糯米酒的釀制會長毛嗎

⑴ 為什麼做的糯米酒上面一層會長黑毛

因製作工程中沾了油花，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。

【發酵原理】

酒葯又稱酒母或者曲，含有大量微生物，包括細菌和真菌，用於發酵多種食物，不同用途的曲其原料、製作方法和微生物成分都有區別。

醪糟的酒麴以秈米為原料，多製成塊狀，呈白色。主要有效成分是兩類真菌——根霉和酵母。

【發酵過程】

糯米的主要成分是澱粉（多糖的一種），尤其以支鏈澱粉為主。將酒麴撒上後，首先根霉和酵母開始繁殖，並分泌澱粉酶，將澱粉水解成為葡萄糖。

醪糟的甜味即由此得來。醪糟表面的白醭就是根霉的菌絲。隨後，葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內發生糖酵解代謝，將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳：

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

然而在有氧條件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供較多能量：

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

已經生成的酒精也可被氧化成為醋酸：

2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

因此在發酵過程開始時，可以保留少量空氣，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。然而在真菌增殖後，就應該防止更多氧氣進入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。

綜上，發酵時間需要比較准確控制，恰到好處：過長則澱粉被分解完，酒味過大，像飲料，沒有嚼頭；時間不夠則米尚未酥爛，口感黏，像糯米飯。發酵過程中最好也不要打開，一來氧氣會進入，二來可能引起雜菌污染。

⑵ 做米酒期間為什麼會長毛還能吃嗎

燕山來居士9級2011-05-14做米酒源期間長毛是因為感染了黴菌，一般這種黴菌是對身體有害的，關鍵是會改變其味道使其變苦而失去食用價值。所以建議不要食用。避免方法：器具一定要干凈，這個是關鍵。其他都不成問題·。 追問： 雖然長毛，但米酒還是甜的或是酸的還能吃嗎？ 回答： 如果是局部的長毛可以及時發現並去掉，估計還是可以吃的。但是這個風險很大，要知道健康是第一位的。不扔可省十幾元錢，但能身體有了問題看病要花幾百元。

⑶ 酒釀表皮長毛是否還能吃

只長了白毛可以吃，如果長了有顏色的毛就不能吃。

酒釀長白毛說明溫度太高，但是還可以專吃。如果長有色毛就屬是材料不幹凈，建議不要吃了。

如果發現飯粒粘上空氣中很小黑粒，如果確定還不是長毛，建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點的飯粒很容易長黑毛。

如果根黴菌的用量太多，或者根黴菌的繁殖過於旺盛，都會導致米酒上面長出一層白毛，這個白毛就是根黴菌的菌絲。

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甜酒釀的吃法：

1、直接吃

一天一匙為佳，直接品嘗酒釀的口感也非常好吃的。生吃會對腸胃有些刺激。可以羼水煮來吃，味道也會變柔和。

2、與飲品同飲

直接在鮮奶、豆漿、谷粉或果汁中加入一匙甜酒釀直接飲用，這樣既能補充營養，也能讓飲料有不同的風味。無論冰飲或是熱飲都十分合適。

3、和其他食物同煮

酒釀不僅可以煮蛋，也可以用來煮雞、鴨、魚、豬肉等，豐乳的效果是一樣的，不必拘泥於只是雞蛋。

4、製作糕餅

在製作吐司、麵包、發糕、米糕類料理時，加入適量的甜酒釀於面團中一起揉制，會使麵包、吐司的口感濕潤柔軟，同時帶有淡淡的酒香氣。

⑷ 糯米酒在釀制的過程中糯米為什麼會「發毛」

很正常啊，那是長了根霉、毛霉，糯米發酵靠的就是這個根霉、毛霉啊。

⑸ 做的米酒為什麼會發霉

造成發霉有以下幾點原因：

1、製做酒釀的器具一定要干凈，特別是不能有油跡,並用熱水燙一遍，再拿紙巾抹乾凈。

2、拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。

3、最好不要用手直接碰糯米飯，建議戴塑料手套或者隔一層保鮮膜。

4、酒釀長白毛說明溫度太高，但是還可以吃；如果長有色毛就是材料不幹凈，建議不要吃了。

5、如果發現飯粒粘上空氣中很小黑粒，如果確定還不是長毛，建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點的飯粒很容易長黑毛。

6、在拌酒麴之前，糯米飯的溫度不能高於30度，太低也最好不要，否則做出的酒釀會發酸。

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注意事項：

1、製做酒釀的器具一定要干凈，特別是不能有油跡，並用熱水燙一遍，再拿紙巾抹乾凈。

2、拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。

3、最好不要用手直接碰糯米飯，建議戴塑料手套或者隔一層保鮮膜。

4、酒釀長白毛說明溫度太高，但是還可以吃；如果長有色毛就是材料不幹凈，建議不要吃了。

5、如果發現飯粒粘上空氣中很小黑粒，如果確定還不是長毛，建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點的飯粒很容易長黑毛。

6、在拌酒麴之前，糯米飯的溫度不能高於30度，太低也最好不要，否則做出的酒釀會發酸。

⑹ 為什麼米酒會長毛

沒關系，是米酒發酵的正常現象。沒有出酒是因為還沒有發到時間，或是米飯過干回導致答。酒麴不夠就會發毛。黑毛說明製作過程有油污染，扔了重做。
在你做米酒的過程中所有器具不能沾油，否則容易長毛，長白毛還不要緊，長綠毛就不能要了。
做米酒要注意溫度，還要注意時間，一不留神就出錯。
我覺得是酒麴的問題，可能你的酒麴不是特別好。
不知道你怎麼做的，現把我查到的方子告訴你
：
1、糯米浸泡24小時
2、把糯米放在蒸籠里蒸40分鍾（干蒸糯米，就是墊一層紗布，把糯米鋪在上面即可，不用像煮飯那樣加水蒸）
3、糯米蒸好後拿出來，放在大盆里用涼開水打散（加水量看情況而定，不要太多，也不要太少）
4、酒麴（這個是人家從河南老家帶給我的，非常好用）用涼水化開，拌入溫熱的糯米中（記得糯米不能太熱，大概比體溫略微高一點就行）
5、把拌好酒麴的糯米裝入密封的容器裡面（我是放在家庭裝雪糕的盒子裡面），放在溫暖的地方，兩三天即可

⑺ 第一次做酒釀，表層長毛了，怎麼辦啊

表層長毛只能棄之不用了，說明酒釀發酵時間和溫度不對，下面介紹正確的做法專：

准備材料：糯米屬1250g、酒麴1個

製作步驟：

1、先將糯米泡2-3小時，然後蒸熟，涼至40度左右加涼白開，使米不粘，容易出酒

⑻ 做酒釀為什麼上面一層總發霉

酒釀上面一層總發霉是溫度過高。
酒釀(sweet ferment rice )舊時叫「醴」，是漢族傳統的特產酒。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發酵而成的一種甜米酒在我國全國各地稱呼不同又叫醪糟、酒釀、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。

製作原料：
糯米/大米、甜酒麴（超市可以買到，小袋包裝，用量有表明）
製作工序：
1.用飯鍋煮糯米（普通米飯也可以），下的水比平時少一點。 要把飯燒熟但是飯粒比較硬。
2.待涼透後把糯米飯放入筲箕，在水龍頭下沖，洗去飯粒上粘粘的東西。（若選用大米此步驟可省略）
3.把糯米飯放入容器。每鋪一層飯，撒一些酒葯。最上面撒酒葯和少量溫水。（或混合酒麴與溫水，澆蓋在米飯上後混合均勻）
4.用手把糯米飯壓實，在飯中間鑽一個孔讓糯米酒可以冒出來。
5.容器上面蓋蓋子 放入烤箱，打開烤箱的燈，幾小時後就可以聞到酒香。24小時後，看到糯米飯好像浮在酒里就可以了。（如果不是很著急吃可以不用烤箱,冬天放在暖氣旁邊,3-4天左右就差不多.夏天室溫就足夠了）
要點：
1.製做酒釀的器具一定要干凈，特別是不能有油跡,並用熱水燙一遍，再拿紙巾抹乾凈。
2.拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的， 要麼就沒動靜。
3.最好不要用手直接碰糯米飯，建議戴塑料手套或者隔一層保鮮膜。
4.酒釀長白毛說明溫度太高，但是還可以吃；如果長有色毛就是材料不幹凈，建議不要吃了。
5.如果發現飯粒粘上空氣中很小黑粒，如果確定還不是長毛，建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點的飯粒很容易長黑毛。
6.在拌酒麴之前，糯米飯的溫度不能高於30度，太低也最好不要，否則做出的酒釀會發酸。

⑼ 為什麼做的糯米酒上面一層會長黑毛

染菌了，正常的只看到米粒，上層不會長毛的。糯米酒蒸米不要過粘，最好不要煮，蒸米最好。

⑽ 自己做的米酒長毛了是什麼原因還能吃么

做米酒用酒麴。酒麴中含有糖化酶和酵母菌。糖化酶酶解澱粉最適溫度是版55~57度。蓋上毯子保溫權湯多了說明溫度高一些酶解也快。但是溫度高一些黴菌也會生長，白毛就是黴菌。做米酒溫度不要高於23度，能抑制黴菌的生長。溫度低酵母菌不易生長，但還是可以生長。所以發酵溫度19~23度比較合適。做之前容器燙過了，可空氣中存在各種微生物的。挖掉長出來的黴菌繼續發酵，可以吃的。