拉亞斯庄園(Chateau Rayas)和聖加揚庄園(Domaine St-Gayan)為例，其酒韻味精妙無比，動人肺腑。在澳洲的麥克拉倫谷(Mcclaren Vale)的蒂姆·格拉姆(TimGramp)以及普里奧勒托(Priorato)的卡特蘭(Catalan)(普里奧勒托位於盤納德斯後面的山中)生產商，釀酒師越來越多用黑格連納什來製造美妙效果。沿卡特蘭海岸進入法國，巴紐爾(Banyuls)出產的格連納什點心酒口味不凡，與當地的末古力搭配最佳。

慕爾韋度（Mourvèdre）
在葡萄蚜蟲災害之前，慕爾韋度(Mourvèdre）曾一度是主要的葡萄品種，現在雖說格連納什和辛索(Cinsault)葡萄的地位更重要，但粒小皮厚的慕爾韋度仍是釀制邦多爾(Bandol)酒的核心和表現特性的品種。邦多爾酒是普羅雲斯的頂級紅酒，由土侖(Toulon)海岸附近的眾多葡萄園出品。幕爾韋度葡萄酒有濃烈的黑萄果味和單寧酸味，但需要一個靠海、夏季溫暖的環境以充分成熟，邦多爾便成了慕爾韋度的自然家園。幕爾韋度在新教皇城堡調制的混合酒表現不俗；如今在米迪(Midi)和加州，慕爾韋度[當地稱為馬他羅(Mataro)也開始時髦起來；聖克魯茲的山脈葡萄園(Ridge Vineyard)出產的慕爾韋度黑果味尤其充盈，是該品種的範例。在西班牙，慕爾韋度稱為莫納斯特萊(Monastrell)，是當地釀制優質烈性葡萄酒的主力。

添普蘭尼洛（Tempranillo）
添普蘭尼洛是一種相對早熟、皮厚的葡萄，是西班牙名貴的葡萄品種。釀制的紅酒顏色深，組成佳，酒精度數不太高。正是由於這些特性，使其成了里奧哈·阿爾塔(Rioja Alta)和阿拉韋沙(Alavesa)等地高海拔葡萄園選種的理想對象，占當地種植面積的70％，也是當地最好的水果。它和里奧哈·巴哈(Rioja Baja)和納瓦拉(Navarra)的格連納什調合的效果非常好，同時它也是日益受歡迎的上卡斯蒂爾(Castille)的里韋拉·德爾迪羅(Ribeiradel Duero)紅酒的主要品種。到了葡萄牙，添普蘭尼洛名稱變為紅洛列茲TintoRorez)，是迪羅(Duero)波特酒的主要葡萄品種之一。

聶比奧羅（Nebbiolo）
聶比奧羅無疑是最優良的葡萄品種之一，釀制超級而耐久的紅酒。但它對位置和土質十分挑剔，所以除義大利東北部和皮耶迪蒙特外，其他地區仍未見有種植。聶比奧羅一詞來自義大利語「nebbia」，是指秋天籠罩著巴羅洛(Barolo)和巴巴列斯可(Barbaresco)山坡的霧氣，它延長了葡萄的生長季節。聶比奧羅通常在10月中旬後才採摘，初釀成的酒酸味粗烈，需在瓶中醇化數年後才可飲用。花時間是值得的，因為上等的巴羅洛和巴巴列斯可把玫瑰花香和焦油樣的強勁酒質奇妙地結合在一起。現在人們開始傾向於親和的皮耶迪蒙特·聶比奧羅葡萄酒，它用較短的時間在舊木桶中藏釀，以避免損失酒質。聶比奧羅在布雷西亞(Brescia)也有種植，作為釀制弗蘭恰可塔(Franciacorta)和阿俄斯塔谷(Val d'Aosta)的成分之一。在加州，有些莊主也嘗試種植聶比奧羅，但尚未取得顯著的成效。

桑吉奧偉謝（Sangiovese）
桑吉奧偉謝是義大利中部廣泛種植的葡萄品種，以它釀成的酒在質量上可能會有很大的差異。同黑品諾一樣，桑吉奧偉謝易成熟，植株變種多，其變種可粗略分為桑吉奧偉謝·格羅索(Sangiovese Grosso)和桑吉奧偉謝·皮科洛(Sangiovese Piccolo)。最好的桑吉奧偉謝酒釀自托斯卡納(Tuscany)的格羅索，以純而非調合的形式，如藏釀慢的名紅酒布龍奈羅·芒塔爾欽諾(Brunello di Montalcino)和低調但親和的摩里林諾·迪斯堪申諾(Morellino di Scansano)。桑吉奧偉謝是基安蒂葡萄酒的主力，它和新進的更親和的坎奈奧羅(Canai)一起在葡萄的調合中擔當要角。桑吉奧偉謝是晚熟品種，喜好佛洛倫斯(Florence)與錫耶納(Siena)之間經典基安蒂(Chianti Classisco)的石灰土質。它的酸味和單寧酸含量均很高，帶有清亮典雅的紅寶石色彩，需在瓶中藏釀幾年才能真正體現出鳶尾屬異味以及櫻桃和李子的味道。口中的平衡感和綿長的持續力使它成為真正的優質紅酒。至佳的桑吉奧偉謝就如優質黑品諾一樣，以典雅而非勁力，贏得了人們的歡心。在阿根廷，義大利後裔也成功種植了桑吉奧偉謝，義大利人用納帕和加州中部海岸的卡本妮來調和有前途的桑吉奧偉謝酒。

常用於釀造白葡萄酒的品種

夏多納（Chardonnay）
夏多納（也稱諧同耐）葡萄是世界最知名的葡萄品種，無論它生長於何地、無論它價值幾何，只要酒的標簽上有「Chardonnay」的字樣，這種酒准會暢銷。夏多納葡萄的適應性很強，無論在葡萄園還是在釀酒廠，它都是一種種植和加工都很容易的葡萄，而它的銷量也很不錯——這真是完美的組合。
夏多納葡萄對氣候的要求不高。在法國最北部寒冷、陰暗、潮濕的氣候中，它在其他農作物幾乎不能存活的貧瘠而呈微酸性的土壤中也能生長，最後釀出香檳(Champagne)和沙布利(Chablis)酒。夏多納葡萄在未成熟時果味酸澀寡淡，但藏釀成熟後，香味驚人地增加。它在澳大利亞最炎熱的地區灌溉充分的葡萄園中也長勢良好，釀造出充滿熱帶水果香味、似黃油的東西，酒精含量常達15度。

雷司令（Riesling）
雷司令葡萄是世界上最好的白葡萄。沒有任何一種白葡萄能像雷司令葡萄那樣具有如此的多樣性：依產地和藏釀的不同，它有從無甜味到有甜味、從輕清花香、水果味到油質和蠟質等一系列品種。它能以一種驚人的方式藏釀。在所有的白葡萄中，只有雷司令葡萄可以藏釀到幾十年。
雷司令葡萄對於栽種的地點是非常挑剔的。最好是日照充足的地方，但矛盾的是，雷司令葡萄在冷的地方比溫暖的地方生長得更理想。最好是在一段長時間里都能得到充足的陽光。在漫長而乾燥的秋季，如果有足夠的日照時間，它會釀出最優質的白葡萄酒。如果氣候適宜，發生珍萎現象，可以得到晚收的漿果極品和無甜味漿果極品款式的酒。雷司令葡萄在溫暖的地方也能夠生長，但成熟過快卻使香味減少了。
與夏多納葡萄相反，雷司令葡萄單純的形式非常吸引人。夏多納葡萄被視為吧女，不是沒有吸引入之處，只是太淺薄了，人們注意她僅僅是因為她的活潑的化妝和添加了橡木香的誘人衣著。相反，雷司令葡萄卻像是一位成熟的伯爵夫人，欣賞她需要時間，但這時間值得花。

森美戎葡萄（Semillon）
像夏多納葡萄一樣，森美戎葡萄也能釀出從「很一般」到「極好」一系列品質不同的酒。它同樣也無異香，能釀出低酸度、高酒精含量的酒，極適於用酒桶發酵和藏釀。它的無甜味葡萄酒的一個特徵是有奇特的蠟質的香，伴有檸檬味。
極少有葡萄在質量上有這樣的大起大落。世界上大多數的森美戎葡萄是淡而無味的，但也有少數地區能有美妙的結果。新南威爾士的獵人谷是其中之一，波爾多是其中之二，在波爾多，無論甜酒和無甜味白葡萄酒，它通常與白蕭偉昂(Sauvignon Blanc)酒混合，這主要是由於後者具有特殊的芳香和顯著的酸性。
一定要將森美戎葡萄列入珍貴葡萄名單的原因之一是：它在天氣允許的情況下，具有顯著的珍萎傾向。波爾多東南部的蕭坦尼公區，特別是迪襟庄園(Chateau d'Yquem)，有人認為釀出的是世界上最好的甜酒。

舒年布朗（Chenin Blanc）
舒年布朗（亦稱白布朗）葡萄又是種能演變出許多不同款式的葡萄。在南非，它像個吃苦耐勞的人，不斷釀造出中性的、微甜的和無甜味的日常廉價酒。在盧瓦爾河谷(Loirevalley)，這一老字型大小品種釀出了一些最耐久的甜酒，如名號酒Quartsde Chaume和Bonnezeaux，在好的葡萄年裡，還能釀造出名號酒Coteaux Layon和一些醉人的足香無甜味白葡萄酒，如沙雲尼厄爾(Savennieres)酒。
高產的舒年葡萄聞起來幾乎沒有什麼味道，但優質的舒年葡萄則帶有馥郁的香味，淺嫩時為百花香，隨藏釀而逐漸生成羊毛脂和蠟質香——這使它有時會和雷司令葡萄酒混淆。

白蕭偉昂葡萄（Cabernet Sauvignon）
普伊利·富美(PouillyFume)葡萄和桑舍爾(Sancerre)葡萄，像孿生兄弟一樣，分別在法國北部盧瓦爾河(Loire)的兩岸，在10或12年之前，便有蕭偉昂葡萄酒的原型，色淡，含有辛辣的、青草的異香氣味，常被稱為「貓小水」。不過那是在紐西蘭白蕭偉昂(Sauvignon Blanc)葡萄革命之前的情況了。紐西蘭的釀酒師們創造出了適應當地寒涼氣候、具有獨特風格的白蕭偉昂葡萄品種，以致於現在紐西蘭的蕭偉昂葡萄被看作是蕭偉昂葡萄的標准。
白蕭偉昂葡萄是否與珍品蕭偉昂葡萄有親緣關系尚有待考證，但它們的地理起源一定是相近的，蕭偉昂葡萄的「老家」在波爾多(Bordeaux)，也在盧瓦爾河中心地帶的葡萄園。
蕭偉昂葡萄在世界各地廣泛種植，大多因為它的芳香氣味。描述它的詞包括醋栗、老化、青草、蘆筍和綠燈籠椒，而不是橡木的附加氣味。不過，一些釀酒師確實用到木桶，有的如紐西蘭的雲橫灣(Cloudy Bay)，用木桶點到即此，有的大刀闊斧，讓葡萄酒淺嫩時便有濃重的橡木味。

格烏茲特勒民那葡萄（Gewurztraminer）
如果進行閉眼測試，那麼剛受過訓練的新手最希望出現的一種葡萄就是格烏茲特勒民那葡萄。它釀出的酒帶馥郁的花香、辛香和一些荔枝的香味，與其他酒完全不同，因此猜出它來總是十拿九穩的。
這原是義大利提羅爾(Tyrol)的特梅內(Termeno)，即特勒民(Tramin)村莊的土生的特勒民尼亞(Traminier)葡萄的自然變種，現在這一品種的上佳者都來自於法國最北部的阿爾薩斯(Alsace)地區。如果你能買得起正土酒(Grand Cru)，不妨去尋找一下這個最易上頭的芳香的版本，通常酸度低，這使得它們品起來不是一點甜味也沒有，而驚人的酒精度數，被濃郁香味所掩蓋。

⑼ 米酒歷史（詳細）

1. 歷史由來：人工釀酒是陶器的製造。否則，便無從釀起。在仰韶文化遺址中，既有陶罐，也有陶杯。由此可以推知，約在六千年前，人工釀酒就開始了。《孔叢子》有言：「堯舜千鍾。」這說明在堯時，酒已流行於社會。「千鍾」二字，則標志著這是初級的果酒。《史記》記載，儀狄造「旨酒」以獻大禹，這是以糧釀酒的發端。自夏之後，經商周，歷秦漢，以至於唐宋，皆是以果糧蒸煮，加曲發酵，壓榨而後酒出。不少西方人都以為米酒是日本人的創造，但豈知，它實際上是中國人首先釀造的含酒精的飲料。而日本釀造清酒的技術是從中國引進的。早在公元前 1500 年，中國的甲骨文中就提到用酒祭祀之事，公元前8 世紀，中國古代詩人也曾作詩描繪人喝醉酒的情景。至遲在公元前1000 年左右，中國就發明了發酵釀酒的技術，使釀出的酒中酒精濃度比普通啤酒至少高三倍。中國優越的造酒技術，在於最早使用曲來釀酒，並且還發現要提高酒中的酒精濃度，只要在發酵過程中不斷加進熟的並經過浸泡的穀物即可。這是世界第一流的釀酒技術，它釀出了高濃度的飲料。這種技術只是在數世紀前才流傳到日本以及世界各國。因此，可以講最早發明米酒的是中國。

2. 古代釀法：千燈人喜歡在臘月里釀米酒，自釀自飲，享受農家田園之樂。唐代有「把酒話桑麻」和「樽酒家貧只舊醅」的詩句，可見當時農家已有自釀自飲和用米酒待客的風俗。釀米酒先要把糯米（五六十斤）浸上一天一夜，第二天撈起來淘盡，晾十多分鍾後放在蒸籠里蒸熟；接著把糯米飯倒入適中的缸里，加適量清水和葯酒，然後用木棒攪勻。米缸四周用裹上一層厚稻草，上面鋪上草連子，讓米飯在里邊發酵。這樣經過7～10天後，掀開草連子，在米缸中再加一些清水（1斤米約加3斤水），再過四五天，糯米飯就釀成了米酒。這種自製米酒略有甜味，有營養，冬飲一杯能舒筋活血，祛寒提神。剩下的酒糟可做小菜，撈上一小碗，放些蝦仁或鹹菜，可製成可口的佳餚。在國外怎樣作米酒（酒釀，甜酒）到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗 的經驗。將一枚酒麴研成粉末待用。將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒麴撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻後再撒。留下一點點酒麴。將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱裡面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什麼的保溫，冬天室內溫度不穩定。大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒麴的時候，如果水灑多了，最後糯米是空的，也不成塊。一煮就散。說起來，這種酒麴發酵技術還是中國古代的一個大發明。酒麴中有灰黴菌和酵母菌兩種微生 物。灰霉將澱粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當程度，才有美味的米酒。歐洲直到上世紀才知道這種方法。在此前，歐洲人藉助麥芽將澱粉糖化並結合發酵做成啤酒。中國古代的發酵技術沒的說。古人居然能利用兩 種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅麴黴素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，都是了不起的發明，大部分是中國特有的。比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由於他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。 前者是有氧發酵，後者是無氧發酵。