⑴ 做酒釀為什麼上面一層總發霉
酒釀上面一層總發霉是溫度過高。
酒釀(sweet ferment rice )舊時叫「醴」，是漢族傳統的特產酒。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發酵而成的一種甜米酒在我國全國各地稱呼不同又叫醪糟、酒釀、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。
製作原料：
糯米/大米、甜酒麴（超市可以買到，小袋包裝，用量有表明）
製作工序：
1.用飯鍋煮糯米（普通米飯也可以），下的水比平時少一點。 要把飯燒熟但是飯粒比較硬。
2.待涼透後把糯米飯放入筲箕，在水龍頭下沖，洗去飯粒上粘粘的東西。（若選用大米此步驟可省略）
3.把糯米飯放入容器。每鋪一層飯，撒一些酒葯。最上面撒酒葯和少量溫水。（或混合酒麴與溫水，澆蓋在米飯上後混合均勻）
4.用手把糯米飯壓實，在飯中間鑽一個孔讓糯米酒可以冒出來。
5.容器上面蓋蓋子 放入烤箱，打開烤箱的燈，幾小時後就可以聞到酒香。24小時後，看到糯米飯好像浮在酒里就可以了。（如果不是很著急吃可以不用烤箱,冬天放在暖氣旁邊,3-4天左右就差不多.夏天室溫就足夠了）
要點：
1.製做酒釀的器具一定要干凈，特別是不能有油跡,並用熱水燙一遍，再拿紙巾抹乾凈。
2.拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的， 要麼就沒動靜。
3.最好不要用手直接碰糯米飯，建議戴塑料手套或者隔一層保鮮膜。
4.酒釀長白毛說明溫度太高，但是還可以吃；如果長有色毛就是材料不幹凈，建議不要吃了。
5.如果發現飯粒粘上空氣中很小黑粒，如果確定還不是長毛，建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點的飯粒很容易長黑毛。
6.在拌酒麴之前，糯米飯的溫度不能高於30度，太低也最好不要，否則做出的酒釀會發酸。
⑵ 自釀米酒為什麼會頭暈
自釀米酒它是很多地區都是有的一種風俗習慣，自身家中釀造酒釀能夠 選擇的原料有很多，檽米、高粱米、稻米及其別的的眾多水果還可以。釀制的酒釀對比於別的的酒水商品而言近視度數是較為低的，更合適於身體食用。殊不知製作米酒也是需要了解一些其具備不良影響的問題，下邊就來介紹一下自釀米酒的傷害有什麼。
自製米酒的傷害檽米皮中的阿拉伯膠在果膠酶或能源的功效下會溶解出乙醇，而大部分家中在釀制糯米甜酒的發醇全過程中並沒有去除乙醇的加工工藝，要是沒有溶解出乙醇是會出現中毒了的狀況。
自製米酒酸了還能喝嗎這個是能夠 一切正常服用的，變酸是由於釀制時被醋酸桿菌環境污染了，把乙醇進一步空氣氧化成冰醋酸，因此酒酸是由於里邊含冰醋酸，能夠 用於燒菜（里邊有酒精含量和冰醋酸.高溫下開展酯化反應,造成乙酸丁酯，有香氣。這與燒菜時加酒和醋實際效果一樣）。
恰當的制酒流程把檽米清理晾乾。非常值得提示的是，檽米外皮一定要烘乾，要不然在釀造全過程時會起黑毛。
她們平常問診因喝釀制糯米甜酒造成甲醇中毒的病案並不是很多。就算有，也是因為過多喝酒或喝酒前服食了頭孢克肟等葯品而造成中毒了。韓留安提示，少年兒童、糖尿病人、惡變高血壓病人、腦出血病人、孕婦及服食頭孢克肟等葯品的群體不適合喝酒。他建議，「喝以前先吃點東西，空肚喝消化吸收快，非常容易出現副作用」。提前准備一個干凈沒有水的腌菜壇子，用手指捏壓檽米，放進壇內。
添加酵母攪拌均勻。對於為什麼要添加酵母，張新表述稱，檽米表層有層白霜，那就是純天然的酵母菌。一般來說，若檽米種植時沒有遭受環境污染，就可以立即用來制酒，不用加上酵母，但如今銷售市場上購到的檽米基本都打過葯，不清理不好，洗檽米時，天然酵母層也會被洗去，因此需加上適當的酵母協助發醇。把腌菜壇子保存置放在蔭涼陰涼處發醇一個半月，濾除檽米渣後，糯米甜酒就釀出了。
⑶ 自釀米酒長白毛的原因及怎麼處理
米酒長出的白毛就是根黴菌的菌絲，是無害的。我們可以完全忽視它的存在，如果你不是太在意米酒的質量和風味，就不需要管它。
米酒長白毛的處理方法：1、進入正式發酵階段後就盡量不要打開蓋子或攪動米酒；2、設法把發酵溫度降低到正常的范圍內。
⑷ 自釀米酒面上為什麼會浮有一層白色物
發酵過程有感染現象，用高度白酒噴灑一下，一般是環境衛生或工具不潔造成的。
⑸ 自釀米酒為什麼變成了富含二氧化碳類似啤酒的物質
糯米中含有澱粉，澱粉經糖化變糖，酵母菌把糖轉化成乙醇並產生二氧化碳。二氧化碳溶解在米酒里。二氧化碳在無壓狀態下溢出產生氣泡。冷卻或加壓可以不讓其溢出。
⑹ 自釀米酒遇空氣變白變混濁不解求答案
米酒倒出杯子抄5一10分鍾，酒就開始發襲白，輕微混濁。
能夠解釋的是，米酒在倒出後5-10分鍾，並不是酒精度揮發降低導致發白現象，可能是米酒中的某些微量成分，在接觸氧氣後即會發生變化，氧化的速度較快，不知還有其他的解釋嗎？
⑺ 為什麼自釀米酒會發臭
溫度太高米酒就會變酸發臭，如果溫度太低米酒則發不開。所以要是在夏天做米酒的話，溫度要控制在30攝氏度左右，所以你是溫度沒有控制好。
米酒，又叫酒釀，甜酒。舊時叫「醴」。用糯米釀制，是中國漢族和大多數少數民族傳統的特產酒。
主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為「米酒」或「甜酒」。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發酵而成的一種甜米酒。其釀制工藝簡單，口味香甜醇美。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛。我國用優質糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成為農家日常飲用的飲料。現代米酒多採用工廠化生產
人工釀酒是陶器的製造。否則，便無從釀起。在仰韶文化遺址中，既有陶罐，也有陶杯。由此可以推知，約在六千年前，人工釀酒就開始了。《孔叢子》有言：「堯舜千鍾。」這說明在堯時，酒已流行於社會。「千鍾」二字，則標志著這是初級的果酒。《史記》記載，儀狄造「旨酒」以獻大禹，這是以糧釀酒的發端。自夏之後，經商周，歷秦漢，以至於唐宋，皆是以果糧蒸煮，加曲發酵，壓榨而後酒出。不少西方人都以為米酒是日本人的創造，但豈知，它實際上是中國人首先釀造的含酒精的飲料。而日本釀造清酒的技術是從中國引進的。早在公元前 1500 年，中國的甲骨文中就提到用酒祭祀之事，公元前8 世紀，中國古代詩人也曾作詩描繪人喝醉酒的情景。至遲在公元前1000 年左右，中國就發明了發酵釀酒的技術，使釀出的酒中酒精濃度比普通啤酒至少高三倍。中國優越的造酒技術，在於最早使用曲來釀酒，並且還發現要提高酒中的酒精濃度，只要在發酵過程中不斷加進熟的並經過浸泡的穀物即可。這是世界第一流的釀酒技術，它釀出了高濃度的飲料。這種技術只是在數世紀前才流傳到日本以及世界各國。因此，可以講最早發明米酒的是中國。將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經過浸泡，已經漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，按比例拌進酒麴，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然後在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經30小時左右即可出味。 天涼時，如家裡室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好後為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。 蘇州的酒葯上面有用量的指示。 做糯米酒的關鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什麼的，用玉米葉當屜布即可。
⑻ 你好，自釀米酒混白酒會變壞嗎
會變壞。這來離的溫度主源要影響的是酒麴里的微生物。酒麴中有灰黴菌和酵母菌兩種微生 物。灰霉將澱粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當程度，才有美味的米酒。所以做米酒是應該注意的是： 1)拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，溫度太高熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的， 要麼就沒動靜。 2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。改進辦法就是將溫度降低，重新加酒麴。因為之前的酒麴里的菌因為高溫已經死了。希望對你有用。
⑼ 自己釀的米酒為什麼會變黑
造成發黑的原因是感染了黴菌，造成腐化變質，可能原因：
一，材料蒸煮不充分。
二，溫濕度控制不到位。
三，消毒不幹凈。