黃酒紹興酒做菜

Ⅰ 料酒和黃酒有區別嗎

黃酒和料酒的區別：

1、黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種。

2、料酒是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。

3、與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好。

4、與黃酒相比，價格比較便宜。

5、料酒只有在做菜的時候才可以用，黃酒可以直接飲用。

6、溫飲黃酒，可幫助血液循環，促進新陳代謝，具有補血養顏，活血祛寒，通經活絡，能有效抵禦寒冷刺激，預防感冒； 同時黃酒還可作為葯引子食用。

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料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時，它還富含多種人體必需的營養成分，甚至還可以減少烹飪對蔬菜中葉綠素的破壞。

料酒含有人體必需的8種氨基酸，這8種必需氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食裡面來提供。它們在被加熱時，可以產生多種果香花香和烤麵包的味道。還可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助於人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處。

黃酒是醫葯上很重要的輔料或「葯引子」。中葯處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙一些中草葯或調制葯丸及各種葯酒，據統計有70多種葯酒需用黃酒作酒基配製。

黃酒的另一功能是調料。黃酒酒精含量適中，味香濃郁，富含氨基酸等呈味物質，人們都喜歡用黃酒作佐料，在烹制葷菜時，特別是羊肉、鮮魚時加入少許，不僅可以去腥膻還能增加鮮美的風味。

黃酒含有豐富的營養，有「液體蛋糕」之稱。其營養價值超過了有「液體麵包」之稱的啤酒和營養豐富的葡萄酒。

黃酒中的蛋白質含量為酒中之最，每升紹興加飯酒的蛋白質含量達 16g ，是啤酒的4 倍。黃酒中的蛋白質多以肽和氨基酸的形態存在，易被人體吸收。肽具有營養功能、生物學功能和調節功能。紹興產黃酒中的氨基酸達21 種之多，且含8 種人體必需氨基酸。

Ⅱ 料酒和黃酒一樣否能用料酒代替黃酒嗎

不一樣，黃酒是飲用酒，料酒是燒菜用的，最大的區別是料酒裡面加了鹽和蔥、姜、茴香、大料等天然香辛料經過調味的。料酒中的酒精可以溶解菜餚中的腥膻物質，起到去腥除膻的作用，香辛料可以增加菜的香味和鮮味，讓味道更好地滲透到菜裡面去。黃酒是用來喝的，用黃酒做菜確實也能去除腥膻味，但味道卻不如用料酒來得鮮香入味。

料酒的功效除了可以去除魚、肉類的腥膻味，還可以增加菜餚的香氣，有利於咸、甜等各種味道充分滲入菜餚中。料酒之所以能起到這種作用，一是因為酒類中乙醇具有揮發作用，能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發掉。

黃酒含有許多易被人體消化的營養物質，可以舒筋活血預防感冒，可補血養顏。美容抗衰老長期飲用有利於美容、抗衰老，促進食慾，而黃酒中鋅含量不少，如每100毫升紹興元紅黃酒含鋅0.85毫克。所以飲用黃酒有促進食慾的作用。

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要做好菜，料酒很關鍵。市場上袋裝黃酒、料酒的質量有問題，很多都是用酒精和水勾兌的，有些低檔的袋裝黃酒、料酒甚至連酒精都不加了，完全就是在賣水。消費者在購買時要選擇陳年釀造的袋裝黃酒產品，雖然價格略高，但燒菜好吃，而且不像低檔的料酒那樣當水用，可以少放點，成本並不高。記住挑選黃酒、料酒的四大規則，一看，二聞，三摸，四嘗。

Ⅲ 黃酒的做法就是紹興酒，

自製黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒葯（副食店有售）0．28公斤。

製作方法:

①泡米。選擇較好的江米或大米，經過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干後備用。②蒸飯。將瀝乾的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏鬆不糊，熟透均勻 熟後不要馬上掀鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋；出鍋後將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發酵。把准備好的水、培養曲和酒葯倒人缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發酵。④壓榨。將經過前期發酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用於凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然後把壇子放到適宜的地方，兩個多月後即可開壇飲用。
來自網頁 | 2009-10-24 22:09

Ⅳ 請問廚房裡用的料酒、黃酒、紹酒有什麼不同

1、料酒：料酒能夠去腥解膩。還可以增加食物的香味。另外，它還能和糖相結合形成一種誘人的香氣。所以說，用了料酒，做的菜就更香了。再比如，用料酒腌漬雞、魚，它能夠迅速滲透到雞、魚的內部，可以延長保鮮時間，有利於咸、甜各種味道充分滲入菜餚中。、

2、黃酒：黃酒，是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的，屬於料酒中的一種。烹調時加點黃酒，的確能去除魚、肉類的腥味，但味道卻不比添加料酒時來得芳香誘人。而料酒和黃酒的最大區別就是：黃酒可以作為料酒用；但料酒卻不能當黃酒喝。

3、紹酒：紹酒，又稱「老酒」，「料酒」或「甜酒」等，其色澤澄黃或呈琥珀色，清澈透明，故又稱「黃酒」。紹酒香氣濃郁，甘甜味美，風味醇厚，並含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等，是烹調中不可缺少的主要調味品之一。

和黃酒一般是用來喝的，特別是在吃螃蟹的時候，江浙人都會准備黃酒以祛除螃蟹的寒性。都是用作烹調葷性原料去除腥膻味增香的作用。高檔的紹酒也可以作為飲用酒喝。黃酒一般作為飲用酒或中葯中作為葯引子。

料酒就是專門用於烹飪調味的酒。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人們經過長期的實踐、品嘗後發現，不同的料酒所烹飪出來的菜餚風味相距甚遠。經過反復試驗，人們發現以黃酒烹飪為最佳。

黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬於低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養，含有21種氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備，故被譽為「液體蛋糕」。黃酒的調味作用主要為去腥、增香。而紹酒和花雕均為黃酒，只是分類不同而已。

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飲黃酒的好處：

1、黃酒的主要成分除乙醇和水外，還含有18種氨基酸，其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。這8種氨基酸，在黃酒中的含量比同量啤酒．葡萄酒多一至數倍。

2、易於消化：黃酒含有許多易被人體消化的營養物質，如：糊精．麥芽糖、葡萄糖、脂類．甘油、高級醇、維生素及有機酸等。這些成分經貯存，最終使黃酒成為營養價值極高的低酒精度飲品。

3、舒筋活血：黃酒氣味苦、甘、辛。冬天溫飲黃酒，可活血祛寒、通經活絡，有效抵禦寒冷刺激，預防感冒。適量常飲有助於血液循環，促進新陳代謝，並可補血養顏。

4、美容抗衰老：黃酒是B族維生素的良好來源，維生素B1.B2.尼克酸、維生素E都很豐富，長期飲用有利於美容、抗衰老。

5、促進食慾：鋅是能量代謝及蛋白質合成的重要成分，缺鋅時，食慾、味覺都會減退，性功能也下降。而黃酒中鋅含量不少，如每100毫升紹興元紅黃酒含鋅0.85毫克。所以飲用黃酒有促進食慾的作用。

Ⅳ 紹興黃酒用來做什麼菜呢還是就這么喝的

做菜為何放料酒？
來源：美食導報

烹飪用酒統稱「料酒」，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜餚的香氣，有利於咸甜各味充分滲入菜餚中。家庭烹飪一般用黃酒。

黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，並含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。

黃酒中的氨基酸，在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。

黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形一種誘人的香氣，使菜餚香味濃郁。
http://news.xinhuanet.com/food/2005-05/19/content_2974270.htm

料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時，它還富含多種人體必需的營養成分，甚至還可以保持葉綠素，這些您知道嗎？現在，讓我們一起來對料酒做一個全面的了解。

說起料酒，也許對北方人稍微陌生一些，人們只是把它當作調味品使用。現如今，人們對料酒又多了些了解。比如，在您做菜加熱時放些料酒，它會產生一些對人體有益的營養成分，是原來不被您所注意的。

料酒是以黃酒為原料的，所以料酒含有黃酒必備的8種氨基酸，這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食裡面來提供。

正如專家所說，料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時，可以產生多種果香花香和烤麵包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助於人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處。其實，料酒的營養成分是來源於黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。

料酒還能夠去腥解膩，像我們經常吃的魚、蝦、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一種胺類物質，而胺類物質能溶解於料酒中的酒精，在加熱時一起隨酒精發酵，達到去腥的目的。這樣一來，當然不會吃到腥膻味了。

其實料酒不僅僅能去腥除膩，它還可以增加食物的香味。為什麼呢？首先是因為料酒中的氨基酸在烹調時能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，使魚或肉更加鮮美。另外，它還能和糖相結合形成一種誘人的香氣。所以說，用了料酒，您做的菜就更香了。再比如，用料酒腌漬雞、魚，它能夠迅速滲透到雞、魚的內部，可以延長保鮮時間，有利於咸、甜各種味道充分滲入菜餚中。最讓人不可思議的是，做綠葉蔬菜時，加少量料酒，還能很好地保持葉綠素呢。

您也許注意到了，市場上有料酒，也有黃酒，而好多人把黃酒叫做料酒，也把黃酒當料酒來使用，那麼究竟黃酒和料酒是不是一回事呢？

料酒與黃酒的最大區別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。料酒只有在做菜的時候才可以用。有的人在做菜時料酒用完了，就用白酒代替料酒，認為料酒、白酒都是酒，同樣能烹制出可口的佳餚，這樣的說法是不對的。讓我們來看看，白酒的酒精濃度最低要20度左右，最高要60度左右，酒類中的主要成分乙醇有很強的滲透性和揮發性。如果烹調菜餚的時候，用乙醇含量過高的白酒就會破壞菜餚的原味，滋味當然就不好。

有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，覺得味道更好些，其實這也不對。為什麼呢？因為啤酒的酒精濃度在3.5度左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮氣體。這種二氧化氮氣體，它的揮發性是很大的，尤其是受熱以後。所以說，如果烹調的時候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經揮發掉了，當然也就達不到去腥除膩的效果了。

這樣看來，不同的酒類與料酒相比，所烹飪出來的菜餚風味相距甚遠。料酒具有10％～15％度的酒精濃度，乙醇含量是比較合適的。所以說，專物還得專用。

Ⅵ 燒菜用哪款紹興酒最好

炒菜的話拿那種酒其實都可以

不過最好要使用料酒

這樣炒菜的效果會更好

Ⅶ 浙江紹興黃酒的製作方法

紹興酒的主要原料是大米。！
黃酒根據生產工藝不同分為四種：加飯、攤販、香雪、善釀。
以加飯酒為例：
1、 選擇有品質優良、香味純正、無霉變、風味獨特的黃酒葯。糖化率高，能夠增加酒的香味，保證後期發酵正常。
2、 生麥曲質量要求上就是麥曲表面菌絲分布均勻，糖化率達到1000—1200，折斷整齊，用手觸摸，堅硬融手而疏鬆，無生麥氣味。
麥曲在黃酒發酵中不斷起到糖化作用、增香作用，而且還是增色和調味劑，所以人們把麥曲稱之為酒中之骨。
3、 加飯酒米的選擇和蒸煮。
（1） 米要過篩和有一定量的精白度，米粒要飽滿，各品種原料用米要有光澤，顆粒均勻，無霉爛變質，無霉米氣味。
（2） 浸米。目前釀造黃酒所用的原料大米，主要是以硬米、糯米為主，都是蒸汽常壓蒸煮的方法，原料澱粉顆粒組織緊密，為此，必須經過一段時間的浸泡，便於常壓短時間就能糊化透徹，不至於飯粒出現白心現象。
（3） 浸米的容器罐要經過石灰水及沸水兩次消毒殺菌，然後再在容器罐中放半罐水，傾入過篩潔凈的糯米，黃酒生產浸米時間為硬米45小時；糯米為40小時。米浸好後用清水沖去米漿，待瀝干後進行蒸煮。
（4） 蒸飯。瀝干後的米傾入蒸飯機內，蒸飯的目的使水化後米的澱粉各大分子間的聯系解體而達到整個糯米澱粉顆粒糊化，淋水冷卻。
4、 落缸、拌葯、搭窩。
（1） 將淋冷後的米飯，瀝干余水，傾入缸中，米飯傾入缸中分批拌葯，加飯酒的前期發酵需要邊糖化邊發酵。
（2） 將酒葯充分拌均勻後，進行搭窩，窩搭成u字型，窩口成喇叭狀，便於接觸空氣，然後蓋上草蓋，保溫28—30℃，大約經過45—50小時，就能見到飯面上有白色的菌絲滋生，互相粘結在一起，此時飯溫在35℃左右，整個飯粒已軟化，再經過8—10小時飯溫開始回降，此時通過加水滲壓抑制酵母進行緩慢生長，放水數量應在每缸120公斤，大約經過10—15小時，再進行加飯，加飯的比例為總投料的35%，加飯前每缸投入10%的生麥曲。
5、 開耙。每隔24小時開耙一次，即攪拌。三到五天結束，將缸內的料分裝入小壇，荷葉封口，空氣中自然放置，一個月發酵結束。
6過濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水擰干，然後把發酵好的料裝入袋中，放在壓榨機上擠壓去渣。擠壓時，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨乾凈。有條件的可利用板框式壓濾機將黃酒液體和酒糟分離。然後將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鍾，目的是殺滅酒液中的酵母和細菌，並使酒中沉澱物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清後，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫陳釀1年。 (歡伯網)

Ⅷ 紹興花雕酒，紹興料酒，紹興黃酒的區別

花雕是紹興黃酒的一種，料酒的話一般用加飯酒就可以，是做菜的時候加的

據記載，花雕酒起源於六千年前的山東大汶口文化時期，代表了源遠流長的中國酒文化。在各地的花雕酒當中，字型大小最老的當屬浙江紹興的花雕酒。紹興酒種頗豐，有元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒、花雕酒等，而花雕又是當中最富特色的。

民俗

花雕酒，又稱「狀元紅」、「女兒紅」。花雕酒從古時「女兒酒」演變而來。早在宋代，紹興家家會釀酒。每當一戶人家生了女孩，滿月那天就選酒數壇，請人刻字彩繪以兆吉祥(通常會雕上各種花卉圖案，人物鳥獸，山水亭榭等)，然後泥封窖藏。待女兒長大出閣時，取出窖藏陳酒，請畫匠在壇身上用油彩畫出「百戲」，如 「八仙過海」，「龍鳳呈祥」，「嫦娥奔月」等，並配以吉祥如意，花好月圓的「彩頭」，同時以酒款待賀客。

特性

花雕酒是中國黃酒中的奇葩，選用上好糯米、優質麥曲，輔以江浙明凈澄澈的湖水，用古法釀制，再貯以時日，產生出獨特的風味和豐富的營養。據科學鑒定，花雕酒含有對人體有益的多種氨基酸、糖類和維生素等營養成分，被稱為「高級液體蛋糕」。根據貯存時間不同，花雕酒有三年陳、五年陳、八年陳、十年陳，甚至幾十年陳等，以陳為貴。總的來說，花雕酒酒性柔和，酒色橙黃清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。

品味

正是因為其溫和的特性(一般是15度左右)，花雕酒也深受廣東人的喜愛。花雕酒可直接飲用，也可溫燙至38或40度時飲用。加溫後的花雕酒酒精度降低，因此變得更加香醇厚實，容易入口。除了佐菜飲用以外，不少名菜都以花雕酒為材料製作而成，例如花雕雞、花雕燴蟹肉等等。值得一提的是，吃蟹最好飲花雕酒，蟹性涼，花雕酒暖胃，這是最佳的搭配。

Ⅸ 做菜用到的紹興酒可用什麼酒來代替

黃酒

Ⅹ 花雕酒是做菜的，還是喝的酒，做菜做什麼菜，起什麼作用求大神解釋！謝了！

花雕酒屬於黃酒的一種，可以食用，葯用，酒性柔和，花雕酒也是很不錯的調味品，適合烹飪海鮮時使用。

花雕酒酒色橙黃清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚，具有調味增鮮、舒筋活血、延年益壽的功效，適合食慾不佳、月經不調、老年人飲用。

花雕酒具有一定的活血調劑功效，在中葯中常用來做為其他活血調經葯物的葯引，適合月經推遲、經血量過少以及宮寒痛經的女性使用。


花雕酒含有很多的氨基酸成分，就有獨特的香味，酒精度不是很高，適合作為調味品使用，尤其是適合和海鮮以及魚類一起烹飪，可起到去腥調味的功效，增加食物的風味和口感。

花雕酒雖然屬於溫性的酒，並且酒精度也不是很高，但由於人們食用多以溫熱飲用為主，適合在冬天飲用，可起到驅寒活血功效；另外，黃酒也經常和一些寒性的食材一起烹飪，也能祛除寒性食物中的寒氣。

(10)黃酒紹興酒做菜擴展閱讀：

花雕——花雕是紹興黃酒的一種，正是因為其溫和的特性(一般是15度左右)，花雕酒也深受廣東人的喜愛。

花雕酒可直接飲用，也可溫燙至38或40度時飲用。加溫後的花雕酒酒精度降低，因此變得更加香醇厚實，容易入口。

除了佐菜飲用以外，不少名菜都以花雕酒為材料製作而成，例如花雕雞、花雕燴蟹肉等等。值得一提的是，吃蟹最好飲花雕酒，蟹性涼，花雕酒暖胃，這是最佳的搭配。