黃酒紹興酒三邊發酵理論

Ⅰ 浙江紹興黃酒的製作方法

紹興酒的主要原料是大米。！
黃酒根據生產工藝不同分為四種：加飯、攤販、香雪、善釀。
以加飯酒為例：
1、 選擇有品質優良、香味純正、無霉變、風味獨特的黃酒葯。糖化率高，能夠增加酒的香味，保證後期發酵正常。
2、 生麥曲質量要求上就是麥曲表面菌絲分布均勻，糖化率達到1000—1200，折斷整齊，用手觸摸，堅硬融手而疏鬆，無生麥氣味。
麥曲在黃酒發酵中不斷起到糖化作用、增香作用，而且還是增色和調味劑，所以人們把麥曲稱之為酒中之骨。
3、 加飯酒米的選擇和蒸煮。
（1） 米要過篩和有一定量的精白度，米粒要飽滿，各品種原料用米要有光澤，顆粒均勻，無霉爛變質，無霉米氣味。
（2） 浸米。目前釀造黃酒所用的原料大米，主要是以硬米、糯米為主，都是蒸汽常壓蒸煮的方法，原料澱粉顆粒組織緊密，為此，必須經過一段時間的浸泡，便於常壓短時間就能糊化透徹，不至於飯粒出現白心現象。
（3） 浸米的容器罐要經過石灰水及沸水兩次消毒殺菌，然後再在容器罐中放半罐水，傾入過篩潔凈的糯米，黃酒生產浸米時間為硬米45小時；糯米為40小時。米浸好後用清水沖去米漿，待瀝干後進行蒸煮。
（4） 蒸飯。瀝干後的米傾入蒸飯機內，蒸飯的目的使水化後米的澱粉各大分子間的聯系解體而達到整個糯米澱粉顆粒糊化，淋水冷卻。
4、 落缸、拌葯、搭窩。
（1） 將淋冷後的米飯，瀝干余水，傾入缸中，米飯傾入缸中分批拌葯，加飯酒的前期發酵需要邊糖化邊發酵。
（2） 將酒葯充分拌均勻後，進行搭窩，窩搭成u字型，窩口成喇叭狀，便於接觸空氣，然後蓋上草蓋，保溫28—30℃，大約經過45—50小時，就能見到飯面上有白色的菌絲滋生，互相粘結在一起，此時飯溫在35℃左右，整個飯粒已軟化，再經過8—10小時飯溫開始回降，此時通過加水滲壓抑制酵母進行緩慢生長，放水數量應在每缸120公斤，大約經過10—15小時，再進行加飯，加飯的比例為總投料的35%，加飯前每缸投入10%的生麥曲。
5、 開耙。每隔24小時開耙一次，即攪拌。三到五天結束，將缸內的料分裝入小壇，荷葉封口，空氣中自然放置，一個月發酵結束。
6過濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水擰干，然後把發酵好的料裝入袋中，放在壓榨機上擠壓去渣。擠壓時，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨乾凈。有條件的可利用板框式壓濾機將黃酒液體和酒糟分離。然後將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鍾，目的是殺滅酒液中的酵母和細菌，並使酒中沉澱物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清後，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫陳釀1年。 (歡伯網)

Ⅱ 紹興酒的工藝操作

在工藝操作來上，一直恪守傳統操作工源藝。即使以時間講，就有嚴格的季節性，即冬季「小雪」淋飯（制酒母），至「大雪」攤飯（開始投料發酵），到翌年「立春」時開始柞就，然後將酒煮沸，用酒壇密封盛裝，進行貯藏，一般三年後才投放市。
越鑒牌紹興酒與眾不同是在於傳統工藝配方，純手工釀造。它的工藝流程為： 糯米---過篩---浸漬---蒸煮---攤冷---清水---漿水---麥曲---酒母---落缸---前發酵灌壇---後發酵---壓榨---澄清---煎酒---成品。
此項工藝質量控制繁雜，技術難度較大，要根據氣溫、米質、酒娘、和麥曲性能等多種因素靈活撐握，及時調正，如發酵正常，酒醪中的各種成份比例就和諧協調，平衡生長，釀成的成品酒口感鮮靈，柔和、甘潤、醇厚，質量會達到理化指標的要求。此項工藝前後發酵時間達90天左右，是各類黃酒酵期最長的一種生產方法，所以風味優厚，質量上乘，深受各階層的喜愛。 採用傳統工藝制酒過程中的「開耙、發酵」。
有以上三個獨特的條件，加上有優良的小麥作麥曲，就保證了紹興黃酒與眾不同的質量。

Ⅲ 黃酒是怎麼釀的

黃酒的自家做法，一直沿用紹興酒的做法，過程大同小異。
製作方法：
1、泡米。版選擇較好權的江米或大米，經過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干後備用。
2、蒸飯。將瀝乾的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏鬆不糊，熟透均勻 熟後不要馬上掀鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋；出鍋後將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。
3、前期發酵。把准備好的水、培養曲和酒葯倒人缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發酵。
4、壓榨。將經過前期發酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。
5、煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內溫度升到85度 ，即停止加熱。
6、過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。
7、封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用於凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然後把壇子放到適宜的地方，兩個多月後即可開壇飲用。

Ⅳ 紹興酒勾兌和配製的區別

紹興酒的加工工藝
鑒湖水 鑒湖水
↓ ↓
糯米→浸泡→蒸煮→鼓風冷卻→落缸→開耙糖化發酵→灌壇後酵
↑
麥曲、酒母
壓濾→煎酒→灌壇陳化→勾兌→灌裝→瓶酒成品
工藝特點：傳統工藝、手工釀造、純糧製作、純天然發酵。
黃酒常規製作四法：1、淋飯法 2、喂飯法
3、攤飯法 4、機械化法

紹興酒勾兌和配製的區別
黃酒勾兌技藝已有悠久的歷史，從前稱為「拼酒」，又稱「配酒」、「調酒」，俗稱「搭配」，直到現在稱為勾兌。簡單的講就是將不同酒齡、不同批次的酒進行搭配組合和調整，拼出不同檔次、不同風味的黃酒，以滿足不同消費層次的需求。它是一道必不可少的工序，同時又可保證產品質量一致性，提高優質率，屬最關鍵的工序。
勾兌不等於配製。勾兌是發酵原酒之間的一種組合，而配製是一種用添加劑和食用酒精等物質之間的一種組合，是生產低劣黃酒的一種手段。

機械化生產紹興酒與手工釀制的紹興酒的不同之處
利用純種發酵，發酵的周期比較短，發酵期間太旺盛，內容物含量比較少，肉質比較淡薄，反之，手工釀制的黃酒利用純天然自然發酵，發酵的周期比較長，一般要三個月，殘留的內容物比較豐富，肉質比較醇厚。

紹興酒是如何分類的
以含糖高低分以下四種類型：
1）干型黃酒。含糖量15.0g/1以下，代表是紹興元紅。
2）半干型黃酒。含糖量15.1-40.0g/1，代表產品是紹興加飯（花雕）酒。
3）半甜型黃酒。含糖量40.1-100.0g/1，代表產品是紹興善釀酒。
4）甜型黃酒。含糖量在100.0g/1以上，代表產品是紹興香雪酒。

四種類型紹興酒有何差異
1）含糖量不一樣。
2）生產工藝上有所不同。元紅和加飯酒以攤飯法生產為主，善釀和香雪一般用淋飯法生產。
3）原料上有所不同。元紅和加飯發酵前加水，而善釀以元紅酒代替釀造用水，香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水。4）元紅和加飯不同之處是：
a）含糖量不一樣。
b）加飯的出酒率低於元紅酒，相對而言，加飯酒的肉質較厚，元紅酒相對單薄一點。

Ⅳ 黃酒的詳細製法及中途補救

紹興酒的傳統釀酒工藝
紹興釀酒，歷史悠久，馳名中外。早在吳越之戰時，越王勾踐出師伐吳前，以酒賞士，留下「一壺解遣三軍醉」的千古美談。在南北朝時期，黃酒已被列為貢品。「汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香」。
紹興酒以質量取勝，以質量取信，其質量居中國黃酒之冠，有人稱它為「中華第一味」。紹興酒之所以優質，是因它具有三個不同尋常的條件：

原料
從原料上說，它用的是精白糯米。早在西漢時期，人們根據釀酒原料不同，將酒分成三級，以糯米釀制的酒為上等。紹興黃酒自古以來就以糯米為原料，而且在選擇時要選用米粒潔白、顆粒飽滿、氣味良好、不含雜質的上等優質糯米。同時又要求是當年產的。因此紹興酒的糯米原料，人們歸納為三個字：精、新、糯。選了精糯米後，然後按嚴格比例投料，嚴格把住各道工序的關。不合格的米決不使用。越鑒牌紹興酒自古以來就以糯米為原料，而且在選擇時要選用米粒潔白、顆粒飽滿、氣味良好、不含雜質的上等優質糯米，同時又要求當年產的。選取了精白糯米後，然後按嚴格比例投料。
選用精白糯米作釀酒原料

用水
從用水上說，它有鑒湖佳水。這是紹興酒特有的條件。
俗話說：「水為酒之血。」沒有好水是釀不出好酒的，因此佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈，馥郁芳香，成為酒中珍品，除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史所積累起來的傳統工藝外，重要的還因為它是得天獨厚的鑒湖水釀制的。鑒湖的優良水質，形成了紹興酒的獨特品質，因此離開了鑒湖水也就釀不成紹興酒了。
鑒湖是東漢時期修築起來的一個人工湖。上古時代，今天的紹興是一片沼澤地，南有會稽山洪水的漫流，北受杭州灣海潮的沖刷。根據《越絕書.計倪內經》說，越王勾踐時，還是「西則通江，東則薄海，水屬蒼天，不知所止」的狀況，勾踐為吳國所敗，實行生聚教訓，才開始零星地圍堤築塘，進行耕作。到東漢順帝永和五年（公元140年），會稽太守馬臻（字叔薦）為了保持和發展農業生產，發動民眾，大規模地圍堤築湖，從而形成鑒湖。鑒湖水來自會稽山的大小溪流，研究分析水源地區的地質結構得知，在基岩、風化殼、底泥中，對人體有害的重金屬含量較低，且處於收斂狀態，所以水體所含的重金屬元素很少。同卻含有食適量的礦物質和有益的微量元素如鉬，水的硬度也適中。這些地區又大都有良好的植被，水流經過沙石岩土的層層過濾，水源不僅沒有受到污染，反而清潔甘冽。

鑒湖水
鑒湖水具有清澈透明、水色低（色度10）、透明度高（平均透明度為0.96米，最高達1.4米）、溶解氧高（平均為8.75毫克/升）、耗氧量少（平均BOD為2.53毫克/升等優點。又因為上游集雨面積較大，雨量充沛，山水補給量較多，故水體常年更換頻繁。據估算，每年平均更換次數為47.5次，平均7.5天更換一次。
更特別的是，湖區還廣泛地埋藏著上下兩層泥煤。下層泥煤埋在湖底4米深處，分布比較零散，對湖水僅有間接作用。上層泥煤分布在湖岸和裸露在湖底，直接與水體相接觸，其長度約占鑒湖水域的78%，湖底覆蓋面積約30%。這些泥煤含有多種含氧官能團，能吸附湖水中的金屬離子和有害的物質等污染物。研究結果表明，岸邊泥煤層所吸附的污染物質高於上下土層，說明它的吸污能力遠勝於一般土壤。而實測的結果又表明，甚至這些泥煤層所吸附的污染物的含量還是很低，仍有巨大的吸污容量。這是特殊的地質條件所形成，是其他湖泊水體所沒有的。
大凡釀酒用水，必須水體清潔，不受污染，否則釀成的酒會渾濁無光，稱為失色，如有雜質，酒味就不純正而有異味。同時對水的硬度也有一定的要求。水質過硬不利於發酵，硬度太低，又會使酒味不甘冽而有澀味。鑒湖水即有上述的一些特點，用它來釀酒，自然酒色澄澈，酒香馥郁，酒味甘新，而且對人體還有營養價值。無怪乎紹興人把紹興黃酒稱為「福水」了。這是紹興得天獨厚的自然環境和地質條件所賜予的，非人工所能合成。一年之中，鑒湖水的最佳季節在當年10月只翌年5月之間。這時正值農閑，四周農田很少污水排入湖中，經過秋天的台風雨季，山水大量流入，促使水體恢復到氧、3含量最少的貧營養化狀態。且此季節中水體溶氧值高，變化幅度小，水質穩定。同時冬季水溫低，含雜菌少，是釀酒發酵最適合的季節，兩相配合，所以紹興黃酒必重冬釀。這是千百年來勞動人民實踐的來的寶貴經驗也是完全符合科學道理的。
鑒湖的優良水質，形成了紹興黃酒的獨特品質，因此離開了鑒湖水也就釀不成紹興黃酒了。清人梁章鉅在《浪跡續談》中就曾說過：「蓋山陰、會稽之間，水最宜酒，宜地則不能為良，故他府皆有紹興人如法釀制，而水既不同，味即遠遜。」
抗戰時期，紹興淪陷，交通阻梗，紹興黃酒的遠銷受到影響。紹興有些酒坊就在上海附近的蘇州、無錫、常州、嘉興等地設坊釀酒，就近取當地的優質糯米為原料，從紹興本地聘用釀酒師傅和工人，用紹興傳統的釀酒藝術如法釀制。但所造的酒，無論色、香、味，都不能與紹興所產相比，因而只能名為「蘇紹」或「仿紹」。所以紹興九隻能是紹興產，非外地所能仿造。今年來有些外地廠商和外國商人，他們或者僱傭紹興工人，引進紹興曲種，或者把紹興黃酒的生產流程全部拍成照片，回去仿製，但仍然釀制不出堪與紹興黃酒媲美的酒來，其中一個最重要的原因就在於他們沒有鑒湖水。

工藝操作
在工藝操作上，一直恪守傳統操作工藝。即使以時間講，就有嚴格的季節性，即冬季「小雪」淋飯（制酒母），至「大雪」攤飯（開始投料發酵），到翌年「立春」時開始柞就，然後將酒煮沸，用酒壇密封盛裝，進行貯藏，一般三年後才投放市場。酒越陳，越香，味越厚。

越鑒牌紹興酒與眾不同是在於傳統工藝配方，純手工釀造。它的工藝流程為： 糯米---過篩---浸漬---蒸煮---攤冷---清水---漿水---麥曲---酒母---落缸---前發酵灌壇---後發酵---壓榨---澄清---煎酒---成品。
此項工藝質量控制繁雜，技術難度較大，要根據氣溫、米質、酒娘、和麥曲性能等多種因素靈活撐握，及時調正，如發酵正常，酒醪中的各種成份比例就和諧協調，平衡生長，釀成的成品酒口感鮮靈，柔和、甘潤、醇厚，質量會達到理化指標的要求。此項工藝前後發酵時間達90天左右，是各類黃酒酵期最長的一種生產方法，所以風味優厚，質量上乘，深受各階層入士的喜愛。 採用傳統工藝制酒過程中的「開耙、發酵」。

有以上三個獨特的條件，加上有優良的小麥作麥曲，就保證了紹興黃酒與眾不同的質量。

Ⅵ 黃酒釀造的原理是什麼

黃酒釀造原理是黃酒是以糧食穀物（稻米、黍米、玉米、小米、小麥等）為主要原料專，經蒸煮、加屬曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌（新陳酒）而成的釀造酒，黃酒的釀造過程是一個特定的加工釀造過程。所用原料經過浸漬與蒸煮（糊化）受到麥曲或酒葯、紅曲、爆麥曲、漿水中多種黴菌、酵母菌、細菌等共同作用而釀成的低酒度原汁壓榨酒。 北方黃酒主要以黍米為原料，以陳伏麥曲為糖化發酵劑，釀造的傳統老酒，典型代表是即墨傳統工藝老酒。即墨妙府老酒的釀造完全繼承和發揚了「古遺六法」的傳統工藝，即黍稻必齊、曲孽必時、水泉必香、陶器必良，堪熾必潔、火齊必得。

Ⅶ 我是北方人，想知道紹興黃酒如何釀造

製作黃酒的原料和工具：鮮紅薯千克，大麴(或酒麴)7.5千克，花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克，備小口水缸1個，長木棍1條，布口袋1條。
工藝流程：選料蒸煮—加曲配料—發酵—壓榨—裝存。
工藝操作要點：①選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯，用清水洗凈晾乾後在鍋中煮熟。
②加曲配料：將煮熟的紅薯倒入缸內，用木棍攪成泥狀，然後將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調料，兌水22千克熬成調料水冷卻，再與壓碎的曲粉相混合，一起倒入裝有紅薯泥的缸內，用木棍攪成稀糊狀。
③發酵：將裝好配料的缸蓋上塑料布，並將缸口封嚴，然後置於溫度為25-28攝氏度的室內發酵，每隔1—2天攪動一次。薯漿在發酵中有氣泡不斷溢出，當氣泡消失時，還要反復攪拌，直至攪到有濃厚的黃酒味，缸的上部出現清澈的酒汁時，將發酵缸搬到室外，使其很快冷卻。這樣制出採的黃酒不僅味甜，而且口感好，否則，制出的黃酒帶酸味。也可在發酵前，先在缸內加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然後再將料倒人。發酵時間長短不僅和溫度有關，而且和酒的質量及數量有直接關系。因此，在發酵中要及時掌握漿料的溫度。
④過濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水擰干，然後把發酵好的料裝入袋中，放在壓榨機上擠壓去渣。擠壓時，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨乾凈。有條件的可利用板框式壓濾機將黃酒液體和酒糟分離。然後將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鍾，目的是殺滅酒液中的酵母和細菌，並使酒中沉澱物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清後，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫陳釀1年。