紹興黃酒善釀

⑴ 紹興酒有幾個品種

由於工藝和原料配比上的差別，紹興酒形成四大品種：元紅、加飯（花雕）、善釀、香雪

元紅酒：以精白糯米、小麥配以鑒湖佳水，經獨特工藝精釀而成，色澤橙黃，清亮透明，香氣芬芳，味醇和爽口，是紹興酒代表品種。
酒度≥13.0%(V/V)以上，屬干型酒。

加飯酒：色澤橙黃，清亮透明，醇香濃郁，滋味醇厚爽口，口感柔和協調，是紹興酒中之最佳品種。與元紅酒相比，因釀造過程中特別地多加原料糯米飯，且口感特別醇厚，故而得名。

酒度為≥15.0%(V/V)，屬半干型黃酒。

關於加飯酒的來歷，民間有這樣的一個傳說：一位心地善良的釀酒師傅，常見有幾個窮苦人家的孩子溜進酒坊，來偷吃攤曬在場上的糯米飯，於是他在「浸米」時往往偷著多放幾升。日子一久，「加飯」釀酒成了習慣，而釀出的酒也品質比以往優良。後來就索性公開這一秘密，進一步改進工藝，釀出名符其實的「加飯酒」。

善釀酒：色澤深黃清亮，香氣特盛，酒度適中，口味甜美，是紹興傳統名酒之一。酒度≥12.0%(V/V)，屬半甜型黃酒。

該酒是以貯存1-3年的陳元紅酒代水釀成的雙套酒，即以酒制酒。善釀酒是由沈永和釀坊於1890年始創,該釀坊的母子醬油非常有名,工人師傅從中受到啟發，試以醬油代水的母子醬油原理來釀制紹興酒，以提高酒的品質並取得成功。「善」即是良好之意，「釀」即酒母，善釀酒即品質優良之母子酒。

香雪酒：色澤淡黃清亮，醇香芬芳，酒味甜潤醇厚，是紹興傳統名酒之一。

酒度≥15。0%（V/V）以上，屬甜型黃酒。

該酒是以陳年糟燒代水釀成的雙套酒。

目前紹興酒四大品種，以加飯酒為主導產品，而元紅、善釀、香雪則大都用於勾兌調味，增加風味之用。

識酒有方

古越龍山現有六位評酒大師，為黃酒企業中擁有最多國家級評酒大師的廠家，現在就讓這些評酒大師來告訴你，黃酒的優劣應從以下幾個方面來辨別。

1.觀色澤：優質紹興酒符合標准要求，色橙黃，清澈透明，允許有少量蛋白質沉澱。而渾濁不清、有雜質等為劣質產品。
2.聞香味：優質紹興黃酒擁有黃酒特有香氣，醇香濃郁，無其他異雜味；而劣質的黃酒由於是用酒精等配製而成，沒有原料香味，有酒精、醋酸氣等雜氣。
3. 嘗味道：真品黃酒口感醇厚爽口，味正純和，具有黃酒的典型風味，無雜異味；而假劣酒一般口味較淡，用酒精配製的有較強的酒精味；而以次充好者則口味不清爽，缺少優質黃酒應有的清爽和醇厚，常有其他雜味如酒精味、香精味、水性味、焦苦味等。
4. 試手感：倒少量酒在手心，釀造的紹興黃酒有十分強烈的滑膩感，幹了以後非常粘手；而勾兌的黃酒觸手就是水的感覺；
5. 看價格：用純糯米釀造的黃酒，經過三、五年甚至更長時間的陳釀，價格一般不會很便宜，所以低價的陳釀黃酒需引起注意；

⑵ 紹興酒有哪幾種類型

紹興酒目抄前分為四種類型。
一種是元紅，即狀元紅，是紹興黃酒的大宗產品，因為酒壇外壁刷成朱紅色而得名。此酒發酵完全，糖分少，酒液橙黃透明，味爽微苦，屬於干型黃酒，最受嗜酒者的歡迎。
一種是加飯酒，原料配比中水減少，飯增加，醪液濃度大，色如琥珀，特別醇厚，俗稱「肉子厚」，是半干型黃酒。
相比下來，第三種善釀和第四種香雪這兩種新品種就比較小眾了。
善釀由清代沈永和釀坊首創，靈感來自釀制醬油，以元紅代水來釀酒，深黃色，口味甜美，酒精度反而低，是半甜型黃酒。
而香雪是1912年新創，用糟燒代替水，用淋飯法釀制而成，只用白色酒葯，所以色白如雪，芳香濃甜。
竹葉青，也是紹興黃酒的一種，以元紅或者加飯酒作酒基，配入高度糟燒浸泡當年採摘的嫩綠竹葉津出的酒液做色素，淺黃泛綠，鮮爽醇冽，別有風味。唐魯孫大贊杭州西湖碧梧軒的竹葉青，「入口醇郁」，如同酒仙李白「濯魄水壺」的感受。
此外，紹興人還釀出其他別致的黃酒，如鯽魚酒、桂花酒、福桔酒等，將物料放入壇中，沖入元紅，待到泥封後溶化在酒液中，便能逸出各種風味。

⑶ 介紹紹興黃酒

中國名酒譜
中國名酒是經過國家有關部門組織的評酒機構，間隔一定時期，經過嚴格的評定程序確定的。中國名酒代表了我國釀酒行業酒類產品的精華。中國名酒按酒的種類分別評定。在全部名酒中，白酒類名酒數量最多。下面根據酒的種類重點介紹黃酒類和白酒類的國家名酒。

一 黃酒類名酒
黃酒是中華民族的瑰寶，歷史悠久，品種繁多。歷史上，黃酒名品數不勝數。由於蒸餾白酒的發展，黃酒產地逐漸縮小到江南一帶，產量也大大低於白酒。但是，釀酒技術精華非但沒有被遺棄，在新的歷史時期反而得到了長足的發展。黃酒魅力依舊，黃酒中的名品仍然家喻戶曉，黃酒中的姣姣者仍然像一顆顆璀燦的東方明珠，閃閃發光。

1 紹興加飯酒

紹興黃酒可謂是我國黃酒的姣姣者。紹興酒在歷史上久負盛名，在歷代文獻中均有記載。宋代以來，江南黃酒的發展進入了全盛時期，尤其是南宋政權建都於杭州，紹興與杭州相距相近，紹興酒有較在的發展，當時的紹酒名酒中，首推"蓬萊春"為珍品。南宋詩人陸游的詩句中，不少都流露出對家鄉黃酒的贊美之情。清代是紹興酒的全盛時期。釀酒規模在全國堪稱第一。紹酒行銷全國，甚至還出口到國外。紹酒幾乎成了黃酒的代名詞。目前，紹興黃酒在出口酒中所佔的比例最大。產品遠銷到世界各國。紹興酒釀酒總公司所生產的品種很多，現代國家標准中的黃酒分類方法，基本上都是以紹興酒的品種及質量指標為依據制定的。其中紹興加飯酒在歷屆名酒評選中都榜上有名。加飯酒，顧名思義，是在釀酒過程中，增加釀酒用米飯的數量，相對來說，用水量較少。加飯酒是一種半干酒。酒度15%左右，糖份0.5%-3%。酒質醇厚。氣郁芳香。此外，還有元紅酒、善釀酒、香雪酒等酒都具有很高的品質，遠銷國外三十多個國家和地區。

2 福建龍岩沉缸酒

龍岩沉缸酒，歷史悠久。在清代的一些筆記文學中，多有記載。現在為福建省龍岩酒廠所產。這是一種特甜型酒。酒度在14-16%，總糖可達22。5-25%。內銷酒一般儲存兩年，外銷酒需儲存三年。該酒在1963，1979，1983年三次榮茯國家名酒稱號。龍岩沉缸酒的釀法集我國黃酒釀造的各項傳統精堪技術於一體。比如說，龍岩酒用曲多達4種，有當地祖傳的葯曲，其中加入30多味中葯村;有散曲，這是我國最為傳統的散曲，作為糖化用曲。此外還有白曲，這是南方所特有的米曲。紅曲更是龍岩酒釀造必加之曲。釀造時，先加入葯曲，散曲和白曲，先釀成甜酒娘，再分別投入著名的古田紅曲及特製的米白酒。長期陳釀。龍岩酒有不加糖而甜，不著色而艷紅，不調香而芬芳三大特點。酒質呈琥珀光澤，甘甜醇厚，風格獨特。

二 白酒
白酒中的名酒是按香型評定的。現分為醬香型，米香型，清香型，濃香型，其它香型(董香型，鳳香型，芝麻香型等)。

1 貴州名白酒:茅台酒，董酒

醬香型名白酒有貴州茅台酒，四川郎酒等酒。貴州茅台酒和四川郎酒雖產於兩個不同的省，但是茅台酒的產地貴州仁懷和郎酒的產地四川古藺在地理位置上卻是非常接近的。這兩地都分布在赤水河畔，前者位於黔北，後者位於川南。赤水河經貴州仁懷，習水，再流經四川古藺等縣，至四川合江縣匯入長江。醬香型名白酒中以貴州茅台酒最為著名，有國酒之美稱。

在清代，由於川鹽入黔，赤水河是川鹽從長江經瀘州，合江等地的一條水上通道。清代詩人鄭珍曾寫道:"酒冠黔人國，鹽登赤虺河"。正是頻繁的鹽業運輸，促進了赤水河兩岸經濟的繁榮，也帶來了當地釀酒業的發展與興旺。貴州茅台酒的美名開始流傳開來。

茅台酒具有"醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長"的特殊風格，酒液清亮，醇香馥郁，香而不艷，低而不淡，聞之沁人心脾，入口盪氣回腸，飲後余香綿綿。茅台酒最大的特點是"空杯留香好"，即酒盡杯空後，酒杯內仍余香綿綿，經久不散。茅台酒在歷次國家名酒評選中，都榮獲名酒稱號。茅台酒還是許多重大的外事活動的見證人，因而被譽為"國酒"，"外交酒"。美國前總統尼克松說茅台酒能治百病，日本前首相也稱茅台酒是美酒。茅台酒的獨特風味，除了獨特的釀造技術外，在很大程度上，還與產地的獨特地理環境有密切關系。茅台酒廠在赤水河之畔，該水系受國家有關政策的嚴格保護，周圍不允許建有污染源的工廠。更為獨特的是，川黔這一帶的濕潤，悶熱的氣候，形成了獨特的微生物菌群。這些微生物在酒麴和原料上的繁殖，其復雜的生物代謝機理，使茅台酒的風味成份更加復雜，協調。這是其它地方所無法模擬的。在貴州茅台以外的地區建廠，即使嚴格按茅台酒的生產工藝技術生產，也無法釀制出真正的茅台酒。

董酒產於貴州省遵義市董酒廠，1929年至1930年由程氏釀酒作坊釀出董公寺窖酒，1942年定名為"董酒"。1957年建立遵義董酒廠，1963年第一被評為國家名酒，1979年後都被評為國家名酒，董酒的香型既不同於濃香型，也不同於醬香型，而屬於其它香型。該酒的生產方法獨特，將大麴酒和小曲酒的生產工藝融合在一起。

2 汾酒

汾酒產於山西省境內呂梁山東岳，晉中盆地西沿的汾陽縣杏花村汾酒(集團)公司。作為我國白酒類的名酒，山西汾酒可以說是我國歷史上最早的名酒。清代成書的<<鏡花緣>>中所列的數十種全國名地名酒，汾酒名列第一。清代名士的筆記文學中，曾多次盛贊山西汾酒。汾酒屬清香型白酒。

3 四川名白酒:五糧液，瀘州老窖特曲，劍南春，全興大麴，郎酒和沱牌曲酒

我國的各省名白酒中，四川所產的占的數量最多。原有五種國家名酒，素有"五朵金花"之美稱，後又增加到六個。在第五次全國名白酒評比中，有五糧液，瀘州老窖特曲，劍南春，全興大麴，郎酒，四川沱牌曲酒榮獲國家名酒稱號。除郎酒屬醬香型白酒外，其餘都屬於濃香型白酒。

五糧液，原名為"雜糧酒"，產於四川省宜賓五糧液酒廠，該酒由高梁，大米，糯米，小麥和玉米五種穀物為原料釀制而成，相傳創始於明代。現在該廠還有明代一直留傳下來的釀酒老窖，宜賓市博物館還保存著一張"雜糧酒"的技術秘方。1929年定名為"五糧液。五糧液酒具有"香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調，恰到好處"。被認為在大麴酒中，以酒味全面著稱。該酒四次被評為國家名酒。

瀘州老窖特曲酒，作為濃香型大麴酒的典型代表，以"醇香濃郁，清洌甘爽，飲後尤香，回味悠長"的獨特風格聞名於世。1915年曾獲巴拿馬國際博覽會金質獎，歷屆國家評酒均獲"國家名酒"的稱號。

劍南春產於四川省綿竹縣。其前身當推唐代名酒劍南燒春。唐憲宗後期李肇在<<唐國史補>>中，就將劍南之燒春列入當時天下的十三種名酒之中。當然，當時所指的劍南，是指劍門關之南，唐代所謂的"劍南道"之省稱，綿竹作為當時劍南道屬下的一個縣。現今酒廠建於1951年4月。劍南春酒問世後，質量不斷提高，1979年第三次全國評酒會上，首次被評為國家名酒。

4 古井貢酒

該酒產於安徽省亳縣古井酒廠。魏王曹操在東漢末年曾向漢獻帝上表獻過該縣已故縣令家傳的"九釀春酒法"。據當地史志記載，該地釀酒取用的水，來自南北朝時遺存的一口古井，明代萬曆年間，當地的美酒又曾貢獻皇帝，因而就有了"古井貢酒"這一美稱。古井貢酒屬於濃香型白酒，具有"色清如水晶，香純如幽蘭，入口甘美醇和，回味經久不息"的特點。

5 江蘇名白酒:洋河大麴與雙溝大麴

洋河大麴產於江蘇省泗洋縣洋河鎮洋河酒廠。洋河鎮地外白洋河和黃河之間，距南北大運河很近，在古代時，水陸交通極為方便。是重要的產酒和產曲之鄉。洋河大麴屬於濃香型白酒。在第三屆全國評酒會後，三次被評為國家名酒。雙溝大麴產於江蘇省泗洪縣雙溝鎮。1984年的第四次全國評酒會後，該酒以"色清透明，香氣濃郁，風味協調，尾凈余長"的濃香型典型風格連續兩次被評為國家名酒。

6 西鳳酒

西鳳酒產於陝西省鳳翔縣柳林鎮西鳳酒廠。西鳳酒屬其它香型(鳳型)。曾四次被評為國家名酒。
參考資料：中國名酒網

⑷ 紹興花雕酒與黃酒有何區別

花雕酒和黃酒的區別：

一、范圍不同：黃酒是酒的種類的總名回稱，花雕酒是黃酒的一個答分支。黃酒品種甚多，著名的有花雕酒、元紅酒、加飯酒等。

二、味道和含糖量不同：黃酒的含糖量在0-10％之間，酒精約為15度-20度左右；花雕酒的含糖量在0.5%-5%之間，酒精度約為16 — 19度左右。

三、香味不同：花雕酒屬於比較柔和的，顏色是橙黃清亮的，聞起來會有濃郁芬芳，喝起來香味十足有一種甘甜。黃酒酒性比較烈，如果愛吃螃蟹可以喝一點黃酒可以暖胃。

四、製作不同：黃酒主要使用稻米、黍米以及黑米作為原材料，之後經過蒸料，然後再加入麥曲、米曲，之後再進行糖化和發酵製作而成的。花雕酒使用的上好的糯米以及優質的賣曲，使用最古老的方法釀制。

⑸ 黃酒和花雕酒的區別

在中國的各種酒的種類中，黃酒屬於其中一種，黃酒的歷史非常悠久，花雕酒是黃酒中版的一個分類，其實花雕酒權和黃酒沒有太大的區別，如果從細微角度來講，還是有一點區別的。

1、製作的區別：黃酒主要使用稻米、黍米以及黑米作為原材料，之後經過蒸料，然後再加入麥曲、米曲，之後再進行糖化和發酵製作而成的。花雕酒屬於黃酒中的一種，但是製作使用的上好的糯米以及優質的賣曲，之後加上上好的湖水，使用最古老的方法共榮釀制，經過一點時間之後就成了花雕酒，花雕酒的風味更獨特，營養也更加豐富。

花雕酒根據貯存的時間會有三年陳、五年陳、八年陳甚至幾十年陳等等，花雕酒越陳的越好。

⑹ 紹興黃酒怎麼樣

非常好，不錯。

⑺ 關於紹興黃酒的調查報告

紹興老酒聲譽斐然，清朝時被評為全國十大名產之一。在1910年的南洋勸業會上，1915年美版國權巴拿馬萬國博覽會，1936年浙贛特產展覽會上，多次榮獲金牌和優等獎狀。1952年、1963年，紹興加飯酒分別被評為全國「八大名酒」和「十八大名酒」之棥?979年加飯酒又獲「國家名酒」稱號，由國家經委授予金質獎章和獎狀；同時，元紅酒、善釀酒雙獲「國家優質酒」稱號，由輕工業部授予「優質產品證書」。1980年香雪酒也榮獲省府頒發的「優質產品證書」。1983年加飯、元紅雙獲輕工業部酒類質量大賽金杯獎，善釀獲銀杯獎，香雪獲部優稱號。1985年在法國巴黎世界美食旅遊產品評比中，紹興塔牌加飯酒獲金質獎，同年在法國巴黎舉辦的第十二屆世界博覽會上，兩次奪得金獎。
在全國眾多的酒類中，紹興老酒是獲獎次數最多的品種之一。幾年前，國家宣布禮賓改革，紹興加飯酒代替茅台成為招待外賓的國宴酒。

⑻ 浙江紹興黃酒的製作方法

紹興酒的主要原料是大米。！
黃酒根據生產工藝不同分為四種：加飯、攤販、香雪、善釀。
以加飯酒為例：
1、 選擇有品質優良、香味純正、無霉變、風味獨特的黃酒葯。糖化率高，能夠增加酒的香味，保證後期發酵正常。
2、 生麥曲質量要求上就是麥曲表面菌絲分布均勻，糖化率達到1000—1200，折斷整齊，用手觸摸，堅硬融手而疏鬆，無生麥氣味。
麥曲在黃酒發酵中不斷起到糖化作用、增香作用，而且還是增色和調味劑，所以人們把麥曲稱之為酒中之骨。
3、 加飯酒米的選擇和蒸煮。
（1） 米要過篩和有一定量的精白度，米粒要飽滿，各品種原料用米要有光澤，顆粒均勻，無霉爛變質，無霉米氣味。
（2） 浸米。目前釀造黃酒所用的原料大米，主要是以硬米、糯米為主，都是蒸汽常壓蒸煮的方法，原料澱粉顆粒組織緊密，為此，必須經過一段時間的浸泡，便於常壓短時間就能糊化透徹，不至於飯粒出現白心現象。
（3） 浸米的容器罐要經過石灰水及沸水兩次消毒殺菌，然後再在容器罐中放半罐水，傾入過篩潔凈的糯米，黃酒生產浸米時間為硬米45小時；糯米為40小時。米浸好後用清水沖去米漿，待瀝干後進行蒸煮。
（4） 蒸飯。瀝干後的米傾入蒸飯機內，蒸飯的目的使水化後米的澱粉各大分子間的聯系解體而達到整個糯米澱粉顆粒糊化，淋水冷卻。
4、 落缸、拌葯、搭窩。
（1） 將淋冷後的米飯，瀝干余水，傾入缸中，米飯傾入缸中分批拌葯，加飯酒的前期發酵需要邊糖化邊發酵。
（2） 將酒葯充分拌均勻後，進行搭窩，窩搭成u字型，窩口成喇叭狀，便於接觸空氣，然後蓋上草蓋，保溫28—30℃，大約經過45—50小時，就能見到飯面上有白色的菌絲滋生，互相粘結在一起，此時飯溫在35℃左右，整個飯粒已軟化，再經過8—10小時飯溫開始回降，此時通過加水滲壓抑制酵母進行緩慢生長，放水數量應在每缸120公斤，大約經過10—15小時，再進行加飯，加飯的比例為總投料的35%，加飯前每缸投入10%的生麥曲。
5、 開耙。每隔24小時開耙一次，即攪拌。三到五天結束，將缸內的料分裝入小壇，荷葉封口，空氣中自然放置，一個月發酵結束。
6過濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水擰干，然後把發酵好的料裝入袋中，放在壓榨機上擠壓去渣。擠壓時，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨乾凈。有條件的可利用板框式壓濾機將黃酒液體和酒糟分離。然後將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鍾，目的是殺滅酒液中的酵母和細菌，並使酒中沉澱物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清後，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫陳釀1年。 (歡伯網)

⑼ 黃酒的做法就是紹興酒，

自製黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒葯（副食店有售）0．28公斤。

製作方法:

①泡米。選擇較好的江米或大米，經過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干後備用。②蒸飯。將瀝乾的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏鬆不糊，熟透均勻 熟後不要馬上掀鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋；出鍋後將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發酵。把准備好的水、培養曲和酒葯倒人缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發酵。④壓榨。將經過前期發酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用於凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然後把壇子放到適宜的地方，兩個多月後即可開壇飲用。
來自網頁 | 2009-10-24 22:09