糯米酒的釀制方法變化黃色

『壹』 米酒為什麼會變黃

你說的這個情抄況可能是由以下兩種原因引起的喲
一,糯米蒸好後,過水冷卻不仔細,有部分糯米飯沒有冷至合適下曲的溫度,也就是過於熱了一點,過熱的部分,容易發黃.做糯米酒時忌下曲時過熱,過熱必酸.
二,拌曲不勻,曲少的部分容易被雜菌感染,也能引起黃色出現.尤其你說到黃色的地方發酸,那更可能是由於曲粉沒拌勻所.

『貳』 自家做糯米甜酒兩三天後釀好了糯米變成黃色的是什麼原因

有可能是溫度不合適～偏高或者偏低，但是有些時候黃色也屬於正常

『叄』 自製甜酒釀 變黃能吃嗎

稍微發黃而味道沒變酸之前，可以蒸煮一下再吃。如果發黃且味道明顯發酸，就是微生物雜菌過度發酵，這時候最好不吃了。但是可以在蒸饅頭時揉進麵粉中，蒸好的饅頭有甜甜的酒香味。

甜酒釀是江南地區傳統小吃。是用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發酵而成的一種甜米酒。

甜米酒是不少人喜歡的一種酒類，甜米酒的存儲的溫度技巧都十分重要，一不小心就容易出現變質的情況。甜酒釀發黃是製作環節中沒有掌握好消毒，比如手沒洗干凈，或者器皿上的微生物超標所致。

甜米酒發黃有下面幾個原因：

一、糯米蒸好後，過水冷卻不仔細，有部分糯米飯沒有冷至合適下曲的溫度，也就是過於熱了一點，過熱的部分，容易發黃。做糯米酒時忌下曲時過熱,過熱必酸。

二、拌曲不勻，曲少的部分容易被雜菌感染，也能引起黃色出現。尤其你說到黃色的地方發酸，那更可能是由於曲粉沒拌勻所致。

甜酒釀的保存方法：

一、是不要放在溫度偏高的場所。甜酒釀長時間放置在溫度偏高的環境下，其口味調和性將會受到破壞，酒花的苦味質及單寧成分被氧化，特別是甜酒釀的顏色會變紅混濁現象也會提前發生，如放置在20℃溫度下保存的甜酒釀要比放在5℃條件下引起混濁的時間會提前6倍至9倍。

二、是不要在日光下曝曬。冬季，有的飯店或經銷單位室內無處存放，便放在露天堆放。這樣也會縮短保存期，影響甜酒釀的口味。經過日光曝曬的甜酒釀會產生一種另人不愉快的異味。

三、是要在保存期內飲用。當甜酒釀被瓶裝在容器的瞬間起，無論放置何種理想的條件下保存，隨著時間的推移，甜酒釀新鮮口味都會逐漸喪失，如想真正的嘗到甜酒釀的美味感，只有盡可能趁新鮮飲用才能完全達到。

(3)糯米酒的釀制方法變化黃色擴展閱讀：

甜酒釀又稱糯米酒、江米酒、甜酒、水酒、酒釀、醪糟(láo zāo)，主要原料是糯米，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。

酒釀發酵過程本身就是利用益生菌的繁殖發酵原理，所以只要沒受到二次污染，甜酒釀不會對人體有害，只是變黃發酸的甜酒釀口感變差了而已，但是發紅、發黑霉變的甜酒釀是絕不能再吃的。

參考資料：網路-甜酒釀

網路-甜米酒

網路-酒酵

網路-酒麴

『肆』 做甜酒釀一天後米變黃是咋回事

甜酒釀糖化時顏色變黃是正常色，只要沒有彩色的

『伍』 為什麼我做糯米酒時米會變成黃色，請有經驗的朋友幫忙

那是因發酵時間過於長了 ， 把發酵時間適當縮短一些，就好了。米酒放的時間長了，自然也會發黃。

『陸』 糯米酒放久了為什麼會由黃色變黑色了呢還能喝嗎

米酒發黃有下面幾復個原因： 一制,糯米蒸好後,過水冷卻不仔細,有部分糯米飯沒有冷至合適下曲的溫度,也就是過於熱了一點,過熱的部分,容易發黃.做糯米酒時忌下曲時過熱,過熱必酸. 二,拌曲不勻,曲少的部分容易被雜菌感染,也能引起黃色出現.尤其你說到黃色的地方發酸,那更可能是由於曲粉沒拌勻所致. 然後把白色的糯米酒蒸一次,水開後開始蒸,約十五分鍾即可,經過蒸制的酒,已經殺死了麴菌的活力,不會再繼續變黃.就可以大膽放心的食用了.這樣也可以把損失減少.

『柒』 糯米酒變黃糖的顏色

正常，糯米酒含糖和氨基酸，他們會發生美拉德反應。

『捌』 做糯米甜酒表面發黃是怎麼回事

可能是由以下兩種原因引起的：
一,糯米蒸好後,過水冷卻不仔細,有部分糯米飯沒有回冷至合適下曲的溫度答,也就是過於熱了一點,過熱的部分,容易發黃.做糯米酒時忌下曲時過熱,過熱必酸。

二,拌曲不勻,曲少的部分容易被雜菌感染,也能引起黃色出現.尤其你說到黃色的地方發酸,那更可能是由於曲粉沒拌勻所致。

『玖』 釀的糯米酒沒發酵過程中打開了有黃色的怎麼辦

黃色的是被氧化了，不過要是沒有明顯的酸敗變質還是可以吃的

『拾』 自製酒釀米發黃是為什麼

看看是不是這樣做的,一般是步驟問題,調亂了或提早(延遲)做了

酒釀（米酒）製作及心得
說清楚做酒釀其實是很麻煩的，幾次有朋友發帖子問怎麼做，我都因其麻煩而沒回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神准備，練幾次，知道用哪些容器、在家裡什麼地方發酵（廚房還是暖氣旁）、怎麼保溫，自己形成了一系列的*作規律就好辦了。

前提條件：
1、 做酒釀的前提是你要買到酒麴。

2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發酵，所以製作酒釀要選擇夏天或冬天（暖
氣旁）的季節。

步驟：

1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）後涼至不燙手的溫度（利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）；

2、 將米飯鏟出一些到用來發酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層；

3、 將捻成粉後的酒麴，均勻地撒一些在那層米飯上

4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒麴粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒麴的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒麴的多少）；

5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；

6、大約發酵36小時，將容器蓋打開（此時已經是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發酵），再蓋上蓋後，放入冰箱（盡快停止發酵，早日吃到口）

心得：

1、做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要把您的手洗凈擦乾。

2、發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然後再蓋上，使其中的米飯不至於因溫度不足而不能繼續發酵（這是我的土招）。

3、酒釀的製作過程很乾凈，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個*作環節沾生水或油而不幹凈了，我勸您還是別吃了，就當這回交學費了。

4、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯。

二、如何做米酒

將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經過浸泡，已經漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，拌進酒葯，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然後在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經30小時左右即可出甜味。

現時天稍涼了，因此，如家裡室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好後為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。

蘇州的酒葯上面有用量的指示。

做糯米酒的關鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什麼的，用玉米葉當屜布即可。

三、怎樣作米酒（酒釀，甜酒）
米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫「醴」。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。到了國 外自己也試著做，失敗幾次後終於做成了。這里將自己的經驗介紹一下。

到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。
先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。
在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗 的經驗。

將一枚酒麴研成粉末待用。

將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒麴撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻後再撒。留下一點點酒麴。

將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。

最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。

我是將容器放在烤箱里。老式烤箱裡面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什麼的保溫，冬天室內溫度不穩定。

大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完 成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。

如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。

如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。

拌酒麴的時候，如果水灑多了，最後糯米是空的，也不成塊。一煮就散。

說起來，這種酒麴發酵技術還是中國古代的一個大發明。酒麴中有灰黴菌和酵母菌兩種微生 物。灰霉將澱粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當程度，才有美味的米酒。

歐洲直到上世紀才知道這種方法。在此前，歐洲艘