紹興黃酒為什麼要開耙

❶ 紹興酒是黃酒么

黃酒的種類
黃酒是以大米等穀物為原料，經過蒸煮、糖化和發酵、壓濾而成的。黃酒又有許多品類。分類的標准之一就是根據含糖量多少。根據糖份含量，黃酒分為干型黃酒、半干型黃酒、半甜型黃酒、甜型黃酒四類。經科學分析鑒定，這四類黃酒剛好是紹興酒的四個名品，即元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒。
干黃酒——含糖量小於1.00g/100ML(以葡萄糖計) 。「干」表酒中含糖量少，糖份都發酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低。該酒屬稀醪發酵，總加水量為原料米的三倍左右。發酵溫度控製得較低，開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發酵徹底，殘糖很低。
色香味格:口味醇和鮮爽，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤。

半干黃酒——含糖分為0.01-0.03g/mL。半干」表酒中糖份還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖份。在發酵過程中，要求較高。酒質濃厚，風味優良。可長久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數出口酒均屬此類。
色香味格: 口味醇厚柔和鮮爽，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清透有光澤。

半甜黃酒——含糖分為0.03-0.10g/mL。該酒工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入發酵醪中，使糖化發酵的開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由於酵母菌數量較少，對發酵醪中的產生的糖份不能轉化成酒精，故成品酒中的糖份較高。該酒酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚，為黃酒中之珍品。缺點: 不宜久存。 貯藏時間愈長則色澤愈深。
色香味格: 醇厚鮮甜爽口，酒體協調，濃郁醇香，清亮透明，有光澤。

甜黃酒——含糖分0.10-0.20g/mL。一般採用淋飯操作法，拌入酒葯，搭窩先釀成甜酒娘，當糖化至一定程度時，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發酵作用。由於加入了米白酒， 酒度也較高。可常年生產。
色香味格: 鮮甜醇厚，酒體協調，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤。

濃甜黃酒——含糖分為0.20g/mL。
色香味格: 蜜甜醇厚，酒體協調，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤

❷ 米酒和黃酒有什麼區別

#米酒營養價值#

因為醪糟是糯米製成的，又稱作江米酒、糯米酒、甜酒、酒釀。醪糟是具有代表性的中國傳統食品之一。糯米能補虛補血補脾肺。釀成醪糟後，增添了酒性，善於竄透，能通肝、肺、腎經。

米酒（醪糟）入肺經，能補肺之虛寒。肺主皮毛，故醪糟又能養顏，常吃的人皮膚好。

米酒（醪糟）入肝經，能活血，散結消腫，調經通乳。

米酒（醪糟）入腎經，能補腎虛，治療虛勞泄瀉，腰疼。

米酒（醪糟）甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增進食慾，有助消化。用江米酒燉制肉類能使肉質更加細嫩，易於消化。江米經過釀制，營養成分更易於人體吸收，是中老年人，孕產婦和身體虛弱者補氣養血之佳品。我國許多地方都有給坐月子的產婦、大病剛愈者食用江米酒的風俗。米酒還有提神解乏、解渴消暑、促進血液循環、潤膚的功效。

#米酒的作用#

1、對畏寒，血淤，缺奶，風濕性關節炎，腰酸背痛及手足麻木等症，以熱飲為好。

2、對神經衰弱，精神恍惚，抑鬱健忘等症，加雞蛋同煮飲湯效果較佳。

3、米酒能夠幫助血液循環，促進新陳代謝，具有補血養顏，舒筋活絡，強身健體和延年益壽的功效。

4、產婦血淤，腰背酸痛，手足麻木和震顫，風濕性關節炎，跌打損傷，消化不良，厭食煩躁，心跳過快，體質虛衰，元氣降損，遺精下溺，月經不調，產婦缺奶和貧血等病症大有補益和療效。

5、米酒可以直接作開瓶生飲，也可以加熱後飲用。

6、米酒作為調味佳品的原理在於，它能溶解其他食物中的三甲胺，氨基醛等物質，受熱後這些物質可隨酒中的多種揮發性成分逸出，故能除去食物中的異味。

7、米酒還能同肉中的脂肪起酯化反應，生成芳香物質，使菜餚增味。米酒的這些去腥，去膻及增味功能，在菜餚烹制中廣為人們採用。西方人喜歡吃中國菜，這與米酒的調味功能獨特。被中國人首先發現並巧妙地加以採用不無關系。

上面為大家介紹了客家米酒的功效與作用，米酒的乙醇含量低，具有調經活血的作用，女性適量喝點米酒對身體是有好處的

❸ 為什麼黃酒以江南為主呢>

長江中下游地區的水質和物產決定了黃酒獨具一格的風味。作為一種釀造酒，黃專酒本身具有很高的屬營養價值。但近幾年來，水源污染和釀酒原料糧食種植面積萎縮等社會環境因素對當地的黃酒生產產生了不可估量的影響。

中國國土面積廣大，各地風俗文化不同。北方地區由於氣候乾冷、主產小麥、高粱等糧食作物，傳統以飲用酒精度高、口感強烈的蒸餾酒為主。當地長期形成的飲食習慣也是度數較低、口感清淡的黃酒難以進入東北市場的原因之一。

振興黃酒生產銷售，必須從引導民眾健康飲食、加大產地環境保護力度、提高產品質量、加強市場推廣等方面作出積極努力。

❹ 怎麼制黃酒

紹興黃酒釀制方法如下:
原科(1)糯米。精白米，占糙米89～90％的精度。(2)麥曲。自製磚狀或枕狀，先把小麥(也有摻少量大麥)磨碎，細度為原料1／4，加冷水拌勻，壓實為塊狀，外包以稻草，讓其自然發霉，調節室溫，並加翻動，經一個多月後逐漸乾燥，除去稻草，即為麥曲o(3)酒葯。酒葯內含有黴菌與酵母，以充分乾燥、質地疏鬆，有良好香氣為宜。酒葯有黑、白兩種，前者發酵力比後者溫和、香氣較佳，前者以辣蓼草，米粉為原料，後者除辣蓼草、米粉外，添加陳皮、杜仲、麻黃、川芎、肉桂、升麻、生薑、花椒、蒼術，甘草等粉末。農歷七√＼月間新稻收獲，取新米若干磨成米粉，添加舊酒葯。盛夏之際採收未開花野生辣蓼草，曬干去莖，葉研成細末，再加新鮮辣蓼浸出液。取90％米粉，10％辣蘿細末同上述浸出液攪拌均勻，置木模框中壓實。拆模後用小刀切成寸許塊狀，舊白酒葯粉撒於其中，在竹匾中轉動成圓球狀，放於室內草席上，覆蓋麻袋或乾草，密閉門窗，調節室溫。當品溫上升至40"(3以上，撤去麻袋，置入筐中放在架上，隨時上下移換，發散熱量，天晴時，一次曬干，研成細粉。(4)水：俗話說，米是酒的肉，曲是酒的骨，．水是酒的血。紹興酒之所以有名，釀造用水的水質優良。曾經有人進行過水質分析，酸度近中性，硬度2～3，氯、磷酸化物、氨、氮的含量極微，幾乎無鐵。

製造方法
(1)淋飯法。選取上白糯米，約浸泡一晝夜，取出蒸熟，Z74把盛蒸熟飯的蒸飯甑移至木桶之上，淋冷開水，降溫至50*(3，淋過的水，另置於桶中，再行淋飯1～2次，使蒸米溫度降至32'(3，如此操作稱為「回水」。飯淋畢，放入大缸中，先在缸底撒一層酒葯粉，將飯倒入缸中。每缸用米100～120公斤，加酒葯粉250～300克。添加酒葯粉數量多少，應考慮氣溫冷暖與淋飯溫度高低而有差異。加了酒葯粉之後，與米飯拌勻，用手壓實，中央開一個窩，缸上蓋以稻草編的蓋，天冷時缸外包草以保溫。經24～48／．卜時，缸內酒漿滿窩，香氣襲人，添加與飯相等數量的冷開水，內和浸米的漿水3／7，清水4／7，所謂「三漿四水」，這時添加麥曲粉25～32公斤，加蓋保溫如前。約經一晝夜，飯曲等浮起，用木耙搗，這項操作叫做「開頭耙」。經相當時間後，再用木耙搗，叫做「開二耙」，這時菌類繁殖最為旺盛，上浮飯與曲由菌絲結成塊狀，搗時甚重。這項工作非常重要，常視氣候、時間及實際情形不同而定開耙時刻與搗碎次數。二耙完了後，發酵漸漸平靜，但仍須繼續開耙，使發酵均勻，控制開耙終了的時間，以搗時不覺費力為止。開耙次數，隨氣候冷熱，每晝夜2、3至lO多次不等。如果發酵太旺盛，品溫太高，可加冷水降溫。開耙終了後，酒糟逐漸下沉，上面清液即可飲用。通常開耙終了後一月可用作酒娘。如果不作酒娘而儲藏備售或飲用，即將清液取出，余糟榨酒，加熱殺菌至沸騰5～8分鍾。如須著色，此時添加適量醬色，並於沸騰初期加米粒大小松香1～2粒，以抑制泡沫發生，便於觀察著色程度，且防酒外溢。煮畢後移至已殺菌的酒壇中，壇口先以油紙掩蓋，其上加筍殼數枚，以繩扎口，然後上面以泥封口，貯存至少經過一夏季，使酒的風味更佳。

(2)攤飯法I每缸用糯米120～170公斤，視酒的濃度而275異。浸米時間很久，約需15～20 日，香氣候冷暖決定。浸泡完畢，浸米與漿水分離。浸透的米移至飯甑蒸煮約60分鍾。蒸後於竹筵上攤涼，即所謂「攤飯」。待米飯溫度降至約60C時，可下缸。下缸時天氣冷暖不同，攤飯的溫度應有所不同。天氣冷時要較高些，天氣暖時要較低些。缸中先置三漿四水或三漿三水，或三漿五水，按釀酒品質而有所不同。所謂漿，系浸泡米的水，含有米汁。浸泡時問愈長，溶丁水中的米質亦多。水而上有凝結薄層，水底也有沉澱，均須棄去，不可混入缸中。當蒸米入缸時，同時添加灑娘4．5公斤，麥曲粉250—300克，用木耙把飯、麥曲粉、酒娘三者混和均勻，使混合物溫度約為32℃。缸上加蓋，缸周加上述保溫層，約經十數小時，須開頭耙，開頭耙後6—10小時後，須開二耙，這兩次開耙操十分重要，以後每日繼續開耙，自入缸至開耙完畢，約1周時間，此後可任其在缸內繼續發酵，不必再行攪動。大約自開耙完畢，繼續70日後，才可榨酒。然後煮酒、裝壇、泥封、貯藏等與淋飯法相同。(3)其他方法：除了淋飯法、攤飯法外，還有所謂「加飯法」，即在發酵期間，加重飯量與曲量，故酒精、糊精、糖分等含量較多。發酵約需三月，酒味醇厚。另有所謂「善釀酒」，系以酒娘、三年陳化攤飯酒混合，再行發酵，既不加麥曲也不開耙，此酒為紹興酒中珍品。