傳統工藝黃酒分為什麼酒

『壹』 傳統工藝黃酒的特點

黃酒具有色澤橙黃清澈，香氣鑲郁芬芳，滋味鮮甜醇厚的獨特風格和越陳版越香，久藏不壞等優點權，字有「東方名酒之冠」的美稱。
黃灑營養豐富，據分析，黃酒可為人體提供的熱員是啤酒的2．85—5．56倍．是葡萄灑的1.19—2．37倍；黃灑中含有18鍾氨基酸。16升黃灑中賴氨酸的台量比菌萄酒和啤酒要高出數倍，為世界營養性酒類中所罕見。因此，人們稱其為「液體蛋積；
黃酒酒精含量達遠低丁蒸餾的白酒，不但營養豐富，而且具有補氣養血、消食、傻青、益脾、舒筋活絡、法風驅寒的功效。

『貳』 你知道黃酒是如何分類的嗎

小唐從互聯網了解到，酒中所含總的糖分、釀酒工藝、用曲的種類、釀酒原料等的不同，黃酒有以下不同的分類方法。

⑥根據季節可分為冬釀、秋釀、春釀和夏釀等。
⑦按地區可分為紹興老酒、福建老酒、上海老酒、即老酒、蘭陵美酒等。
小唐從釀酒師那了解到，以上黃酒的分類犯法雖有區分，卻又顯統一。原因在於，一旦釀友們提及某個產地或者某個品牌的黃酒，則會自然聯想到產品所用的釀酒原料、糖化發酵劑、以及生產工藝和風味等因素。

『叄』 想了解酒的分類，可以從什麼來分一般按照什麼分製造工藝還是原料大概介紹（不 用很長）

一、中國酒的分類：

我國有悠久的釀酒歷史，在長期的發展過程中，釀造出許多被譽為「神品」或「瓊漿」的美酒。著名唐代(618-907)詩人李白、白居易、杜甫等都有膾炙人口關於酒的詩篇流傳至今。據歷史記載，中國人在商朝時代(約3,700年前)已有飲酒的習慣，並以酒來祭神。在漢(25-189)、唐以後，除了黃酒以外，各種白酒、葯酒及果酒的生產已有了一定的發展。

中國酒品種繁多，風格獨特，大致分為：

1、按酒精含量分：
˙高度酒（51%-67%）
˙中度酒（38%-50%）
˙低度酒（38%以下）

2、按酒的含糖量分：
˙甜型酒（10%以上）
˙半甜型酒（5%-10%）
˙半干型酒（0.5%-5%）
˙干型酒（0.5%以下）

3、按酒的製造方法分：
˙釀造酒
˙蒸餾酒
˙配製酒

4、按商品類型分：
˙白酒
˙黃酒
˙啤酒
˙果酒
˙葯酒
˙仿洋酒

二、黃酒：

黃酒是我國特有的傳統釀造酒，至今已有三千多年歷史，因其酒液呈黃色而取名為黃酒。黃酒以糯米、大米或黍米為主要原料，經蒸煮、糖化、發酵、壓榨而成。黃酒為低度（15%-18%）原汁酒，色澤金黃或褐紅，含有糖、氨基酸、維生素及多種浸出物，營養價值高。成品黃酒用煎煮法滅菌後用陶壇盛裝封口。酒液在陶壇中越陳越香，故又稱為老酒。

黃酒之分類：

黃酒品種繁多，製法和風味都各有特式，主要生產於中國長江下游一帶，以浙江紹興的產品最為著名。黃酒大致可分為：

1、按原料和酒麴分

糯米黃酒

以酒葯和麥曲為糖化、發酵劑。主要生產於中國南方地區。

黍米黃酒

以米麴黴製成的麩曲為糖化、發酵劑。主要生產於中國北方地區。

大米黃酒

為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發酵劑。主要生產於中國吉林及山東。

紅曲黃酒

以糯米為原料，紅曲為糖化、發酵劑。主要生產於中國福建及浙江兩地。

2、按生產方法分：

淋飯法黃酒將糯米用清水浸發兩日兩夜，然後蒸熟成飯，再通過冷水噴淋達到糖化和發酵的最佳溫度。拌加酒葯、特製麥曲及清水，經糖化和發酵45天就可做成。此法主要用於甜型黃酒生產。

攤飯法黃酒

將糯米用清水浸發16至20天，取出米粒，分出漿水。米粒蒸熟成飯，然後將飯攤於竹席上，經空氣冷卻達到預定的發酵溫度。配加一定分量的酒母、麥曲、清水及浸米漿水後，經糖化和發酵60至80天做成。用此法生產之黃酒質量一般比淋飯法黃酒較好。

喂飯法黃酒

將糯米原料分成幾批。第一批以淋飯法做成酒母，然後再分批加入新原料，使發酵繼續進行。用此法生產之黃酒與淋飯法及攤飯法黃酒相比，發酵更深透，原料利用率較高。這是中國古老的釀造方法之一。早在東漢時期就已盛行。現在中國各地仍有許多地方沿用這一傳統工藝。著名的紹興加飯酒便是其典型代表。

3、按味道或含糖量分：
˙甜型酒（10%以上）
˙半甜型酒（5%-10%）
˙半干型酒（0.5%-5%）
˙干型酒（0.5%以下）

4、按其它不同方式分：

根據酒的顏色取名：
˙如元紅酒（琥珀色）
˙竹葉青（淺綠色）
˙黑酒（暗黑色）
˙紅酒（紅黃色）

根據加工工藝不同取名：
˙加飯酒（原料用米量加多）
˙老廒酒（將浸米酸水反復煎熬，代替浸米水，以增加酸度，用來培養酵母）

根據包裝方式取名：
˙花雕（在酒壇外繪雕各種花紋及圖案）

根據特殊用途取名：
˙女兒紅（女兒在出生時將酒壇埋在地下，待女兒出嫁時取出，敬飲賓客）

三、中國白酒：

白酒是中國傳統蒸餾酒。又稱「燒酒」及「白乾」。據《本草綱目》紀載：「燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器

『肆』 中國黃酒分為哪幾種

中國黃酒的種類有，代縣黃酒，紹興酒，丹陽黃酒，封缸酒，蘭陵酒。

1，代縣黃酒

代縣特產多，尤以黃酒最為出名。早在宋代酒業專著，《西遊記》中就有代州黃酒的記載，上世紀90年代代州黃酒曾暢銷華北市場，成為當時酒類消費時尚。2008年，代縣黃酒釀造技術成功入選山西非物質文化遺產保護名錄。

2，紹興酒

紹興酒，浙江省紹興市特產，中國國家地理標志產品。紹興酒，又稱紹興黃酒、紹興老酒，隨著時間的久遠而更為濃烈，所以紹興酒稱老酒，越陳越香。

3，丹陽黃酒

丹陽黃酒，江蘇省鎮江市丹陽市特產，中國國家地理標志產品。丹陽黃酒，以丹陽的糯米作原料，用麥麩作糖化發酵劑，在澄清的酒液中加入米白酒配度，酒度為11°度以上。色橙黃有光，鮮甜香美，有獨特的曲香風味，越陳越香。

4，封缸酒

封缸酒是中國傳統名酒，屬於黃酒類酒品。 封缸酒是以大米、黍米為原料，一般酒精含量為12%—20%，屬於低度釀造酒。封缸酒含有豐富的營養。

5，蘭陵美酒

蘭陵美酒的釀造史同中國的青銅器一樣古老，始釀於商代，古卜辭中「鬯其酒」的記載，便是蘭陵美酒的最早見證，迄今已有3000多年的歷史。戰國時期，一代聖哲荀子兩任蘭陵令，為蘭陵酒業的發展奠定了深厚的歷史文化基礎。

1995年秋，江蘇徐州獅子山西漢楚王墓發掘中出土了具有2148年歷史的蘭陵酒。出土的陶制球形壇內，泥封上印有「蘭陵貢酒」、「蘭陵丞印」、「蘭陵之印」戳記，保存完整無缺，進一步印證了蘭陵3000年的釀造歷史。

『伍』 黃酒和紅酒的區別

1、原料不同

黃酒：黃酒是用穀物作原料，用麥曲或小曲做糖化發酵劑製成的釀造酒。在歷史上，黃酒的生產原料在北方以粟或者黍（粟：俗稱小米學名：Setaria italica，中國古稱「稷」。黍：又稱黃米，是去了殼的黍子的果實，比小米稍大，顏色淡黃。）

紅酒：葡萄種類方面，釀制紅酒的葡萄種類有設拉子（Syrah或Shiraz）、卡本納蘇維翁 （Cabernet Sauvignon ）、梅洛（Merlot）等等。

2、做法不同

黃酒：公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋，歷時1200年，是我國傳統黃酒的成熟期。

中國傳統釀造黃酒的主要工藝流程為：

浸米——蒸飯——晾飯——落缸發酵——開耙——壇發酵——煎酒——包裝

紅酒：除梗，為了避免葡萄酒中有多餘的苦澀味道，將梗從果實上除去。破碎，將果皮搓破輕輕壓碎，稱之為破碎。發酵，在破碎的葡萄（連同果皮及種子）中加入酵母菌。因紅酒的顏色來自果皮，而澀味則是種子所釋放出來的味道。榨汁，以榨汁機榨出發酵後的葡萄酒。

發酵，將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開，接著僅使葡萄酒在發酵。本階段是決定葡萄酒味道的關鍵，完全發酵熟成者即為不同口味的葡萄酒。除渣，發酵完之後，溶解殘存的物質會自動沉澱，可順利地被除去，此一過程稱之為除渣。

熟成，接著裝入酒桶使之能夠充分熟成，熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者)。裝瓶，熟成後即可裝瓶。

3、起源不同

黃酒：中國是世界上最早用曲葯釀酒的國家。曲葯的發現、人工製作、運用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝這1800年的時間。

紅酒：紅酒的來源地的其中一個劃分方法，分作「舊世界紅酒」和「新世界紅酒」。舊世界紅酒一般指歐洲（尤其是法國和義大利）出產的紅酒，他們在國際市場上價格略昂貴。「新世界紅酒」紅酒是指澳大利亞、智利等國家出產的紅酒。

『陸』 黃酒文化的傳統黃酒的釀制

傳統的黃酒，分為四大類，以紹興酒為例，以元紅酒作為干酒的代表；以加飯酒作為半干酒的代表；以善釀酒作為半甜酒的代表；以香雪酒作為甜酒的代表。元紅酒是最為常見的酒，加飯酒，是因為在配料中加大了投料量的比例，酒質較為醇厚，香氣濃郁。善釀酒，相當於國外的強化酒，是在發酵過程中加入黃酒（所謂以酒代水沖缸），故酒度較高，因為酒精度的提高，發酵受到抑制，故殘糖較高，因而為半甜酒。香雪酒則是在發酵過程中加入小曲白酒，酒度比善釀酒更高，殘糖濃度也更高。
1元紅酒的釀造工藝流程（干黃酒類型）
清水糯米麥曲淋飯酒母
│↓││
├───────→浸米││
│┌──↓││
│↓│││
│漿水蒸煮││
││↓││
││推涼││
││↓││
│└─→←────┘│
└──────→落缸←────────────┘
↓
糖化發酵
↓
後發酵
↓
壓榨→酒糟
↓
糖色→澄清
↓
煎酒
↓
裝壇
↓
成品酒
2福建紅曲酒的傳統釀造工藝（甜型黃酒）
糯米米白酒
↓│
浸米│
↓│
沖洗│
↓│
蒸飯│
↓│
淋水│
紅散廈門↓│
曲曲白曲復淋│
│││││
└──┼──┘││
↓││
粉││
碎││
│↓│
└──────→搭窩│
↓│
紅曲──→水洗──→一次加酒←──┤
↓│
翻醅│
↓│
二次加酒←──┘
↓
養醅
↓
抽酒
↓
┌────┐
│↓
酒液酒糟
│↓
│壓榨
│↓
│酒液
↓│
└──┬─┘
↓
沉澱
↓
滅菌
↓
裝壇
↓
陳釀
↓
勾兌
↓
裝瓶
↓
成品酒

『柒』 誰能告訴我人們說的黃酒是什麼，和白酒有什麼不同，先謝了呀

白酒的分類
作者：福建美食… 文章來源：福建廚師聯盟 點擊數：1216 更新時間：2005-3-26
現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。
1.按所用酒麴和主要工藝分類
在固態法白酒中主要的種類為：
⑴大麴酒
大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。
⑵小曲酒
小曲是以稻米為原料製成的，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。
⑶麩曲酒
這是解放後在煙台操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。
⑷混曲法白酒
主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。
⑸其它糖化劑法白酒
這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性乾酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。
固液結合法白酒的種類有：
⑴半固、半液發酵法白酒
這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
⑵串香白酒
這種白酒採用串香工藝製成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。
⑶勾兌白酒
這種酒是將固態法白酒（不少於10％）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
液態發酵法白酒
又稱「一步法」白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝採用生香酵母加以彌補。此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特製的調香白酒經調配而成。
2.按酒的香型分
這種方法按酒的主體香氣成分的特徵分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。
⑴醬香型白酒
也稱為醬香型白酒，以茅台酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為復雜。所用的大麴多為超高溫酒麴。
⑵濃香型白酒
以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大麴等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵採用混蒸續渣工藝。發酵採用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。
⑶清香型白酒
也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，採用清蒸清渣發酵工藝，發酵採用地缸。
⑷米香型白酒
以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。
⑸其它香型白酒
這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特徵，這些酒的釀造工藝採用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也採用串香法。
3.按酒質分
⑴國家名酒
國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅台酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。
⑵國家級優質酒
國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。
⑶各省，部評比的名優酒
⑷一般白酒
一般白酒占酒產量的大多數，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態法生產的。
4.按酒度的高低分
⑴高度白酒
這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。
⑵低度白酒
採用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。
參考資料：http://www.00594.com/Article/wa1/200503/Article_20050326102452.html
黃酒的種類
黃酒是以大米等穀物為原料，經過蒸煮、糖化和發酵、壓濾而成的。黃酒又有許多品類。分類的標准之一就是根據含糖量多少。根據糖份含量，黃酒分為干型黃酒、半干型黃酒、半甜型黃酒、甜型黃酒四類。經科學分析鑒定，這四類黃酒剛好是紹興酒的四個名品，即元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒。
干黃酒——含糖量小於1.00g/100ML(以葡萄糖計) 。「干」表酒中含糖量少，糖份都發酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低。該酒屬稀醪發酵，總加水量為原料米的三倍左右。發酵溫度控製得較低，開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發酵徹底，殘糖很低。
色香味格:口味醇和鮮爽，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤。
半干黃酒——含糖分為0.01-0.03g/mL。半干」表酒中糖份還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖份。在發酵過程中，要求較高。酒質濃厚，風味優良。可長久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數出口酒均屬此類。
色香味格: 口味醇厚柔和鮮爽，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清透有光澤。
半甜黃酒——含糖分為0.03-0.10g/mL。該酒工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入發酵醪中，使糖化發酵的開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由於酵母菌數量較少，對發酵醪中的產生的糖份不能轉化成酒精，故成品酒中的糖份較高。該酒酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚，為黃酒中之珍品。缺點: 不宜久存。 貯藏時間愈長則色澤愈深。
色香味格: 醇厚鮮甜爽口，酒體協調，濃郁醇香，清亮透明，有光澤。
甜黃酒——含糖分0.10-0.20g/mL。一般採用淋飯操作法，拌入酒葯，搭窩先釀成甜酒娘，當糖化至一定程度時，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發酵作用。由於加入了米白酒， 酒度也較高。可常年生產。
色香味格: 鮮甜醇厚，酒體協調，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤。
濃甜黃酒——含糖分為0.20g/mL。
色香味格: 蜜甜醇厚，酒體協調，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤

『捌』 傳統手工黃酒的做法黃酒怎麼做

你是要作那個地方的傳統黃酒，每個地方的差別是有的。以前喝的那個味道是那裡產的什麼酒？

『玖』 黃酒和米酒有什麼區別

一、釀造原料

黃酒的原來有稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等，而米酒只用糯米(江米)作原料。黃酒屬於釀造酒，酒度一般為15度左右，米酒只用大米作為原料，使用的是甜酒發酵曲，製作工序簡單，含酒精量較少，味道偏甜，適宜人群更大，最宜作夏季的飲料。

米酒適宜范圍很廣，一年四季均可飲用，特別在夏季因氣溫高，米易發酵，更是消渴解暑的家庭釀造物，深受老年人和兒童的喜愛。用米酒煮荷包蛋或加人部分紅糖，是產婦和老年人的滋補佳品。

二、酒精含量

黃酒屬於低度釀造酒，酒精含量一般為8%—20%，而米酒的酒精含量很少，味道偏甜，不醉人。

(9)傳統工藝黃酒分為什麼酒擴展閱讀：

黃酒的功效：

黃酒含豐富的功能性低聚糖，如每升紹興加飯酒中的異麥芽低聚糖、潘糖、異麥芽三糖含量達 6g。這些低聚糖是在釀造過程中，物料經微生物酶的作用而產生的。

功能性低聚糖進入人體後，幾乎不被人體吸收、不產生熱量，但可促進腸道內有益微生物雙歧桿菌的生長發育，可改善腸道功能、增強免疫力、促進人體健康。

米酒的功效：

米酒含有十多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的。每升米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數倍，這在其他營養酒類中較為罕見，因此人們稱其為「液體蛋糕」。米酒中的營養成分更易於人體吸收，是中老年人、孕產婦和身體虛弱者補氣養血之佳品。