浙江绍兴黄酒做法

❶ 绍兴老酒怎么做的

绍兴黄酒又称绍兴老酒，中国汉族的特产酒。是汉族酿酒史上历史最悠久的酒种。

绍兴黄酒回主要呈琥珀答色，即橙色，透明澄澈，使人赏心悦目。这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色。

绍兴黄酒具有诱人的馥郁芳香，这种芳香不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香。随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香。

❷ 黄酒的做法就是绍兴酒，

自制黄酒的原料配方是米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培养曲（酒厂或腐乳厂有售）1公斤，酒药（副食店有售）0．28公斤。
制作方法:
①泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。②蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。③前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。④压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度，即停止加热。6.过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。7.封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。
来自网页|2009-10-2422:09

❸ 黄酒制作方法

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❹ 跪求绍兴黄酒的做法

不赞同一楼的观点：
首先，不止绍兴，包括其它地方的黄酒是不用红薯做原料的，绍兴酒的主要原料是大米，好的酒则是采用糯米，如：善酿酒！
黄酒根据生产工艺不同分为四种：加饭、摊贩、香雪、善酿。
以加饭酒为例：
1、 选择有品质优良、香味纯正、无霉变、风味独特的黄酒药。糖化率高，能够增加酒的香味，保证后期发酵正常。
2、 生麦曲质量要求上就是麦曲表面菌丝分布均匀，糖化率达到1000—1200，折断整齐，用手触摸，坚硬融手而疏松，无生麦气味。
麦曲在黄酒发酵中不断起到糖化作用、增香作用，而且还是增色和调味剂，所以人们把麦曲称之为酒中之骨。
3、 加饭酒米的选择和蒸煮。
（1） 米要过筛和有一定量的精白度，米粒要饱满，各品种原料用米要有光泽，颗粒均匀，无霉烂变质，无霉米气味。
（2） 浸米。目前酿造黄酒所用的原料大米，主要是以硬米、糯米为主，都是蒸汽常压蒸煮的方法，原料淀粉颗粒组织紧密，为此，必须经过一段时间的浸泡，便于常压短时间就能糊化透彻，不至于饭粒出现白心现象。
（3） 浸米的容器罐要经过石灰水及沸水两次消毒杀菌，然后再在容器罐中放半罐水，倾入过筛洁净的糯米，黄酒生产浸米时间为硬米45小时；糯米为40小时。米浸好后用清水冲去米浆，待沥干后进行蒸煮。
（4） 蒸饭。沥干后的米倾入蒸饭机内，蒸饭的目的使水化后米的淀粉各大分子间的联系解体而达到整个糯米淀粉颗粒糊化，淋水冷却。
4、 落缸、拌药、搭窝。
（1） 将淋冷后的米饭，沥干余水，倾入缸中，米饭倾入缸中分批拌药，加饭酒的前期发酵需要边糖化边发酵。
（2） 将酒药充分拌均匀后，进行搭窝，窝搭成u字型，窝口成喇叭状，便于接触空气，然后盖上草盖，保温28—30℃，大约经过45—50小时，就能见到饭面上有白色的菌丝滋生，互相粘结在一起，此时饭温在35℃左右，整个饭粒已软化，再经过8—10小时饭温开始回降，此时通过加水渗压抑制酵母进行缓慢生长，放水数量应在每缸120公斤，大约经过10—15小时，再进行加饭，加饭的比例为总投料的35%，加饭前每缸投入10%的生麦曲。
5、 开耙。每隔24小时开耙一次，即搅拌。三到五天结束，将缸内的料分装入小坛，荷叶封口，空气中自然放置，一个月发酵结束。
后处理工序还是赞同一楼的说法！
这就是绍兴黄酒的制作方法。

❺ 绍兴黄酒制作过程，历史，最佳环境条件是什么

黄酒也叫“老酒”，历史悠久、产地甚广，“绍兴酒”属有名之一。绍兴酒除了精选用料、独特的传统工艺和储藏方法外，与当地的环境、气候、水质、人文等有着重要的关联。

环境、气候与绍兴酒 要酿造出好酒必须有一个适合酿酒微生物综合协调生长的环境与气候。绍兴地处中国东南沿海，从地理位置上看，绍兴位于浙江东北部，南靠会稽山，北临绍虞平原，离钱塘江口杭州湾约20千米。外围受海洋气流的影响但又受四明山、会稽山脉的屏障，形成一个外海内山的相当稳定、湿润的环境；绍虞平原由钱塘江、浦阳江和曹娥江三江冲积而成，属河流冲积平原，整个平原开阔平坦，空气新鲜、湿度较大，空气中霉菌等微生物菌体较多；同时因宁绍平原背山面海，开阔平坦，气候暖热，水土丰厚，北部四明山、会稽山地又是山林富饶，多马尾松等树木。南部山林中产生的有益菌体时时进入绍虞平原上空，树花粉就是其中的一种。 绍兴黄酒是开放式自然发酵的酒，其酿造经历的浸米、蒸饭、发酵、杀菌、陈贮等工艺与整个环境、气候密切有关，特别在发酵过程中、麦曲与酒药的生产都是靠自然培育的，由原料本身单一的菌体与大自然中的自然菌体融为一体，估计不少于400种，这些复杂的成分酿就了丰满而独特的绍兴黄酒。 绍兴位于北亚热带南缘，盛行东亚季风，受冷暖气交替影响，四季分明，冬夏长，春秋短。雨量充沛，日照丰富，湿润温和。绍兴黄酒生产的传统工艺也是按季节的变化而进行季节性生产的。酿制黄酒的这些菌体都是由空气和原料中的微生物接种而成的，环境与气候的差异影响了菌体的不同，所以各地酿造的黄酒口味都不一样，绍兴的地理位置、气候、湿度都十分适宜酿酒微生物的生长，乃至绍兴的空气中含有有利于酿造的微生物圈，并且相当稳定，也造就了绍兴酒独特的风味。

水质与绍兴酒 水质的好坏直接影响酒的酿造，在绍兴，鉴湖水被称为“酒之血”。黄酒属于低度的酿造酒，水分占其中的80%，在糖化发酵等过程中，都需要水，所以水质的优劣直接影响着酒的品质。 绍兴酒酿造所用的水一般都取自绍兴境内的鉴湖水。鉴湖的优良水质，形成了绍兴酒的独特品质，可以说，离开了鉴湖水也就酿不成绍兴酒了。 清人梁章钜在《浪迹续谈》中就曾说过：“盖山阴，会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴如法制酿，而水既不同，味即远逊”。近年来，有些外地厂商想引进绍酒曲种，或者把绍兴酒的生产流程全部拍成照片，回去仿制，但仍然酿不出堪与绍兴酒媲美的酒来，其中一个重要的原因就在于他们没有鉴湖水。鉴湖水清澈、硬度呈中性，且盐份含量、重金属较少，这都是酿造出好酒的必备条件；并且鉴湖水中含有多种人体所必需的微量元素，水中的各种微量成分，既是微生物承载的基础，也是调节水中氢气的浓度，从而直接影响着绍兴酒的质量；而在绍兴酒陈贮过程中又与酒中蛋白质产生多种氨基酸，使绍兴酒的酒质结构更加丰满、味更加芬芳浓郁、醇厚绵长。

人文与绍兴酒 绍兴不但有名酒，更出名人，名城、名酒、名人相得益彰。据《吴越春秋》记载，勾践七年（即公元前490年），勾践从吴国返回越国，召范蠡筑城，并以酒为韬略 ，积蓄国力；“生丈夫（男孩），二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚（小猪）”（《国语·越语》）把酒作为奖励生育的奖品文章来源中国酒业新闻网，助他恢复国力。勾践在公元前473年出师伐吴雪耻， 三军师行之日，越国父老敬献壶浆，祝越王旗开得胜，勾践“跪受之”，并投之于上流，令军士迎流痛饮。士兵感念越王恩德，同仇敌忾，战气百倍，人百其勇，无不用命，奋勇杀敌，终于打败了吴国。投醪劳师的故事亦由此长传不朽。 南北朝时，绍兴所产的酒已从浊醪发展为“山阴甜酒”。南朝梁元帝萧绎在《金楼子》一书，（对其11岁时在会稽喜饮“山阴甜酒”有记载：）“吾小时，夏日夕中降纱蚊綯，中有银瓯一枚，贮山阴甜酒，卧读有时至晓，率以为常”。清人梁章钜在《浪迹续谈》中认为绍兴酒是以“山阴甜酒”开始的，“彼时即名为甜酒，其醇美可知”。绍兴酒引得无数名人归至，晋王羲之、谢安、孙绰等；唐贺知章、李白等；宋王安石、苏东坡等当数其中最有名的，白居易在《和微之春日投简阳明洞天五十韵》中云：“醉乡虽咫尺，乐事亦须臾”。从此，越州以“醉乡”之名传颂遐迩。公元1131年，南宋政府改越州为绍兴，才有了后来“绍兴酒”的称谓，并一直沿用至今。清时的徐文长、李慈铭等，近代的蔡元培、鲁迅、秋瑾更是饮酒、爱酒、颂酒…… 城中处处见酒家，老百姓生活中酒是必不可少的，可以说生活中处处有酒，时时有酒。长期的人文历史影响着、传承着绍兴酒的历史、技艺、文化并改善着绍兴的酿酒人文环境、气氛、风俗等，故有“天下黄酒源绍兴”之说法，这个源字有两层意思，一是绍兴黄酒历史源远流长、千年而不衰、名誉全球；二是绍兴黄酒出于绍兴，兴于绍兴，独特典型的黄酒风味成为中国黄酒的杰出代表。这是绍兴特殊的地理环境、人文等综合因素的结果。 绍兴特殊的地理环境、气候、水质、人文等因素使得绍兴酒流传千年而至今不衰，值得后人继续去探索、研究。

❻ 绍兴黄酒怎么做的

绍兴来黄酒的做法以稻米、自黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。 绍兴酒具有独特的色香味格，堪称中华黄酒第一味。色，呈琥珀色，即橙色。透明澄澈，纯净可爱，使人赏心悦目；香，有诱人的馥郁芳香，贮藏时间越久越香；味，醇厚甘鲜，回味无穷，甜、酸、苦、辛、鲜、涩与味和谐融合于一体；格，指由色香味综合形成的一种不同寻常的风格和格调。
绍兴黄酒是以谷物、红薯等为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。
(1)黄酒酿造的特点：
①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。
②黄酒发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵醪不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。

❼ 正宗绍兴花雕酒的做法

选用上好糯米、优质麦曲，辅以江浙明净澄澈的湖水，加以酿制，再贮以时日，即可回。
花雕答酒有三年陈、五年陈、八年陈、十年陈，甚至几十年陈等，以陈为贵。
饮用方法：
1、冬天的喝法加入姜和枸杞子用砂锅煮沸10分钟，趁热喝。花雕酒的喝法是这样的：冬天的酒中加入切成细丝的姜，和枸杞子加温至45度左右饮用。也可将鸡蛋打入酒中，烧热时成蛋花状，倒入杯中酒香扑鼻，暖人心肠，细品慢酌、其乐融融，具有养身健体的功效。
2、夏天的喝法：在不低于10年的陈酿花雕里放入几颗话梅（不要放姜和枸杞子，夏天均宜少食），用电热壶（最好是用小砂锅）加热微开后再煮10分钟左右，待降至室温即可入冰箱冰镇，以10—15℃为佳，加冰块饮用亦可。不宜似啤酒之牛饮，小口小口地慢饮方可觉其真味。
总的来说，花雕酒酒性柔和，酒色橙黄清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。

❽ 浙江绍兴黄酒的制作方法

绍兴酒的主要原料是大米。！
黄酒根据生产工艺不同分为四种：加饭、摊贩、香雪、善酿。
以加饭酒为例：
1、 选择有品质优良、香味纯正、无霉变、风味独特的黄酒药。糖化率高，能够增加酒的香味，保证后期发酵正常。
2、 生麦曲质量要求上就是麦曲表面菌丝分布均匀，糖化率达到1000—1200，折断整齐，用手触摸，坚硬融手而疏松，无生麦气味。
麦曲在黄酒发酵中不断起到糖化作用、增香作用，而且还是增色和调味剂，所以人们把麦曲称之为酒中之骨。
3、 加饭酒米的选择和蒸煮。
（1） 米要过筛和有一定量的精白度，米粒要饱满，各品种原料用米要有光泽，颗粒均匀，无霉烂变质，无霉米气味。
（2） 浸米。目前酿造黄酒所用的原料大米，主要是以硬米、糯米为主，都是蒸汽常压蒸煮的方法，原料淀粉颗粒组织紧密，为此，必须经过一段时间的浸泡，便于常压短时间就能糊化透彻，不至于饭粒出现白心现象。
（3） 浸米的容器罐要经过石灰水及沸水两次消毒杀菌，然后再在容器罐中放半罐水，倾入过筛洁净的糯米，黄酒生产浸米时间为硬米45小时；糯米为40小时。米浸好后用清水冲去米浆，待沥干后进行蒸煮。
（4） 蒸饭。沥干后的米倾入蒸饭机内，蒸饭的目的使水化后米的淀粉各大分子间的联系解体而达到整个糯米淀粉颗粒糊化，淋水冷却。
4、 落缸、拌药、搭窝。
（1） 将淋冷后的米饭，沥干余水，倾入缸中，米饭倾入缸中分批拌药，加饭酒的前期发酵需要边糖化边发酵。
（2） 将酒药充分拌均匀后，进行搭窝，窝搭成u字型，窝口成喇叭状，便于接触空气，然后盖上草盖，保温28—30℃，大约经过45—50小时，就能见到饭面上有白色的菌丝滋生，互相粘结在一起，此时饭温在35℃左右，整个饭粒已软化，再经过8—10小时饭温开始回降，此时通过加水渗压抑制酵母进行缓慢生长，放水数量应在每缸120公斤，大约经过10—15小时，再进行加饭，加饭的比例为总投料的35%，加饭前每缸投入10%的生麦曲。
5、 开耙。每隔24小时开耙一次，即搅拌。三到五天结束，将缸内的料分装入小坛，荷叶封口，空气中自然放置，一个月发酵结束。
6过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在70-75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。 (欢伯网)