❶ 自製糯米酒的正確方法與步驟
糯米酒的釀制方法(家庭自製)
1、將米洗凈，水浸泡24小時，手能捻碎即可。(大米也可製作，但出酒率低、口感稍差);
2、將泡好的米蒸熟。(可以用電飯鍋，加水寧多勿少);
3、放涼至35度左右(手感溫熱)，加入甜酒麴/適量溫開水至漿糊狀(留一點兒甜酒麴備用)，充分拌勻。(蒸飯時水加多了，就不用再加水了);
4、製作好的糯米飯置於帶蓋兒的容器中，用一礦泉水瓶子的下半部，紮好眼兒，插入糯米飯的中央。(原方法加水少，糯米飯可以扒出一個坑兒，出酒後取出加水再食用，感覺怪怪的。蒸飯時多加些水，出酒後就可直接食用了，但糯米飯太軟扒不出坑兒，只好插個瓶子了);預留的一點兒甜酒麴加入少量溫開水溶解，倒入插在糯米飯中間的瓶中，可以起到加速發酵的作用;
6、 蓋好蓋子，30度左右放置大概24小時就會聞到酒香了，也會看到開始出酒了。如果在夏天室溫過高，此時就要移入冰箱。隨著糯米飯的逐步發酵，體積會膨脹，插入的瓶子會上浮，蓋好蓋子後上面壓上一個有重量的碗即可;
7、隨著酒的取出，糯米飯的體積會逐漸縮小，口感也會越來越差。(建議多取酒少吃飯，出酒越到後面口感越甘甜);
8 、酒隨出隨取，存於瓶中，置於冰箱冷藏。米飯/糯米酒一周內吃完。(米飯/酒單獨/混合食用都可/冷熱都可)。
❷ 做米酒要注意什麼
做米酒來注意事項：
1、拌自酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。否則，熱糯米就把菌殺死了。結要要麼是酸的臭的，要麼沒動靜。中間溫度太低也不成，酒麴不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好，還有一定要密閉好，否則會又酸又澀。
2、做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛，（這和酒麴的生長條件有關，不潔的環境會促進雜菌生長）。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要手洗凈擦乾。
3、發酵途（12小時、24小時）打開蓋子看看（別經常開蓋）沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊趨勢容器放30℃溫水水浴加熱下使米至於因溫度足而能繼續發酵
4、酒釀的製作過程很乾凈，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的，如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾生水或油而干凈了，最好丟了。
❸ 做米酒時壇口要蓋緊嗎
1、泡抄米。選擇較好的江米或大米，經過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干後備用。
2、蒸飯。將瀝乾的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏鬆不糊，熟透均勻 熟後不要馬上掀鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋；出鍋後將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。
3、前期發酵。把准備好的水、培養曲和酒葯倒人缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發酵。
4、壓榨。將經過前期發酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。
5、煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內溫度升到85度 ，即停止加熱。
6、過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。
7、封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用於凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然後把壇子放到適宜的地方，兩個多月後即可開壇飲用。
❹ 做甜酒釀前期要把蓋子蓋上嗎在夏天
要蓋好的,過24小時後看看有沒有釀(水)出來,如果已經過半,就可以放水了~~
❺ 做甜酒時，飯還熱可以蓋蓋子了嗎
不可以哦。要等飯涼了再開始做，以免燙死酵母。
主要方法步驟1. 准備好所有的材料
2. 糯米用清水浸泡12小時以上，有時間可泡24小時，夏天放冰箱冷藏浸泡
3. 泡好的糯米冼凈後瀝干水份
4. 蒸籠鋪上砂布，然後把糯米放入按平後用筷子插幾個小洞
5. 鍋中倒入適量清水燒開，上鍋蒸40-45分鍾
6. 蒸好取出晾至溫度30-40度，也就是差不多不燙手的狀態，就可以加入甜酒麴，注意從這個步驟開始，所有接觸到的東西，包括容器和手，都要無油無生水。
7. 把糯米放入平底鍋中，放入甜酒麴拌勻
8. 倒入涼開水拌勻，多拌一會，讓糯米飯充分吸收，濕潤不沾團。涼開水的量根據自己的喜好，可多可少。
9. 最後把糯米飯裝入容器中，糯米飯中間留一個洞，四周表面稍微按壓平整。蓋上蓋子。
10. 機器放少量溫水，把裝糯米飯的容器放進去，蓋上蓋子，打開米酒功能（36小時）。如果味道不夠甜，醇，可以繼續發酵。
11. 發酵好的米酒，酒體清爽透明，入囗清甜醇厚，放置幾天後，酒香會更濃郁，小飲一口，唇舌留香…
12. 成品圖
米酒
步驟：18步
耗時：數小時
自製米酒
步驟：4步
耗時：數天
自製米酒
步驟：11步
耗時：數天
自製米酒
步驟：4步
米酒
步驟：12步
耗時：30分鍾
米酒
步驟：4步
耗時：15分鍾以內
自製米酒
步驟：3步
耗時：數天
米酒
步驟：9步
耗時：1天以上
米酒
步驟：4步
耗時：30分鍾
米酒
步驟：9步
米酒
步驟：4步
耗時：15分鍾以內
米酒
步驟：3步
耗時：30分鍾
自製米酒
步驟：13步
耗時：數小時
米酒
步驟：7步
耗時：15分鍾以內
自製米酒
步驟：5步
耗時：10分鍾
米酒
步驟：15步
耗時：1小時以上
自製米酒
步驟：9步
耗時：1小時以上
米酒
步驟：12步
耗時：50分鍾
自製米酒
步驟：9步
耗時：20分鍾
米酒
❻ 做醪糟上面用毛巾可以蓋上嗎
可以啊 用厚毛巾浸水蓋住發酵容器（可替代保鮮膜） 製作過程：
到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。
先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。
在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗 的經驗。
將一枚酒麴研成粉末待用。
將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒麴撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻後再撒。留下一點點酒麴。
將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。
最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。
我是將容器放在烤箱里。老式烤箱裡面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什麼的保溫，冬天室內溫度不穩定。
大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完 成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。
如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。
如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。
拌酒麴的時候，如果水灑多了，最後糯米是空的，也不成塊。一煮就散。
❼ 自製糯米酒的正確方法有哪些
主料糯米安琪米酒麴3g輔料涼開水400g
步驟
自製糯米酒的做法步驟11.選上好的糯米
自製糯米酒的做法步驟22.糯米提前一天用清水泡上，水要多一點，以保證糯米泡漲後依然可以沒過米。
自製糯米酒的做法步驟33.泡好的米用手捻可以碾碎就泡好了
自製糯米酒的做法步驟44.將蒸鍋里鋪上屜布，泡好的米最好再淘洗一遍放入，中火蒸1個小時
自製糯米酒的做法步驟55.蒸好的米放室內涼至溫度在30--40度，不要完全放涼，這樣做出來的米酒才更甜香。米倒入一個干凈無油的帶蓋的盆里，用涼開水（最好也是30度左右）把米沖散。加水時要一點點的加，加入後就立即把米弄散，逐漸把全部的米都弄散，不再成團，但也不要用過多的水，以米散開又沒有水分留在盆里為宜。
自製糯米酒的做法步驟66.加入2克米酒麴充分攪拌均勻
自製糯米酒的做法步驟77.把拌好米曲的米用筷子一點點壓實，再從中間弄一個洞，這叫做窩，是讓米曲更好的發酵和後期出酒。
自製糯米酒的做法步驟88.此時用1克米酒麴均勻的撒到表面，洞洞裡面也撒一點，最後再用涼開水小心的注入洞里一點，不要倒滿洞洞，2/3位置即可，也不要倒到米上，把蓋子蓋上。
自製糯米酒的做法步驟99.開始進入發酵階段，最好是放入25--30度的保溫環境，發酵24小時，24小時後，就可以看到有液體露出米面，這就是已經出酒了，而且可以聞到發酵的酒香味，此時再倒入半杯溫度不超過30度的涼開水，蓋蓋繼續30度發酵，
自製糯米酒的做法步驟1010.再過12--24小時後，可以看到出酒很多，米則是整塊的漂浮在酒水的上面，這樣就做好了。
自製糯米酒的做法步驟1111.我用勺子壓一下你看看，米是整團的
自製糯米酒的做法步驟1212.舀起來看看更清楚。發酵成功的米酒，米一定是這樣整團的棉絮狀的漂浮著的。否則就不成功。這樣狀態的米酒酒香濃郁，味道純正甜香。否則即使發酵了，味道也會發酸。到了這種程度時就再加入一大杯的涼開水。不用再保溫發酵了，加水只是為了稀釋一下。
❽ 做糯米甜灑中途要開一下蓋嗎
我的製作過程是這樣的：
首先不用用陳年糯米，把米投洗二到三遍，泡一個晚上或者更長時間。
接下來蒸糯米，在蒸籠上鋪一張棉麻布，在米的中間用手指(洗干凈手哦~）弄出幾個洞眼，這樣水蒸氣就可以透到上面來。先大火蒸15到20分鍾。中途在米上灑點水，保證糯米的軟熟。調中火。30大概差不多了就可以拿起來了
放在盆中，用筷子（使用前濕水酒不會讓筷子黏黏的了）輕輕的扒開散熱，我是不建議用涼水沖糯米的。那樣做出來效果不好並且米香味不濃。大概用手是溫度不燙手，暖熱為宜。均勻的撒酒麴。我一般用量比說明說上多放三分之一。
裝罐，把拌好的糯米粉三分，先裝一份，稍微壓緊，在捏一點點的就去均勻撒在上面，在加一層糯米，重復支第三層。壓緊後用筷子插在糯米中間旋轉出一個手指般大的洞眼，變蓋上蓋子密封好。當然，你也可以加一些枸杞。
最後，用一張大毛巾，比如浴巾上面的包上。置放在房間溫暖處，不要老是去開蓋查看，免得走風影響發酵。南方一般兩天就好了，北方三天甜度正香兒不會太濃郁。那麼久可以開吃了，當然你不可能一口氣吃完，請把剩下的防冰箱里吧。要不時間太久酒味出來了反而不好吃了。
這是我的經驗希望對你有幫助，我每個星期都做一斤甜酒
❾ 釀米酒中途可以開蓋嗎
釀米酒是來醪糟還是米酒源?低度米酒發酵是無氧發酵，發酵時最好用水封以阻止外界空氣進入發酵容器內。打開蓋子不會停止發酵反而酵母菌的活動更旺盛。不要打開蓋子過多，酵母菌利用空氣中的氧氣進行有氧發酵不產生酒而產生二氧化碳和水。
記得採納哦~
❿ 而做米酒時將蓋蓋嚴的目的是什麼
將糯米壓實,並在中間留一個凹坑的目的是-------讓發酵的細菌有接觸空氣的機會.
最後將專容器用屬蓋子蓋嚴的目的是------防止雜菌污染.
另外容器切忌油膩是因為--------油膜阻隔了發酵菌種與空氣接觸.
米酒發酵有澱粉糊化,分解,和酒化的幾個階段.溫度最好38度24小時.